16k
12 лет назад · 21 фото · 2579 просмотров · 21 комментарий
И снова плов (21 фото)
Совсем, недавно был пост о том "как готовить плов". В комментариях было много замечаний к автору, по поводу приготовления его блюда, в том числе и от меня. Там же в ходе обсуждения пообещал я сделать отчет о том "как ЭТО делаю я".
- пока рис замочен, делаем самое занудное, но неизбежное дело - нарезаем морковь, лук и мясо. К счастью, в большинстве случаев, я избегаю этой нетворческой части, и поручаю её супруге. В этот раз она нарезала ингредиенты дома, поэтому морковь в пакете :) Тут нужно добавить, что морковь следует нарезать соломкой, а лук можно нарезать довольно крупно(все таки считаю, что классические полукольца это крупновато, поэтому режу.. то есть поручаю резать крупными кубиками примерно 1,5 на 2 см)
- Немаловажный элемент - дрова, лучше подготовить сразу.
-ну с казаном более менее ясно
- Теперь наливаем масло, и очень его раскаляем, прямо беспощадно, чтобы появился легкий белесоватый дымок. Ну или другой способ(осторожно!) капнуть капельку воды, если зашкварчит так что отпрыгнуть захочется - масло хорошо прокалилось
- Засыпаем лук, он начинает весело шкварчать, а через пару минут вкусно пахнуть. Неженки, которые не любят лук...- не бойтесь.., я сам из вашего числа. Поверьте в правильно приготовленном плове вкус и запах лука будет, а самого его практически не останется.
И тут снова отступление к теории. Старая битва между спервамясопотомлуковцами и первымлукзатеммясовцами. Отношу себя ко вторыми, могу подтвердить чисто физической базой, лук в раскаленном масле должен испарить большую часть воды но при этом не пригореть, если же первым положить мясо, то нужной температуры масла достичь не получится. Поэтому лук в масло первым и точка.
И тут снова отступление к теории. Старая битва между спервамясопотомлуковцами и первымлукзатеммясовцами. Отношу себя ко вторыми, могу подтвердить чисто физической базой, лук в раскаленном масле должен испарить большую часть воды но при этом не пригореть, если же первым положить мясо, то нужной температуры масла достичь не получится. Поэтому лук в масло первым и точка.
- далее обжариваем... ну очень примерно 15-20 минут, лучше ориентироваться по цвету. Тот самым момент, который в поваренных книгах называют "обжарить лук до золотистого цвета".. Ну хрен знает, что в этом цвете "золотистого" я бы назвал светло-коричневым. В общем как раз за 5 минут до того как лук начнет пригорать ;)
- И время для мяса
- так же на сильном огне обжариваем мясо,
- Опять же крайне примерно 20-25 минут, судить лучше по цвету мяса. А какой он должен быть? Праааавильно "золотистый" ;) . Жир из мяса успел частью вытопится, а самое главное - вуаля, лука практически не видать(я не доставал его из казана честно-причестно :) )
- Ее величество морковь...
и снова та же самая цифра - около 20 минут, ну не смотрю я на хронометр. Если есть дотошные люди распечатайте фотки и сравнивайте по виду
чуть по-крупнее
макро для самых строгих последователей
тем временем, заставляем праздношатающихся зрителей, из числа друзей и близких, вскипятить примерно 2 литра воды. Опять же лучше ориентироваться "на глазок", уровень бульона должен стать примерно 1,5-2 см над мясом и морковью. Насыпаем, приправы и соль. Внимание, очень важно, будьте аккуратны с солью, на указанное количество продуктов ПРИМЕРНО две столовых ложки с горкой, я вообще горстями сыплю сложно сказать сколько это. НО тот самый случай когда лучше "недобдеть, чем перебдеть", недосолете никто слова не скажет, сам себе посолит сколько нужно. Пересолете, в лучшем случае вас подвергнут остракизму. В худшем - будете где-нибудь угрюмо, в одиночку, побитый, вдали от праздника, доедать свое блюда
Ну вот это и есть зирвак, теперь отстаньте от него минут на сорок, дайте подготовиться на "среднем огне"
тут у меня в отчете небольшое упущение, нет фото как выкладывать рис по техническим (думаю очевидным) причинам. Рис выкладывать очень аккуратно, ровным слоем, теперь размешать зирвак и рис, значит махом сделать из плова - рисовую кашу с мясом. На фото рис уже выложен и залит примерно на 1-1,5 см сверху кипятком. Кипяток выливается по лопатке на край казана, чтобы не размыть слой риса.
