458k
10 лет назад · 15 фото · 9446 просмотров · 78 комментариев
Черная Икра (15 фото)
Метки: #Еда #игра черная #праздники
Немного есть продуктов, которые сегодня еще ассоциируются исключительно с роскошью и дороговизной. Тем не менее, икре черной это пока что удается. Красная же икра давно сложила с себя венец закуски для богатых. Под Новый Год она найдется на столе у каждой семьи с достатком даже очень средним. Вообще в древности икру за деликатес не считали. Жители Древнего Египта и Финикии еще две тысячи лет тому назад добывали черную икру осетров.
На Руси рыбаки и охотники стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря все той же способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба. Они использовали как замену икру.
Царям икру стали подавать, начиная с Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Вкус, наверное, был еще тот! Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли бочонками покупать икру. Солить в больших количествах икру стали только в 19 столетии, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки.
Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру. Петр Первый содействовал открытию первой рыбной конторы в Астрахани, после чего красная икра стала поступать на внутренний рынок. Это было итогом расширения России на восток в конце 17 столетия. В Европе стали есть икру еще позже. Известный французский повар Карем в начале 19 столетия попробовал в Петербурге черную икру и написал о ней во Францию. Он назвал икру кавиар, так ее звали в Астрахани. Мало кто сегодня в курсе, что иностранное слово caviar обладает русским происхождением.
До самой октябрьской революции Европа закупала черную икру в России. Потом икру начали покупать в Иране, затем Туркмении, Казахстане и Азербайджане. В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра – это деликатес для высшего общества.
Крышки: синие, желтые, красные
Черную икру добывают из рыб осетровых пород. Сразу оговоримся, что на самом деле она не совсем черная. К настоящему моменту знающие толк в икре кулинары различают следующие ее разновидности. Самой вкусной и востребованной считается белужья серебристо-серого цвета, обладательница крупных икринок и утонченного вкуса. Узнать ее легко – баночки такой икры закатывают синими крышками. Вторая позиция принадлежит ее сестре осетровой: цвет в темную бронзу, икринки помельче и слегка ощутимый аромат. Баночки – с желтыми крышками. На последнем месте икорного хит-парада – икра севрюжья: икринки мелкие, твердые, действительно черные, с сильным специфическим вкусом и запахом. Баночки украшены красными крышками. Но самая дорогая и редкая – икра «Алмас» (желтые яйца белуги-альбиноса), которая продается по 2000 долларов за 100 г. Поставляют ее из Ирана в баночках из чистого золота.
Три способа обработки
По калорийности икра превосходит мясо. Она богата белками, жирами и минеральными солями. В ней много фосфора, калия и цинка, витаминов и ценных жирных кислот. В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления первой используют только «зрелые» икринки – достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, при этом они легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом – один-два дня. Паюсную делают из смеси наиболее жирных севрюжьих и осетровых яиц. Ястычная икра, или, ее еще называют, «закуска браконьера», готовится, будучи не очищенной от пленки (ястыка), как правило, непосредственно на месте преступления, в смысле – улова.
Качественный посол
Вся без исключения икра готовится методом засаливания, который выглядит так: из рыбины вынимают пленки с драгоценным продуктом, яйца отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной сетке – грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли. Процесс «соления» икры продолжается несколько минут и заканчивается, когда образуется наибольшее количество рассола – тузлука. Явный признак правильного посола – икринки в баночке целые и хорошо отделяются одна от другой. Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, делают паюсную. Ее засаливают непосредственно в рассоле-тузлуке прямо в пленке. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, готовый продукт раскладывают в банки.
Малоизвестные факты о чёрной икре:
Факт 1. Первые записи о <<khavyar>> - черной икре - были сделаны еще в 1240 году. Запись была обнаружена в канцелярии легендарного хана Батыя, правителя Золотой Орды. До сих пор в ряде стран этот деликатес так и называют - caviar.
Факт 2. Черная икра издавна считается русским деликатесом, так как осетр идет на нерест в бассейны Каспийского и Черного морей. Основные места вылова - река Амур и Дунай.
Факт 3. Как утверждают специалисты, оригинальная рецептура популярнейшего и излюбленного россиянами салата, которая была составлена гениальным поваром Оливье, включала 14 фунта икры. Также кроме икры, в блюдо клали рябчиков, язык телячий и мелко нарезанное мясо отваренных раков.
Факт 2. Черная икра издавна считается русским деликатесом, так как осетр идет на нерест в бассейны Каспийского и Черного морей. Основные места вылова - река Амур и Дунай.
