1.9M
10 лет назад · 9 фото · 57225 просмотров · 269 комментариев
Полендвица. Белорусский Рецепт. Бастурма (9 фото + 1 видео)
Ivan Fedorov:
Сегодня будет рецепт традиционной белорусской полендвицы, которая просто не может не получиться !
Для данного рецепта нам понадобится свиная вырезка и смесь специй
Смесь специй готовить таким образом:
На 1 кг мяса спичечный коробок соли (20-25гр) и щепотка сахара
специи частями:
по 1части укропа и кориандра.
по 1/2 части тмина и горчицы,
1/4 части перца.
Чеснок не жалеючи.
Специи смолоть.
Естественно, что размер одной части можно принять по вкусу. Главное это соли не класть меньше чем указано.
специи частями:
по 1части укропа и кориандра.
по 1/2 части тмина и горчицы,
1/4 части перца.
Чеснок не жалеючи.
Специи смолоть.
Естественно, что размер одной части можно принять по вкусу. Главное это соли не класть меньше чем указано.
Хорошенько натираем специями мясо
Закидываем всё это дело в тару на как минимум 3 дня для того чтоб мясо промариновалось. Важно, что каждый день как минимум раз, а то лучше и два надо переварачивать мясо
Оставляем маленькую щёлочку чтоб мясо дышало.
Апдейт. Хорошо люди в комментариях подсказали дописать, что забыл указать, что все эти 3 дня мясо должно быть в холодильнике.
Апдейт. Хорошо люди в комментариях подсказали дописать, что забыл указать, что все эти 3 дня мясо должно быть в холодильнике.
Теперь самый наверное трудоёмкий процесс (не считая поедания)
После того как прошло 3 дня мясо вытаскиваем обсушиваем полотенцами обязательно дополнительно солим и заворачиваем туго в марлю :)
и конкретно так со всей силы перевязываем шпагатом или натягиваем на него сверху резинки
Оставляем мясо как минимум на 4-5 дней (количество дней зависит от того насколько сухое мясо вы хотите) в тёплом и сухом месте.
К примеру над батареей :) После слова батарея рецепт можно назвать зимним :)
Мясо будет терять влагу и в конце концов получится вот это:
Мясо будет терять влагу и в конце концов получится вот это:
Вот так это всё выглядит если снять марлю.
Кстати! Если у вас очень большой кусок и он усох, а вы ещё не довольны степенью его просушки, не стесняйтесь перевязать его ещё раз потуже!
красное мясо острое
зелёное народный рецепт
жёлтое в индусском стиле
при сушке жёлтого мяса был использован шпагат, а остальные резинки. выводы делайте сами :)
красное мясо острое
зелёное народный рецепт
жёлтое в индусском стиле
при сушке жёлтого мяса был использован шпагат, а остальные резинки. выводы делайте сами :)
На разрез
Докладываю.
Взял 1 кг свинины и исполнил. Вкусно и нажористо.
Сегодня сделаю из говядины, а в свинном варианте изменю толщину.
Замечания. Я разделил 1 кг на 2 части, получилось слишком толсто, 4х4 см. Надо было на 3 частиделить, что бы получились колбаски сантиметра в 3 диаметром. Тогда сушиться будет легче и будет более упругая.
Я предпочитаю посуше вялить.
резинка рулит. Но надевать неудобно, заеду в рыбацкий магазин, куплю длинную резинку-жгут и ей замотаю .
Плин, некогда раньше было читать, добавил в закладки и только сейчас прочитал и возник вопрос, а долго хранится такое мясо?
Вот он, наш хамон!)))
Опа! Рецепт с моего канала :) Приятно :D
я как раз положил сушиться надеюсь к выходным можно уже будет с пивом дегустировать 1 по вашему рецепту белорускую 1 уже своим путем острую к пиву )
:) а я дожидаюсь до конца месяца и открою говядину :)
С виду ништяк :) тёща бы сказала что перевязано грамотно :)
Дружбендель мой, родом белорус, ещё в восьмидесятые привозил паляндвицу сельскую. Это было нечто.
