Хамон - испанский деликатес из свинины (17 фото)

- Насколько сильно хамон любят в России? – задают мне вопрос.
- На самом деле многие вообще о нем не слышали, – осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: – Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
- А сколько у вас стоит одна нога? – интересуется уже немного пришедший в себя испанец.

Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по “ногам” у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона – технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.

И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.

Классификация хамона

Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как “окорок”, так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом “хамон” во всем мире подразумевают в первую очередь его – деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.

ерная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico

Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico.

Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние – serrano переводится как “горный”. В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.

Хамон в погребах Cinco Jotas

Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:


jamón ibérico de bellota – самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;

jamón ibérico de recebo – хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным – желуди и зерновые;

jamón ibérico de cebo – хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.

Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.

Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней – paleta – но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета – это не хамон!

Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию

Порода

Как мы уже убедились, порода свиньи – ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.

Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог – порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.

Когда есть надоедает, можно поспать

Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов – все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.

Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи – это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство – однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи – не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.

Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные – очень вкусные – блюда

После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…

La Dehesa

Когда поросята чистой иберийской породы попадают на ферму, начинается лучшее время в их жизни. Свиньи не пасутся в загоне – нет, их выпускают на обширные пастбища, где они бродят в свое удовольствие. Установленный законом минимальный норматив – не менее 1 гектара на 1 животное. Такие производители, как Cinco Jotas, добровольно устанавливают более высокую норму: 2 гектара на 1 свинью. Узнав об этом, начинаешь понимать, откуда растут ноги высокой цены хамона иберико.

Местность, в которой пасутся свиньи, называется la dehesa, в переводе с испанского “луг”, хотя главное здесь не трава, а деревья. Они растут на лугу тут и там – тысячелетние дубы четырех разновидностей. К слову, средиземноморские дубы мало чем напоминают наши: невысокие, с плотными листьями, которые хорошо удерживают влагу, и огромным количеством желудей. Среди них есть и пробковое дерево: мне как-то в голову не приходило, что это тоже дуб, однако оно очень распространено, ведь и желуди вкусные дает, и пробка в хозяйстве завсегда пригодится.

Желуди разных деревьев отличаются и по вкусу, и по форме. Слева – желуди каменного дуба, справа – пробкового дерева

Montanera

Самое раздолье у свиней наступает тогда, когда дубы начинают плодоносить. Этот период называется montanera и длится около полугода. Собственно, различные виды дубов нужны именно для того, чтобы его продлить, поскольку они плодоносят в разное время и свиньи постоянно обеспечены желудями. А свиньи эти иберийские – те еще привереды, доложу я вам: они распознают качество желудей по запаху, и первым делом съедают самые сладкие, ловко выплевывая скорлупу. Впрочем, в конце концов они все равно съедают все, поскольку для того, чтобы набрать 1 килограмм веса, им нужно съесть аж 12 килограммов желудей.

Именно так: скорлупу свиньи не едят, она невкусная

Казалось бы, свободно разгуливающим по пастбищу свиньям пастух не нужен, но фермеры так не думают. Они регулярно созывают свиней в новые места, где нападало много новых желудей – чтобы эти обжоры ни в коем случае не проголодались.

Хуан-Карлос, фермер, который выращивает свиней для Cinco Jotas

Помимо свиней, на фермах обычно держат и других животных – коз, коров, овец. Они нужны для того, чтобы поедать траву, иначе летом она высохнет, превратится в сено, и случись пожар – погибнут тысячелетние дубы. Свиней, разумеется, на время выпаса коров уводят на другую часть пастбища.

Зато когда монтанера заканчивается, свиньям приходится нелегко. Они все так же ходят по пастбищу в поисках пропитания, но его становится намного меньше. Особенно тяжело им летом, когда подсыхает трава: в это время фермеры могут даже прибавить немного злаков к обычному рациону свиней, чтобы набравшие было вес животные вконец не отощали.

ак выглядят еще не созревшие желуди – и кстати, обратите внимание на плотные, толстые листья каменного дуба: в отличие от наших, они успешно противостоят средиземноморской жаре и удерживают много влаги

Наконец, когда фермеры и специалисты компании-производителя принимают совместное решение, что свиньи набрали достаточный вес, животные едут на фабрику.

Пробковое дерево. За ярко-изумрудным кустом виден обнаженный ствол – эти деревья не только кормят свиней, но и дают кору для пробки

Jabugo

Хабуго – именно так называется городок в Андалусии, где находится фабрика по производству хамона Cinco Jotas. Одновременно с этим слово “хабуго” стало синонимом слова “хамон из Хабуго”, примерно как слово “ксерокс” заменило слово “копир”, а слово “джакузи” заменило “гидромассажную ванну”. Причина, очевидно, в особом микроклимате Хабуго, который очень важен для приготовления хамона, ведь свиные окорока вялятся по-старинке, в подвалах. Не могу сказать ничего плохого про другие местности, где производят хамон – а делают это по всей Испании, – но говорю лишь о том, что видел сам.

