17k
7 лет назад · 28 фото · 3670 просмотров · 33 комментария
Камамбер (Camembert) ... сыр такой (28 фото)
Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.
И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего, что мы и проделали, и неоднократно. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.
А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.
И, вообще, исходя из своего опыта, могу абсолютно твердо сказать – сыр у вас получится только тогда, когда вы будете для его приготовления использовать молоко. МОЛОКО! Все остальное от лукавого. Даже если будет не такая, как рекомендована кислотность, например, или еще там что…, сыр получится. Конечно, будут какие-то отклонения, но на то оно и т.н. ремесленное приготовление сыра, которое подразумевает, что результатом его является продукт «живой». И отклонения то эти будут незначительны настолько, что заметить его не под силу и знатокам. Конечно, если эти знатоки не входят в партию «этониплоффф!!!!». Этим все фиолетово, для них - «всениплоффф!!!».
А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.
И, вообще, исходя из своего опыта, могу абсолютно твердо сказать – сыр у вас получится только тогда, когда вы будете для его приготовления использовать молоко. МОЛОКО! Все остальное от лукавого. Даже если будет не такая, как рекомендована кислотность, например, или еще там что…, сыр получится. Конечно, будут какие-то отклонения, но на то оно и т.н. ремесленное приготовление сыра, которое подразумевает, что результатом его является продукт «живой». И отклонения то эти будут незначительны настолько, что заметить его не под силу и знатокам. Конечно, если эти знатоки не входят в партию «этониплоффф!!!!». Этим все фиолетово, для них - «всениплоффф!!!».
Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно и очень строго, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Т.е. безо всякой пастеризации.
Прежде всего, молоко следует нагреть до 36 градусов. Сделать это в обычной кастрюле, не забывая молоко помешивать (сверху вниз) шумовкой.
Прежде всего, молоко следует нагреть до 36 градусов. Сделать это в обычной кастрюле, не забывая молоко помешивать (сверху вниз) шумовкой.
Помимо молока (все цифры привожу для четырех литров) и нехитрого инвентаря (об этом подробнее будет ниже) понадобится:
Мезофильная закваска, а именно - 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101.
Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum. Понадобится 1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
Пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium
Возьмите 1/64 ч.л. (0,025гр) Penisillium candidum, не ошибетесь.
Сычужный фермент - 1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого или 0,2гр сухого сычужного фермента
Хлористый кальций - 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора.
Соль - 2 чайной ложки.
Однако замечу ещё раз, что качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра, имеет огромное значение. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.
Так что, если что, претензии не приму и не надейтесь.
И … не забудьте тщательно простерилизовать всю посуду и инвентарь. Без этого даже не начинайте ничего делать.
Мезофильная закваска, а именно - 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101.
Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum. Понадобится 1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
Пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium
Возьмите 1/64 ч.л. (0,025гр) Penisillium candidum, не ошибетесь.
Сычужный фермент - 1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого или 0,2гр сухого сычужного фермента
Хлористый кальций - 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора.
Соль - 2 чайной ложки.
Однако замечу ещё раз, что качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра, имеет огромное значение. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.
Так что, если что, претензии не приму и не надейтесь.
И … не забудьте тщательно простерилизовать всю посуду и инвентарь. Без этого даже не начинайте ничего делать.
Как только температура достигнута, внести в молоко требуемые количества закваски и вышеупомянутых культур. Просто посыпать этими порошками молоко. Равномерно. Дайте минутки две – три постоять, чтобы все порошки набухли и потом хорошо перемешать. Я обычно минут пять, неспешно, меняя направление, перемешиваю молоко. Старайтесь поднимать нижний слой молока кверху постоянно. И дайте постоять. Минут тридцать – максимум. Чтобы, значит, молоко все усвоило и внесенные культуры ожили и даже начали размножаться.
Сычужный фермент и раствор хлористого кальция надо развести в 50 граммах воды. Каждый. И фермент и кальций. В разных стаканах.
А потом, перемешивая молоко, влить эти растворы в кастрюлю. И после этого продолжать перемешивать. Минуты три – пять. Неспешно, опять-таки сверху вниз и меняя направление.
