Сочные котлеты с тыквой. Очень нежные! (2 фото + 1 видео)

Хороший вопрос, это первое.
Второе ,что хочу сказать, есть очень и очень на первый взгляд простые блюда в кулинарии, но это на первый взгляд ,а если капнуть глубже, то именно эти блюда и являются очень сложными, сочетают в себе огромное количество процессов и знаний ,а так же определённых навыков. И именно в этих, на первый взгляд и допускается огромное количество ошибок.
И последнее, наука под названием Кулинария это очень и очень интересно и увлекательно. И уже сейчас слышу возгласы ,что кулинария это творчество. Хер там, это в первую очередь наука ,физика, химия и биология. И для того что бы написать рассказ ( это творчество) необходимо изучить алфавит, грамматику, научиться писать ( а это науки)
Ну да ладно, вопрос , почему не добавляем в котлеты целое яйцо. Наука
На мой взгляд, в кулинарии можно найти ответ просто задавая правильные вопросы самому себе
И так варим яйцо в крутую и очищаем. Отдельно на стол клади белок и желток. А теперь просто тыкай пальцем в белок, и тем же пальцем в желток. Смотри результат, белок лежит очень плотной и упругой массой, а желток под пальцем просто рассыпался. Сразу стало интересно ,один и тот же продукт состит из как бы двух частей ,которые ведут себя прямо противоположно один другому. Уже очень интересно. И уже можно сделать вывод, что этот продукт т так же себя и поведет в котлете, абсолютно по разному, но как?
Начнем с того, что белок при термообработке становиться очень плотным, а желток тем временем рыхлым и мягким. Вот и получается, если взять для сравнения. Поле, первой идет барана которая делает землю пушистой и воздушной, а за ней идет каток, который невероятно утрамбовывает землю ,а после идете вы и не можете понять ,почему земля такая твердая ,ведь барана делает ее пушистой. Вот точно так же и яйцо в котлете, желток барана ,а белок это каток. То есть, при добавлении яйца в фарш ,вы одной рукой делаете фарш более нежнй и воздушный, а другой рукой более жесткий и плотный, где логика? А ее нет, это грубейшая ошибка.
Вывод, яичный белок делает фарш более плотным и жёстким ,а желток более жирным ,мягким и нежным
Но и это не все, есть такой фактор , температура сворачивания. Яичный белок сворачивается при гораздо низкой температуре чем ,сворачивается желток ,если можно так сказать.
И так рисуем картину, кинули яйцо в фарш целиком и белок и желток ,вымесили и начинаем термообработку
Что происходит ? Яичный белок начинает сворачиваться при температуре 58 С , при этом свинина будет готова при температуре в середине от 71 С То есть белок яйца свернётся, гораздо раньше чем мясо будет готово. При сворачивании он уменьшиться в размере, чем освободит место где он находился, создав ,как бы пустоты( пещерестость). И когда фарш подойдет к своей готовности, он начнет резко терять соки, а так как белок яйца уже свернулся, и оставил после себя пустоты, то сок из мяса именно по этим пустотам и устремиться на выход. И абсолютно беспрепятственно выйдет на поверхность. Вуаля, сухая котлета подана.
Вот именно по этому и не кладут целое яйцо в котлетный фарш, это очень грубая ошибка
Но с котлетами еще не все так просто, дальше идет правильная работа с фаршем, и правильная панировка! Что удивило слово правильная панировка? Скажу откровенно, процентов 90% вообще не понимают как правильно панировать, что делает панировка и основы этого приема. И если вы думаете что сформировав котлету в руках ,а после обваляли ее в сухарях ,вы запанировали, не льстите себе ,это не имеет к панировке ни какого отношения ,мало того, это действие не несет ни какой смысловой нагрузки…но это уже совсем другая история
Вывод, яичный белок делает вашу котлету гораздо более жесткой и сухой
Желток- более жирной, мягкой и воздушной
Выбор за вами

вау! вот это ответ ! не, без стеба..
такого подробного ответа даже не ожидал увидеть.. и о сути вещей - с такой стороны не задумывался даже..
если честно, был уверен, что яйцо в фарш добавляют чтоб форму держали, пока прижарится..

вот уж блин век живи - век учись ...
кулинария у меня только как хобби.. хоть и люблю готовить..

еще раз спасибо за такой развернутый и подробный ответ.

теперь , правда, мысли про панировку покоя не дают..

у меня было то же хобби ,которое в последующем переросло во что-то большее
Так что это нормально.
Кто то умный сказал
- Кулинария это легко и весело ,но после того как ты изучил основы и законы кулинарии.
Вот смотри ,мне не интересны рецепты. Хотя не вру ,иногда да, когда я вижу интересный рецепт ,я его пробую. Но я не гоняюсь за ними ,я не пытаюсь запомнить рецепты 50 соусов ,или еще чего-то. Просто это не зачем ,есть интернет ,поваренные книги и так далее. Но я с удовольствием познаю основы и процессы. А вот это уже очень много стоит. Только поняв ,почему мясо прилипает к сковороде, можно решить эту проблему. А хобби это очень хорошо и желание готовить то же хорошо. А форму котлеты будут держать прекрасно ,если сам фарш правильно подготовить.
Не благодари за ответ ,мне не тяжело, а тебе может быть пригодится в будущем. Так что если что ,спрашивай, всегда помогу, если буду знать ответ

благодарю не сколько за ответ , сколько за потраченное время.

и кстати, а почему бы не рассказать, не поделиться, всем процессом приготовления котлет ?
Начиная с выбора мяса - помним, вырезка не пойдет ;)
приготовление фарша (????)
добавления желтка (да-да, знаем уже что белок там лишний)
и вплоть до подачи на стол...

в конце концов, опытом надо делится, если есть те, кто готов слушать.

а на остальных - хер с большой колокольни.;)

да я бы с большим удовольствием, но есть некоторые НО
есть вещи которые описать невероятно тяжело ,их надо показывать
это раз, второе это, время его очень мало, а делать что то на тяп ляп я не делаю, а если подходить основательно ,то и времени займет ого го
и понимаешь ,легче ответить на конкретный вопрос, чем досконально описывать весь процесс