4k
10 лет назад · 11 фото · 46725 просмотров · 173 комментария
Квасим квас! (11 фото)
Метки: #Еда #своими руками #сделай сам
Сильногазированный, несладкий, освежает в жару и отлично подходит для приготовления окрошки...
Рецепт разработан лично мной, в ходе кучи экспериментов!
Нам потребуется, из расчета на 13.5л ( 9 бутылок по 1.5л):
Ржаной хлею - 1.5 буханки.
Сухие дрожжи - 1ст.л.
Сахар -2ст.л.
На меньший или больший объем кваса, количество ингредиентов нужно уменьшить или увеличить пропорционально.
Ведро на полный объем кваса.
Кастрюли на 2\3 или более от объема кваса.
Дуршлаг сетчатый.
Бутылки пластиковые, на 1.5 или 1л.
ложки, чашки, и прочая хрень...
Ржаной хлею - 1.5 буханки.
Сухие дрожжи - 1ст.л.
Сахар -2ст.л.
На меньший или больший объем кваса, количество ингредиентов нужно уменьшить или увеличить пропорционально.
Ведро на полный объем кваса.
Кастрюли на 2\3 или более от объема кваса.
Дуршлаг сетчатый.
Бутылки пластиковые, на 1.5 или 1л.
ложки, чашки, и прочая хрень...
1 жарим сухарики.
Режем ржаной хлеб кубиками, и поджариваем в духовке.
Важно!
Если не до жарить, как это сделал я(первый раз в этом году варю, не рассчитал, каюсь) сухари раскиснут и будет сложней с ними работать. Если пережарить, квас приобретет неприятный горьковатый привкус горелого хлеба. Идеальный цвет сухариков, это как у большого плоского сухаря на фото.
Важно!
Если не до жарить, как это сделал я(первый раз в этом году варю, не рассчитал, каюсь) сухари раскиснут и будет сложней с ними работать. Если пережарить, квас приобретет неприятный горьковатый привкус горелого хлеба. Идеальный цвет сухариков, это как у большого плоского сухаря на фото.
2 заливаем сухари.
Тут все просто. Заливаем кипятком(можно и прокипятить чутка) сухари. Как остынет, сливаем через сетчатый дуршлаг получившееся сусло в ведро. Сухари, не выбрасываем, пихаем их обратно в кастрюлю.
3 заливаем сухари повторно.
Тоже все просто, заливаем сухари еще раз кипятком. Как остынет, сусло через дуршлаг в ведро к первой половине. Сухари можно выбросить, они нам больше не понадобятся.
3 сусло в ведре :)
Вот перемерено так должен выглядеть результат, после наших первых операций.
4 сироп и дрожжи.
Берем по одной кружке сусла.
В первую добавляем 15 ст.л сахара и размешиваем до полного растворения сахара, получится сахарный сироп.
Смысл тут в том, что так проще будет равномерно перемешать сахар во всем объеме сусла. А не гонять несчастные 15 ложек сахара в 13 литрах сусла.
В вторую, 1 ст.л сухих дрожжей и 1ст.л сахара.
Смысл тут в том, чтобы проверить работоспособность дрожжей.
В первую добавляем 15 ст.л сахара и размешиваем до полного растворения сахара, получится сахарный сироп.
Смысл тут в том, что так проще будет равномерно перемешать сахар во всем объеме сусла. А не гонять несчастные 15 ложек сахара в 13 литрах сусла.
В вторую, 1 ст.л сухих дрожжей и 1ст.л сахара.
Смысл тут в том, чтобы проверить работоспособность дрожжей.
5 дрожжи за работой.
Вроде все норм. Добавляем наши активированные дрожжи и сахарный сироп в сусло, хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем бродить.
Важно! Пробуйте на вкус, должно получится слегка сладковато, запомните этот вкус, это поможет в дальнейшем.
Важно! Пробуйте на вкус, должно получится слегка сладковато, запомните этот вкус, это поможет в дальнейшем.
6 перебродившее сусло, уже почти квас :)
Примерно через сутки, вы должны увидеть такой результат.
Пробуйте сусло, постепенно первоначальная сладость должна полностью уйти и появится легкая кислинка. В зависимости от температуры окружающей среды, на это потребуется около суток, если совсем холодно(менее 20 градусов) около двух. Если все норм, можно переходить к разливу.
Важно! Если не додержать, квас будет не вкусный, брожение в ведре идет не совсем чистое, помимо спиртового(дрожжевого) проходит и кисломолочное брожение, что и придает кислинку, а если передержать, получим негазированную кислятину, так как молочная кислота в конечном итоге убьет дрожжи.