Потом накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.
А потом, перемешивая молоко, влить эти растворы в кастрюлю. И после этого продолжать перемешивать. Минуты три – пять. Неспешно, опять-таки сверху вниз и меняя направление.
Потом накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.
А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.
Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.
Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.
Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек….
Вот так это надо делать, прямо, естественно в кастрюле.
Вот так это надо делать, прямо, естественно в кастрюле.
Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка. Немного сыворотки надо оставить.
Добавить в сырное зерно соли. Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать. И не просто перемешать соль, а перемешивать минут десять. Процесс этот довольно утомительный. Говорят, это, помимо растворения соли, этот процесс способствует нормализации кислотности.
При наличии сыроварни или просто мешалки для кастрюли, есть такие, все значительно упрощается. Но смысл тот же.
При наличии сыроварни или просто мешалки для кастрюли, есть такие, все значительно упрощается. Но смысл тот же.
Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести граммов.
И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы.
Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.
По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.
Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.
Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформируется, но следует головки в формах перевернуть и оставить его в таком положении на часок.
Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.
Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.
Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.
Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформируется, но следует головки в формах перевернуть и оставить его в таком положении на часок.
Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.
Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.
За это время головки сформируются, уплотнятся и будут держать форму.
А потом, оставляем головки на решетке часов на десять – двенадцать.
Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.
А потом, оставляем головки на решетке часов на десять – двенадцать.
Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.
Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а на нее уже мелкую. И выложить на них головки будущего сыра.
Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.
Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.
Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.
Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.
Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.
Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.
Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.
Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.
Уже через пару дней вы заметите, что головки будут приобретать некие округлости и подсыхать заметно. Начнет появляться и бархатистость - значит растет плесень камамберная.
Уже через пару дней вы заметите, что головки будут приобретать некие округлости и подсыхать заметно. Начнет появляться и бархатистость - значит растет плесень камамберная.
А еще через дней пять – семь на головках эта самая пушистая плесень проявиться значительнее. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее.
Вот так сыр будет выглядеть через две, примерно, недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью.
К концу третьей недели сыр практически готов.
Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком.
Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком.
Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».
С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер. Сначала слегка. Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.
А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне. Сыр действительно течет.
Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.
Ангела вам за трапезой!
Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.
Ангела вам за трапезой!
И для сравнения. Просто безо всяких комментариев. Французский, ремесленный сыр из коровьего молока. Французу на фотографии чуть более месяца от роду. Так что – сравнивайте «на вид» и даже можете комментировать.
Только просьба … конструктивнее, коллеги. Конструктивнее …
Только просьба … конструктивнее, коллеги. Конструктивнее …
Люблю с розовым итальянским сухим вином такой камамбер и хороший грана падано...
Пора с конрасанкциями завязывать, а то скоро инструкции появятся типа
Как сделать собственный компьютер: возьмите печку для выращивания монокристалла кремния...
просто класс
Очень много сыров пробовал в своей жизни. Если честно (на мой вкус) - самый невкусный сыр (опять же на мой вкус). Причем, каждый раз слышал: "Купи настоящий, а не тот что ты ел". Много пробовал, много покупал - ни разу не понравилось. Блин, к автору что-ли обратиться?
Сыры - дело такое. Вкусов их - величайшее многообразие На мой взгляд, было бы желание, любой может подобрать.
Комментаторам ниже: хорошее молоко в России можно купить, но только в некоторых регионах: Краснодар, на Урале. В Москву/Питер его не пускают местные бандиты. Пытаться сделать производство нормального сыра в России - бессмысленная затея. Даже если и получится - отберут.
Прекрасное молоко есть в Подмосковье. Просто места знать надо. И сыры, производимые в России, ничуть не хуже, чем французские и прочие итальянские. Проверено опытом и общением с носителями, так сказать, этой сырной культуры.
