27k
10 лет назад · 12 фото · 20019 просмотров · 90 комментариев
Сыровяленые колбаски в домашних условиях (12 фото)
Метки: #Еда #своими руками
Фото отчет по приготовлению сыровяленой колбасы.
Не так давно я уже выкладывал пост по производству купат и колбасок с применением натуральной оболочки. На этот раз я решился замахнуться на апогей колбасных изделий-колбасу сыровяленую. Внимательно изучив тему, в первую очередь обзавелся солью нитритной-нашел в интернете. Эта штука гарантированно избавит вашу колбасу от риска ботулизма и придаст готовому изделию приятный цвет. Предвосхищая вопросы, оговорюсь сразу. Процентное содержание нитрита натрия-0.6%. На килограмм сырья кладется 23 грамма соли. Так что, в конечном продукте нитрита меньше, чем в огурце с дачной грядки.
Основные ингредиенты.
Колбасу я решил делать из свинины и говядины. 20% к 80%. Да, неплохо еще иметь гранулированный чеснок, но и это не проблема. Остальные приправы в кадр не вошли, расскажу о них позже.
Итак, мясо режется кубиками, смешивается с половиной требуемой нитритной соли и отправляется в холодильник на день-два. Я держал два дня, периодически перемешивая.
За час до набивки колбасок, оболочка отмокает в теплой воде и промывается под проточной водой и снаружи и изнутри. Я покупал готовую оболочку, выделанную промышленным способом. См. на фото выше. Подозреваю, что с рыночной черевой возни было бы намного больше.
Далее, мясо перемалывается в фарш, добавляем туда оставшуюся часть нитритной соли, добавляем обычной по вкусу( я не добавлял). И ряд специй, по вкусу и собственному опыту. В моем случае были свежемолотый черный перец, гранулированный чеснок, паприка, чуть-чуть шафрана и кориандра. 50 граммов коньяка в фарш, 75 в себя для вдохновения. Теперь о набивке. Многие цивилизованные люди набивают подобные вещи с помощью специальной насадки. Я предпочитаю старинный древний метод-горлышко от пластиковой бутылки. Нанизав на него оболочку, длиной около метра, я за 20 минут набил вот такую заготовку.
Разделяя полученную колбасятину на колбаски, надо быть предельно чутким и осторожным. Уплотняя фарш,а его необходимо уплотнять, можно получить вот такую неприятность.
Концы разделенных колбасок связал суровой нитью, сами колбаски проколол по всей длине стерильной иглой( есть специальный термин-вылетел из головы). И под недоуменным взглядом ассистента, отнес колбаски в холодильник.
Для придания специфической формы, а ля суджук, я прессовал колбаски в холодильнике блинчиками от гантелей. Последующие три недели колбаски проводили день в холодильнике а ночь на виселице.
На ночь вывешивались в лоджию, при открытом окне , при невысокой температуре (дело было в апреле). В исходном рецепте, колбаса была готова через 10 дней, у меня же ушло времени в два раза больше. Я руководствовался сугубо органолептическими показателями.
В определенный момент колбаса приобрела характерный цвет, плотность и аромат. И тут я понял, что пора резать.
Вкус описать довольно сложно. Одно могу сказать точно. Намного вкуснее покупной. Крупный помол черного перца и пряности удачно гармонируют с вяленым мясом. Теперь к цифрам. Из килограмма мяса вышло граммов 600 колбасы. По большому счету, покупная так и стоит... Но стоит ли сравнивать?
Я привел основные технологические моменты. Думаю, что при желании, можно изготовить множество вариантов, варьируя сырье, помол, пропорции и тд. Моя же колбаска улетела со свистом в праздники, особенно в качестве закуски под традиционные напитки.
Метки: #Еда #своими руками
А зачем и коньяк и нитритная соль? И то и то добавляется для предохранения от ботулизма. Нитритную соль лучше не добавлять, а коньяком обходиться.
Когда от бутулизма кто-нибудь скопытится - отпишитесь. Там много нюансов, тут на фишках когда-то был пост, там в марле много слоёв делалось, чтоб анаэробные бактерии не заводились.
От ботулизма "скопытилась", как вы говорите, моя соседка.После рыночной колбасы. А чем вам поможет много слоев марли, если эта дрянь заводится в самом мясе, фарше, одним словом в том, что вы завернете в марлю, пусть в десять слоев?
А в ней не чего завестись не может?
А можно ли соль не нитритную использоватьс? А обычную, поваренную???Завтра же такую колбасу запилю, отчёт выложу!
А вы пост читали? Вроде подробно объяснил. Вот, посмотрите тут-грамотная статья и решайте сами.
http://kolbasadoma.ru/nitritnaya-sol-ili-peklosol.htmlhttp://kolbasadoma.ru/nitritnaya-sol-ili-peklosol.html
В избранное однозначно
Говядина сама по себе быстро сохнет, просто не надо было такие толстые колбаски делать, я обычно сало беру и режу кубиками вместо мясорубки, отчетливей на срезе получается))!
Где же они толстые? Вы по последней фотографии масштаб соотнесите к рюмке. Толщина в районе сантиметра. Насчет говядина сохнет-ерунда. Последний кусочек до сих пор в холодильнике томится, мягкий,как положено. А сало кубиками-это дело вкуса. Мне больше с мелким жиром нравится.
Котэ реально в недоумении!)) А так вкусный пост!)
Ключевой фактор успеха "50 граммов коньяка в фарш, 75 в себя"
Я обычно на 1кг мяса 50 гр водки, бабушка так учила, только они в деревне самогон добавляли, и высушивается быстрей и всякыя акаянные микробы убивает)
Тут главное не перепутать сколько в себя, а сколько в фарш, а алкоголь и там и там не помешает
Лучше переесть, чем недоспать...
эээх...еще бы терпение где-нибудь найти для этого дела...3 недели ждать - слюной захлебнуться можно! :)
я пока пост дочитал всю клаву слюной заляпал:)
Я чуть слюной не захлебнулся пока дочитал.,...
Про ассистента круто придумал!!! У него такое лицо - это что все не мнееее????
Спасибо, утащил в закладки.
Как раз самодельная вяленка из грудинки доходит, сделаю теперь такую для разнообразия.
Очень интересная идея))
ник у тебя подходящий.