17k
5 лет назад · 13 фото · 15582 просмотров · 72 комментария
Шурпа (13 фото)
Шурпа - суп удивительный. И вовсе не потому что он действительно вкусЁн и ароматен, и не потому что сытен (кому непонятно - нажористый), а потому что никто не знает единственно правильного рецепта этого удивительного супа. Т.е., извините, его, рецепт знают ВСЕ! И именно все знают этот самый единственно правильный рецепт!
В общем, только правильность рецептов плова и борща вызывает, пожалуй, больше споров и скандалов, чем рецепт шурпы.
А я спорить не буду. Возьму и сварю, как мне нравится. И смело рекомендую повторять. Не пожалеете.
А я спорить не буду. Возьму и сварю, как мне нравится. И смело рекомендую повторять. Не пожалеете.
Что нужно для хорошего бульона? Любой знает. Костей, чтобы побольше с хрящиками разными. Вот и взято было то, что осталось от разделки молоденького барашка после того как произошло отделение мяса «на плов». И пару кусков шейки добавлено. Барашка, как сказал уже, молоденькая совсем была – шейка одни кости и хрящики. Так что – в самый раз.
По весу получилось примерно что-то в районе килограмма. Плюс – минут сто граммов.
По весу получилось примерно что-то в районе килограмма. Плюс – минут сто граммов.
Кастрюля была использована пятилитровая. Так что воды «в чистом виде» пошло примерно литра четыре.
Когда будущий бульон начнет закипать, добавьте в него половинку чайной ложки соли. Нет, не для «посолить» бульон. Немножко соли ускорит выделение пены. И, может мне и показалось, но пена стала плотнее, чем обычнее. Удобнее убирать.
Но в любом случае – пену надо будет тщательно убрать.
Специи и приправы. Зира. А как без нее? Баранина ведь. Ложку чайную с верхом.
Перец горошковый. Я взял, помимо черного, еще белый и немного душистого. Тут дело вкуса и любви к остренькому и душистому.
Немного кориандра, ложку десертную буквально.
Вот и все. И соль.
И как только перестанет выделяться пена, все вышеперечисленное в кастрюлю и отправить.
Когда будущий бульон начнет закипать, добавьте в него половинку чайной ложки соли. Нет, не для «посолить» бульон. Немножко соли ускорит выделение пены. И, может мне и показалось, но пена стала плотнее, чем обычнее. Удобнее убирать.
Но в любом случае – пену надо будет тщательно убрать.
Специи и приправы. Зира. А как без нее? Баранина ведь. Ложку чайную с верхом.
Перец горошковый. Я взял, помимо черного, еще белый и немного душистого. Тут дело вкуса и любви к остренькому и душистому.
Немного кориандра, ложку десертную буквально.
Вот и все. И соль.
И как только перестанет выделяться пена, все вышеперечисленное в кастрюлю и отправить.
Морковку порезать крупными кусками. Морковки я взял четыре штуки. Средних размеров.
И вслед за специями - приправами морковку тоже в котёл. Я еще пару луковок обычных добавил. Не чищенных. Естетсвенно.
Вариться мясо будет час – полтора. Я, вообще то, мясо, т.е. бульон из мяса не варю. Стараюсь томить. На очень маленьком огне и еще рассекатель под кастрюлю подкладываю. Чтобы не допустить кипения, а только легких иногда взбулькивания.
Да. Еще модно положить «букет зелени». Связать ниткой по нескольку веточек кинзы, петрушки…. Но я не стал. Чрезмерный аромат – тоже, знаете, вредит.
И вот через полтора часа получился вот такой бульон. Прозрачный, наваристый, в меру жирный и очень ароматный.
И вслед за специями - приправами морковку тоже в котёл. Я еще пару луковок обычных добавил. Не чищенных. Естетсвенно.
Вариться мясо будет час – полтора. Я, вообще то, мясо, т.е. бульон из мяса не варю. Стараюсь томить. На очень маленьком огне и еще рассекатель под кастрюлю подкладываю. Чтобы не допустить кипения, а только легких иногда взбулькивания.
Да. Еще модно положить «букет зелени». Связать ниткой по нескольку веточек кинзы, петрушки…. Но я не стал. Чрезмерный аромат – тоже, знаете, вредит.
И вот через полтора часа получился вот такой бульон. Прозрачный, наваристый, в меру жирный и очень ароматный.
Извлекаем из кастрюли всё костно – мясное и ту пару нечищеных луковок. Мясо с костей снять. Измельчать не надо. Кости… куда хотите, а вот мясо надо потом вернуть в кастрюлю.
И сразу же картошку отправляем в кастрюлю. Ее стоит нарезать вот так. Крупно. Пяток картофелин средних размеров возьмите, больше не надо.
