59
12 лет назад · 1754 просмотров · 7 комментариев
Для ценителей Японских ножей! (2 видео)
Японские кухонные ножи достаточно сильно отличаются от европейских по целому ряду параметров – начиная от закалки до экстра-твердости в 63-64 единицы HRC, разнообразной заточки и количества моделей, до формирования собственно техники работы этими ножами: здесь подразумевается не только «правильный хват» и техника реза, но и организация рабочего места – например, желательно пользоваться только деревянными (лучше торцевыми) разделочными досками.
Заточка японских ножей мастер класс /Sharpening Japanese knives master class
Patterned sushi / Прикол Узорные Суши
Количество производителей кухонных ножей в Японии тоже исчисляется десятками, причем ряд производителей делает ножи уже несколько столетий (500–700 летняя история никого не удивляет, так семья Hiromoto из города Секи насчитывает 780 лет, а семья Aritsugu представила документы 1560 года), но в то же время существуют и совсем молодые компании.
Перечислим наиболее известных в Японии и за ее пределами производителей:
Aritsugi, Al Mar, Asai, Carter Murray, Clobal, Dojo, Fukumoto, Glestain, Hattori, Hiromoto, Itou, Ittosai, Fujiwara, Kukuichi, Kanetsugu, Kumagoro, Korin, Kasumi, Masamoto, Misono, Moritaka, Masahiro, Mac, Nenox, Ryusen, Shun, Suisin, Sanetu, Sakon, Sugimoto, Shiki, Shigefusa, Tanrenjo Mizuno, Tadafusa,Tojiro, Takeda, Takeo Murato, Watanabe, Yoshikane – все они производят в высшей степени достойные ножи.
Традиции японской кухни таковы, что наиважнейшее место занимает именно острота ножа – продукты должны быть нарезаны исключительно тонко, ровно и красиво и ни в коем случае не быть замятыми (что происходит при тупом ноже), поэтому у японцев существует термин KIRENAGA, обозначающий продолжительность остроты ножа.
Вот этого я никогда не понимал. Нет, конечно замечательно резать острейшим ножом, которым можно бриться, но с другой стороны, для того, чтобы порезать продукты для приготовления еды, у меня уходит пять минут, а нож до такой остроты нужно точить где-то час. Потом желательно его подправлять после каждого использования. И где тут смысл? Больше подходит для ножефилов, для которых процесс заточки привлекательнее всех остальных действий.
Ножи и камни конечно отличные, но они денег прилично стоят.
согласен с предыдущим коментатором, просотрел перематывая. Как понял, мужик точит нож, постепенно уменьшая зернистость камня.
Объясните дилетанту, в чём сакральность японских ножей? Допустим, из-за особенностей кухни любят ножи. Если отбросить ритуалы, у японцев другие руки или законы физики? Что там может быть другого?
все просто каждый нож выполняет свою функцию, а отличие именно японских ножей от других в том, что японские ножи делаются из более дорогой и качественной стали что позволяет затачивать их на более меньшие углы, что в свою очередь влияет на качество реза и возможности работы ножом. Я 1 раз попробовал работать качественно заточенным ножом и сейчас нож с заточкой "об кирпич" для меня не нож и не важно из какой стали он сделан, и какой фирмы марки и пр.
40 минут смотреть как чувак нож точит??? Да ну нах...
Фантастический народ с богатейшей историей! Браво!
вот японцы заморачиваться! помню в общаге, на балконе, по кирпичам посурукаешь, и режет превосходно...