1k
12 лет назад · 17 фото · 37802 просмотров · 49 комментариев
Думба джигар - узбекский шашлык из печени + шашлык из парного барашка (17 фото)
Сколько видов шашлыков мы знаем? Из свинины (самый распространенный, наверное), курицы, осетрины, индейки, баранины (этот шашлык готовят реже), говядины... Перечислять можно долго. А сколько способов маринада используют при приготовлении шашлыков? Море! Но очень редко у нас готовят шашлык из печени.Сейчас приготовим, какие проблемы! Палаллельно будем готовить шашлык из баранины (для тех, кто не ест печень).
Сегодня я поделюсь рецептом узбекского шашлыка, который готовится так просто, что даже ребенок сможет его пожарить. Называется он думба джигар (думба - курдюк, джигар - печень). Оговорюсь сразу - я не претендую на самый правильный рецепт, я делюсь рецептами аутентичного узбекского шашлыка. Маринады там используются тоже разные. Это рецепты очень простых в приготовлении и не только сытных, но и полезных шашлыков!
Из расчета на 4-6человек:
Для обоих шашлыков берем 500 гр. курдючного сала.
Для шашлыка из мяса барана берем его заднюю часть (1 кг);
Для его маринада берем 2 средние луковицы;
Зира (щепотка);
Соль;
Минеральная вода (1/2 стакана).
Для жигара (печени) берем баранью печень (1 кг);
Зира (щепотка);
Перец черный молотый (щепотка);
Сушеные травы - петрушка, укроп, кориандр (щепотка);
Соль.
Мясо барашка режем небольшими кусочками, лук тонкими полукольцами, курдюк небольшими кубиками (чуть меньше чем мясо).
Для обоих шашлыков берем 500 гр. курдючного сала.
Для шашлыка из мяса барана берем его заднюю часть (1 кг);
Для его маринада берем 2 средние луковицы;
Зира (щепотка);
Соль;
Минеральная вода (1/2 стакана).
Для жигара (печени) берем баранью печень (1 кг);
Зира (щепотка);
Перец черный молотый (щепотка);
Сушеные травы - петрушка, укроп, кориандр (щепотка);
Соль.
Мясо барашка режем небольшими кусочками, лук тонкими полукольцами, курдюк небольшими кубиками (чуть меньше чем мясо).
Кладем мясо в кастрюлю, добавляем зиру, соль по вкусу, и заливаем все это минеральной водой с газом. Без фанатизма! Мясо не должно плавать в газировке. Полстакана хватит вполне на 1 кг мяса. Сверху кладем нарезанные кубиками кусочки курдюка и закрываем крышкой на 20 - 30 мин.
Пока маринуется наш шашлык из мяса, самое время заняться бараньей печенкой - джигаром. Отделяем от нее пленку (это очень важно!) и удаляем все протоки. Если этого не сделать, то пленка, когда вы положите шампуры на мангал, начнет сжиматься под воздействием температуры и будет выжимать из печени влагу. Вот чтобы джигар не был сухим, необходимо удалить пленку.
Режем освобожденный от пленок джигар на небольшие кусочки размером 3Х3 см. (максимум).
Курдюк режем маленькими (меньше чем джигар) кусочками.
Смешиваем на блюдце соль, зиру, черный перец и травы. Частью этой смеси (немного недосаливая) посыпаем выложенную в кастрюлю или тарелку печень, а часть оставляем на потом.
За то время, пока мы готовили печень, наш шашлык из баранины отлично замариновался. Минеральная вода помогла мясу быстро впитать в себя все соки лука и аромат зиры. Самое время нанизать все на шампуры. Хочу оговориться, что в Узбекистане готовят шашлык на очень маленьких шампурах и нанизывают на них не более 4-5 кусочков. После поедания шашлыков на тарелке остается штук 15-20 шампуров. Но у нас я так и не смог найти такие маленькие шампуры, поэтому довольствуемся средними.
2 кусочка мяса, потом кусочек курдюка и обязательно удаляем лук. Лук нельзя оставлять на мясе. Сгорит и будет невкусным.
Джигар по очереди нанизываем с кусочками курдюка.
2 кусочка мяса, потом кусочек курдюка и обязательно удаляем лук. Лук нельзя оставлять на мясе. Сгорит и будет невкусным.
Джигар по очереди нанизываем с кусочками курдюка.
Пока мы нанизывали мясо и печень на шампуры, наши угли хорошенько разгорелись. Сгребаем их большую часть в ту сторону, где мы будем жарить мясо.
Вначале кладем шашлык из баранины. Он готовится дольше чем печень, поэтому он первый!
