17k
8 лет назад · 24 фото · 8686 просмотров · 72 комментария
Утка с Гусем в коньяке с портвейном (24 фото)
Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.
Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго.
Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.
Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.
Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.
Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.
Итак.
Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».
Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».
Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.
И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.
Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.
В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.
Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.
Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.
Пару слов о том, что содержится в бутылках.
Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Но я мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» … Почему именно так?
Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Но я мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» … Почему именно так?
В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т.к. я уменьшал ее количество, то и…. В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».
Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …
Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.
А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.
Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….
Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.
И вот прошли почти сутки.
Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.
Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.
Копнул поглубже. Это уткина грудка.
А это уже от гуся.
Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.
Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.
А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.
А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.
Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.
Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….
Максимально тонко старайтесь нарезать….
Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная.
Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой.
НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали …
Ангела вам за трапезой!!!
Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой.
НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали …
Ангела вам за трапезой!!!
ДваПоПисят... каждого????
ухнул каждого... получилось вроде как бы жидковато... плавает...
будем надеяться что первый блин не пойдет комом...
Аааа!!!!В среду!!!!! ;)
*в мемориз!
Я пробовал так делать куриную грудку, вкусно но не то, сейчас иногда делаю говядину.
Мне кажется его можно даже без пива есть, тоже хорошо будет )
Однако!
Можно использовать портвейн попроще? Какой нибудь краснодарский на розлив? Или принципиально нужно разориться на бутыль португальского ? И куда потом остатки девать , не пить же портвейн?
Португальский портвейн и не пить? Это же не три топора, убойный шмурдюк, а португальский портвейн! Фантастически вкусная штука!
честно? убили!!! Порто - это же просто ..... очень вкусно
Как не пить портвейн?
Вот это поворот! Портвейн - и не пить! Вы вообще нормальный портвейн пробовали? :)
А если серьезно, портвейн в рецепте можно заменить хересом или мадерой, только тоже не шмурдяком, а минимум масандровскими
А можно ли этот рецепт применить к говядине?
Вполне, только просол подольше, вдвое. Ну и портвейн будет лишним.
для говядины есть немного другая технология. Но получается тоже очень вкусно.
Если есть ссылка, был бы очень благодарен!
размещу завтра пост про бреазолу ... посмотрите, может глянется.
Примерно так же делал куриную грудку. Проба готового продукта походила на сцену из фильма "Свадьба в Малиновке". Помню - порезал, потом провал в памяти, а потом - ничего нет...
Поручик Ржевский одобрил бы!
Отличный пост! Прямо в стать нашей семье. Мы всю жизнь путешествуем, и пытаемся вычислить, как то или иное сделано. Мы только заметили, что метаболизм с возрастом значительно меняется. Я рискну приготовить что-то типа этого. Я вообще не помню, когда и где я пробовал что-то подобное. Вроде в Сургуте.
Так можно и слюнами подавиться... Классный пост, обязательно попробую! Спасибо за рецепт!
Блин..
У меня два гуся с ноября висят, ждут своего часа. Точнее, месяца. В этот раз я решил быть твердым и принципиальным. И дать им все четыре месяца. Т.е. максимально минимальный предписанный срок. ))
Хотя, до этого съедали намного раньше в процессе "я немножко, только попробовать" и очень даже.
Нет.. Нет.. Держаться.. Еще немного осталось...
))
Не родился еще такой человек, который сможет отличить продукт соленый морской солью, от каменной соли. По сути ископаемая соль это тоже морская соль, только выпаренная 100500 лет назад :)
И, как правило, та и другая соль добывается в одном месте. Единственное различие - помол.
То же самое можно сказать и про портвейн с коньяком!))))
Еще и цена
Автор, уточните два вопроса. И помедленнее, я записываю.
1. "Грудка" - это вся грудка утки, от борта до борта, или половинка, которая от киля до подмышки? И как понимаю, ломоть никак не разрезается, идет батоном?
2. Как хранить мясо после засола и обсушки, вот мы вынули из бумажных полотенец - и куда? В лоток, тарелку, в пергамент, в целлофан?
И размышления: а что если в маринад добавить пару колечек горького красного перца или пару стружек чеснока?
IMHO(!) чеснок тут лишним будет, не сочетается чеснок с коньяком, портвейном и ароматными травами, он может перебить все остальные запахи и вкусы.
Да, а вот перчик не помешал бы точно.
Дело вкуса, но я с вами согласен.
Да уж больно хорошо пишется чеснок к тимьяну и розмарину, но буквально пару стружек, не больше. Придется пробовать
Чеснока не надо! Чеснок больше к баранине или к свинине, а тут - птица!
Рецепт наверно годный...
ДваПоПисят .
Но питор который это распространяет..)))
Плять..долбись и вращайся в своём кругу. Серьёзно....Зачем ты людям Жизнь портишь??
агрессивный сцуко... прям мадам клинтон ... ;)
А чем он тебе не угадал?
чем тебе, убогому, он жизнь твою никчемную отравил?.... ты на Фишках сидишь ради постов про шмурыгину и волочкову?
могу только добавить что соль надо использовать крупного помола, желательно помол 3. Если насыпать мелкой соли то есть это будет не возможно !
а посол мелкой солью происходит быстрее за счет быстрого образования крепкого рассола, и большей площади соприкосновения с продуктом, но для сырого посола, как я говорил, разницы нет из какой соли рассол
вытягивание влаги, конечно необходимо, но если эти процессы разделить, то концентрация маринада и специй будет на много выше, соответственно и продукт будет более ароматным. да и градиент пресного маринада, в заранее просоленное мясо, будет выше...)))
ну сколько говорить - нет соли морской или не морской.... она вся морская... разница только в помоле.... а крупного помола - обязательно.... мелкая соль не годится для сухой засолки - она портит продукт
не думаю, что это удачная мысль.... тут самый цинус, чтобы продукт получился сухой, а в маринаде будет просто сырое соленое мясо....
я так понимаю Вас не переубедить. Если есть желание попробуйте сделать этот рецепт с крупной и мелкой солью и проверьте. Конкретно для Вас такой эксперимент провести не смогу, мы скорее всего в разных городах проживаем.
не сильно солено получилось?
на удивление, нет!
тут дело в соли. Если насыпать мелкой то будет сильно пересоленой !
спасибо, попробую
если мелкой - бедет, извините, просто яДДДД ....
ну вообще совсем не сырые