Но обо всем по порядку.

Все профессии важны

Свиней привозят на фабрику, где они проводят не меньше суток, чтобы животные могли успокоиться и снять стресс. Убивают их тоже гуманно: заводят в узкий коридор, в конце которого их встречает углекислый газ (согласен, звучит жутковато, но по сравнению с обычной бойней это просто курорт). Готовые туши разделывают – в свинье едят абсолютно все, но на приготовления хамона идут исключительно задние ноги. Первым за дело берется мастер перфиладор: его задача – срезать с окорока весь жир, кроме того, который необходим для правильного вызревания мяса. Все окорока отличаются по весу и форме, и в этом плевом, вроде бы, деле очень важен опыт: срежешь больше, чем надо – мясо высохнет, меньше – не успеет просолиться.

Хамон, висящий в подвалах Хабуго, образует целые коридоры

После перфиладора к делу приступает засольщик, который просаливает окорока. Количество соли и время засолки опять же зависят от веса и размеров окорока, и держатся в секрете. Следующий специалист, сушильщик, определяет момент, когда хамон можно извлекать из соли и отправлять на просушку. Хамон начинают сушить по весне, когда температура повышается, а влажность падает, а заканчивается этот процесс в августе-сентябре.

И только после этого хамон отправляют в погреба. Этим ведает маэстро-бодегеро, который каждый день контролирует процесс вяления, замеряет влажность и температуру в погребе и внимательно осматривает каждый окорок по отдельности. Со временем на окороках вырастает микрофлора (проще говоря, грибок), которую смывают в особом растворе, но делают это нечасто, ведь она не менее важна для производства хамона, чем правильная влажность воздуха. Когда маэстро-бодегеро, наконец, считает, что окорок готов, он проводит финальный контроль качества, протыкая хамон в нескольких местах и определяя нужную зрелость мяса по запаху.

Тот самый грибок

Последний из тех, кто участвует в приготовлении хамона – кортадор, то есть нарезчик. На некоторых фабриках, производящих хамон, его нарезают специальным слайсером, однако в Cinco Jotas все это делается в ручную. 50 нарезчиков день-деньской строгают хамон, который предназначен для продажи в вакуумных упаковках, а норма выработки у каждого из них – 10 килограммов ломтиков хамона в сутки. Выходит, вся фабрика за день производит полтонны нарезанного хамона, не считая того, который отгружают в целом виде. Нарезка очень важна: каждый ломтик должен получиться тонким и правильного размера, поскольку неумелая нарезка способна испортить даже самый великолепный хамон.

Перед упаковкой каждая нога взвешивается, а контроль качества происходит и вовсе на каждой стадии

Но, разумеется, многие испанцы считают, что лучше всего тот хамон, который нарезали только что, и стараются покупать целый окорок. У нас это сделать пока куда сложнее, чем сказать, но в любом случае полезно уметь распознать настоящий хамон иберико.

Как отличить настоящий хамон иберико

Разумеется, производители должным образом маркируют свою продукцию, но есть пара нюансов. Во-первых, по внешним признакам можно оценить, насколько порода животного близка к чистокровной иберийской черной свинье (напомню, маркировка “хамон иберико” подразумевает до 25% примесей), и какой образ жизни оно вело. Во-вторых, хамон иберико производится в небольших количествах и стоит немало, поэтому нередки подделки.

На этой иллюстрации видны все основные признаки настоящей иберийской породы

Вот основные признаки, на которые стоит обратить внимание:

Копыто

То, что у черной иберийской свиньи и копыто должно быть черным, знают уже практически все. Знают об этом и мошенники, которые порой красят копыто окорока черной краской, так что смотрите не только на цвет, но и на внешний вид. Стертое копыто – признак того, что свинья действительно много бродила по пастбищу в поисках пищи, а не сидела взаперти.

Щетина

Щетина (иногда часть щетины остается на нижней части окорока) должна быть черной и густой, как у свиней на фотографиях.

Лодыжка

Лодыжка у черной иберийской свиньи – тонкая, как у хрупкой ветреницы. Это связано с тем, что на пастбище попадаются и ямки, и камни, и именно такое строение ног помогает свиньям без устали разыскивать желуди – а проходят они порой по 14 километров за день.

Бедро

Ноги у иберийских свиней стройные, и даже в самой широкой его части бедро не будет очень крупным и массивным.

В заключение

Вторая часть неожиданно получилась еще обширнее, чем первая. А все потому, что производство хамона – сложный и многогранный процесс, в котором нет мелочей. Надеюсь, вам было интересно, но на этом мы с хамоном не прощаемся: впереди – в скором времени я опубликую мастер-класс по правильной нарезке хамона.