Русская кухня против санкций (11 фото)

----------------------------------------------------------------------
Русское жаркое в горшочке:
Русское жаркое из настоящей печки можно назвать деликатесом. Мне доводилось пробовать еду из печи. ни один современный навороченный агрегат не в силах придать продуктам тот неповторимый вкус, какой дает печной жар.

200-300 г. говядины, 4-5 картофелин, 1 головка лука, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.

Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле.
Нарезать лук кольцами, обжарить до золотистого цвета.
Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
В керамический горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, приправить солью, перцем, лавровым листом влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

Обжарить мясо, обжарить картошку. Звучит вроде как страшновато для тех, кто в вечной борьбе с калориями, холестерином и прочей бякой. Но я с этими вещами на короткой ноге, и я их не боюсь. Так что смело пошла обжаривать все подряд для жаркого.

Когда-то лет 10-12 назад я его приготовила по этому рецепту впервые. До этого все фыркала. ну чем этот рецепт отличается от рецепта просто тушеной на плите картошки с мясом?
А вот как сделала строго по рецепту... да как потом жаровню гости просто до блеска вылизали! а я помогала! Вот тогда-то я и поняла, как много значит технология приготовления.

--------------------------------------------------------------------
Щи:
Решил я для себя разобраться в этом вопросе, обложился литературой и начал сводить все к более менее общему знаменателю. Структура сама выстроилась вокруг основного продукта — капусты, поэтому у меня получилось три основных раздела: щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты и щи зеленые, вообще без капусты.
В качестве источников были взяты, из современных- Сборник рецептур для общественного питания и В. В. Похлебкин, из дореволюционных- П. Александрова-Игнатьева и Е. Молоховец.
Скажу сразу, это только мои мысли и мой интерес. Ни на какую историческую справедливость или сколь нибудь значимую ценность в кулинарном плане этот пост не претендует.
Сегодня первая часть — «Щи из квашеной капусты» или как я его назвал «Профессура кислых щей».

1. Щи из квашеной капусты. ГОСТ

Рецепт (нетто/гр):
Капуста кваш. — 250
Морковь — 40
Петрушка (корень) — 10
Лук реп. — 40
Томат. паста — 16
Мука пшен. — 10
Кулинарный жир — 20
Бульон — 800
Выход — 1000

Капусту следует отжать и слегка порубить, если она слишком кислая, то и промыть.

Затем выложить в кастрюлю, добавить 20-25% воды от массы капусты, 10-15% от общей массы жира и тушить 1,5-2,5 ч. на малом огне с добавлением томатного пюре. Томатное пюре я заменил томатной пастой, которую традиционно развел теплой водой (норму закладки в рецептуре пересчитал). И конечно по мере выпаривания, воду в капусту можно добавлять.

Пока тушилась капуста, я порезал соломкой и спассеровал лук и морковь.
За 15 минут до окончания тушения, добавил пассерованные овощи к капусте.
Затем капусту переложил в кипящий соленый бульон, варил 30 минут. Заправил пассерованной мукой, заранее разведенной водой.

Посолил, добавил специи и довел до готовности.
Щи рекомендуется заправить сахаром (из расчета 6 гр. на 1000 гр. щей) и чесноком, растертым с солью (2 гр. нетто на 1000 гр. щей).
Подавать со сметаной и зеленью.

---------------------------------------------------------------
Сочники:
Тесто:
210г муки
1 яйцо
50г сахарной пудры или мелкого сахара
100г масла
щеп. соли, растертой в порошок
1\4 ч. л. разрыхлителя

Начинка:
200г творога
40г сахара
30г муки
20г сметаны
1\2 желтка (вторую половину оставьте для смазки, сразу смешав с водой, чтобы желток не засох)

Смазка:
1\2 желтка
столовая ложка теплой воды

Приготовьте начинку (она должна постоять, чтобы сахар растворился, или можно использовать сахарную пудру).
Все ингредиенты сложите в миску и перемешайте миксером.
Приготовьте тесто. Сложите в миску мягкое масло, яйцо, соль, пудру и взбейте миксером. Всыпьте муку с разрыхлителем. Размешайте (недолго). Тесто слепите в комок.

Разделите тесто на 6 частей (по 70г, у кого весы). Каждую часть скатайте в недлинную колбаску и раскатайте на присыпанном мукой столе. Положите начинку (по 45г). Начинку накрывайте половиной теста, так, чтобы она была видна.

Кладите на бумагу для выпечки или противень, смазывать надо! Сами сочники смажьте желтком с водой с помощью кисточки, и начинку, и тесто.
Пеките при 200С 25 минут.

