Анатомия вкуса… или почему нам это нравится (7 фото)

Для начала – немного физиологии. Вкус еды воспринимают специальные клетки, расположенные у нас во рту, в гортани и даже – в желудке. А точнее, даже не клетки, а белки-рецепторы на стенках этих клеток. Вкусовые молекулы соединяются с рецепторами, как ключ с замком, запускают нервный импульс и… Очень похоже на то, как работают нейромедиаторы и гормоны.
Оценить на вкус то, что попадает к нам в рот, важно по нескольким причинам. Во-первых, желудок должен быть предупрежден, к перевариванию какой пищи ему быть готовым. А во-вторых, мы должны есть правильную (с эволюционной точки зрения) пищу, тратить на ее поиски время и силы, а от неправильной и опасной – отказываться.
Сладкий вкус. Прежде всего рецепторы сладкого вкуса активируются молекулами простых углеводов (глюкоза, фруктоза и иже с ними), но также нажать на эти кнопочки могут и другие молекулы, «внешне похожие» на сахар (так создаются сахарозаменители и подсластители, кстати сказать).

Эволюционно мы любим сладкий вкус по нескольким причинам. Во-первых, простые углеводы – это быстрая энергия для нашего мозга и мышц. А во-вторых, чем слаще плод, тем он спелее, а значит – успел набрать как можно больше полезных веществ и избавиться от вредных. Кто ж знал, что спустя миллионы лет тот механизм, который помогал нам выбирать правильные плоды в африканских джунглях, будет толкать нас к обжорству, ожирению и проблемам с сосудами…
Соленый вкус. Рецепторы соленого вкуса реагируют на ионы натрия (а по ходу дела, еще на ионы лития и некоторых других щелочных металлов). В растительной пище, которая составляла основу рациона миллионы лет, катастрофически не хватает натрия. Солонок в пещере не водилось… И мы должны были всеми доступными методами выискивать дополнительный натрий. Да, именно его, а не какой-нибудь там литий. И только натрий обладает для нас чистым и привлекательным соленым вкусом. Все остальные вещества, способные восприниматься как «солененькое», параллельно для нас «горчат». А сочетание соленого и горького мы не любим. Эволюционно… Чтобы не ошибиться в выборе приправы.

Кстати о горьком вкусе. Точнее, о горьких вкусах – именно так, во множественном числе. Около 43 оттенков горечи способен распознать человек. Такое многообразие эволюция создала для того, чтобы мы могли определить как можно больше ядов (они для нас «горчат»). Таким образом, горький является еще и одним из самых неприятных вкусов (не путать со жгучим). Его очень сложно включить в кулинарный букет, даже в качестве комплиментарного, хотя… Исключения имеются. К примеру, горький шоколад. Или кофе… При чем, такие сочетания частенько привлекают взрослых, но очень редко нравятся детям. Знаете, почему? Главная задача ребенка – выжить и перенять опыт старших. Важная задача взрослого – искать новые альтернативные источники пищи. Ребенок должен есть безошибочно безопасное и питательное – сладенькое! А вот взрослый может выискивать нечто необычное, за что природа «награждает» его удовольствием от необычных сочетаний вкусов…
Вот вам еще любопытная инфо. Крысы способны воспринимать на порядок больше оттенков горького, чем человек. Сотни ядов, отлично замаскированных и не выдающих себя с нашей точки зрения, распознаются крысой «при первом же укусе». Именно поэтому крысу так сложно отравить. Распознавание вкусов – идеальный механизм выживания!

Кислый вкус. Если вспомнить, что рН у нас во рту – около 7, становится понятно, почему даже самые слабые кислоты в минимальном количестве, незначительно меняющие активность ионов водорода, способны распознаваться нашим языком. Кислый – означает неспелый. Поскольку в процессе вызревания плодов кислоты в них разрушаются. В то же время, кислый в сочетании со сладким – может означать нечто спелое и богатое биологически-активными веществами. А слегка кисленькое – это может быть интересно в качестве нового источника питательных веществ. Но, опять таки, только для взрослых. Дети в раннем возрасте, зачастую, не любят кислоту, хотя и относятся к ней более снисходительно, чем к горечи. Кисло – это может быть недостаточно питательно, но вряд ли – опасно… Кислый вкус отлично сочетается со сладким и соленым, смешивается с ними.