Закрываем казан крышкой, и даем тушится на "медленном" огне (интересно как авторы рецептов измеряют скорость огня)
Закрываем казан крышкой, и даем тушится на "медленном" огне (интересно как авторы рецептов измеряют скорость огня)
примерно минут через 45 моем большую головку чеснока, снимаем верхнюю кожуру, но не чистим полностью и таким манером втыкаем в плов (хотя на любителя, если нравится вареный чеснок можете и полностью почистить)
Теперь на "самом малом" огне, по большому счету, уже на углях, оставляем плов "доходить" минут на 30.
Тут я совершил бессовестный поступок, моя выдержка и терпение закончились, и я убежал к горячей бане и холодному пиву и не сделал финального фото (стыд и позор). А когда вышел из парилки, на столе уже стоял вкусный плов(ну правда вкусный, всем понравился).
ЗЫ фото не мое, но похоже.
Тут я совершил бессовестный поступок, моя выдержка и терпение закончились, и я убежал к горячей бане и холодному пиву и не сделал финального фото (стыд и позор). А когда вышел из парилки, на столе уже стоял вкусный плов(ну правда вкусный, всем понравился).
ЗЫ фото не мое, но похоже.
Извольте:
Начнем с ингредиентов.
- Первым делом - мясо. Я прочитаю, конечно, много комментариев на тему "настоящий плов ТОЛЬКО из баранины", это не совсем так. Спорить не буду, но для себя считаю вкус свинины более предпочтительным. Но все-таки свинина должна быть жирноватой(хотя как-то раз по случайной ошибке привезли для готовки с собой телятину, на удивление получилось очень достойно).
- Далее морковь, обычная оранжевая морковь(хотя ультраортодоксальные узбеки наверное меня закидают, правильной желтой морковью :) )
- Лук репчатый, тут наверное сложно спорить.
- Масло, о ужас я опять за свое, никакого хлопкового или кунжутного, или на худой конец их смеси, подсолнечное, рафинированное, деодорированное
- Теперь самая жуть. Я использую ГОТОВУЮ смесь для плова(адепты"истинного вкуса священного блюда" теряют от злости сознание и не читают дальше этот пост ;) ) Так вот, комбинирую из нескольких готовых смесей + отдельно добавляю чистую зиру(он же кумин) и куркуму. ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ условием использования смесей приправ для плова является отсутствие слов "краситель", "улучшитель" "заменитель" "ароматизатор" и гадость под названием "глутамат натрия", очень желательно отсутствие соли, она будет мешать вам солить самому сколько необходимо. Из обязательного должны присутствовать : зира, куркума, шафран, красный перец, барбарис, могут добавляться некоторые вариации например, паприка. Покупал смеси и отдельно специи на рынке, честно говоря категорически вкус не изменился, поэтому стал лениво покупать, один избранный тип смеси, немного варьировать с другими, и по вкусу добавлять зиры и куркумы.
- Рис КРУГЛОЗЕРНЫЙ, ни в коем случае не длинозерный, и уж упаси вас бог класть "пропаренный".
Соотношение: 1,5 морковь : 1,3 лук : 1,1 мясо : 1,1 рис : 0,4 масло (кг)
Теперь о главном, главным принципом является следующий абзац:
"..Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» и крупяная часть. ... Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится."
Запомните это, остальное легко придет с опытом.
Фууух, хватит теоретической части, переходим к практике.