Пробуйте сусло, постепенно первоначальная сладость должна полностью уйти и появится легкая кислинка. В зависимости от температуры окружающей среды, на это потребуется около суток, если совсем холодно(менее 20 градусов) около двух. Если все норм, можно переходить к разливу.
Важно! Если не додержать, квас будет не вкусный, брожение в ведре идет не совсем чистое, помимо спиртового(дрожжевого) проходит и кисломолочное брожение, что и придает кислинку, а если передержать, получим негазированную кислятину, так как молочная кислота в конечном итоге убьет дрожжи.
7 разливаем, заливам, короче почти готово.
Берем бутылки, засыпаем в каждую по 1ст.л сахара и начинаем разливать квас.
Тут важный момент в мути на дне ведра, нам надо чтобы его попало одинаково в каждую бутылку. Для этого аккуратно, кружкой, стараясь не поднимать муть со дна ведра, наливаем на 2\3 в каждую бутылку, затем хорошо размешав в ведре остаток и муть, доливаем доверху бутылок.
Смысл в том, что в этой мути дрожжи, и одинаковое их количество в каждой бутылке обеспечит одновременное созревание кваса....
Наполненные бутылки с квасом надо стряхнуть верх дном до полного растворения сахара, и оставляем дображивать квас в бутылках еще на сутки-двое в тепле....
Тут важный момент в мути на дне ведра, нам надо чтобы его попало одинаково в каждую бутылку. Для этого аккуратно, кружкой, стараясь не поднимать муть со дна ведра, наливаем на 2\3 в каждую бутылку, затем хорошо размешав в ведре остаток и муть, доливаем доверху бутылок.
Смысл в том, что в этой мути дрожжи, и одинаковое их количество в каждой бутылке обеспечит одновременное созревание кваса....
Наполненные бутылки с квасом надо стряхнуть верх дном до полного растворения сахара, и оставляем дображивать квас в бутылках еще на сутки-двое в тепле....
9 совсем почти готово :)
Брожение в герметичной таре, дает сильную газацию напитка, через сутки-двое, ваши бутылки должны стать очень твердыми и слегка раздуться. Как это произойдет, убираем бутылки в холодильник и как остынет, употребляем в чистом виде или в окрошке...
Готово!
Важно! Бутылки находятся под большим давлением, настоятельно рекомендую открывать над раковиной, потому как может случится квасной фонтан :)
Всем приятного аппетита и лета с вкусным квасом!!!!
Всем приятного аппетита и лета с вкусным квасом!!!!
Метки: #Еда #своими руками #сделай сам
Кароч. Дрожжи из пакета - это не комильфо. Это брага. Рекомендую правильную закваску, которая даёт очень хороший квас. 100 гр ржаной муки, 100 гр воды и горсть изюма (смолоть блендером в кашу). Я взял вяленую Изабеллу со своего виноградника. Смешать, оставить на 2-3 дня в тёплом месте. Как пойдут пузыри - готово. Тут есть виноградные дрожжи и молочнокислые бактерии со ржи. Остальное - вопрос религии. Можно и как автор прописал.
Зазвал бы в гости, угостил)
Сделал...
Очень "живой" получился.
Хотел прямо в бутылке подсластить - всыпал столовую ложку через воронку. Дальше реакция типа кола + ментос. Осталось меньше трети :)
Хорошо над раковиной....
Так вообще должно быть?
Несколько вопросов
1. 1.5 буханки - это сколько? Каких буханок - они очень разные.
2. При заливке сухарей кастрюлю на сколько литров используете?
3. Столовая ложка - это то же не очень прозрачно. С горкой - без, не понятно. Если с сахаром еще пол беды, то с дрожжами бяда...
1 - буханка типа кирпичик около 700г. я тут натупил, думал по квадратному сухарю, люди поймут что за хлеб.
2 - кастрюля должна быть 2\3 от объема кваса, учитывая объем сухарей, за две заливки сухарей вы получите примерно полный объем сусла. у меня на 13.5 литров, самый норм кастрюля на 8 литров.
3 - сахар точно с горкой, с дрожжами и так беда, я сыплю без горки, но дрожжи разные бывают, этого может оказаться или мало или много. так что для первого раза берите без горки, потом отрегулируете, если бродить будет плохо и получится слишком кислый квас, чутка больше, если появится бражный запах, надо уменьшить.
зы. Это мой первый интернет рецепт, так что много косяков сделал, в следующий раз буду боле подробно описывать процессы....
Спасибо за уточнения.
Я люблю не очень сладкий квас, стоит ли меньше сахара класть? Или эта дозировка не дает сильную сладость?
весь сахар выбраживается, сладости нет вообще, на вкус он кисловатый с привкусом хлеба.
