670k
6 лет назад · 21 фото · 36212 просмотров · 36 комментариев
20 красивых подач холодного и заливного (21 фото)
Вы уже заготовили головы, ноги и прочие части тела на холодец? А может быть уже варите? Или думаете над заливным? В любом случае - подача еще не готова и потому мы вам покажем, как можно украсить эти блюда
Секрет первый. Откуда желе
Для хорошего желирования необходимо взять в магазине или на рынке те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки (молодые, чистенькие, лучше передние, а именно – нижнюю часть), говяжьи хвосты, свиные уши. Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным Отлично желирует холодец также мясо петуха. Но только не берите никаких голов и куриных лап! Они хоть и хорошо желируют бульон, но часто придают блюду ненужные вкусовые оттенки.
Для мясной составляющей потребуется также свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица.
Для хорошего желирования необходимо взять в магазине или на рынке те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки (молодые, чистенькие, лучше передние, а именно – нижнюю часть), говяжьи хвосты, свиные уши. Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным Отлично желирует холодец также мясо петуха. Но только не берите никаких голов и куриных лап! Они хоть и хорошо желируют бульон, но часто придают блюду ненужные вкусовые оттенки.
Для мясной составляющей потребуется также свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица.
Секрет второй. Предварительный этап
Тщательно моем мясо. А затем заливаем его холодной водой и вымачиваем часа три (можно и всю ночь). Чем меньше крови, тем меньше пены, а, значит, бульон будет прозрачным. Первую воду сливаем, еще раз моем мясо, заливаем холодной водой из расчета 1,2 части воды на 2 части субпродуктов и ставим на огонь.
Тщательно моем мясо. А затем заливаем его холодной водой и вымачиваем часа три (можно и всю ночь). Чем меньше крови, тем меньше пены, а, значит, бульон будет прозрачным. Первую воду сливаем, еще раз моем мясо, заливаем холодной водой из расчета 1,2 части воды на 2 части субпродуктов и ставим на огонь.
Секрет третий. Как варим
Как только бульон закипел, делаем огонь поменьше. Тщательно и терпеливо снимаем пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варить бульон следует на самом маленьком огне под крышкой 5-7 часов, в зависимости от того, какое мясо вы взяли (птица варится быстрее, говядина дольше). Он должен не столько кипеть, сколько томиться. Тогда он не так сильно выкипит и получится концентрированным. Конечно, ни в коем случае не нужно в процессе приготовления доливать в бульон воду.
Как только бульон закипел, делаем огонь поменьше. Тщательно и терпеливо снимаем пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варить бульон следует на самом маленьком огне под крышкой 5-7 часов, в зависимости от того, какое мясо вы взяли (птица варится быстрее, говядина дольше). Он должен не столько кипеть, сколько томиться. Тогда он не так сильно выкипит и получится концентрированным. Конечно, ни в коем случае не нужно в процессе приготовления доливать в бульон воду.
Секрет четвертый. Что когда добавляем
За 2 часа до готовности в бульон нужно положить луковицу и морковь целиком, можно также добавить корень сельдерея или корень петрушки. За полчаса до окончания варки кладем лавровый лист, перец горошком и другие специи по желанию. Солим бульон в самом конце, иначе можно ошибиться с количеством соли – бульон-то все время выкипает.
Солить нужно так, чтобы горячий бульон казался чуть пересоленным. Ведь когда он застынет, соль будет ощущаться не так явно. В самом конце можно также добавить и порезанный мелкими кубиками чеснок. Или сделать так: положить его прямо в формы, в которых будет застывать холодец, тогда он распределится по всему объему равномерно.
За 2 часа до готовности в бульон нужно положить луковицу и морковь целиком, можно также добавить корень сельдерея или корень петрушки. За полчаса до окончания варки кладем лавровый лист, перец горошком и другие специи по желанию. Солим бульон в самом конце, иначе можно ошибиться с количеством соли – бульон-то все время выкипает.
Солить нужно так, чтобы горячий бульон казался чуть пересоленным. Ведь когда он застынет, соль будет ощущаться не так явно. В самом конце можно также добавить и порезанный мелкими кубиками чеснок. Или сделать так: положить его прямо в формы, в которых будет застывать холодец, тогда он распределится по всему объему равномерно.
Секрет пятый. А холодец-то где?
Мясо вынимаем из бульона и даем ему остыть. Отделяем его от костей (оно должно уже само от них отваливаться) и режем очень мелко. Многие любят даже разделить его на волокна.
Раскладываем мясо в широкие низкие формы для холодца так, чтобы оно равномерно заполняло их слоем в полтора-два сантиметра. Не увлекайтесь хрящиками, связками и кожей! Конечно, эти составляющие улучшают желирование холодца, но не нужно класть их слишком много. К тому же их стоит измельчить очень тщательно и положить в каждую емкость совсем по чуть-чуть.