- Перво-наперво, тщательно мою (не меньше 8-10 раз в проточной холодной воде)и замачиваю рис. Сделайте это примерно часа за 4 до того как будете его класть в зирвак. Если совсем не укладываетесь по времени, можно залить не холодной, а теплой водой(ни в коем случае ни кипятком), тогда часа за два
Эх поесть плов,автор спс
Я так же делаю.
Никогда сам не готовил, но в этот раз сподоблюсь.
Надоело... Зомбиящик включишь: если не жрать готовят, то ремонт делают...
Спасибо за рецепт,но ничего нового.Удачи автору.
Какая красота, спасибо Автор
Обязательно попробую приготовить!!!!!!!!я был сыт до того как посмотрел этот пост ....
Согласен с "bgv" полностью! Плов - это прежде всего жирный рис, а уж потом хрупкие грани прекрасных тонких ингредиентов, важно не переборщить не только с солью, но и с водой. От себя могу добавить, что уделяю большое внимание топленому бараньему жиру, именно его мешаю с растительным маслом 50/50. На счет смесей - согласен, можно, но вот зачем и куркуму и шафран вместе не ясно, и то и другое для цвета добавляют, я куркуму больше люблю, за азиатский аромат, можно что-то одно. Хороший плов - вкусненько...)))
как оригинально. Давай все кто хоть раз плов готовил(а) или рисовую кашу писать как это делал(а). А может лучше каждый сделает свой пост как он(она) лишился девственности и что при этом он(она) добавлял(а). Айфтор сделай кольцЁ. Буд_ орегинален.
А вы читали пост из за которого был написан этот о чем кстати упоминает автор? По моему скромному мнению - не читали.
P.S. Мне лично пост очень понравился.
Это Ваше мнение, оно субъективно. Писать одно и тоже большого ума не надо. Я сам плов могу приготовить. У меня теща в Узбекистане жила - хорошо готовит, научила и меня. А пост я читал, и за последнюю неделю их про плов как минимум уже штук 5. Только правильный один. А это очередная рисовая каша!!!!
Отвечу Вам вашими же словами - "Это Ваше мнение, оно субъективно."
Да, и что...
Всяки пловы хороши. Если копнуть глубже, то "пилав" - рис с овощами, это греческое блюдо, занесенное на восток армией Александра Македонского. Там уже оно обросло мясом и прочими специями и вернулось взад пловом.
плюсанул, я тож делаю неправильно.
у меня отличие в том, что мясо ,лук, морковь жарятся отдельно. Сало только на растопку. И путём эксперементов я вывел для себя формулу соотношеня мясо-рис как 1,5 - 1. Но это мне и моим родным так нравится, поэтому спорить не буду
А что именно не получается?
Ага залил воды,и *** туды, охапку дров и плов готов
Тут идет локальный базар про жареную картошку.
В общем и целом все верно. Лично я люблю плов с нутом (турецкий горох,наха́т ). Обязательно кладу целый стручек горького красного перца, значительно больше чеснока. Он мне просто нравится. После закладки риса огонь большой, как жидкость впитается рис (верхний слой) разравниваю горкой,накрываю глубокой тарелкой и крышкой казана, огонь по минимуму. Перед подачей на стол все перемешиваю. Я в свое время работал с летчиками и механиками самолетов из Узбекистана (они сами все русские) сбежали от узбекского сепаратизма в 90х. Так вот говорили что нет одного рецепта плова их примерно 300. Разумеется детали не уточняли. У меня самый лучший получился из говядины и красного узбекского риса(мыть зам учился). А так возможно добавление кураги, чернослива, изюма. Сладким он не будет но пикантность появится необычная. Из приправ базовая только зира и красный перец, дальше по вкусу. Барбарис рекомендуем
Минус только за "не мое" фото
В свое время у Сталика прозвучала важная вещь, Плов это рис пропитанный жиром (любым- маслом растительным, салом, сливочным маслом). Если этого нет, то это не плов, а каша. Все остальное не так уж и важно.