Немного интересного о сыре

Колбасный сыр — это колбаса или сыр?

Это копченый плавленый сырок. Форма колбасы наиболее удобна для равномерного копчения, отсюда и появилось название.

Как появляются дырки в сыре?

В процессе созревания в сыре происходит реакция с выделением углекислого газа. Ему некуда деться, и он образует в сыре маленькие (а иногда и большие — как, например, в маасдаме) дырки. Такие дырки на языке сыроделов называются «глазками».

Как голландский сыр относится к Голландии?

В Европе название сыра обычно совпадает с названием региона, города или деревушки, в которой его варят. А в нашей стране на заре зарождения сыроделия брали европейские рецепты сыра и варили по ним. Так и получилось, что сыр по рецепту из Голландии стал голландским.

А российский сыр к России?

Технология российского сыра была разработана в начале 1960-х годов в единственном на тот момент в стране ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Там и дали сыру простое и в то же время гордое название — российский.

Мыши любят сыр?

Те мыши, что водятся рядом с человеком, называются домовыми. Они приспособились к такому соседству и извлекают из него выгоду, в том числе в еде. Домовые мыши питаются тем же, что и человек, хотя в природе в их рационе зёрна, насекомые и части растений. Но с голода домовая мышь грызет всё, что попадется, — в том числе свечки, мыло, клей, книги. Поэтому, конечно, сыр она ест, но сказать, что это предпочитаемый продукт для мыши, нельзя. Практика показывает, что лучше всего мыши бегут в ловушку, в которой жареные семечки.

На сыр может быть аллергия?

Не на сыр, а на лактозу, которая в нем содержится. В процессе коагуляции белка и закваски часть лактозы уходит, поэтому сыр в этом плане является менее опасным для аллергика, чем молоко. Есть сыры с минимальным количеством лактозы — это камамбер, пармезан, швейцарский сыр, рикотта. В рикотте вообще остается только белок альбумин — поэтому для людей с непереносимостью лактозы это самый безопасный сыр.

А вот сыры с плесенью могут попортить жизнь только тем, у кого микрофлора толстого кишечника не способна принимать плесневые грибы. Но последствия познают только те, кто переест.

Правда, что в сыре много кальция и он укрепляет кости?

Сыр — это концентрат молока: чтобы сделать килограмм этого продукта, нужно десять литров молока. В процессе сыроварения с сывороткой уходит небольшое количество жидкости, а все остальное — кальций, растворимые витамины группы В, фосфор — остаётся в десятикратном размере. Можно съесть сто граммов сыра и получить такую же пользу, как от литра молока, но переедать все же не стоит. Суточная норма, по заключению диетологов, — 25 граммов: это два небольших ломтика. К тому же сыр — калорийный продукт, в котором до кучи еще и соль. Соль задерживает воду в организме, как следствие, появляются отеки и растет артериальное давление. Поэтому люди с избыточным весом и гипертонией должны относиться к сыру деликатно.

В сыре есть витамин D, а он помогает усваивать кальций из пищи. Пресловутый холестерин тоже есть, но если вы не будете объедаться, то переживать за повышенный уровень холестерина не стоит.

В плавленом сыре нет ничего полезного?

Плавленый сыр делается с помощью солеплавителей: в процессе участвуют солефосфаты, которые убивают практически все полезные вещества. Изначально в плавленый сыр брали отходы — не просрочку, а неполучившиеся сорта традиционных сыров. Эксперимент сыроваров родил для рынка интересный и достаточно вкусный продукт, который сначала ели так, а затем стали придумывать добавки — сейчас на полках магазинов без труда найдешь баночки плавленого сыра с беконом, зеленью, грибами и так далее. Но с точки зрения полезности в плавленом сыре интересного ничего нет.

Поддерживать плавленый сыр в своей форме помогают фосфаты, но именно они блокируют усвоение кальция и фосфора в организме. Вряд ли кто-то из диетологов в здравом уме порекомендует плавленый сыр к постоянному столу, в то же время побаловать им себя раз в пятилетку не возбраняется.

Сколько стоит самый дорогой сыр?

Цена на сыр определяется по двум параметрам: на чьем молоке он делается и сколько выдерживается. Ослиный сыр, например, стоит несколько тысяч долларов за килограмм — это самый дорогой в мире сыр. Потому что ослица дает мало молока, а содержать её нужно круглый год. Коровы доятся девять месяцев в году, козы — шесть, овцы — три, соответственно цена на козьи сыры в два, а на овечьи — в три раза больше, чем на коровьи. 

Какой сыр никогда не смогут сделать в России?

Пока что в России не получается делать маасдам с большими дырками. Наши сыроделы готовят разный маасдам, но любители все равно выносят вердикт: не то. И в этом основной нюанс вопроса: в России не получится сделать такой же сыр, как в Европе — у нас другие коровы, которые питаются другой травой, мы живем в других климатических условиях, и даже если точь-в-точь копируем рецепты и технологии, сделать продукт один в один не получится.

Но нельзя говорить, что российские сыры — плохие сыры. То, что мы умеем делать сыр хорошо, еще в XIX веке доказал Николай Верещагин, брат художника Василия Верещагина. Он занимался подъемом сыро- и маслоделия, при нем чеддер — настоящий английский сыр, произведенный в России, — занял первое место на конкурсе в Англии.