46k
9 лет назад · 12 фото · 24640 просмотров · 90 комментариев
Мир, любовь, свиная отбивная (12 фото)
Свинина занимает особое место среди всех видов мяса, поедаемых человеком, благодаря чему она обросла рядом мифов и предубеждений.
Обособленность свинины понятна: среди всего домашнего скота свинья — единственное не жвачное всеядное животное. С одной стороны, это хорошо, потому что свинью проще прокормить, она неприхотлива в еде; кроме этого, свиньи плодовиты и быстро набирают вес. Все это делает свинину дешевле и доступнее говядины.
С другой стороны, пищевая неразборчивость свиней может быть причиной опасных для человека заболеваний. В незапамятные времена была такая проблема со свиньями: они ели всё подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Скорее всего, религиозные запреты на употребление свинины выросли на этой почве: тысячи лет назад люди не могли справиться с такой напастью.
Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить зараженное мясо в магазине или на рынке.
И так о мифах. Миф №1 - "Свинина имеет неприятный запах и вкус, потому что свиньи — грязные животные". Своеобразный аромат свинины многие трактуют также как результат неразборчивости свиней в питании. Во-первых, как упомянуто выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и все подряд они не едят. Во-вторых, процесс усваивания питательных веществ довольно сложен, и мясо (а на самом деле, жир) не приобретает вкус всего, что животное ест. Только некоторые вещества откладываются в неизменённом виде в жировой ткани и в дальнейшем влияют на вкус и прочие органолептические свойства мяса.
Например, основа рациона чёрных иберийских свиней в последние месяцы, перед тем как они станут хамоном, — жёлуди, богатые ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Это важная причина, почему жир такой свиньи очень ароматный, мягкий и развивает вкус в процессе долгого вяления. В общем же характерный вкус свинины обусловлен скорее генетически, и именно за этот вкус мы её и ценим.
Миф № 2 - "Свинина слишком жирная". Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности еде. Существует много пород домашних свиней, только в России разводят около двух десятков. Есть беконные (мясные), сальные и смешанные породы, отличающиеся соотношением мяса и сала.
Мясо свиней беконных пород не очень жирное. Кроме этого, жир — не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а жир — причина сочности и проводник вкусов в мясе. Тем более легкоплавкий, обволакивающий свиной жир.
Миф №3 - "Свинину ни в коем случае нельзя есть непрожаренной, а уж тем более сырой". По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри приближается к температуре кипения воды. Но большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах. Полезно так-же знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят.
Та же трихинелла гибнет при температуре 52 градуса в течение 47 минут, а при температуре 55 градусов — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация с запасом— готовить свинину до температуры 63 градусов внутри и оставлять её при такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности диапазон 59–62 градуса оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности, нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут.
На профессиональной же кухне с помощью технологии "sous vide" ("сувид -технология приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре ) можно готовить свинину еще более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при постоянной низкой температуре (например, 52 градуса).
А еще более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тартар, карпаччо, идеальный свиной стейк и прочее, и прочее. Вообще, оборотная сторона всеядности свиньи — это то, что она стала универсальным объектом для повара любой национальности и любой квалификации. К ней подходит широчайший диапазон вкусов, текстур и технологий. От хамона до фальшивого тунца, от паштета до стейка.
Свинина держит мировое первенство по количеству съедаемого мяса. Больше всего свинины на душу населения съедают в Китае( а полтора миллиарда китайцев ошибаться не могут) и там же больше всего её производят. Свинина остаётся самым популярным красным мясом в Венгрии, Испании, Черногории, Белоруссии и прочих европейских странах. Причина та же: свинина проста в разведении, выращивании, дешёвая в производстве и очень вкусная и питательная, в общем, не мясо, а мечта.
Не пост, а прямо реферат для школы. Несвязанные между собой темы.
Помимо говядины курицы и прочего я давно открыл для себя ягненка и индейку, свинину ем конечно, но оооочень редко, бывает в гостях, а сам не покупаю ее уже года три...
Вот просто - лайк за мясо и ниипет :)
Это конечно развлекательный сайт, но всё же. Миф №3 не миф. Погуглите про трихинеллёз.