Одна мелочь: А что за мясо-то?
Спасибо!
Может кто занет:
если закинуть в овоще-фрукто сушилку нормально будет или слишком быстро сохнуть будет?
У меня в комнате было примерно 25 градусов и постоянный приток нового воздуха. я думаю больше чем 25 ставить не стоит т.к. будет слишком твёрдая корочка.
По поводу овоще фрукто сушильных рецептов то самая крутая мясная тема которую можно на ней приготовить это биф джерки. (есть далёкие планы сделать видео и про них). Но пока нету сушилки :D
Это рецепт белорусского бастурматора
Спасибо за старания и рецепт )
:) На здоровье :)
Сегодня попробывал по твоему рецерту,посмотрим что получится)
фоточку потом того что получится в студию :) интерестно ведь :)
Класс!! В фавориты :)
насколько сильно мясо провоняет дом будучи над батареей или в холодильнике?
В холодильнике Вы не почувствуете запаха пряностей.Но когда повесите на батарею,или над плитой,то по степени усушки оно будет пахнуть пряностями(но не очень сильно).Будет пахнуть вблизи.Не переживайте,если Вы туда не добавите чеснока,то запаха почти не услышите.
я когда делал этот рецепт делал одновременно целую кучу мяса. 3-4 кг я думаю где-то :) немного пахло даже в общем коридоре :D
Автор!
Такие вещи за 3-5 дней не делаются, а посему не надо вводить читателя в заблуждение!
Мясо должно высушиватся в проветриваемом помещении, например чердак. Но это в современном доме штука неизвестная. Минимум вызревание происходит недели за 2-3.
кстати: в холодильнике мясо тоже высызает прекрасно.
Ну и ещё. не только филе, но и карбонад, и окорок можно приготовить таким способом...
За 2-3 недели ваша палендвица превратится в очень классную ,высушенную штучку,которую можно будет пилить.Она будет вкусной,на любителя. А если речь идёт о той палендвице,которую можно порезать тонкими ломтиками и поставить на стол в виде блюда,то это будет готово за 5-7 дней.
Все зависит от куска мяса, его веса и толщины, перед этим новым годом делал курицу, говядину и свинину(шейку) так вот грудинка курицы разрезанная на две части подсушилась за 3 дня, антрикот говядины на 1кг длинный и тонкий был готов на 8 день, а вот шейка большой кусок около 2.5кг, 3 недели высушивался и еще 2 неделе в холодильнике лежал. Вот так вот)!
Шея всегда долго сушится.Сам проверял.А в данном случае нужна вырезка(вдоль спины).Вот это за неделю будет готова.
Вопрос! а нельзя ли ускорить сушку, например в духовке, градусов 60-80, часика на 3-4? Просто пробовал подобное и мясо подтухло трошки((( (мясо отмачивал в солевом растворе, стояло в холодосе, потом в марлю и под навас)в чем ошибка, может кто подскажет?
В духовке оно просто растушится. Мясо считают готовым когла его внутренняя температура достигла 72°С.
Видать концентрация соли была маловата. Ну и специй, возможно, пожалел. А может мало держал в растворе?
Когда-то, четверть века назад работая в столовой дома отдыха мы делали все эти деликатесы самостоятельно. Мясо в водном растворе держали около недели в холодильнике. Потом сутки-двое просушивали и коптили холоднвм способом...
Дружище, плохо просолил. 100 %. Из опыта, делал и то же самое было. Вот мой личный рецепт, который работает (ну как личный, тоже в инете вычитал). 1. Берём кастрюлю и засыпаем дно солью. 2. Выкладываем промытое мясо (желательно промокнуть бумажным полотенцем) и кладём на дно. 3. Сверху засыпаем солью, чтоб закрыло полностью. (Вообще соли не жалей). 4. Всё это в холодильник на сутки.
