318k
12 лет назад · 36 фото · 10347 просмотров · 64 комментария
Как делают настоящее сицилийское мороженое (36 фото)
Я хочу рассказать вам о том, как делают знаменитое сицилийское мороженое "gelato artigianale", которое летом можно купить в любом сицилийском кафе. Мороженое это всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далёкого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом.
Шеф повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском посёлке Сикулиана Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое
Начнём мы готовить с "фруктовой" основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды
Начнём мы готовить с "фруктовой" основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды
и высыпает туда 800 грамм сахара и 200 грамм декстрозы. Декстроза - фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мёд, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.
Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов - это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.
Сегодня мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов - достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.
Берём миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха - мороженое получится лёгким и нежным.
А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.
Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое - бывали случаи ))) и закрываем крышку.
Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов и тогда сработает звуковой сигнал
Темпаратура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое
Минус восемь - всё готово.
Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку "выгрузка" - включается центрифуга.
Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого
И мы сразу дегустируем по "копетте" приготовленного при нас мороженого
А теперь мы приготовим так называемую "белую" основу. Если в неё ничего не добавлять, то получится любимый очень многими пломбир.
Берём литр молока
и добавляем в него остальные ингридиенты - 240 грамм сахара, 50 грамм декстрозы и 50 грамм обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной - в цельном молоке слишком много жиров для мороженого
Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов - ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.
Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она "созрела". Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это конечно повлияет, но не очень сильно)
Взбиваем
Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого - эти вкусы смешивать нельзя
Буквально пять минут - и наше мороженое готово
Для так называемой "жёлтой" основы берём немного другие ингридиенты - литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 грамм сахара, 50 грамм декстрозы, 50 грамм обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили
Смешиваем все ингридиенты, кроме сливок,
добавляем капельку ванили и ставим на огонь,
потом добавляем сливки - основа готова.
Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между "белой" и "жёлтой" основой
На базе "желтой" основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому мы просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки - местные, сицилийские), загружаем в машину,
и вот наше мороженое готово - осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.
Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более тёмное.
Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более тёмное.
Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.
На "жёлтой" основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое
А на "фруктовой" - мороженое "лесные ягоды"
В современных витринах обязательно встроена система no frost - каждые несколько часов включается нагреватель и стёкла обдувает тёплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнёт расслаиваться. И либо в нём образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную "тянучку", от которой мороженое будет казаться заветренным.
Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя, сицилийцам нравится.
Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит - хорошо если оно долежит несъеденным до завтра.
Приятного аппетита!
Италианци и русские делают самое хорошое мороженое в Мире! Если Вам когда небудь в Италии- кушайте мороженое и пийт коффе!
не понял первый рецепт - ни сливок , ни молока! автор забыл или мороженое из сахара готовится? это карамелькая какая-то будет...
по рецепту с предварительной варкой: соусу нужно дать остыть.
насчет жирности молока тоже не понял: вообще, считалось мной до сих пор, что чем жирнее мороженое, тем оно вкуснее. Именно поэтому делают мороженное обычно из сливок 20-30% жирности, слегка разбавляя молоком.
про декстрозу не знал, спасибо, попробую.
Когда прочла заголовок про то, как делаю сицилийское мороженое, сразу представила, как в чане с молоком коза ностра топит труп...
xoхлушка из Львова?
Не, я вообще москаль. Причем здесь это?
Вкусный пост! Но на ночь смотреть вредно!;) ))))))
блин, слюной истек, пока дочитал )
придется, на ночь глядя, в магазин круглосуточный идти за порцией для семьи всей, иначе - не уснуть )
Автор, пломбир ващета - самое жирное мороженое! Ты хотя бы этикетку почитай, состав и калорийность пломбира.
Самое низкокалорийное - фруктовый шербет, затем - молочное, затем - сливочное и наконец, самое жирное и высококалорийное - пломбир
На льдине?
Его уже закрыли, успокойтесь.
Слюньки потекли)))
Cицилийское джелато действительно самое вкусное.
Заинтриговал, пойду возьму машину для мороженного и сотворю пару кило блю курокао
вон та голубая хрень в тазике - сразу видно, что в ней только натуральные красители. Не иначе как медным купоросом подкрашены
Индиго, натуральный краситель.
Кажись голубое небо сорт называется, хотя мне фисташковое больше понралось, а вообще самое клевое было в стаканчике во времена СССР!
В общем нужно залить фруктовую жижу в морожемашину и будет вам мороженное, причём тут сицилия?
Сам не пробовал, но люди говорят, что мороженое в Италии просто обалденное!
Интересно, сколько стоит эта мороженница?
такая не знаю.но в свое время пробивал подобного вида аппараты,если попроще ,то косарей за 270 можно взять.за 500 там серьезный аппарат,будет еще и посыпать всякими феньками мороженое.
такая дорого, если проще то 25 если брать за бугром то около 12 с доставкой.
у меня такая
ввв.amazon.de/Unold-48845-Eismaschine-Gusto-digitalem/dp/B00J99VEA8/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1405660108&sr=8-1&keywords=unold
Ну все понятно. Пойду куплю себе машину для мороженного
Многие может и не пробовали, но поверьте, самое вкусное мороженное которое я ел это был пломбир с кремовой розочкой, продававшийся в Москве в 70-х годах.
Называлось оно морженое - пирожное. Правда вкуснющее. Но в Италии мороженое - сказка. На лимонное я вообще подсел.
А самый лучший секс, был первым? В 14 лет?)))))
Мда в СССР было самое наивкуснейшее мороженное, первым делом выходя из поезда в Бресте покупали мороженное, хотя в 1980 годах в ГДР какого только не было, но наше было самое вкусное, до сих пор помню этот вкус... мммм...
Мороженное говорите...
В Чефалу классно, но в последнее время там на набережной в кафешках сильно халтурить начали - слишком туристов много стало (((
работа моей мечты