464
7 лет назад · 4 фото · 3550 просмотров · 36 комментариев
Салат оливье. Немного истории + оригинальный рецепт (4 фото)
Оливье - как много в этом слове
Для сердца русского слилось...
Вот так, немного перефразировав строки одного всем известного поэта, начну свой пост об этом, не менее известном, таком любимом всеми и даже, не побоюсь этого слова, легендарном салате. Итак, а вы знали что..?
Салат оливье был изобретен в 19 веке. Впервые его приготовил француз, живший тогда в Москве и работавший поваром. Свое название салат получил по имени своего создателя и звали его Люсьен Оливье.
.
Салат пришелся ко вкусу столичной публике и довольно быстро стал знаменит, как и ресторан в котором его готовили. Очень много поваров, прознав про его популярность, пытались в те времена повторить этот салат и подать его посетителям в своих ресторанах. Но рецепт его приготовления хранился Люсьеном в строжайшем секрете. И все попытки его повторения неизбежно оборачивались полным провалом.
.
Оригинальный салат "Оливье", так понравившийся всем, можно было отведать лишь в ресторане, в котором и работал повар. Назывался этот ресторан "Эрмитаж" и считался элитным и очень дорогим заведением.
.
Ресторан находился в центре Москвы и представлял собой очень богатое по тем временам здание, с шикарными залами, колоннами, богатыми интерьерами, дорогими хрустальными люстрами, а также с летней верандой и собственным садом, позади здания.
.
Салат пришелся ко вкусу столичной публике и довольно быстро стал знаменит, как и ресторан в котором его готовили. Очень много поваров, прознав про его популярность, пытались в те времена повторить этот салат и подать его посетителям в своих ресторанах. Но рецепт его приготовления хранился Люсьеном в строжайшем секрете. И все попытки его повторения неизбежно оборачивались полным провалом.
.
Оригинальный салат "Оливье", так понравившийся всем, можно было отведать лишь в ресторане, в котором и работал повар. Назывался этот ресторан "Эрмитаж" и считался элитным и очень дорогим заведением.
.
Ресторан находился в центре Москвы и представлял собой очень богатое по тем временам здание, с шикарными залами, колоннами, богатыми интерьерами, дорогими хрустальными люстрами, а также с летней верандой и собственным садом, позади здания.
Здание ресторана "Эрмитаж"
О том, что ресторан "Эрмитаж" был весьма знаменит и почитаем, среди московского бомонда тех времен, говорят следующие факты:
в 1879 году в его залах состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы.
В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
в 1879 году в его залах состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы.
В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Зал ресторана "Эрмитаж"
Кстати, здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару на углу с Неглинной.
Но вернемся обратно ко всеми любимому салату и рецепту его приготовления!
.
Как я уже упомянул ранее, наш повар Люсьен хранил рецепт знаменитого салата в строжайшем секрете и никто, кроме его самого не знал точного состава ингредиентов, необходимых для приготовления салата. Готовил же он этот салат в закрытой от всех комнате ресторана, специально отведенной для этих целей. В итоге, когда повар Оливье умер, секрет приготовления салата был безвозвратно потерян.
.
Однако в 1904 году рецепт попытались восстановить при этом опирались на воспоминания и описания завсегдатаев ресторана, в котором некогда этот салат и был впервые приготовлен.
.
Вот его ингредиенты: телячий язык, 2 рябчика, полфунта свежего салата, четверть фунта паюсной икры, полбанки пикулей, 5 яиц, сваренных вкрутую, 25 штук отварных раков, 2 свежих огурца, полбанки сои кабуль, четверть фунта каперсов. Всё это необходимо приправить провансальским соусом, изготовленном на французском уксусе с добавлением желтков перепелиных яиц и прованского оливковкого масла.
.
И вот вам еще один интересный факт о салате Оливье: в настоящее время, привычный нам салат Оливье, во многих Европейских странах и во Франции в том числе называют - "Русский салат".
.
Признавайтесь, кто любит салат Оливье и на сколько похож состав ингредиентов из вашего рецепта на то, что некогда добавляли в этот салат по оригинальной рецептуре?
Что то мне подсказывает, что некоторые отличия всё же есть. Или я ошибаюсь?! ;)
.
Как я уже упомянул ранее, наш повар Люсьен хранил рецепт знаменитого салата в строжайшем секрете и никто, кроме его самого не знал точного состава ингредиентов, необходимых для приготовления салата. Готовил же он этот салат в закрытой от всех комнате ресторана, специально отведенной для этих целей. В итоге, когда повар Оливье умер, секрет приготовления салата был безвозвратно потерян.
.
Однако в 1904 году рецепт попытались восстановить при этом опирались на воспоминания и описания завсегдатаев ресторана, в котором некогда этот салат и был впервые приготовлен.
.
Вот его ингредиенты: телячий язык, 2 рябчика, полфунта свежего салата, четверть фунта паюсной икры, полбанки пикулей, 5 яиц, сваренных вкрутую, 25 штук отварных раков, 2 свежих огурца, полбанки сои кабуль, четверть фунта каперсов. Всё это необходимо приправить провансальским соусом, изготовленном на французском уксусе с добавлением желтков перепелиных яиц и прованского оливковкого масла.
.
И вот вам еще один интересный факт о салате Оливье: в настоящее время, привычный нам салат Оливье, во многих Европейских странах и во Франции в том числе называют - "Русский салат".
.
Признавайтесь, кто любит салат Оливье и на сколько похож состав ингредиентов из вашего рецепта на то, что некогда добавляли в этот салат по оригинальной рецептуре?