Значит через сутки достаёшь, мясо дало сок. Всё выливаешь и промываешь мясо, хорошенько, но без фанатизма. 5. Смешиваешь приправы. Вот здесь я не советник, кому как нравится. Сам, если честно не особо разбираюсь, просто смотрю, что используется для мяса. Смешиваю пробую на вкус- нравится, приправа готова. 6. Натираем мясо, чтобы тоже полностью закрывало. 7. Тут два варианта: а). Заворачиваешь в марлю или бинт, обвязываешь какой- нибудь верёвкой и вывешиваешь в холодильнике (если есть на чём вывесить). б). Так делал я: замотал в марлю, перевязать было нечем и подвесить некуда. Выложил на тарелку и переворачивал 1-2 раза в сутки, т.к. жидкость скапливается внизу. 8. Всё это держим в холодильнике неделю. (Я проверил через пять дней, тоже было готово). Получилось вкусно, никого не пронесло, вроде всё ок.
Вот этот вариант, как делал я, взят тоже не из балды. Был прописан в рецепте. Вот.
Нельзя!!!! Оно должно сохнуть медленно и печально.
Главное набраться терпенья,и не начинать отрезать куски ,ка делаю это я в тайне от детей.Потому что они потом слышат запах прекрасной палендвички,и мне приходится идти,и отрезать им по кусочку с высушенных краешков.
скорее всего мало соли в исходном рассоле
Может быть не только в соли прикол. Прикол ещё может быть в том что должен быть ход воздуха постоянный вокруг. и кстати как по мне этого рецепта, что сверху некислый плюс перед отмачиванием, что соль снимает с мяса лишнюю влагу в процессе маринования.
В Гродненской области, у дядьки, ел такое произведение, но называлось оно не "полендвица", а "кумпяк". Делалось из окороковой части. В качестве специй еще добавлялись молотые сухие ягоды можжевельника. Мариновалось в крутом (ОЧЕНЬ КРУТОМ) солевом растворе около полутора-двух суток, в холодном месте. Затем обсушивалось (чуть ли отжимали), смазывалось специями (перец черный и красный, можжевельник, сушеный чеснок в небольших количествах, молотый лавровый лист), и далее по рецепту. В марлю, и дней на десять в холодном, хорошо проветриваемом месте. Марлю обязательно толстым слоем, чтобы не добрались мухи, и не отложили личинок.
Глисты они такие глисты
Яйца глистов, может и выживут, я не специалист, не знаю. Давайте будем обрабатывать мясо при температуре 600...1000 °С в течении часа, чтобы исключить такие последствия. :)
Достаточно что бы мясо внутри было 80 градусов и его долго надо готовить на медленном огне.
Если трихинелёз , то выживут . Их не видно , но они после любой термообработки выживают . Медвежатину как не жарь , а если они есть то люди обязательно подхватят .
Зато цисты свиного цепня хорошо дохнут , даже при небольшой обработке .
Профилактика
Готовить мясо диких животных тщательней.
Выживут. В желудке среда тоже достаточно агрессивная. И там выживают.
Как ещё пятку сахара не написал )))
Коробками, кроме соли, можно ещё мерять... Спички!
А вот "кто-то", похоже, по любому палиться... Да-да-да, мой маленький любитель сдавать кал в медицинскую лабораторию :)
Он сказал пропорции Филея и приправы.Вам что-то не понятно?
На кабана больше соли надо,а на кусочек того мяса,которое он показал на фотке-достаточно коробка.А Вы хотели что б он в граммах Вам написал?
попробую обязательно.порадую домочадцев))
Попробуйте.Главное что б терпения хватило.Я обычно начинаю есть раньше чем надо.
постараюсь продержаться:)
Этот белорусский рецепт видел с малых лет, эдак с 1988года, начал себя помнить. На Гроденщине, у бабушки. Мясо берётся со спины, в народе его и называют на полендвицу, оно по цвету отличается и жил почти нет.