После того, как мы несколько раз перевернули мясо на шампурах и понимаем, что через 7-10 минут оно хорошенько прожарится и мы его снимем, выкладываем на мангал джигар.
Под джигаром углей должно быть меньше. Иначе печень подгорит и будет сухой.
Время приготовления джигара 7-10 минут.
Время приготовления джигара 7-10 минут.
Тушим огонь от воспламеняющего угли жира. Огня быть не должно ни в коем случае. Иначе мы получим не мясо, а угли. Мясо будет сухое и невкусное. Это отностится ко всему мясу, которое мы готовим на мангале. Льем воду аккуратно, не поливая сверху мясо, а тушим точечно, тонкой струйкой. В этом вам может помочь распылитель для опрыскивания водой комнатные растения. Ни в коем случае не из под химии!!!
Когда джигар почти приготовился, посыпаем его смесью трав и соли, которая у вас должна была остаться. Просто поворачиваем и посыпаем слегка. От этого ваш джигар не потеряет много влаги и будет источать такие ароматы, что все соседи сбегутся на запах.
Если вы промахнулись со временем и мясо еще немного нужно дожарить, а джигар уже готов, то сгребите все угли под мясо, а джигар отодвиньте в сторону, положив горкой. Он не будет жариться, но будет горячий.
Ваш шашлык двух видов готов! На блюдо выкладываем раздельно горками шампуры с бараниной и шампуры с думба джигаром.
Посыпьте шашлыки сверху тонко нарезанным свежим луком, слегка вымоченным в холодной воде (чтобы отбить его резкий запах) и ставьте на стол.
Приятного вам и вашим друзьям аппетита!
Приятного вам и вашим друзьям аппетита!
Джигар обожаю! Одно из коронных блюд моего отца
Посыпайте угли солью, жар останется прежний, а вот жир воспламеняться уже не будет. Я так делаю.
Мы с другом каждое лето обязательно джигар делаем, посмотрел- слюней полон рот и сразу захотелось в ближайшие выходные приготовить, щас созвонюсь...
Ну а теперь несколько существенных пунктов.
Мясо на узбекский шашлык маринуется не в минералке. Уксус столовый, либо яблочный (настоящий, а не с ароматизатором), либо винный + специи и достаточно большое количество лука. Мариновать баранину 20 минут - значит потом оставить зубы на шампурах. Лук, которым сверху посыпают мясо обязательно надо сдобрить кинзой (свежей, либо семенами) и слабым-слабым раствором уксуса.
Впрочем талант автора виден уже по цвету углей. Знающие люди подскажут, что на углях такого цвета жарят мясо только когда очень хочется ЖРАТ. В идеале угли должны выстояться до белого цвета, т.е. полностью прогореть и покрыться небольшим слоем пепла. После этого их продувают, либо вымешивают и продувают и только после этого жарят ШАШЛЫК.
Ну а теперь по порядку:)
1. Мясо маринуется как угодно, но только не в уксусе (это табу для мяса). Хотя, у Вас, радость наша, может маринуют и в повидле.
2. От длительности маринада мягкость мяса не зависит (попытайтесь выбирать мясо правильно и учитесь отличать барана от козла).
3. Лук можно сдабривать чем угодно (это на вкус и цвет, как говорится)
4. Когда хочется ЖРАТ я ем мясо сырым:)
За свою жизнь перепробовал много разных шашлыков, но лучшим, пока что считаю шашлык из нутрии!
"удалить все протоки" ... это как ? или они выглядят как то по другому, чем на фото 5 ? чтобы удалить ВСЕ! протоки надо разбить всю печень и достать из каши протоки.
Ничего не нужно разбивать в кашу. На снимке видно в кусочке печени дырку, так вот там и была протока, которая легко удаляется аккуратно. А если печень правильно надрезать, то сразу можно все протоки увидеть и удалить.
слюни так и текут... Ташкент родной Ташкент...
Автор, ну ты и редиска!!! И так жрать охота)))
без жировой сетки печень сухая и невкусная, курдюк лучше жарить отдельно или с картошкой, а барашку, что бы не была сухая, части тела, - ребра или спина (пистолетики)...приятного аппетита!
Ай да Родина моя!!! скоро очень скоро я поем узбекского шашлыка с лепешкой
Надо попробовать из печени сделать.
не ну вы сАААААвсем совесть потеряли (в хорошем смысле, так сказать)
охх перед обедом читать больно..желудок заколотилО!
А на вкусе мяса не скажется применение гидрокарбонатно-натриевой воды в процессе приготовления?
нисколько, мясо будет только нежнее, дома всегда когда мясо готовлю всегда чуть в минералке вымачиваю, обычно в новотерской и на выходе получаем сочное и нежное мысо
2 бутылки по краям лишние