-------------------------------------------------------------------------------
Калья утиная со сливами:
(...) само название «калья утиная со сливами» есть в списке блюд из «толстовской» рукописи, что хранится в Российской национальной библиотеке.

Относят рукопись к рубежу XVI-XVII веков и интересна она уже тем, что названия блюд из неё брали для своих псевдоисторических произведений писатели от А. К. Толстого до нынешних глянцевых макулатурщиков. К коим, конечно, не относится Булгаков, который тоже позаимствовал из этого списка и «почки заячьи верчёные» и «щучьи головы с чесноком». Пьесу узнали, надеюсь?
А вот никаких рецептов в той рукописи нет.

(...) КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.

Как я готовлю калью с рыбой и икрой — уже писал.

А теперь посмотрите на утиную калью. Её я готовил в разных вариантах, но пришёл в результате именно к такому и очень это блюдо полюбил. Здесь я взял мочёный тёрн, именно из-за того, что он мне нравится в калье больше, чем слива. Хотя и с маринованной сливой получается неплохо.
Итак.
У меня есть не слишком жирная уточка, солёные огурцы с рассолом, мочёный тёрн, лук, морковь, петрушка, небольшая свёклина.

У утицы я вырезал грудку и засолил её по рецепту MODEST_KUKAN. Вырезанные жир и попку отправил вытапливаться.

Вот теперь начинается то, в чём кое-кто может углядеть малопочтенный фьюжн. Не спешите, друзья мои.
Оставшуюся часть я положил в латку и отправил в духовку.
Поверьте, что так утиный бульон получается лучше. Хотя я не даю никаких гарантий того, что наши предки именно так его и готовили.
Обжаренную в духовке утку рубим на крупные куски.
Варим, со всеми кореньями и луком этакий красный утиный бульон.
А пока он варится — тушим на утином жире нарезанную брусочками свёклу. Как она станет мягкой — добавляем очищенные и нарезанные солёные огурцы, тушим еще минут пятнадцать, после чего вливаем туда же стакан рассола, закрываем крышкой и держим полчаса на маленьком огне.

Отдельно пассеруем лук, морковь и корень петрушки или сельдерея.
Всё это закидываем в кастрюлю с бульоном. И потихонечку довариваем до полной готовности. За десять минут до которой добавляем мочёный тёрн или маринованную сливу.

По ходу доведения нашей кальи до логического конца закладываем пряности — чёрный перец горошком, тмин, немного кориандра, зелень петрушки, лимон. По желанию — лавровый лист, чеснок.
Всё.
Едим.

-----------------------------------------------------------------------
Тельное из семги с грибами в горшочке:
Филе семги — 500-600 г, нарезать небольшими кубиками (филе было снято с 4-х стейков). Поместить кубики в миску и растолочь при помощи приспособления для приготовления пюре из картофеля (т. е при помощи толкушки). Толочь и растирать кубики семги около 2-3 минут, затем подсолить, поперчить черным молотым перцем, добавить желток от 1-2 яиц (сырой желток) и тщательно размешать.

Лук репчатый — 250 г, нарубить мелкими кубиками и обжарить в небольшом количестве подсолнечного рафинированного масла. Лук в конце приготовления совсем немного подсолить.

Шампиньоны — около 20 среднего размера (1 упаковка), отмыть, обсушить, нарезать вдоль на 4 части см фото (можно нарезать помельче честно говоря), обжарить в подсолнечном рафинированном масле до золотой корочки (примерно 20 минут) и именно обжарить, в конце немного подсолить (обжаривать лучше с небольшой целой луковицей). Либо отварить в подсоленной воде и нарубить мелко.

Далее взять горшок чугунный, объемом около 1 л на данное количество фарша и грибов ( или глиняный, или форму для запекания, в которой можно подать на стол и желательно такую, что бы в ней не пригорало..) , смазать подсолнечным рафинированным маслом, выложить ½ фарша, на фарш, выложить обжаренный лук, затем грибы и сверху выложить оставшийся фарш.

Запекать в духовом шкафу разогретом до 200-220С, в течение 25-30 мин.

-----------------------------------------------------------------------------
Тульский пряник:
Вкусный, ароматный, знакомый все с детства... Тульский пряник! Ах, по-моему, не столько вид знаменит у этого вкусного кондитерского изделия, сколько запах и вкус. Немного влажный внутри, но рассыпчатый снаружи, с потрясающим домашним бабушкиным повидлом. Что может быть лучше?

