651
7 лет назад · 3 фото · 1051 просмотров · 8 комментариев
Приготовить ветчину дома вполне реально (3 фото)
Метки: #Ветчина домашняя #ветчина #ветчина в домашних условиях #ветчина куриная #как приготовить ветчину дома #рецепт ветчины #рубленная ветчина
Сегодня хочу рассказать как я готовила куриную ветчину. Дома, как оказалось, сделать это вполне реально. Так что не вижу никаких причин не попробовать.
Пошаговый видео рецепт: https://youtu.be/rKXRZ1BETQY
Для ветчины использовала куриное бедро и куриную грудку. Одну часть нарезала на кубики 2 см, другую постаралась измельчить сильнее, поскольку на нее была возложена роль связующего. Посолила, добавила специи. Соль использовала нитритную. Благодаря ей ветчина после термической обработки имеет красивый розовый цвет и характерный ветчинный аромат. Добавляю 2 % от веса мяса. Для куриной ветчины в качестве специй мне нравится использовать исключительно мускатный орех. Его надо совсем чуть-чуть - 1-2 г на 1 кг мяса.
Затем все поставила в холодильник, чтобы охладилось как следует. А все для чего, для того, чтобы суметь ввести воду. Если масса будет недостаточно низкой температуры, да и вода, к слову тоже, то ничего не выйдет. Вода отскочит и ее не получится вмешать.
Для ветчины использовала куриное бедро и куриную грудку. Одну часть нарезала на кубики 2 см, другую постаралась измельчить сильнее, поскольку на нее была возложена роль связующего. Посолила, добавила специи. Соль использовала нитритную. Благодаря ей ветчина после термической обработки имеет красивый розовый цвет и характерный ветчинный аромат. Добавляю 2 % от веса мяса. Для куриной ветчины в качестве специй мне нравится использовать исключительно мускатный орех. Его надо совсем чуть-чуть - 1-2 г на 1 кг мяса.
Затем все поставила в холодильник, чтобы охладилось как следует. А все для чего, для того, чтобы суметь ввести воду. Если масса будет недостаточно низкой температуры, да и вода, к слову тоже, то ничего не выйдет. Вода отскочит и ее не получится вмешать.
После добавления воды начинаю как следует фарш вымешивать. Делать это надо довольно долго, пока он не станет липким и не появятся белые волокна. После достижения такого состояния, ставлю фарш на ночь в холодильник.
Утром оставляю фарш нагреваться на несколько часов при комнатной температуре. Обязательно фарш должен прогреться до 12 градусов. Далее набиваю ветчинницу. Можно, кстати, приспособить и пищевой пластиковый контейнер или завернуть массу в пищевую пленку.
Отправляю ветчину на тепловую обработку до достижения внутри батона температуры 70 градусов. Готовлю в сувиде при температуре 70 градусов около 4 часов. Также можно использовать мультиварку, в этом случае учитывайте объем чаши.
Охлаждаю ветчину прямо в ветчиннице.
Ветчина получается очень вкусной и красивой!
Отправляю ветчину на тепловую обработку до достижения внутри батона температуры 70 градусов. Готовлю в сувиде при температуре 70 градусов около 4 часов. Также можно использовать мультиварку, в этом случае учитывайте объем чаши.
Охлаждаю ветчину прямо в ветчиннице.
Ветчина получается очень вкусной и красивой!
Метки: #Ветчина домашняя #ветчина #ветчина в домашних условиях #ветчина куриная #как приготовить ветчину дома #рецепт ветчины #рубленная ветчина
Кумарят эти псевдокулинары! Шла бы работать!
Обычно на осадку и отепление уже отправляют набитые батоны. Нет необходимости ждать, пока фарш из холодильника нагреется до +12. Я бы сказал даже наоборот.
Набивка батонов (в ветчинницу, в пластик, в череву - неважно) - это дополнительное механическое воздействие на белок. Если набивку проводить при температуре больше +12, есть шанс, что вода "отскочит", как вы выражаетесь и на термообработке вы получите бульонный отек.
Кроме того, температура кулинарной готовности куриной грудки - 74 градуса. Это вам не из свинины делать колбасу, там 69 ;)
вполне можно греть до 70, потом при охлаждение она в центре прогревается до 71-73 градуса
Спорно. После термообработки обычно колбасные изделия нужно максимально быстро охлаждать (на производстве батоны душируют ледяной водой), так что может и не прогреться.
У меня всегда при охлаждение в начале температура в центре батона поднимается потом начинает опускаться. Про производство знаю :) Сам работал на одном таком предприятие :)
-- После добавления воды начинаю как следует фарш вымешивать. Делать это надо довольно долго, пока он не станет липким и не появятся белые волокна. После достижения такого состояния, ставлю фарш на ночь в холодильник.
А до какой температуры вымешивать ?
-- Утром оставляю фарш нагреваться на несколько часов при комнатной температуре. Обязательно фарш должен прогреться до 12 градусов. Далее набиваю ветчинницу.
Для чего он должен прогреться до 12 градусов ? а если он прогреется до 11 ветчина не получится? а если до 13 нагреть ?
Для того, чтобы нитрит натрия прореагировал и батон равномерно готовился. Если отправить ветчину на термообработку сразу после холодильника, то в готовом изделии в середине будет серая область.
1. Не обязательно будет серая область. Все зависит от скорости нагрева (и толщины батона, разумеется).
2. Нитрит натрия реагирует с белком при температурах от +7 до +37 градусов.