1.9M
12 лет назад · 3 фото · 28024 просмотров · 61 комментарий
КАК ВСЁ УСТРОЕНО: Повар в детском саду (3 фото)
Повар в детском саду анонимно рассказала о том, какую еду любят дети, чем в детском саду моют кастрюли, и раскрыла секрет упругого омлета
О том, как стать поваром в детском саду
Моя карьера началась с того, что я ляпнула о своём образовании и опыте в РОНО, в комиссии по распределению мест в детские сады. Мой телефон взорвался, заведующие садиками нашего района звонили мне по три раза на дню. Оказалось, при переводе на почасовую оплату повара в муниципальных детсадах получают не меньше, чем в больших ресторанах, только требование документов при приёме на работу пожёстче, включая обязательную справку о несудимости, ждать изготовления которой приходится месяц.
На работу поваром можно устроиться непосредственно через заведующую детсадом или через крупные фирмы, которые закрывают вопрос «социального питания», снабжая детские сады (школы, училища) не только продуктами, но и сотрудниками и технологиями приготовления (цикличным десятидневным меню).
Я выбрала второй путь. Мне показалось, что так на меня ложится меньше ответственности. Ежедневно на принтер в детский сад приходит распечатанное меню «на завтра», список необходимых продуктов, которые должны находиться у меня на складе, а также технологическая карта к каждому блюду, довольно подробная. Моё дело — уточнить наличие необходимых продуктов на складе, позвонить технологу в случае каких-то непоняток, принять товар по накладной и отнести на соответствующее место в кладовке.
Моя карьера началась с того, что я ляпнула о своём образовании и опыте в РОНО, в комиссии по распределению мест в детские сады. Мой телефон взорвался, заведующие садиками нашего района звонили мне по три раза на дню. Оказалось, при переводе на почасовую оплату повара в муниципальных детсадах получают не меньше, чем в больших ресторанах, только требование документов при приёме на работу пожёстче, включая обязательную справку о несудимости, ждать изготовления которой приходится месяц.
На работу поваром можно устроиться непосредственно через заведующую детсадом или через крупные фирмы, которые закрывают вопрос «социального питания», снабжая детские сады (школы, училища) не только продуктами, но и сотрудниками и технологиями приготовления (цикличным десятидневным меню).
Я выбрала второй путь. Мне показалось, что так на меня ложится меньше ответственности. Ежедневно на принтер в детский сад приходит распечатанное меню «на завтра», список необходимых продуктов, которые должны находиться у меня на складе, а также технологическая карта к каждому блюду, довольно подробная. Моё дело — уточнить наличие необходимых продуктов на складе, позвонить технологу в случае каких-то непоняток, принять товар по накладной и отнести на соответствующее место в кладовке.
О кухне, кладовых и инвентаре
Кухня, подсобные помещения и кладовые у меня большие — 150 квадратных метров, и я там не просто хозяйка, я там вообще одна.
В моём распоряжении комната для первичной обработки овощей — там положено чистить картошку и морковку, — мясной цех, рыбный цех. Ещё есть отдельное помещение — яйцемойка, где находятся два десятилитровых ведра с надписями «для замачивания яиц» и «для чистых яиц», а также дуршлаг, мойка и сто литров дезинфицирующего раствора с инструкцией. Яйца перед приготовлением я должна замачивать в определённой концентрации дезраствора на 30 минут, будь то два яйца (в тесто) или девяносто восемь (в омлет).
Фрукты и овощи, которые подаются без термообработки, тоже требуется замачивать или в солевом растворе, или в уксусном. Замачивание происходит в специально отведённых мойках, где запрещается мыть что-то другое.
Ещё у меня есть сухая кладовая, овощная кладовая, комната с холодильниками, комната с морозильниками (рыбный и мясной — отдельно), посудомоечная комната, сама кухня и офис (с компьютером, принтером, всякой канцелярией), душ, туалет и подсобное помещение с тряпками, швабрами и бытовой химией.
Кухня, подсобные помещения и кладовые у меня большие — 150 квадратных метров, и я там не просто хозяйка, я там вообще одна.
В моём распоряжении комната для первичной обработки овощей — там положено чистить картошку и морковку, — мясной цех, рыбный цех. Ещё есть отдельное помещение — яйцемойка, где находятся два десятилитровых ведра с надписями «для замачивания яиц» и «для чистых яиц», а также дуршлаг, мойка и сто литров дезинфицирующего раствора с инструкцией. Яйца перед приготовлением я должна замачивать в определённой концентрации дезраствора на 30 минут, будь то два яйца (в тесто) или девяносто восемь (в омлет).
