2.2M
9 лет назад · 14 фото · 35127 просмотров · 42 комментария
Люля-кебаб для новичков (14 фото)
Метки: #Еда #люля-кебаб
Впереди солнечные денечки, предлагаю удивить подруг и друзей этим замечательным блюдом по рецепту Марата Абдуллаева ака Дундук-кулинар.
Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.
Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.
Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом. Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).
Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…
…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.
Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров. Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…
… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.
Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.
И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Словом, попробуйте:)
Метки: #Еда #люля-кебаб
немного странно, читаешь автора пишет одно, а на фото на котлетах следы от сетки, ты определись, либо люляк на шампуре ,либо люляк на сетке, либо ты тупо в кучу собрал просто фотки и подогнал под них текст
Выглядит вкусно
Пост нужный, плюсанул.
Но вот это "Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие." с постом несколько идёт вразрез.
Ведь правда, сидят. Бывал в Армении, ел обалденный кебаб, сочный, мягкий... Не дотумкал спросить, как делают. У меня падает (кебаб).
ЗЫ. В Армении спокойно можно в кабаке пройти на кухню, и посмотреть, как и из чего тебе готовят.
Дочитал до момента, измельчил в процессоре. Уважаемый автор, я работал шеф-поваром в покерном клубе, как понимаете гости там избалованные и требовательные. мясо обязательно рубить, я например брал баранину, вместо сала курдюк, его действительно мельчил в блендере. Давил-рубил чеснок, соль-перец, обязательно кинза, обычно добавлял еще базилик, лук дает сочность, но и фарш размягчает, не добавлял. Обязательно отбивал фарш, он через 5 минут становится нужной вязкости. Когда люля готова, видно прекрасную текстуру, очень сочные, и главное сохраняется вкус мяса, а не привкус.
в покерных клубах избалованные и требовательные
к чем? к кухне??? это реально жесть, эта фраза сделала неделюЯ рад за вас. Человек который может пол миллиона выложить на игровой стол питается не в столовых и забегаловках, соответственно очень требовательны к кухне.
не рассказывай эту херню ни кому ,я 23 года работал в казино и покерных клубах . Есть хорошее выражение " Человека можно вывезти из села, село из человека вывести невозможно" Я видел как на стол выкладывались сотни тысяч долларов ,а человек пил сок из пепельницы ,отгрыгивал, и облизывал пальцы. 90% этих игруль, тупо полугопники на голову которых свалились деньги Они не то что в кухне не разбираются, им можно впаривать все что угодно, там понты затмевают разум. Вот таким которыи и выкладывали на стол тысячи ,и подавалось всякое отстойное говно вместе с дешевым пойлом.
аргумент для покерного клубаТак что пример неудачный, в кухне они у него разбираются
Ну значит в таких казино работали.
ага
Вкусные фотографии
Вот мои кебабы из говядины
В блендере?? Каша же получится??!!
Зачем я это посмотрел, время на обед нет, а тут такая вкусняшка!
На Фишки есть, а на обед нет?))
Сталик на этом сайте не замечен. А так-то да, опез8юлить он знатно может любого. Ибо право имеет.
Сралика тут самого накажут, да и навряд ли он сюда полезет после Хована и Борща, а т. ж. лютых подписчиков Друже.
Чуй в жопе он имеет, а не право. Повар из заводской столовки. Говорит и фотографирует красиво, а по факту хрючево готовит.
Ну всё, ты попал... Даже лет через 10, отметишься у сралика в комментариях, он тебе это припомнит и забанит. О, щи, и меня тоже
Мля, аффтар, спасибо конечно, цель ты свою достиг, желудочный сок выработан у доброй половины фишкян. Интересно знать статистику, сколько народу, ладно не захлебнулось, сколько подавилось слюной.
Лук не нужен - он подаётся отдельно с лавашом и зеленью.
Чтобы ничего не падало на угли кебаб надо постоянно поворачивать, чтобы он равномерно cxватился со всех сторон.
Обычные шампуры не подходят - нужны более широкие.
Посмотрел и жрать захотелось....
Делаю люля без сала, яйца тоже не добавляю. С шампура не сваливаются. Маленький секрет: перед посадкой люля на шампур этот шампур нужно раскалить над углями. Мясо неплохо прилипает и не падает. И шампуры должны быть достаточно широкими и толстыми. Кстати, в фарш добавляю мелко рубленую кинзу, которая вообще не способствует монолитности фарша.
шампуры должны быть достаточно широкими и толстыми
======================================
И этого достаточно. ;)
я бы очень много дал что бы посмотреть как ты будешь на раскаленные шампуры одевать люляк, но я бы еще больше дал ,что бы посмотреть как ты их потом будешь снимать.
Много - это сколько? Готов дать мастер-класс.
нет нет, моя психика к таким мастер классам пока не готова :)
Нельзя быть таким жадным.
Ужас.Почему Мамонова так хвалят.Как артист кино он талант,но музыка это не его.
Раз хвалят, значит есть за что. Ты направления-то посмотри, в каких они работали.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Звуки_Муhttps://ru.wikipedia.org/wiki/Звуки_Му
Его хвалят потому, что гений. По говнозаписям (а других нет) это не видно.
Это самое элементарное блюдо которое я знаю, вот ну проще только кусок мяса натереть солью и перцем и сунуть запекаться. Лук рубим крупно, сильно мнём фарш (его тоже желательно рубить, но кто ж этим заморачивается), мять надо для того, чтобы не сваливались с шампура (яйцо добавлять неспортивно). Главный секрет вкусного - добавьте немного куриного фарша, мясо будет нежнее в разы. Насадили - пожарили и всё. Можно тупо в духовке запечь зимой в квартире, почти то же самое. Никаких секретов и мошенства.
Может и быть, но! У меня оно всегда в угли стекает. Пробовал по разному и даже яйца не помогают. Дьявол в мелочах...
Значит кебаб не ваше блюдо.Готовьте что нибудь другое.
Попробуйте положить шампура на решетку и все люля останутся с вами.
на одной фотке есть следы от решётки на кебабе.