−15
2 года назад · 2 фото · 1491 просмотров · 33 комментария
Капуста по-Коми (2 фото)
Необычное блюдо народов севера, квашеная капуста по-Коми
у наших северных народов есть очень любопытное и традиционное блюдо, квашеная капуста.
Казалось бы капуста и капуста, но есть ньюанс.
—- какой, спросите вы?
и я отвечу:
— Снимай портки, Петька!
— Она варенная!
да, её сначала отваривают а потом заквашивают.
узнал я о таком чуде пару лет назад, и всё это время оч. хотелось приготовить, но лень.
варить можно до полной готовности или не доварить, солить тоже от 5гр до 30 на литр, каждому по вкусу.
я готовил до готовности 1 ст. л соли на 3 литра воды.
с укропом, петрушкой и лавровым листом (+ ваши специи по вкусу)
заквашивают после варки и охлаждения ржаными сухарями, но я не стал рисковать, мало ли какую плесень мне занесёт магазинный хлеб, поэтому брал закваску от свежеквашеной капусты, которую недавно приготовил.
потому и рассол чуть розоватый, я квасил в тот раз со свеклой и прочими овощами.
сказать что это вкусно...
это восторг!
очень необычный, квашеный вкус, капуста мягкая и нежная, и никак не мешает что она не хрустит.
это совершенно другой вкус, другой продукт, по сравнению с традиционной сыроквашеной капустой.
рекомендую.
не бойтесь экспериментов, оно того стоит.
и готовить её гораздо проще: отварить можно кочан целиком а после варки нашинковать или разрезать на куски нужного размера.
...вот бьі узнать мнение классиков кулинарииу Е Иолоховец или В Похлебкина (есть ли у них нечто подобное?)
Я очень уважаю квашенную капусту и не боюсь экспериментировать - но как эту капусту приготовить? Рецепт поподробней подскажи! Просто варенную капусту залить рассолом со специями? Так это солянка получится. Я свежую капусту в процессе засолки жмыхаю сильно для выделения сока и совмещения её с солью, а тут как соль в капусту внедрить? Как на рынке - залить соленым кипятком и через 5 часов готова? Не понятно.
по-моему, в рецепте понятно написано, что капуста сначала варится, а потом квасится. квасится как сырая, но только варенная, дня 3-4 (да и в инетах рецептов с фотом и подробно рассписанных [мат])
я взял кочан в 3 кило, для рассола: 3 литра воды 1ст.л соли, пучок укропа, петрушки, лавровый лист. в этом рассоле варил до готовности, минут 20. после охладил, вытащил капуту, нашинковал, вернул обратно, добавил закваски и оставил бродить на 3 дня. как квашение закончилось, капусту выложил в банку, получилось трехлитровая и 2 литра рассола, которые потом на рассольники пойдут, хотя если рассол не нужен можно вылить, но он с похмела будет - моё почтение, так что лучше оставлю.
Ел в Германии много раз капусту -sauerkraut.
Это сперва квашенная, а потом уже тушеная капуста. Своеобразно, но вкусно. Подозреваю, что по вкусу похожа на этот вариант.
Да, и в данном случае " ... Она варенная!" - два "Н" не нужно.
А если ударение на "а", то нужно
-sauerkraut - это просто кислая капуста, хотя возможно они так же называют и тушеную из неё.
но это тот же польский бигос, она же солянка, ем с детства но вкус сильно другой.
ну и варёная и варенная, это конечно почти одно и то же.
Да ну нах!!! Даже пробовать не стану, только продукт переводить
Хотел было понудеть за "ньюанс", но потом глянул ник автора и понял - не надо. ))
Сыроквашеная капуста - это полезно. Весь смысл этой закваски - сохранить по максимуму витамины свежей капусты.
А какая польза в этой варёной квашеной?
погуглите содержания витамина С в вареной и сырой - она одинаковая, а цель квашения это не сохранения витаминов, о которых узнали только в 20 веке, а сохранения продукта, это всё таки старорусская, региональная кухня, о которой сейчас мало кто знает. ну и вкус, он меня реально удивил.