Замечу. Строго говоря, картошке в этой кастрюле - не место. Нужна редька (не чёрная, конечно) или репа. Я пробовал использовать и то, и другое. Мне не понравилось. С картошкой, на мой вкус, гораздо лучше получается.
Замечу. Строго говоря, картошке в этой кастрюле - не место. Нужна редька (не чёрная, конечно) или репа. Я пробовал использовать и то, и другое. Мне не понравилось. С картошкой, на мой вкус, гораздо лучше получается.
А… вот, чуть не забыл. У меня в закромах завалялась одна айва. Реально - завалялась. Выбрасывать было жалко. Сморщилась вон вся, но высохла не сильно, кстати. Порезал, очистил, вычистил все семечки и тоже отправил ее в кастрюлю.
Лук. Пару головок не очень крупных. Тут стоит взять белый, салатный. Или, если есть, крымский, например, сладкий. И тонко – тонко порезать. Можно сполоснуть, только очень холодной водой, если лук сильно горький. Но у меня был именно салатный. Даже немного сладковатый, но с остринкой.
И как только в кастрюле, после того, как туда была отправлена картошка, снова забулькает, высыпаем туда лук.
И как только в кастрюле, после того, как туда была отправлена картошка, снова забулькает, высыпаем туда лук.
О помидорах. Если нет ароматных и сладких, настоящих, с грядки, то тогда лучше взять или консервированные, например, в собственном соку, или что еще такое…, вяленое или даже пасту томатную.
Но! У нас … было. Три – четыре спелых помидора, ошпарить, надрезав и от шкурки очистить.
Потом нарезать крупно. Осьмушками, например.
Но! У нас … было. Три – четыре спелых помидора, ошпарить, надрезав и от шкурки очистить.
Потом нарезать крупно. Осьмушками, например.
Перец болгарский. Пару штук, больше не надо. Можно кольцами нарезать, но мне нравится вот так. Соломкой.
И минут через максимум тридцать после лука, выкладываем все это в кастрюлю. Еще раз подчеркну - кипения допускать нельзя! Тут весь смак именно в том, что не варим, а томим!
Через примерно минут пятнадцать пробуем. Если и перец, и помидоры уже находятся в стадии «еще чуть-чуть и готово», шурпу доводим «по соли».
Замечу. Если помидоры вдруг окажут «кислотное» действие на бульон – сбалансируйте это явление толикой сахара.
Через примерно минут пятнадцать пробуем. Если и перец, и помидоры уже находятся в стадии «еще чуть-чуть и готово», шурпу доводим «по соли».
Замечу. Если помидоры вдруг окажут «кислотное» действие на бульон – сбалансируйте это явление толикой сахара.
Но в общем и целом, после закладки перца и помидоров, примерно через полчаса шурпа будет готова. Но, пробуйте и оценивайте сами.
Хотите быстрее? Тогда делайте огонь посильнее. Пусть кипит интенсивнее. Я, ещё раз повторюсь, огонь держу маленький, чтобы не кипело, а томилось. Иногда только редкие бульки пробиваются на поверхность.
Хотите быстрее? Тогда делайте огонь посильнее. Пусть кипит интенсивнее. Я, ещё раз повторюсь, огонь держу маленький, чтобы не кипело, а томилось. Иногда только редкие бульки пробиваются на поверхность.
Ну вот. Можно рубленой зеленью с толченным чесноком, например, приправить, а можно и безо всякого дополнительного антуража…. Шурпа и так получилась ароматная и очень вкусная.
Ангела вам за трапезой!
Ангела вам за трапезой!
Мне никогда не нравились варёные помидоры в супе.
Лучше на сухой сковородке чуть прижарить, чтобы появился вкус "прижаренки" и в супе даст определённый пикантный привкус.
"шейка одни кости и хрящики" - по фото так не скажешь
Не слушай никого про картошку, в шурпе самый смак раскусывать вареную картофелину и запивать её душистым бульоном. Мы вообще средние клубни пополам режем, крупные - на 4 части, мелкие - целиком. Картошка вообще придаёт бульонам в овощных супах плотность, в кулинарии супы без картошки даже рекомендуют (по крайней мере, раньше рекомендовали) затягивать (поварской термин, загущение бульона/соуса пассерованной мукой)
Про помидоры - они бывают весьма разного размера, поэтому добавлю, что на мой вкус, чем их в шурпе больше, тем лучше. И никакой томатной пасты, на крайняк консервированные в собственном соку!
И про специи - это все-таки не плов, зира там не нужна, достаточно черного (красного, белого) перца горошком.
Все исключительно на мой вкус, здоровую критику готов выслушать
На фото - именно бограч. Недалеко от Чинадиево - Закарпатье.
Спасибо за название, даже не знал, что есть: Бограч.
Можете посоветовать грузинский суп кроме Харчо? Но такой же пряный?