Спасибо) попробую)
!!!
Я без дрожжей делаю. Сначала закваску сделал из сухарей, сахара, изюма и воды. Постояло все дня три-четыре в теплом месте и закваска готова. Конечно дольше чем с дрожжами, но за то и не брага.
вижу комментарии никто не читает. Есть разные типы кваса, есть дрожжевой есть "кислый" дрожжевой при нормальном количестве дрожжей и сахара брагой не может быть по определению.
Спасибо за рецепт. Почти так и делал всегда (сахар каждый сам по вкусу). За небольшим исключением: осевшие в емкости брожения дрожжи не разливал по бутылкам - оставлял и сливал (если в них нет нужды), так как в самом квасе дрожжей во взвешенном состоянии достаточно для карбонизации в бутылке, а лишние дрожжи только добавляют бражный вкус и муть в уже готовом напитке. Ну и сахар на карбонизацию (1 ч.л. на бутылку) - это кому как нравится. Вообще, ко времени разлива брожение еще не прекратилось и остаточный сахар еще есть, потому и напиток будет достаточно карбонизованным. Но если хочется "повоздушнее", то можно и кинуть ложку сахара на карбонизацию. И в холодильнике я держу пару-тройку суток, чтобы дрожжи в большей части осели и квас стал прозрачнее. В процессе брожения можете поэкспериментировать с доступом кислорода и без него. Результат разнится - не зря квас европейцы называют "региональным пивом".
Пробовал отфильтровывать осадок, брожение идет но слишком медленно, квас перекисает. Так что остановился на варианте с разливом мути по бутылкам....
Как квас может перекиснуть, если вы его на карбонизацию герметично закрываете - доступа кислорода нет. Хотя всяк делает так, как считает нужным.
идет молочнокислое брожение, оно анаэробное, т.е. прекрасно идет и без кислорода. Дрожжи в большем количестве, позволяют быстро в течении 1-2х суток произвести карбонизацию, малочнокислые бактерии не успевают за это время отработать, а в холодильнике, все процессы брожения практически останавливаются. Примерно так это на мой взгляд работает....
Не совсем так по процессу. Результаты анаэробного и аэробного отличаются. Вероятно, мой опыт вас не убедит, но я поделюсь про пиво. Когда сусло отбродило и постояло в емкости для брожения (сколько стоит - зависит и от аттенюационных, и флокуляционных характеристик каждого штамма дрожжей - в среднем около 12-16 днейвместе с процессом активного брожения) оно (уже молодое пиво) разливается на карбонизацию. Я держу в закрытых бутылках от 2 недель. Лучше месяц. И только после этого ставлю в холод. За несколько лет еще ни разу не перекисало. Главное сократить контакт с кислородом за весь процесс до минимума. Были у меня примеры, когда пиво в бутылках до холода лежало год, но там уже во вкусе начинает проявляется вторичка - ореховый вкус и т.п. Не кисло. С квасом все значительно короче. После брожения карбонизация до 4-5 дней и на пару суток в холод. Все нормально.
Ну не в пластике хранить! Не в пластике.
почему?
Вёдрами не пробовал, но летом в деревне делаю всегда одинаково: банка 3л, 6-7 ст. ложек сахарного песка (6 - по-кислее), на глаз (примерно 3-4 ст. ложки квасного сусла - у нас в Ярославской обл. только одно нормальное - Атрус, у остальных сопли какие-то! Заливаю тёплой водой примерно на 2 см после начала сужения банки и всё перемешиваю. Сыплю сухие дрожжи (красный пакетик с ухмыляющейся рожей повара) так, чтобы они ровным тонким слоем распределились по поверхнрсти воды, жду, когда осядут, кладу хлебные корки. Обычно с буханки чёрного срезаю тонким слоем верхнюю корку (2 среза) и 2 боковые корочки. Хлеб из деревенской пекарни - обычно корки "зажаристые". если беру городской, то сначала обжариваю его на газу (и он обычно на подоконнике пару недель сохнет до использования). Хватае половины верхней и одной боково - крошу крупными кусками в банку, доливаю воды до горлышка, прикрываю (не плотно) крышкой и на окно, на солнышко.
Время - в 11 поставил, на следующее утро в 8-9 процедил в две полторашки и в холодильник. Газа в меру (не шибает и не "водичка"), бутылки крепкие, в окрошку идёт очень хорошо да и так пить очень приятно. Брагой ни секунды не отдаёт, хотя по расчётам градуса 2-3 квас иметь может )))
Так что если за руль - лучше много и перед поездкой не употреблять!