Ну и так, для кучи. Создание твинков здесь карается. Вы уже сильно "палитесь".
Удовольствие.
Что ты выберешь жевать ячмень и хмель поьезнве или выпить пива?
"... цель квашения это не сохранения витаминов, о которых узнали только в 20 веке".
---------
В 20 веке были открыты витамины. А о пользе свежей растительной пищи при лечении и профилактике различных болезней знали ещё в древности. Витаминами не называли, но о связи со здоровьем знали. На британском флоте задолго до открытия витаминов применили диету именно из сыроквашеной капусты для предотвращения цинги у экипажа. И кстати, чтобы Вы не говорили, термическая обработка полностью уничтожает витамин С. Витамин С - самый уязвимый к термической обработке витамин.
Majul
2. Витамин C в апельсине 53,2 мг
в капусте (вит. С), мг 36,6
(разница в 2 раза.)
2. ст С - кислота, разрушает её щелочная среда а не нагрев, вы сами в школе учились? )
.........и знакомых и ни у кого я подобного не видел. ..........
в деревнях у вас там много знакомых, которые живут из поколение в поколение?
нет, так ведь только городские.
моя информация от историка и этнографа русской кухни Павла Сюткина, рецепт дореволюционный, но если вы погуглите на севере даже споры ведут кому из народов местных народов принадлежит рецепт.
в моей семье так не дела никто, я первый)
а про чсв болоболят те кто сами от этого страдают
Загуглили 36.6? По первой же ссылке перешли, умно, ага. Дальше ищите. Разные виды капусты ищите, а не просто по слову "капуста".
Гуглите теперь термическая обработка и воздействие на витамин С. http://www.google.com/search?q=витамин с термическая обработка&source=hp&sca_esv=582523324&oq=Витамин с термическая&gs_l=mobile-heirloom-hp.1.0.0i512.1304.5858.0.7057.24.23.0.1.0.0.209.2263.12j6j2.23.0....0...1.1j4.34.mobile-heirloom-hp..4.20.2258.wv6V3wQP39whttp://www.google.com/search?q=витамин с термическая обработка&source=hp&sca_esv=582523324&oq=Витамин с термическая&gs_l=mobile-heirloom-hp.1.0.0i512.1304.5858.0.7057.24.23.0.1.0.0.209.2263.12j6j2.23.0....0...1.1j4.34.mobile-heirloom-hp..4.20.2258.wv6V3wQP39w
Вот Вам по Вашей же схеме пошел по первой ссылке, дабы не искать. 80-90% при варке "уходят". Не позорились бы.
Да, и в деревнях много знакомых. Специфика работы. Повторяю, никто мне такое не предлагал. А вчера паре человек в Ухте даже написал, мне ответили: "где ты такой бред нашел?".
Дореволюционный? Ок. Так и пишите. А расхваливать подобное, да еще и в таком ключе странно, как минимум.
И научитесь отвечать на комментарии, а не писать новый.
А что касается ЧСВ, то тут даже объяснять ничего не надо, Ваши экзерсисы все говорят за себя сами.
подобные тебе мне слили рейтинг, здесь нельзя отвечать на каменты при меньше нуля, поэтому я отвечал на твоей странице, это во первых,
во вторых я пользуюсь более достоверными источниками, чем ты мне прислал. ссылать на жёлтую прессу это сильно )
в третьих когда говорят о какой-то этнической кухне, то это всегда кухня аутентичная, а не современная.
современная "русская" кухня, это кухня по сути советская и постсоветская, она общероссийская от крыма до курил, всем известна и никому не интересна, а если ты или в твоём окружении чего-то не знают, это не значит что этого нет.
я например, будучи с запада, никогда не знал, что в центральной россии пасха - это творожное изделие, а кулич это хлебобулочное, тогда как на юге и западе творожное вообще не делают, а хлеб называют пасхой.
но я же не бегаю, и не доказываю москвичам, что, ну нет, это бред, такого не бывает, патамушто мои знакомые об этом не знают.
Еще и хам. Типично.