Фрукты и овощи, которые подаются без термообработки, тоже требуется замачивать или в солевом растворе, или в уксусном. Замачивание происходит в специально отведённых мойках, где запрещается мыть что-то другое.
Ещё у меня есть сухая кладовая, овощная кладовая, комната с холодильниками, комната с морозильниками (рыбный и мясной — отдельно), посудомоечная комната, сама кухня и офис (с компьютером, принтером, всякой канцелярией), душ, туалет и подсобное помещение с тряпками, швабрами и бытовой химией.
О жёстких правилах
В моих инструкциях чётко прописано, чем в каком помещении требуется заниматься, а также подписаны все разделочные доски (СМ, СК, СР, П, Г — сырое мясо, сырая курица, сырая рыба, печень, гастрономия). Ещё подписаны ножи и рабочие столы. На кухне у меня три стола: сырая продукция, готовая продукция, кондитерский стол.
Кроме столов и ножей, подписаны мойки (их у меня 16), а также все кастрюли и миски. Первые три дня за мной ходила медсестра и ныла: «Нельзя класть помидоры в миску с надписью „фрукты“, ищите миску — СО (сырые овощи)». Вслед за медсестрой приходила посудомойка и пожимала плечами: «Какая разница, я всё равно это мою в одной мойке — одной тряпкой».
В моих инструкциях чётко прописано, чем в каком помещении требуется заниматься, а также подписаны все разделочные доски (СМ, СК, СР, П, Г — сырое мясо, сырая курица, сырая рыба, печень, гастрономия). Ещё подписаны ножи и рабочие столы. На кухне у меня три стола: сырая продукция, готовая продукция, кондитерский стол.
Кроме столов и ножей, подписаны мойки (их у меня 16), а также все кастрюли и миски. Первые три дня за мной ходила медсестра и ныла: «Нельзя класть помидоры в миску с надписью „фрукты“, ищите миску — СО (сырые овощи)». Вслед за медсестрой приходила посудомойка и пожимала плечами: «Какая разница, я всё равно это мою в одной мойке — одной тряпкой».
Когда мне надо было развести 24 грамма дрожжей, миски с надписью «дрожжи» не оказалось, был только десятилитровый таз «тесто». Миски «для всего остального», или «для чего попало», или просто без надписи я не нашла и взяла ёмкость с нейтральной маркировкой ГП. Тут же пришла медсестра и сказала, что это — готовая продукция (а я-то думала, что Гарри Поттер).
Об особенностях работы
Я готовлю: первый завтрак — четыре-пять блюд, второй завтрак — одно-два блюда, обед — пять-шесть блюд, полдник — три-четыре блюда. Первый завтрак в 08:30, второй — в 10 утра, обед — в 12:00, полдник — в 15:00.
Я не знаю, есть ли у меня в помещении стул, ни разу там не садилась. Я прихожу в семь утра и в буквальном смысле ношусь по всем этим цехам до 15:00 — не останавливаясь, как Высоцкая в телевизоре. Из любопытства первое время я включала шагомер, в среднем за рабочий день получается 15 тысяч шагов.
В детском саду категорически запрещено делать заготовки на завтра. Для повара из ресторана это разрыв шаблона, ведь там основная работа — это заготовки. На них тратится всё свободное время между отдачей заказов. Но, во-первых, свободного времени в саду не бывает, а во-вторых, даже если оно есть, я не имею права почистить картошку и морковку на завтра. За это возможны разные наказания (я не пробовала, но говорят, что страшные). Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового). Лёгкий день для меня, когда картофеля менее пяти килограммов на 30 человек. Это бывает редко, обычная раскладка — шесть с лишним килограммов. Сварить компот накануне, чтобы он настоялся и остыл, тоже нельзя. Нельзя даже замочить сухофрукты на этот самый компот.
Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового)
Второе железное правило — любая открытая упаковка должна быть реализована или выкинута. Нельзя оставлять на следующий день: сливочное масло, сметану, молоко (и любую кисломолочку), селёдку, солёные огурцы, варенье, сосиски, зелёный горошек. Вскрыла упаковку в полкило — выдала положенные 200 граммов, остальное — выкинула. Детям — только самое свежее.
Продукты приходят действительно свежие, на овощи я должна вешать при приёме товара ярлыки с датой прибытия, от этой даты отсчитывать срок годности, потом списывать. Мясо — мякоть говядины, рыба — филе трески, курица — грудки на кости приходят замороженными до дубового состояния.