Факт 3. Как утверждают специалисты, оригинальная рецептура популярнейшего и излюбленного россиянами салата, которая была составлена гениальным поваром Оливье, включала 14 фунта икры. Также кроме икры, в блюдо клали рябчиков, язык телячий и мелко нарезанное мясо отваренных раков.
Факт 6. При Иване Грозным главным блюдом на царском праздничном столе была черная икра, сваренная в маковом молоке. Для этих целей рыбаки при дворе поставляли по 1500 осетров ежегодно.
Факт 7. Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Сервировать красную икру рекомендуется в тарталетках, а по русским обычаям красную икру зачастую подают с блинами. Во Франции ее традиционно сервируют с фуа-гра или багетами. А вот вкушать черную икру надо исключительно серебряными приборами! А связано это с тем, что контакт с ложечками из любого другого металла меняет вкус икры в худшую сторону.
Факт 7. Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Сервировать красную икру рекомендуется в тарталетках, а по русским обычаям красную икру зачастую подают с блинами. Во Франции ее традиционно сервируют с фуа-гра или багетами. А вот вкушать черную икру надо исключительно серебряными приборами! А связано это с тем, что контакт с ложечками из любого другого металла меняет вкус икры в худшую сторону.
Факт 8. Черная икра является признанным афродизиаком. В ней содержится рекордное количество витаминов, минералов и микроэлементов, которые способствуют правильному обмену веществ, быстрому восстановлению сил и повышению сексуальных возможностей.
Факт 9. Самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил 3 миллиона долларов.
Факт 10. Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной игры.
Факт 10. Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной игры.
Факт 11. Не всегда название <<черная>> соответствует истинному цвету икры. Цвет икры белуги - серебристо-серый, осетр дает темно-бирюзовую икру, в чисто чёрный цвет окрашено <<зерно>> севрюги.
Факт 12. Режиссер фильма <<Иван Васильевич меняет профессию>> Леонид Гайдай хотел, чтобы вся еда на царском пиру была настоящей, а не бутафорской. И вложил в это собственные средства, потратив на деликатесы около 200 рублей - среднюю зарплату в СССР.
Факт 12. Режиссер фильма <<Иван Васильевич меняет профессию>> Леонид Гайдай хотел, чтобы вся еда на царском пиру была настоящей, а не бутафорской. И вложил в это собственные средства, потратив на деликатесы около 200 рублей - среднюю зарплату в СССР.
Икра - несомненный атрибут роскоши и хорошего вкуса. Также икру принято считать исконно русским деликатесом и украшением праздничного стола.
Метки: #Еда #игра черная #праздники
Ну как в СССР икра была недоступна, когда у нас на каждый праздник она была в немалых количествах, дядя присылал за чистое «спасибо». А сейчас купила баночку «золото каспия» - да, точно такая, как в детстве, икринка к икринке, и вкус, но цена ж явно не для всех. Возьму на НГ обязательно еще, но жаба душит понемногу.
Вообще в древности икру за деликатес не считали.
--------------------------------------------
Ее и сейчас только в России считают деликатесом. Давятся солью, едят, а все потому что "успех".
Прессованные брикеты этой икры, размером с кирпич помню. Друг мой лепший получал посылками из России. В гости заходил- брикет приносил. С меня был сладкий чай и хлеб. А рубль, что родители на обед давали мы тратили в видеозалах- тогда только появились. Все каникулы так и перебивались- на хлебе с икрой. Кто бы сказал нам тогда что мы как короли питались...
Ребят, при СССР я помню что черная икра в доме была иногда даже в простых семьях. Сейчас даже при 50-60 ооо руб в мес её купить непосильно. 8000 рублей за 2-3 бутера? Я её в последний раз пробовала лет в 4-5. С тех пор - никогда.
Помнится, в конце 80х приятель где-то спёр большую (1,8 кг) банку черной икры. Так вот, под это дело мы решили выпить водки и в первый раз я водку закусывал черной икрой (стопка водки - ложка икры)... Скажу сразу - после этого я считаю черную икру лучшей закусью для водки! К сожалению, после этого такого качества икру уже не получалось попробовать, всё была какая-то шняга...
Че то автор завирает про недоступность черной икры для населения СССР. Из детства четко помню килограммовые банки синего цвета в любом рыбном, и как то их особо и не брали, все ломились за сыром. У отца и других мужиков в гаражах в этих банках всякий хлам винтики-шайбочки хранился. На любой праздник дома черная икра была обязательно..., а сейчас даже красная иногда уже не посредствам...
Недоступность - имеется ввиду цена. 50р/кг - полмесячной з/п все-таки...
Угу прям все килограммами её едят. 200-300 грам на праздничный стол могла позволить ЛЮБАЯ семья, а сейчас? Сейчас даже красная благодаря уродам из "русского моря" переходит из категории продукт питания в разряд деликатес и это даже в более-менее благополучной Москве...