Возник вопрос. Нафига засыпать сахар в каждую бутылку, потом после заливки кваса все это дело трясти пока сахар не растворится когда можно засыпать общую дозу сахара в ведро когда в нем остался осадок и муть которые надо перемешать чтобы потом равномерно по бутылкам осадок этот распределить? То есть мешая осадок с мутью можно растворить сахар заодно и потом разлил осадок равномерно по бутылкам и вот тебе сахар уже размешанный сколько надо в каждой бутылке?
не принципиально, я просто привык делать так, можно и как вы написали сделать...
Всегда думал, что для кваса нужна спец. закваска, в качестве которой используют часть сусла от старого кваса, а здесь дрожжи. Хм, из них же брага получается, простите моё незнание
Я без дрожжей делаю, хоть и дольше.
Разница только в том что они хранят в секрете рецепт своего говна, а мы делимся со всеми на весь мир.
Лойс, но сам возиться не стану
Лень
сколько я не пробовал разных рецептов - все равно брага получается. Что ж, попробую еще этот
Без дрожжей попробуйте
Быстрорастворимые дрожжи это не совсем хорошо. Самое идеальное - это на рынке у бабушек купить сухие. Кстати не хватает изюма...
Изюм для догазации нужен.
проблема с дрожжами с рынка, в нестабильности, разные штамы, разная активность, насколько они хорошо хранятся и тп. Это все создает лишний гемор, не понятно сколько сыпать, причем каждый раз как купите новые, нужно будет по новой "пристреливаться", могут и вонючие попасться, тогда вообще всю партию в унитаз. Я покупаю пачку 100г на весь сезон, в этому году взял те что и в прошлом, по этому даже с их количеством гадать не пришлось, сыплю столько сколько и в прошло году, все норм, если будут новые дрожжи, надо будет посмотреть разок, как они сработают и уменьшить увеличить количество по необходимости.
Изюм в моем рецепте никакой роли не играет, в каждой бутылке одинаковое количество осадка с дрожжевой культурой, по этому все дображивает как надо. Ну и вкусовые качетва кваса по моему рецепту, тоже не меняются с добавлением изюма.
Можно попробовать сделать квас чисто на изюме как источнике дрожжевой культуры, т.е. без добавление сухих или любых других дрожжей. В таком случае изюм будет неотемлемой частью процесса. Но это уже совершенно другой рецепт :)
Сейчас уже много пивных дрожжей продается. Пакетика на несколько раз хватит точно. Зато покупая один вид дрожжей, при прочих неизменных условиях, вы будете получать напиток со стабильными вкусовыми качествами.
про пивные, уже писал, они капризные, обычные сухие куда проще в работе, но куда стабильней чем непонятная фигня с рынка....
Я делаю без дрожжей, на изюме. Норм, говорят полезнее чем на дрожжах.
люди много что говорят, но не стоит всему верить.
На изюме, те же дрожжи, вот и бродит.... Помимо их может быть еще очень много чего "полезного" что потом 3 дня придется фарфорового коня объезжать. так что "полезность" тут весьма спорная...
Дрожжи разные бывают и дают разный выход спирта и всего остального в итоге. Возможно что особой разницы и нет, кто знает?
это да, по этому лучше изучать вопрос по нормальным источниками на основе тестов и измереней, а не сплетнях и бреднях... Почитал как то форум ЗОЖевцев, у меня волосы даже на ж.пе зашевелились, я такого лютого бреда отродясь не видал, а написано было все безапелляционной форме, с претензиями на истину в последней инстанции....
Глядя на медицину и науку о правильном питании больше прихожу к выводу, что все это по большому счету гадание на кофейной гуще. То раньше писали, что яйца куриные вредные, теперь вроде полезные. ВОЗ горячие напитки (чай, кофе и т.д.) отнес к одной из причин рака желудка. Вот к примеру Крамаров всю жизнь питался правильной пищей, занимался спортом, а умер от рака желудка. Так что все сложно и
кому верить хз.
Про непонятную фигню с рынка позабавило. Поинтересуйтесь пивными дрожжами в интернете. Я использую для пива s04 и м07, их же потом беру для кваса. Не торопитесь с выводами, вдруг я что-то стоящее внимания предложил.
вы писали про цитирую "Самое идеальное - это на рынке у бабушек купить сухие." о них я и написал, пивные дрожжи совсем другая канитель, бабули ими не торгуют.
Перечитайте внимательно МОИ комментарии. Никаких бабуль там нет. Вы спутали мои комменты с чьими-то еще.
Сильногазированный квас и окрошка - вещи несовместимые!
почему?
Вероятно, из-за неминуемой флотации ингредиентов окрошки, благодаря чему в тарелке наблюдается пышная пузырящаяся шапка из крошева. Это моё предположение.