В Краснодаре хорошее молоко - огромный дефицит. Все скупают "на корню" крупные молокозаводы. Вообще не заботясь о качестве покупаемого молока. Поэтому фермам проще продать все молоко им, совершенно не заботясь о его качестве. Сыроварам нужно молоко особого качества и они за ним гоняются с высунутым языком, но фермеры не заинтересованы делать молоко того, качества, которое требуется сыроварам. С козьим еще немного получше, из-за более высокой конкуренции, и относительно невысокого спроса на козье молоко у молочных монополистов, а с козьим беда. Овечьего нет вообще.
Сколько ни покупал российских сыров, тот же Пармезан, безвкусный даже по сравнению с аргентинским, не говоря уж о европейском.
как вы готовите и ждете столько времени??? я бы в процессе нескольких дней уже сьел
если убрать романтические бредни про монахов, то вероятнее всего первооткрыватели пожлобились выбросить заплесневелый пропавший сыр и... назвали получившееся просто "особым" "грибным ароматом"
Не пойму, каким образом низкотемпературная пастеризация (20 мин при 65 градусах) делает молоко неживым. Зато шансы получить желудочную инфекцию становятся исчезающе невелики. Ну, если вы его едите сами и не продаете, то это ваша собственная русская рулетка. Т.к. даже со своим собственным козьим молоком, в стойле обеспечить необходимую стерильность ни как не получится. ИМХО, любое молоко перед варкой сыра должно проходить термическую обработку. За исключением сыров паста фелата, которые проходят термическую обработку после варки в процессе формирования, т.к. формируются в воде при температуре 80-90 градусов. Это мое мнение. Если вы сами едите, воля ваша, но если продаете, то было бы честно предупреждать покупателя об отсутствии пастеризации в процессе, и пусть покупают на свой страх и риск. А "живое" молоко (когда не пастеризованное), это такой же маркетинговый ход как и "живое" пиво. Иллюзия.
А я разве написал, что мы молоко пастеризуем?
Вы пишете, что не пастеризуете молоко. Это не делает его "живым".
Молоко у нас от своих животных. Подоили, дали созреть и в работу. И это тоже написано в тексте. Хотя ... для вас живое - это, видимо то, которое приходится догонять ... :)
Это замечательно, что у вас молоко от своих животных. Это дает вам преимущество перед теми, кто его покупает, ведь самая большая проблема в России у сыроваров (я имею ввиду тех, кто делает настоящий сыр) это дефицит хорошего сырья. И козьего, и коровьего, я уже не говорю об овечьем, но в любом случае обстановка в стойле не может быть стерильной и делать сыр из не пастеризованного молока - это риск. В любом случае удачи и успехов. Вам рассказ о том, как вы делаете Камамбер выглядит очень профессионально.
И, кстати, если вы посмотрите на этикет от французского Камамбера, на вашей же фотографии, в тексте, там написано, что использовалось именно пастеризованное молоко. Еще раз удачи.
Спасибо,было интересно узнать про этот сыр!
Повторять рецепт я не буду, конечно. Но почитать-посмотреть было интересно.
Рецептик пармезана дайте))
со временем ... :)
Там на месяц не рассчитывай он годами зреет.
осталось купить корову
из магазинного ничего не получится. Тут дело не только в жирности.
А что, в обычном магазине можно купить МОЛОКО??
Не встречал ни разуНу, знаете, из под коровы тоже надо не абы-где брать. И не потому, что разбавят водой, сколько в целях гигиены
Вырос на коровьем молоке - у бабушки своя корова была. За гигиену того молока, что пил, уверен на 100% - видел все "стадии" от "вот корова" до "пей, деточка, молочко парное, полезное"
Молоко, купленное у бабок, потреблять опасаюсь. И даже не только из соображений по поводу гигиены. Могут добавлять ЧТО УГОДНО для увеличения срока "свежести" молока, да и бутылки не стерилизованные и неизвестно откуда взятые...
Короче, с молочкой бяда... Найти хороший продукт - удача куда бОльшая, чем отыскать деликатесный белый трюфель
Всё правильно говорите
Вы наверное предварительно стерилизуете молоко раз хлористый кальций добавляете?
нет. Молоко козье, если вы обратили внимание.
Это везде так. Потоковое производство везде продукт убивает. Практически везде. Не только в России.