Что то мне подсказывает, что некоторые отличия всё же есть. Или я ошибаюсь?! ;)
Простите меня за серость)) но что такое ПИКУЛИ??? К сожалению не знаю такого зверя)) Просветите.
Пикули это любые любые маринованные овощи. в случае с Оливье имеются ввиду корнишоны.
Ок. Спасибо. Просветили. Ранее не сталкивался с таким блюдом))
Как не сталкивался? У всех бабушки банки по осени закатывали! (от англ. pickles соленья, маринады)
Я не правильно выразился. Сталкиваться то я сталкивался, сам даже сейчас солю огурчики и мариную помидорчики с патисончиками на зиму, я просто не знал значения этого слова, просто не приходилось слышать. Соленья да, а пикули не слышал.
Красота! Особенно количество поражает воображение, класс!!!
Без икры он даже и роднее, а пикули - не что иное как маринованные огурцы.. так что думаю с ними ;)
если бы это ведро было моим ...
то мне и кота не надо
Даже если абстрагироваться от того, что история салата Оливье маркетинговая легенда 19 века, следует отметить, что прижизненной записи рецепта повар не опубликовал. Поэтому никакого "оригинального" (от слова оригинал) рецепта оливье не существует. Можете смело найти прапрапрапотомком тех, кто его пробовал и на основе их воспоминаний составить свой рецепт.
Ну да, об этом и написано в посте)
"...на сколько похож состав ингредиентов из вашего рецепта на то, что некогда добавляли в этот салат по оригинальной рецептуре?" Не сочтите занудой, но одна только эта цитата подразумевает наличие оригинального рецепта. Что касается рецепта опубликованного в 1904 году. Интересно многие ли вспомнят ингредиенты блюда, которое они последний раз ели тридцать лет назад. При том, что они не знали состав и тогда.
Единственным достоверным фактом можно считать только то, что в оригинале не было "Докторской" колбасы.
Ну извините, что не написал вам оригинальный рецепт и был не аккуратен в выражениях, задавая вопрос!
Вы это хотели услышать или просто есть желание о чем то поспорить и что то доказать?
Зачем учите то наизусть, что за нужда такая?!
Рецепт офигенен! Побланки КАКОЙ??? Есть от 100г до 5л...
PS собрался приготовить?!
Ага, ща - икры паюсной у нас сейчас прям хоть веслом черпай. И, кстати, во многих тоже "оригинальных" рецептах присутствует таки картофель. А это, судя по шрифту и развороту толстенная книга кулинарных рецептов, выпущенная где-то в 90-е?
Ага, где то в 1900)
Да лан - слишком белая бумага для 1900. У меня "Справочник путешественника и краеведа" 1949 года, оригинал, библиотечного хранения - так там вся бумага изрядно пожелтела.
У меня есть и постарше книги и сохранность у них не хуже, хотя крайние листы конечно изрядно потрепаны и пожелтели, зато с центральными всё ок
Неплохо бы ссылку на источник указать
Мне нравиться , но сейчас Русский салат это совсем упрощено
Рецепт пытались восстановить по воспоминаниям завсегдатаев ресторана-напомнило "Тебе Битлз нравится ? Нет. А ты его слушал? Нет, Гиви напел."
Не только Оливье,рецепт один, а у одних - "язык проглотишь", а у других - помои
Нераскрытый секрет - прованские травы, которые Оливье добавлял в свой майонез.
И сервировка: все составляющие выкладывались горками на листьях салата, чтобы можно было брать по кусочку, и есть, обмакивая в поданный отдельно соус. Но когда "салат" был впервые подан русским купцам, они сразу смешали его в привычную хряпу.
Оливье отказался пытаться приучить толсторылых к культуре застолья.
Ну вот секрет и раскрыт)
Ну вот и расскажите, что входило в прованский букет.
Не знаю откуда вы взяли информацию о секретном ингредиенте и что входит в букет, о котором вы толкуете. Всё что я знаю и смог найти о салате оливье, я написал в этом посте, в несколько сокращенном виде но всё же.. А еще знаю, что если и был какой то секретный ингредиент, о котором до сих пор не узнали, вряд ли мы с вами сейчас что то сможем выяснить...
ЗЫ а в целом под прованскими травами в наше время понимают смесь из розмарина, тимьяна, чабера, базилика, душицы, ну и возможно эстрагона туда же
Дорогая редакция! Спасибо Вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился.
Пробовал оригинал. Гадость редкая.
Сколько же вам лет то?!)
В Голландии, одно время, продавалось подобие нашего оливье, под названием "Гусарский салат". Проблема в том, что голландцы перемалывают салат чуть ли не до состояния однородной массы. Ещё один салат такого же типа, под названием "Русский салат", продавался в небольших пластиковых коробочках и с обязательной половинкой яйца, сваренного вкрутую сверху. В смысле, он шел как закуска. Но и его буквально в одну массу размололи. А ещё в этих голландских салатах было слишком много майонеза...
Везде свои нюансы и своя специфика.
Это как с борщом - вечная война по поводу рецептов и способов приготовления)
Согласен.Майонеза льют море.Видел варианты когда отсутствуют мясные ингридиенты.Морковки прут много.Это за Италию.Немецкий вариант- все плавает в майонезе и морковке.Горошек зеленый вообще отсутствует.Покупал d Lidle.
В заголовке "оригинальный рецепт" а в тексте речь о том, что рецепт восстановлен людьми никогда его не пробовавшими, по рассказам других людей, которые голословно (а как поверить?) утверждали, что они его пробовали.
Люсьен Оливье ржот в могиле