Белковый вкус. Клетки, реагирующие на белковый вкус, распознают его по самой распространенной протеиновой аминокислоте – глутаминовой. В среднем, большинство белков на 1/5 состоят из нее, потому – если у вас во рту оказывается глутамин, скорее всего, у вас во рту – белок. Да, эволюция не могла предположить, что человечество доживет до тех времен, когда глутамин во рту будет означать не только белковую пищу, но еще и специю, которой щедро усыпали снековую еду для повышения привлекательности. Кстати, белковая, животная пища богаче натрием, чем растительная. Было бы логично выискивать не просто белок, а белок, богатый натрием. Белкоый вкус еще называют вкусом умами. Умами+соленое – идеальное сочетание! А глутамат натрия – гениальное решение пищевой промышленности… Естественно, если не употреблять его больше, чем пару грамм в день.
Жирный вкус. Да, есть и такое. Правда, восприимчивость к жирному одинакова далеко не у всех людей. А белки, идентифицирующие жирные кислоты, изначально предназначались в нашем организме немного для других целей. Люди, хорошо чувствующие жирный вкус, не кайфуют от него, а наоборот – испытывают отвращение, им «слишком приторно». Я могу очень ярко описать подобные ощущения, поскольку с жирным у меня, с детства, свои отношения… Сало, бутерброд с маслом, пельмени с маслом или слишком жирный суп, жирная свинина, куриная кожица, сливочный крем в десертах – эти и многие продукты, любимые немалым количеством людей, у меня вызывают отвращение. В детстве даже сыр есть не могла. Ученые считают, что способность различать «на вкус» свободные жирные кислоты нужная для того, чтобы мы моли вычислить окислившуюся, начавшую портиться пищу. Жирный вкус еще называют – олеогустус.
Ладно, с основными вкусами разобрались. Переходим к второстепенным.

Жгучий вкус. Вообще, вещества, которые вызывают у нас ощущение жгучего вкуса, активируют не вкусовые, а температурные рецепторы… Перец для нас – жгучий, а не горький. И его вкус, кстати, нравится многим людям… Он согревает.
Мятный вкус. И он тужа де. Ментол активирует температурные рецепторы, вызывая иллюзию холода. Мятный лимонад летом охладит намного эффективней, чем какой-нибудь клубничный, правда!
Терпкий вкус. Вяжущее ощущение, которое у нас вызывают дубильные вещества. Дети его не любят, эволюционно, поскольку большое количество дубильных веществ указывает на недоспевший плод. Хоть мы и называем терпкость «вкусом», но воздействуют эти вещества не на вкусовые, а на осязательные рецепторы…

Теперь про ароматы. Это такие летучие вещества, юркие молекулы, нажимающие не вкусовые или осязательные, а обонятельные рецепторы. И здесь человек «плетется в отстающих», различая запахи на порядок хуже, чем большинство других существ. Встречала мнение, что обоняние у людей атрофировалась в период их пещерного существования, когда в одной пещере рождались, жили и умирали сотни и тысячи людей, из поколения в поколение. Там же, по ходу дела, испражнялись. И саун в те времена не было… Ауторегуляция организма разгулялась не на шутку «понижая громкость» восприятия ароматов. Изменения закрепились и передались потомкам…
Все. С животной точки зрения – мы запахи почти не чувствуем. И тем не менее, те крохи ароматов, то нам остались, помогают отличать, к примеру, клубнику от персика. И тот, и другой плод – сладкие. Но если наш нос «поймал» молекулу альдегида С16 – это клубника, а если альдегида С14 – персик! Запахи – это отдельная тема для разговора. Что мы любим, а что нет. Что вызывает у нас радость, а что – тревогу… Обоняние теснее других сенсорных систем связано с эмоциональной сферой. И, по ходу дела, обоняние связано со вкусом. Вот где располагается главный простор для кулинарных экспериментов и создания шедевров: применение специй, пряных трав, необычных сочетаний продуктов… А отнюдь не в непомерном примешивании соли и сахара!
Кстати, я уже упоминала ауторегуляцию. Это такой механизм нашего тела, когда в ответ на усиление (увеличение громкости) раздражителя, организм «уменьшает громкость» - сокращает количество кнопок-рецепторов. Из-за этого механизма мы солим еду все сильнее и сильнее, кладем большее количество ложек сахара в чай… Мы добиваемся все более яркого вкуса, но он становится все преснее и привычней. Хорошая новость. Вкусовые клетки обновляются примерно за 10 дней. А значит, если вы всего на 2 недели откажетесь от усилителей вкуса, соли, глутамата, сахара, уксуса, ваше восприятие вкуса восстановится, и вы снова научитесь получать удовольствие от собственного вкусо-аромата натуральных продуктов… проведите такой эксперимент: всего 2 недели воздержания разбудят в вас настоящего гурмана и кулинарного критика…