Разложенное мясо посыпаем мелко нарубленным чесноком и заливаем горячим процеженным бульоном так, чтобы не слишком потревожить слой мяса. Ничего, если бульон на этом этапе не слишком прозрачный. Дайте срок! Остужаем будущий холодец до комнатной температуры. На этом этапе в еще не застывший бульон можно погрузить украшение из ягод брусники, листиков зелени (например, для этого подойдет кресс-салат) и оливок. Когда желе застынет, они будут симпатично смотреться сквозь толщу желе. Убираем блюдо на холод. Время застывания холодца без желатина – 5-6 часов.
Мясо вынимаем из бульона и даем ему остыть. Отделяем его от костей (оно должно уже само от них отваливаться) и режем очень мелко. Многие любят даже разделить его на волокна.
Раскладываем мясо в широкие низкие формы для холодца так, чтобы оно равномерно заполняло их слоем в полтора-два сантиметра. Не увлекайтесь хрящиками, связками и кожей! Конечно, эти составляющие улучшают желирование холодца, но не нужно класть их слишком много. К тому же их стоит измельчить очень тщательно и положить в каждую емкость совсем по чуть-чуть.
Разложенное мясо посыпаем мелко нарубленным чесноком и заливаем горячим процеженным бульоном так, чтобы не слишком потревожить слой мяса. Ничего, если бульон на этом этапе не слишком прозрачный. Дайте срок! Остужаем будущий холодец до комнатной температуры. На этом этапе в еще не застывший бульон можно погрузить украшение из ягод брусники, листиков зелени (например, для этого подойдет кресс-салат) и оливок. Когда желе застынет, они будут симпатично смотреться сквозь толщу желе. Убираем блюдо на холод. Время застывания холодца без желатина – 5-6 часов.
К холодцу ещё надо подать правильную горчицу!!!
И хрен на помешает !
Антиллегент сопливый, кушают дети, все остальные едят!
Аргументов нет, дискуссию вести не умеешь, свою правоту отстоять не можешь, остаётся хамить. Что ты и делаешь
.Необразованный, бескультурный, высокомерный хам цитирует Евангелие.
Не позорьте верующих.Черт побери, Вы так вкусно рассказываете, у меня даже слюнки потекли.
Это уже не холодец. Заливное, зельц.выглядит вкусно. Закусон
2.6.7.10 остальное -колхоз
Колхоз.
Никогда не понимал: нафига портить холодец, засовывая в него кусочки овощей и зелени!
Да тут ещё, смотрю, яйца туда пихают!
И судя по картинкам: большинство экспонатов сделаны на основе желатина - голимая химия.
Вообще, в последнее вемя такое ощущение, что молодые хозяйки не в курсе что нормальный холодец делается из копыт-носов-хвостов-ушей...
Советско-колхозная гастрономия)
Это не холодей а желатин с начинкой. Гадость короче.
Красиво как!
Так, спасибо, я бегом на обед!
Вот с солью в конце варки, явный промах. Чем позже посолишь, тем хуже застывает. Надо грамотно рассчитать соль с учетом вываривания воды, и солить после закипания.
и тут полный и непроходимый бред
https://old.fishki.net/2501016-holodec-zastyl.htmlhttps://old.fishki.net/2501016-holodec-zastyl.html
Мораль:
не выкидывай формочки от наборов конфет и печенек!
Любимое блюдо, в Лондоне бегаю в литовский, там продают в цехах сделанный..... но вкусный, пайздец
Холодец и заливное по разному готовятся. Мясо на холодец варится долго на медленном огне, затем разбирается, хрящики мелко режутся и всё возвращается обратно в бульон и перемешивается, и степень прозрачности бульона не играет особой роли. А рубленный чеснок никогда не добавляют в горячий холодец -т.к. чеснок синеет и приобретает неприятный привкус. Лучше всего разлить холодец в форму, подождать когда станет чуть тёплым и посыпать рубленным чесноком- чеснок останется на поверхности. Мясо на заливное варится до готовности в зависимости от вида мяса, переваривать (или разваривать) его нельзя - мясо будет безвкусное, как "тряпка", бульон делается максимально прозрачным (иногда его осветляют белком),добавляется желатин, мясо выкладывают в форму, украшают и в несколько приёмов заливают бульоном (чтобы украшения не всплывали на поверхность). Надеюсь мой опыт пригодится))
твой ответ по поводу холодца и заливного, кулинарный бред от первого и до последнего слова
а чеснок синеет ТОЛЬКО китайский ,его покупают только люди у которых не очень с головой, и тут холодец не при чем
он так же посинеет и в любой консервации
бери чеснок местный и будет тебе счастье
только что варил-пробовал..пол головы свиной,кило три-четыре кости с мясом,курица-2 кг....лук,морковь,перец,соль..очень вкусно и красиво..иди в жопу,повар!
лаврушку забыл...
Зато когда сытый на холодец смотришь - одно отвращение , а голодный готов сожрать все
врешь!..холодец-он такой..по тихому,по холодку..