Состав (на 20 штук):
Сахар — 130 г
Яйца — 2 шт.
Сливочное масло — 100 г
Сода — 1 ч. л.
Корица — 1 ст. л.
Молотый имбирь — 3/4 ч. л.
Мускатный орех — 0,5 ч. л.
Мед — 2 ст. л.
Мука — 500 г
Повидло — 7 ст. л.

Приготовление:

1) Взбить яйца с сахаром и маслом.
2) Добавить мед, соду и пряности и поставить миску на водяную баню. Мешать, пока масса не станет однородной.
3) Просеять в получившуюся смесь муку, замесить не очень крепкое, эластичное тесто. Разделить его пополам.
4) Духовку нагреть до 180 градусов. Застелить противень бумагой для выпечки.
5) Раскатать один шарик теста, перенести на противень. Смазать повидлом.
6) Раскатать так же оставшееся тесто и накрыть им повидло.
7) Выпекать 20 минут до получения золотистого пряника. Затем разрезать на кусочки.

--------------------------------------------------------------------------------
Холодец:
Не знаю, нужен ли кому рецепт, наверное, у всех есть свой любимый, тыЩей новогодних праздников проверенный)

Но мы делимся своим:
Половина желтой курицы ( она домашняя и долго варится, с нее навар что надо)). Для тех, кто не в Тае- просто домашнюю птицу попытайтесь найти, с ней оч хорошо, правда.
1 нога поросенка ( нога-это не только копыто, а то, что повыше тоже)
Ставим на огонь, как только закипит, сливаем воду, заливаем новой, и снова до кипения.
Варим. Как только курица сварится, вынимаем и довариваем ногу, пока мясо легко не будет отходить от кости.
В емкость, в которой будет застывать холодец, выкладываем порезанное на кусочки мясо, сверху- соль, перец, рубленный чеснок, заливаем бульоном, даем остыть, убираем в холодильник.
Ну как и с чем это блюдо употреблять, собственно видно на картинке.

Зы: и ’пописят’ не забудьте) они сюда просятся сильно)

------------------------------------------------------------------------------------
Тертый пирог с клюквой:
Думала, что привезу из отпуска много фото, но на деле привезла лишь один рецепт и два с половиной кг лишнего веса.

Для приготовления пирога нам потребуются:
• 300 г клюквы;
• 170+30 г сливочного масла;
• 200 г муки;
• 100+50 г сахара.

1. Техники у меня никакой не было, поэтому тесто готовила по старинке. Сливочное масло подмораживаем в морозилке, трем на терке 170 г. Смешиваем с мукой и 100 г сахара. Замешиваем тесто. При необходимости добавляем 1 ст. л. холодной воды. Убираем тесто в морозилку на 15-20 минут.

2. Тем временем растапливаем в чугунной сковороде оставшееся сливочное масло, добавляем сахар (50 г), варим карамель и добавляем теплую ягоду (!!! — это важно, если ягода будет холодной, карамель застынет). Готовим помешивая минут 5.

3. Прямо на ягоды трем наше подмороженное тесто.

4. Должен получиться толстый непрозрачный слой теста. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут.
Пирог вкусен и горячим, и холодным.

-----------------------------------------------------------------------------------
Кулебяка:
Про кулебяки мы с вами уже разговаривали помните?
И тогда я рассказывала о том, что такой тип пирогов от всех других отличается для меня формой и соотношением количества начинки к тесту. Потому как остальное варьируется почти всегда от автора к автору: сколько будет слоев начинки, отделять ли ее блинами... и прочее.
Встречается мнение, что кулебяк сейчас не пекут, и никто не знает что это такое. Я же могу вам доложить, что лично у меня это самый частый гость на столе, уж если пирог, то такой именно.

Еще люблю я кулебяки за то, что начинку можно сделать абсолютно любую.
В данном случае это мясной фарш, обжаренный с луком, заправленный перцем и солью и сырой картофель, натертый тонкой соломкой как на картофель-пай.

И тесто очень простое и быстрое.

Тесто:
400 гр муки;
150 мл воды;
20 гр сахара;
2 яйца;
10 гр дрожжей (свежие были);
40 мл масла;
5 гр соли.

Тесто делаю на опаре. Когда тесто готово, его нужно тонко раскатать в прямоугольник, выложить начинку, соединить края конвертом внахлест, положить на лист швом вниз, украсить в силу своих возможностей:). Кулебяку смазать сверху взбитым яйцом, и выпекать при 180С 30-50 минут в зависимости от ее размера и сочности начинки.
Готовую кулебяку смазать топленым маслом.

Привет Наф-наф, я злой и страшный серый волк, я в поросятах знаю толк! :)