Ну вот я представитель как раз такой ЛЮБОЙ семьи и поверь мне, в те времена 10-15 рублей на "раз поесть" за икру, было жалко отдавать. Праздник празднику рознь - у отца моего юбилей 50 лет был в 1979 году, и то икру килограммами не выставляли, грамм как раз 300 было, не больше, да и то, это событие было как ща наверное, покупка машины:)
Добавлю про красную - при цене довольно приличной (из незамороженного сырья) 2200-2500 за кг, купить те же 200-300 г дешевле, чем заправиться :). Напомню, что при СССР года эдак до 1984 литр А92 стоил 15 коп...
автор ты о чем писал то о красной или черной:
Факт 7. Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Сервировать красную икру рекомендуется в тарталетках, а по русским обычаям красную икру зачастую подают с блинами. Во Франции ее традиционно сервируют с фуа-гра или багетами. А вот вкушать черную икру надо исключительно серебряными приборами! А связано это с тем, что контакт с ложечками из любого другого металла меняет вкус икры в худшую сторону.
Источник: http://fishki.net/1776843-chernaja-ikra.htmlhttp://fishki.net/1776843-chernaja-ikra.html © Fishki.net
Понты) нам и с красной не плохо)
На севере Енисея, примерно после деревни Бор и ниже, если икра мало-мальски не зрелая - ей куриц кормят. Ну и запасов у каждого неленивого литров по 50 в леднике.
Вспомнил и слюной подавился.А вообще эххх. :). Стараюсь хоть раз в пару-тройку лет туда ездить. Последние лет 5 не получается - старею, да и жена с дочей на север фиг отпускают, несмотря на то, что как раз икры и рыбы с собой привожу кучу. Лицензия от поселка. Осетр 48 кг, 12 литров икры - крупный осетр свежезасоленный и свежепожаренный на костре - это безумно вкусно. А еще омуль, тугуны, сиги.
некоторый пункты друг-другу противоречат, причем ппц как
"Черная икра издавна считается русским деликатесом, так как осетр идет на нерест в бассейны Каспийского и Черного морей. Основные места вылова - река Амур и Дунай." С географией все нормально то?
Хотелось бы спросить у наших чиновничков, какого *** наши соотечественники в Саудовских Аравиях осетров разводят, а не дома.
http://fishki.net/1294800-kak-proizvodjat-chernuju-ikru-v-saudovskoj-aravii.htmlhttp://fishki.net/1294800-kak-proizvodjat-chernuju-ikru-v-saudovskoj-aravii.html
В Красноярске разводят. Они не знали, что чиновников нужно спрашивать. :).
Обычный военный пенсионер разводит (без связей с криминалом и "отцами" города)?
49 700 рублей за килограмм черной икры в магазине О*Кey в Питере...господа,вы звери!
Мне тут севрюжью предложили от производителя по 20 000 р. за кг.(сами рыбу выращивают)
вы, батенька не гурман ...., вы - эстет !!! такой бутербродик глазами кушать - самое милое дело
мне тоже, потому что черную за свои 33 никогда не пробовал
много не потеряли
все верно.....кушать надо красиво;)
последний раз я держал в руках трехлитровую банку черной икры в 1993-м, а последнюю бочку красной солили в 1997-м. Потом настала пора типа борьбы с браконьерами, хотя никто не зарабатывал - ловили себе поесть, это был просто сезонный продукт, ну как яблоки на материке. При этой борьбе криминал отжал весь лов, понаставили толпы охраны выловили за несколько лет рыбу всухую, теперь реки стоят пустые и дружно пытаются возродить и недопустить... причем тот самый криминал и пытается
автор!!ты не просто дебилл, а ДЕБИЛЛЛ в кубе,как говорит наш Лавров. В СССР икра-красная стоила 9,50Руб. а черная-10,50руб. И это не было дефицитом. когда что-то откуда-то сдираешь, хотя бы,поинтересуйся правдивостью этого.
Вас даже не смущает, что здесь полно людей, живших в СССР?
Хватит врать.
Ага, я жил при СССР, вообще-то, В Сибири и дальше на восток так и было. Интересно, за что автора предыдущего поста минусуют.
Икра черная в 1986 г: 90г банка ("шайба") оф. цена - около (чуть менее) 5 рублей, что в пересчете на кг получается примерно 50 р за кг. На выборы в местах голосования и в ресторанах бутерброд с икрой стоил 1 (один) рубль при норме закладки икры - 10г.
Когда-то (в 60-е) икра стоила 30 руб за кг, но этого я уже не помню. А 10-50 за кг черная икра (по крайней мере, после войны) никогда не стоила (как там для высших партейгеноссе, не знаю)