Очень опасная штука. Причём опасно не сало, а именно мясная прослойка. У нас в Норильске, года три-четыре назад, один нерадивый предприниматель продал мясо не прошедшую проверку. Несколько человек попало в больницу, один исход летальный. Будьте внимательны, не болейте и приятного аппетита.:)
Ну понедельник же))), что травите?)
ну травлю, ну и что же?..
Хамон?Что это?Сколько стоит?И Где взять?
Запрещен, вроде.... наряду с Пармезаном, в свете контрсанкций.
Стоит дохрена, правда давно не видел и ни разу не пробовал...
Жалко поросяток, но свининка дороже.
Ну чтоже, послушаем, что скажут муслимы по поводу свинины...
Свиная шея на мангале под пивом, в смысле облитая пивом, это вещь. Минимум специй, знай только пивком смачивай во время жарки.
Ага, я тож пивком поливаю :)
" она стала универсальным объектом для повара любой национальности"
что, правда?
Не все ослоебов за людей считают.
а как же евреи?)
Всегда бесило,когда на вопрос:почему муслимы не едят свинину? все дружно отвечали: это грязное животное! и всё
так и хотелось каждому по ип-лу настучать с вопросом: а курица в курятнике в бахилах ходит?Ага, ишака сношать - не грязно, а свинику есть - низя-низя
В армии за милую душу жрали, и сало тоже !
Родственников поедать не принято. ;)
Мусульмане не едят свинину, потому что магометанство возникло на основе иудаизма, а в нём свинья - некошерное животное. Она относится к "нечистым" (как и собака и кошка, например - их тоже нельзя ЕСТЬ), но это - ритуальная нечистота, касающаяся только употребления в пищу, к реальной грязи она отношения не имеет.
Поэтому то, что мусульмане не едят свинину - понятно. Мне намного более непонятно, почему свинину едят христиане. Ведь они объявили себя наследниками завета (соглашения), заключённого Б-гом с евреями! Достаточно открыть Ветхий Завет (в который христиане вроде бы верят?), чтобы прочесть о запрете на многие продукты. Как у них сочетается вера в запрет с их религиозностью?
У индусов, например корова священное животное, любой мусульманин поедающий говядину, наносит психологическую травму индусу, оскорбляя его религиозные чувства.:)
Ну и срать на индусов!
Нет. В Индии есть места, где не принято есть говядину, но запрещать есть её другим? До такого бреда они не додумались.
Как, например, и меня совершенно НЕ оскорбляет и не огорчает то, что многие едят свинину (я еврей, и соблюдаю кашрут). Разумеется, если свинину едят не из моей посуды (так как после этого мне посуду придется выбросить), и не заставляют есть меня.
в субботу даже на лифте не ездите ?
Это его выбор
В моём доме лифта нет. Но шабат я соблюдаю не особо, я не считаю себя религиозным.
И ещё раз - даже ультрарелигиозные, даже которые стараются вернуть всех ЕВРЕЕВ к религии, не видят ничего плохого в том, что заповеди иудаизма не соблюдают другие народы. У других народов есть другие религии, и совершенно непонятно, зачем заставлять их соблюдать заповеди, данные Б-гом евреям.
Респект свинюшке
Свинина переваривается очень быстро и легко. Но, при одном условии - МЯСО ЖАРИТЬ ДОЛЖЕН МУЖЧИНА. Такое лакомство требует особого внимания.
Мужчина никому ничего не должен. А выдавать жарку не самого сложного в плане приготовления мяса за сверхмиссию так и подавно.
Во первых, я высказал свое мнение. Во вторых, не люблю кому-то что-то доказывать, но поскольку Вы мне лично ответили - попробую объяснить свое мнение. Все любят мясо. Особенно когда им приготовят. И ещё, самое главное - если хочешь от этой жизни хоть чего-то, то ТЫ ДОЛЖЕН. Мужчина Должен Всем, если он мужчина. Лично моё мнение, я так вижу мир. У меня даже в мыслях не было Вас задеть своим комментом, просто, я работал поваром в ресторане достаточно долго - уж поверьте, мясо жарить не каждый умеет)))
Это ваш выбор