Моя бабуля, как и многие в деревнях делали куда проще. Соль, перец, хорошенько это всё дело перетирали, затем обмазывали мясо, на денёк постоять в холодном месте, в марлю и на специальную палку, которая висит на проволоке прибитой к потолку. Обычно для этих дел у нас использовалась веранда, а точнее кладовка. Заходишь туда, и вкус солоноватый. Чеснок не добавляли, ни в сало, ни в полендвицу по той причине, что при повышении температуры продукт портится. Рецепт автора - хороший рецепт, но не в самом, что ни на есть оригинале.
polędwica (от польск. lędźwie, бедро, поясница). Бел. "паляндвіца", укр. "полядвиця", это название мясной вырезки из филейной части.
В Беларуси вяленое мясо приготовленное по такому рецепту "кумпяком" называлось, в Гродненской области :) Привет землякам
Чем плести чушь, то лучше промолчать.
Полендвица - это часть свиной туши, взятая со спины с позвоночника (у русских вырезка или как они ее называют, им лучше знать), кумпяк - это тоже часть свиной туши, но другая - окорок. В зависимости от того, какую часть солим или вялим - так и называется блюдо. Полендвица и кумпяк могут быть также запечеными, и от этого они не перестают быть полендвицами и кумпяками. А вот методология засолки полендвицы и кумпяка разнятся из-за разных размеров и сроков вяления. Шейная часть, как некоторые предлагают использовать, уже не является полендвицей, но из нее можно сделать хорошие колбасы.
Мой отец, например, полендвицу просто засаливал, но не сушил, так как любил мокрое мясо.
Если уж поднимаете темы, по которым обсуждение закончилось пару месяцев тому назад, то перестаньте плести чушь, и почитайте значение слова "некрофилия".
А вяленое мясо, которое я каждое лето ел на каникулах в гостях у бабушки, никто иначе чем "кумпяком" не называл. По крайней мере в том регионе.
Так что, удачного дня, милая. Успехов в кулинарии.
а если глисты? стремно как-то сырое жрать
а из магазина сыро вяленное ты как жрешь?
Для того, чтобы полностью избавиться от паразитов, мясо нужно попросту утопить в соли и солить неделями.
Никакой рецепт быстрой засолки со стопроцентой вероятностью не избавит от паразитов!
никто ж не заставляет вас это есть. Только вот другим со своими глупостями не лезьте. Миллионы людей сотни, а то и тысячи лет солят рыбу, и как-то живут.
Про японцев вообще ха-ха: самая долгоживущая нация на планете не умеет питаться. Самому то не смешно?
Что за херню ты пишешь?
Где я писал про то, что нельзя это есть?
Я и сам солю полендвицу и ем её. И рыбку солёную люблю.
Но, одно дело, готовить и есть всё это, понимая, что вполне можно заиметь "домашнее животное" и никакая засолка не избавит тебя от непрошеных гостей, а другое - понадеяться на то, что солевой раствор убьёт существо, которое неплохо себя чувствует, плавая в соляной кислоте и пищеварительных ферментах.
Практически все люди хоть раз носили в своём организме паразитов.
От гельминтозов умирают слишком редко, чтобы обращать на них пристальное внимание. Аскаридоз и энтеробиоз (одни из самых распространённых видов гельминтозов) могут протекать практически бессимптомно, и человек никогда может и не узнать, что был заражён паразитами. А могут и дать приличные осложнения.
Ещё раз повторяю: я нигде не писал, что "самая долгоживущая нация на планете не умеет питаться". Умеет. Но это не отменяет того факта, что питаясь сырой рыбой и мясом, невозможно убить яйца паразитов, просто обмакнув их в острый соус. Поэтому, когда люди покупают суши, то им бы стоит задуматься заодно и о профилактике гельминтоза.
Только термическая обработка убьёт глиста со стопроцентной вероятностью.
Ну тогда не читай пост.Вари мясо час.