Фруктовые и ягодные дрожжи и как их сохранить

Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах... ужас.
Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие — дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца... И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.
На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.

ДОМАШНЕЕ ВИНО

Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.
Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

ЗАКВАСКА НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ

Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.
Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

КАКИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:
Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
Шиповник
Смородина
Земляника
Малина
Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
Пшеница

КАК РАБОТАТЬ С ДИКИМИ ДРОЖЖАМИ

Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.
Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.