Нет, к сожалению с этой кухней не знаком.
Автору уважуха! Все должно получиться вкусно, имеются два небольших замечания и вопрос.
Первое, что бы легче было снимать пену, не обязательно сыпать соль, можно добавить немного холодной воды. Мясная пена сама поднимется. Второе, "букет зелени" я бы опускал попозже, во время варки вкус с запахом уходит. А теперь вопос: шурпа это на каком языке?
Шурпа (произносится по-разному) - суп на всех тюркских языках
Помню, когда жил в Средней Азии, мама в шурпу всегда клала тыкву. Иногда вместе, а иногда и вместо картошки... Получалось волшебно... )))
Попробуйте вариант лезгинский.Никакой зиры,кориандра,лаврового листа.Режете мелким кубиком репчатый лук и средне свежую кинзу.Шурпу в пиалу и посыпаете луком и кинзой.И свежемолотый черный перец.
Автор красава, готовлю в принципе так же, а за картошку крупно порезаную... попробуйте порезать мелко. И потом сравните.. земля и небо. Я так еще в щи делаю совершенно разный вкус.
Чтобы бульон был прозрачным, обязательно разморозьте мясо и хорошо его вымочите. И не какой соли.
я рецепт из свинины в интернете нашёл. ну была у меня свинина мякоть, точнее мясо для шашлыка, хотелось что-то такое сварить. там ещё проще. обжаривается мясо, запускается лук, морковь, перец и помидор. в конце картофель и зелень. я ещё чеснок кладу. всё заливаю кипятком, солю и томить на 1,5 часа ставлю. делаю в пароварке старой советской. из своих фишек - мясо маринованное и стручок острого перца. Может оно уже вовсе и не шурпа, а вариация на тему, но мне очень нравится.
Я сейчас одну умную вещь скажу. Бульон надо варить из мяса. Так еще в "Книге о вкусной и здоровой пище" 50-х годов написано было. А из костей бульон варить стали не от хорошей жизни. Мне прям это в память врезалось. Слом шаблона, как сейчас модно говорить. Но вот выдержка оттуда: "Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов"
"главным образом клеевые вещества и жир" - вот именно ЭТО для шурпы и нужно. Шурпа - это не жидкий борщ, это жирный наваристый суп... Правильная шурпа по консистенции густовата, а когда остынет - застывает сверху коркой даже при комнатной температуре...
Я для шурпы еще такую добавку делаю, потом ее в тарелку себе каждый по вкусу добавляет. Беру головку чеснока, чищу, разминаю ножом, сыплю пару полных столовых ложек соли, заливаю жирным горячим бульоном из шурпы. Получается такая вкусная штука, я называю ее дюпа. Поскольку очень соленая получается, то добавлять нужно осторожно, но я и шурпу солю слабо.
Лучше борща ничего нет!
На моей Родине это называется Шорпа. И идет как добавочное но первое блюдо)
Шурпа, шорпа, чорпа - все это вариации одного и того же. Разные народы по-разному называют. Такое часто встречается... Скажем, плов на Востоке всегда назывался "Палов Ош". Именно так. Причем, "палов" - на тюркских языках аббревиатура из первых букв его составляющих (лук, мясо, рис, масло, морковь)... Мы называем все это по-русски - шурпа и плов. ))
Абсолютно верно) У этого блюда десятки названий в зависимости от народности или страны где ее подают.
Есть такая шутка, что рецептов фаршмака ровно столько, сколько на планете еврейских семей. И так, мне кажется, про любое блюдо=)
Никогда не понимал, в чем прикол свалить всё огромными неразрезанными кусками (а кое что, еще и не чищенными), чтобы потом сидеть и думать: и как теперь это есть? Морковь целая, картошка целая, луковица целая -хм... ладно, можно еще ложкой кусочки отламывать, если проварилось хорошо. Но когда у тебя мясо одним куском в 200 грамм лежит в тарелке, то как я его должен есть? Руками достать из супа и отгрызать куски? Я не спорю, вкус и аромат у супа отменные, но есть его крайне неудобно.
Всё удобно, если правильно. Шурпа подаётся так: бульон отдельно, мясо отдельно, овощи отдельно. Овощи и мясо - каждому на тарелку, бульон - в пиалу или косу, и им запиваем. Реально очень вкусно, особенно если в казане готовить.
Я не спорю, что вкусно, но есть суп по частям как-то странно.
Варить винегрет с мясом (в результате будет борщ) тоже странно, как и заливать оливье квасом( будет окрошка). Но ведь вкусно же.
Это шулюм!
Сурпа (шурпа) моего приготовления:
Шурпа не является супом. Если вы этого не понимаете, то что уж тут говорить...
ой что ты говоришь
,живя на родине этого блюда впервые узнаю что это не суп.