Тыкать не стоит. Соблюдайте приличия.
Писать тоже будьте добры без ошибок уровня первого класса.
То, что Вы чего-то не знаете, проблема Ваша. Специфика регионов в названиях продукта также никакого отношения к делу не имеет.
И Вы не читаете, я специально опросил двух своих друзей, родившихся, выросших и живущих в Ухте. Ни один такого блюда не знает.
А что касается желтой прессы )) Вы же сами оттуда взяли 36.6 (первая же ссылка в гугле). Тогда берите учебники по химии и биологии и изучите воздействие тепловой обработки на витамин С.
Вам уже все указали, что Вы не правы, Вы же продолжаете спорить, типичное ЧСВ. Признать свою недалекость, нет, как же так, ЧСВ то куда девать.
Слили рейтинг по делу, и я уже сказал по какой причине.
Отвечал на моей странице? )) Что? Вы пишите просто новый комментарий.
Лучше не продолжайте, Вы позоритесь. Глупо позоритесь. На этом сайте народ обитает по большей части с головой и подобные экзерсисы Вам никто не пропустит.
Мне кажется, что именно для северных народов, для которых важнейшим условием заготовки продуктов всегда являлась сохранность витамина С, присутствие термообработки крайне нежелательно. Странный какой-то национальный рецепт. Цинготный.
так как альтернативноодарённые спустили мне рейтинг ниже нуля первым постом, я им не могу ответить.
так вот:
ФЫВАПРОЛ, это национальное, домашнее блюдо, так капусту заготавливали на зиму, я в москве тоже рестораны русской кухни не на каждом углу вижу, а там где вижу нет ни одного блюда 18-17 века. даже 19 нет.
тот же современный оливье к оливье отношения не имеет.
Борис Карабанов: варка капусты не разрушает витамин С, которого там изначально (почти) нет, витамин С образуется в капусте в процессе ферментации, при квашении.
а вот термическая обработка капусты синтезирует витамин А, обогащая продукт, так что вареная капуста будет питательней русской.
Дядюшка Ау. тролля я бы забанил, но хз как это здесь сделать можно
Извините, просто у меня несколько иные представления о синтезе витаминов, разрушении витаминов и процессе квашения.
Я да, согласен, но есть даже кафешки, в нашем убогом Одинцово, квашеная капуста, картошечка, соленые огурчики, САЛО и рюмочка ее, запотевшей. Это я так.
У аэропорта, в Сыктывкаре, купил такую классную настойку, блин не помню название, но это не для пьянства, а для души. Попробую найти.
Вы видимо совсем несведущи в простейших вещах.
Витамина С в капусте столько же сколько в апельсине, больше чем в лимоне, около 50-60 мг на 100 г. продукта.
ЛЮБАЯ тепловая обработка уменьшает количество витамина С, это простейшая химия. Учите химию, школьный курс. А вот закваска да, способствует "появлению" восстановленной форму витамина С - аскорбиновой кислоте.
Я многократно был на нашем Севере. В Республике Коми очень часто, у меня там много друзей и знакомых и ни у кого я подобного не видел. И уж всякими соленьями меня там потчевали достаточно.
Если кто-то в ВАшей семье так делает, вовсе не значит, что так деалают все.
А минусом налепили все верно, т.к. здесь не только не любят всякие кулинарные "изыски", но ткм паче не любят авторов с завышенным ЧСВ.
Вот, нашел его: Бальзам Олом Вын "Сила жизни"))) Класс!!!
? Причем тут троллинг? Я просто сообщил, что соленая вареная капуста у меня в рационе встречается только в щах. А вы чего ждали? Что тут начнут с восторгом плюсовать, мол, девочки, классный рецепт, муж доволен, как слон. Не. Квасить щи - так себе идея.
"тролля я бы забанил, но хз как это здесь сделать можно" (с)
Обратитесь в техподдежку, мол, так и так, забаньте всех, кого я назову.
З.Ы. Люди классные, всегда расскажут, помогут.
У меня гуща в щах из квашенной капусты также выглядит.
Сколько уходит водки на килограмм изделия ???