392k
4 года назад · 7 фото · 3745 просмотров · 9 комментариев
Солянка или селянка: никакой разницы (7 фото)
Солянка – одно из наших блюд с самой запутанной историей. Суп это или «второе» с тушеной капустой? Солянка или селянка, - как правильно? И вообще, когда вся эта радость появилась в России? Разбираемся.
Неразбериху с ней начал еще В.Похлебкин. утверждавший, что солянка впервые упоминается в XVI веке: «Старый термин солянки, - пишет он, — зафиксирован в “Домострое”, где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки». Конечно, никакого упоминания «солянки» в Домострое нет. Отсутствует термин «солянка» и в более поздней «Росписи царским кушаньям» (1610–13 гг). «Россол», «росольные блюда» — есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль».
Когда же солянка появляется в нашей кухне? – Об этом рассказывает Ольга Сюткина в интервью порталу gazeta.ru (расширенная версия):
— Версия Похлебкина (как и многие другие его утверждения) как-то не очень подтверждается документами и источниками. Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.
— Версия Похлебкина (как и многие другие его утверждения) как-то не очень подтверждается документами и источниками. Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.
Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислой белой капусты, - пишет он, - мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито».
Рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) Василия Левшина несколько более детален. «Селянка из свежей капусты» - называется у него это блюдо: «Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного луку; когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусом и довершить ужаривание. С этою селянкою подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины или ветчины и говядины».
И даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка — еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, — отмечает словарь, — кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».
Впрочем, солянка — этот как раз тот случай, когда в рецептах чего-то нет, а в жизни — пожалуйста. Переводная литература начала XIX века позволяют сделать вывод о том, что солянка-суп была знакома русской аудитории. Вот, посмотрите. В описании парижской кухни (Прихотник, 1809 года) русский переводчик отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже — прим. авт.) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола». Конечно, автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «селянка» в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка была тогда вполне знакома русским читателям.
Но идут годы, и солянка / селянка превращается в суп. Наш известный гастроном Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:
Впрочем, солянка — этот как раз тот случай, когда в рецептах чего-то нет, а в жизни — пожалуйста. Переводная литература начала XIX века позволяют сделать вывод о том, что солянка-суп была знакома русской аудитории. Вот, посмотрите. В описании парижской кухни (Прихотник, 1809 года) русский переводчик отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже — прим. авт.) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола». Конечно, автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «селянка» в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка была тогда вполне знакома русским читателям.
Но идут годы, и солянка / селянка превращается в суп. Наш известный гастроном Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:
С 1840-х годов солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую ее версию с огурцами и с рыжиками: «Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом».
Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид. Даже словарь Даля в статье «Горячее» говорит о том, что это «общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы». Существует определенная путаница с вариантами написания «солянка» и «селянка». Так, распространено мнение о том, что селянка — это жареная капуста с мясом, а солянка — суп. Но как видно из приведенных рецептов, четкого порядка в определении этих блюд на практике не существовало.
Появляются ее затейливые, фантазийные версии — с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более что «классического» рецепта этого супа просто не было.
Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка — яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, Друзья!!!
Появляются ее затейливые, фантазийные версии — с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более что «классического» рецепта этого супа просто не было.
Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка — яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, Друзья!!!
Самая вкусная солянка у нас - в Беларуси...приезжайте в гости - убедитесь сами!
Поделился бы ингредиентами. Донскую солянку здесь выкладывали, а беларусский вариант нет.
Солянку нужно есть быстро и с закрытыми глазами
(с) Салтыков-Щедрин
))
Исторческие изыскания конечно интересны, автору благодарность, но мы должны и понимать, что кухня не стоит на месте и развивается. Рецепт и ингридиенты салата от повара Люсьена Оливье в ресторане Эрмитаж позапрошлого века, практически полностью отличается от любимого уже много десятилетий и ставшего нарицательным салата "Оливье" или как за границей его называют и тоже любят "Русского салата".
Когда зарождалось понятие Борща, его составляющие были тоже мало похожи на современные, остались только мясной бульён и красный буряк/свекла из первоначального.
Отступление: всётаки родина борща имено уговосточные земли Руси, красную свеклу не культиривроали особо в центральной и восточной части Руси.
Но это же не плохо, а наоборот хорошо!
Солянка, на сегодня это по сути тот же борщь, только с меньшим добавлением капусты, и вместо красной свеклы больше томатов добавляется. Лучше лук с томатами протомить в сотейнике подольше и только потом добавить в бульён. Самые главные отличия это добавление даже не стакана рассола, оливок/каперсов и копченостей, а грибов и солёных жаренных огурцов.
Сделаете солянку на бульёне из куриных пупков, я буду спать спокойно (как говорил Лазерсон), не найдётся копчёностей - тоже не большая беда. Главное что бы были правильные огурцы, грибы, оливки и очень много томата, протушенного с луком (не меньше 40мин). Остальные ингридиенты добавляйте смело и ничего не бойтесь - это не только очень вкусное, но и достаточно простое блюдо
Где то читал, что за право считаться родиной борща спорят аж 16 стран! Практически вся восточная Европа.
Только учти, что она не одна придёт.
Правильно сказали, большинство сегодняшних кулинарных изысков имеют происхождение "низкое". Те же устрицы, крабы-кальмары, сыры вроде моцареллы, да и грю и другие с козьего дешевого молока, суши, когда японский рыбак в нычку от хозяина на лодке мял вчерашний рис с куском свежей рыбы, а что бы не отравится поливал уксусом. Потому те же американские роллы филадельфия, вкуснее чем традиционные японские, потому что со сливочным сыром, конечно с учетом правильной готовки и прочих свежайших ингридиентов.
Борщь, солянка, щи, рассольник - то из чего было и могло хранится зимой без дефицитной соли, квашенное. Как и корейцев Кимчи.
Рыбный соус из ферментированных рыбьих голов (по сути из отходов) в Древнем Риме или соевый соус в Азии - это тоже изначально пища бедных. Как и улитки.
Знать ела только дичь, охотничие трофеи ну и хрен с ними - наше пищеварение и вкусы формировались большинством населения, а не его великосуперскими прыщами и гнойниками на теле Человечества