Немного интересного о специфике ресторанного бизнеса

1. Открытие ресторана - это риск
Люди берут кредиты, закладывают дома, занимают у родни крупные суммы, работают на износ. Не всегда эти затраты окупаются. Новому заведению нужно встать на ноги, приобрести клиентскую базу, заинтересовать гурманов, чтобы начать получать прибыль. И на пути ресторатора могут встать самые разные помехи - от неудачно выбранного места, до плохо воспитанного персонала. Отсюда следует второй пункт:

2. Владелец бизнеса должен быть внимателен к деталям
Ресторатору стоит вникать в каждую мелочь, особенно поначалу, когда заведение еще новое. Даже если все идет хорошо, успешный ресторатор не расслабляется полностью, и периодически проверяет все свое кухонное хозяйство.

3. Деньги - это не просто конечная цель. Это инструмент оценки
Простые бухгалтерские расчеты могут показать, насколько правильно устроен ваш бизнес. Например: цены высоки по сравнению с конкурентами, но поток посетителей не ослабевает, а нарастает - все идет отлично. Или, наоборот: цены низкие, но никто не приходит - пора задуматься. Спросите себя: каковы ваши затраты в сравнении с прибылью? Куда вы направляете излишки? Ресторатор, не занимающийся подсчетами, рано или поздно прогорит.

4. Честность - лучшая политика
На стремлении обмануть клиентов не наживешь миллионов и не заработаешь восторженных отзывов кулинарных критиков. Да, в нижнем ценовом сегменте балуются с консервантами, красителями, просроченными продуктами, закупают дешевое и уцененное сырьё. При этом такие точки общественного питания остаются в нижнем ценовом сегменте. Не нужно думать, что посетители не замечают таких вещей. Самый короткий путь к успеху - работать честно. С этим пунктом связан следующий:

5. Сырьё - наше все
За что люди обожают итальянскую, японскую и китайскую кухню? Свежие продукты готовятся простыми способами с минимумом заморочек. Только что пойманные морепродукты, недавно висевшие на ветке томаты, мясо, прямо сейчас доставленное из лавки мясника, - сами эти образы вызывают аппетит. Миллионы лет эволюции внушили нам простую мысль: «Если эта пища долго пролежала не съеденной, она уже не вкусна и не полезна».

6. Ресторанный бизнес - командная работа
Подбор и обучение кадров - самая важная задача для ресторатора. Если вы хотите открыть кафе, и еще не придумали, где возьмете свою «команду мечты», лучше отложите остальные дела и крепко над этим подумайте. Безразличие персонала может убить любую смелую бизнес-концепцию. Серьезно, из-за хамства и лени, бывает, прогорают даже ларьки с шаурмой.

7. За кадры нужно бороться
Так устроена жизнь, что хорошие работники рано или поздно могут оглядеться, и найти место получше. А места получше всегда есть - если не в вашем городе или стране, то за границей. Приспособьтесь к этому: создайте персоналу хорошие условия, всегда будьте в курсе, где набрать и вышколить новых поваров и официантов. Найдите запасных, продумайте ротацию кадров. План действий на случай увольнения работников надо создать ДО открытия бизнеса.

8. Будьте готовы менять цены
В процессе работы происходит уточнение доходов и расходов, поэтому первоначальные цены, заданные владельцами могут оказаться неподходящими. Просто нужно помнить, что стоимость блюд берется не с потолка, а должна быть связана с затратами ресторана и качеством еды.

9. Конкуренты двигают вас вперед
Они самим своим существованием помогают вашему бизнесу стать лучше: конкуренция регулирует цены, улучшает качество кадров на рынке труда. Рестораны борются за клиентов и придумывают новые блюда, оформляют интерьеры, проводят акции. У конкурентов можно кое-что подсмотреть. Так, кстати, новичкам легче не пропустить новые тренды и понять суть работы успешного заведения.

10. Всё меняется
Вчера вы работали с одним поставщиком - сегодня с другим. У вас может появиться еще два десятка молодых конкурентов. Повышаются цены, государство меняет налогообложение. Туристы то валят потоком, то текут тоненькой струйкой. Мировые финансовые кризисы меняют стоимость валют, и ваша вчерашняя сумма аренды в долларах может вырасти в два раза. Необходимо помнить о том, что ничто не вечно, и быть готовым приспосабливаться и менять правила игры.