Размораживать накануне мясо тоже, кстати, нельзя, поэтому в 7 утра я достаю сообразно меню из морозилки мясо и рыбу и сую их под холодную воду в мойки с соответствующей надписью.
Готовить по принципу «отдал завтрак — начал готовить обед» невозможно. И обед (мясо на бульон, картофель на суп и гарнир, сухофрукты на компот), и полдник (дрожжевое тесто) надо начинать готовить прямо с семи утра, иначе не успеешь.
Я открыла для себя секрет, как готовить из имеющихся продуктов и по согласованной технологии съедобную еду. Или даже вкусную. Секрет очень простой — не надо переваривать. Обычно в такой системе повара работают так: подготовил все ингредиенты, кинул в кастрюлю и варишь до момента раздачи. Я начала следить за тем, чтобы готовить до готовности и с плиты убирать. Так хоть какой-то вкус и консистенция сохраняются, блюда не превращаются в гомогенное безвкусное варево.
Я готовлю: первый завтрак — четыре-пять блюд, второй завтрак — одно-два блюда, обед — пять-шесть блюд, полдник — три-четыре блюда. Первый завтрак в 08:30, второй — в 10 утра, обед — в 12:00, полдник — в 15:00.
Я не знаю, есть ли у меня в помещении стул, ни разу там не садилась. Я прихожу в семь утра и в буквальном смысле ношусь по всем этим цехам до 15:00 — не останавливаясь, как Высоцкая в телевизоре. Из любопытства первое время я включала шагомер, в среднем за рабочий день получается 15 тысяч шагов.
В детском саду категорически запрещено делать заготовки на завтра. Для повара из ресторана это разрыв шаблона, ведь там основная работа — это заготовки. На них тратится всё свободное время между отдачей заказов. Но, во-первых, свободного времени в саду не бывает, а во-вторых, даже если оно есть, я не имею права почистить картошку и морковку на завтра. За это возможны разные наказания (я не пробовала, но говорят, что страшные). Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового). Лёгкий день для меня, когда картофеля менее пяти килограммов на 30 человек. Это бывает редко, обычная раскладка — шесть с лишним килограммов. Сварить компот накануне, чтобы он настоялся и остыл, тоже нельзя. Нельзя даже замочить сухофрукты на этот самый компот.
Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового)
Второе железное правило — любая открытая упаковка должна быть реализована или выкинута. Нельзя оставлять на следующий день: сливочное масло, сметану, молоко (и любую кисломолочку), селёдку, солёные огурцы, варенье, сосиски, зелёный горошек. Вскрыла упаковку в полкило — выдала положенные 200 граммов, остальное — выкинула. Детям — только самое свежее.
Продукты приходят действительно свежие, на овощи я должна вешать при приёме товара ярлыки с датой прибытия, от этой даты отсчитывать срок годности, потом списывать. Мясо — мякоть говядины, рыба — филе трески, курица — грудки на кости приходят замороженными до дубового состояния.
Размораживать накануне мясо тоже, кстати, нельзя, поэтому в 7 утра я достаю сообразно меню из морозилки мясо и рыбу и сую их под холодную воду в мойки с соответствующей надписью.
Готовить по принципу «отдал завтрак — начал готовить обед» невозможно. И обед (мясо на бульон, картофель на суп и гарнир, сухофрукты на компот), и полдник (дрожжевое тесто) надо начинать готовить прямо с семи утра, иначе не успеешь.
Я открыла для себя секрет, как готовить из имеющихся продуктов и по согласованной технологии съедобную еду. Или даже вкусную. Секрет очень простой — не надо переваривать. Обычно в такой системе повара работают так: подготовил все ингредиенты, кинул в кастрюлю и варишь до момента раздачи. Я начала следить за тем, чтобы готовить до готовности и с плиты убирать. Так хоть какой-то вкус и консистенция сохраняются, блюда не превращаются в гомогенное безвкусное варево.
О меню, детских вкусах
и тайне детсадовского омлета
Меню у нас цикличное — на десять дней. Рыба представлена пятью позициями в неделю. Мясо ежедневно или даже два раза в день (если вдруг нет курицы и рыбы). На завтрак ежедневно свежие фрукты (яблоки, груши, персики, апельсины или банан), на обед свежие овощи — огурцы или помидоры, но встречаются и солёные огурцы, и квашеная капуста. Если на полдник готовится творожная запеканка, то, кроме неё, подаётся только напиток, хлеб и фрукт. Если запеканка картофельно-мясная, к ней пекутся булочки, тушатся овощи или подаётся селёдка. Свежая дрожжевая выпечка (с вареньем, с повидлом, с творогом) подаётся три дня из пяти.
Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд. Всё только варёное-тушёное-запечённое. У меня есть маленькая сковородка только для пассеровки корений. Также на складе нет приправ и специй, кроме лаврового листа (для рыбных супов) и ванилина (для сладкой выпечки). Зато ежедневно мне приходится готовить большое количество соуса с названием «соус молочный густой» (чтобы понятнее — бешамель). Соус молочный густой идёт к рыбе, к мясу, к курице, к печени, к овощам. Вообще ко всему, ежедневно, как и картофель.
Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд
Меню составлено вполне разумно с точки зрения пользы и разнообразия, но совершенно наплевательски с точки зрения того, едят ли дети такое. Большинство детей любят картофельное пюре, но терпеть не могут морковное, но в моём меню нет ни того, ни другого. Зато постоянно встречается пюре морковно-картофельное. Дети им плюются. Как бы ты ни изощрялся с готовкой для детей, исповедуя и пропагандируя принцип «вкусно и полезно», дети всё равно выберут три вещи: сосиски, макароны, жареную картошку, желательно всё это с кетчупом. Прекрасно, что в нашем детском саду рыба в меню четыре раза в неделю. Но селёдка всегда выкидывается, а рыбные тефтели даже не надкусываются, так же обстоит дело и с печёночным пудингом, и с тушёными кабачками.
Редкие дети едят всё это. С другой стороны, вкус надо развивать, детям надо предлагать не только то, что они решительно выбрали бы сами, но и что-то новенькое, постепенно приучая их к незнакомым ингредиентам.
Из рыбного меню, кстати, в нашем саду на ура идёт рыбный суп со сливками (почти что уха по-фински), тушёные овощи дети едят охотнее, если они будут сдобрены томатом, свежим или консервированным. Есть нехитрое правило: все дети любят красную еду. В первую очередь это касается супов, но можно перенести и на вторые блюда. Самое любимое блюдо у детей в нашем саду — это «жаркое по-домашнему», и в этом жарком их не интересует отдельно мясо или картошка, их интересует много-много густого красно-коричневого соуса.
Если вспоминать своё детство, когда я была по другую сторону стола и скучала над остывающей тарелкой, более всех других детсадовских блюд меня интриговал омлет. Такой высокий, упругий, с золотистой корочкой, который невозможно повторить дома и в ресторанах его не подают. Разгадка тайны омлета оказалась очень проста: его готовят в высоких, сантиметров десять, формах. Дома мы просто не нуждаемся в омлетах такого масштаба, а в общепите для взрослых все блюда из яиц идут, как правило, порционно.
Рецепт детсадовского омлета очень простой: на 100 яиц 1 литр молока, соль, тщательно перемешать и в духовой шкаф на десять минут при температуре 180−200 градусов.
и тайне детсадовского омлета
Меню у нас цикличное — на десять дней. Рыба представлена пятью позициями в неделю. Мясо ежедневно или даже два раза в день (если вдруг нет курицы и рыбы). На завтрак ежедневно свежие фрукты (яблоки, груши, персики, апельсины или банан), на обед свежие овощи — огурцы или помидоры, но встречаются и солёные огурцы, и квашеная капуста. Если на полдник готовится творожная запеканка, то, кроме неё, подаётся только напиток, хлеб и фрукт. Если запеканка картофельно-мясная, к ней пекутся булочки, тушатся овощи или подаётся селёдка. Свежая дрожжевая выпечка (с вареньем, с повидлом, с творогом) подаётся три дня из пяти.
Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд. Всё только варёное-тушёное-запечённое. У меня есть маленькая сковородка только для пассеровки корений. Также на складе нет приправ и специй, кроме лаврового листа (для рыбных супов) и ванилина (для сладкой выпечки). Зато ежедневно мне приходится готовить большое количество соуса с названием «соус молочный густой» (чтобы понятнее — бешамель). Соус молочный густой идёт к рыбе, к мясу, к курице, к печени, к овощам. Вообще ко всему, ежедневно, как и картофель.
Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд
Меню составлено вполне разумно с точки зрения пользы и разнообразия, но совершенно наплевательски с точки зрения того, едят ли дети такое. Большинство детей любят картофельное пюре, но терпеть не могут морковное, но в моём меню нет ни того, ни другого. Зато постоянно встречается пюре морковно-картофельное. Дети им плюются. Как бы ты ни изощрялся с готовкой для детей, исповедуя и пропагандируя принцип «вкусно и полезно», дети всё равно выберут три вещи: сосиски, макароны, жареную картошку, желательно всё это с кетчупом. Прекрасно, что в нашем детском саду рыба в меню четыре раза в неделю. Но селёдка всегда выкидывается, а рыбные тефтели даже не надкусываются, так же обстоит дело и с печёночным пудингом, и с тушёными кабачками.
Редкие дети едят всё это. С другой стороны, вкус надо развивать, детям надо предлагать не только то, что они решительно выбрали бы сами, но и что-то новенькое, постепенно приучая их к незнакомым ингредиентам.
Из рыбного меню, кстати, в нашем саду на ура идёт рыбный суп со сливками (почти что уха по-фински), тушёные овощи дети едят охотнее, если они будут сдобрены томатом, свежим или консервированным. Есть нехитрое правило: все дети любят красную еду. В первую очередь это касается супов, но можно перенести и на вторые блюда. Самое любимое блюдо у детей в нашем саду — это «жаркое по-домашнему», и в этом жарком их не интересует отдельно мясо или картошка, их интересует много-много густого красно-коричневого соуса.
Если вспоминать своё детство, когда я была по другую сторону стола и скучала над остывающей тарелкой, более всех других детсадовских блюд меня интриговал омлет. Такой высокий, упругий, с золотистой корочкой, который невозможно повторить дома и в ресторанах его не подают. Разгадка тайны омлета оказалась очень проста: его готовят в высоких, сантиметров десять, формах. Дома мы просто не нуждаемся в омлетах такого масштаба, а в общепите для взрослых все блюда из яиц идут, как правило, порционно.
Рецепт детсадовского омлета очень простой: на 100 яиц 1 литр молока, соль, тщательно перемешать и в духовой шкаф на десять минут при температуре 180−200 градусов.
О питании для детей с аллергией
У нас обычный сад, не специализированный для детей-аллергиков (есть и такие, с индивидуальным подходом к меню), однако у нас в подготовительной группе есть мальчик с аллергией на лактозу и на глютен, ему нельзя все молочные продукты (включая кисломолочные и сливочное масло), нельзя белый хлеб, выпечку, соусы на мучной и/или молочной основе), нельзя макаронные изделия, нельзя манную, пшеничную и овсяную кашу. Для этого мальчика половина меню готовится отдельно, при этом с родителями мальчика я даже не общалась, список запрещённых продуктов мне передал помощник воспитателя. Фамилия мальчика написана красным маркером над раздаточным столом, чтобы я про него не забыла и не заправила сметаной весь суп, прежде чем перелить порцию для мальчика в отдельный ковшик.
По утрам я варю ему каши на воде, на обед вместо рубленых котлет (с молоком, сливочным маслом и белым хлебом) я отдаю сосиски, вместо макарон — гречку, вместо творожной запеканки или омлета — варёные яйца.
У нас обычный сад, не специализированный для детей-аллергиков (есть и такие, с индивидуальным подходом к меню), однако у нас в подготовительной группе есть мальчик с аллергией на лактозу и на глютен, ему нельзя все молочные продукты (включая кисломолочные и сливочное масло), нельзя белый хлеб, выпечку, соусы на мучной и/или молочной основе), нельзя макаронные изделия, нельзя манную, пшеничную и овсяную кашу. Для этого мальчика половина меню готовится отдельно, при этом с родителями мальчика я даже не общалась, список запрещённых продуктов мне передал помощник воспитателя. Фамилия мальчика написана красным маркером над раздаточным столом, чтобы я про него не забыла и не заправила сметаной весь суп, прежде чем перелить порцию для мальчика в отдельный ковшик.
По утрам я варю ему каши на воде, на обед вместо рубленых котлет (с молоком, сливочным маслом и белым хлебом) я отдаю сосиски, вместо макарон — гречку, вместо творожной запеканки или омлета — варёные яйца.
Об отчётности и проверках
Все порционные блюда (котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, запеканки, омлеты, булки, фрукты, овощи и даже хлеб) требуется отдавать через весы, погрешность допускается в два грамма, за пять граммов уже возможны взыскания.
Помимо готовки, от меня требуется ещё «откладывать пробы» для СЭС. Минимум 100 граммов от каждого блюда (включая хлеб с маслом) надо класть в стерилизованные банки (их нужно успевать стерилизовать самостоятельно) и хранить в отдельном холодильнике 48 часов. На каждую банку пришпиливается бумага с информацией: дата, время, режим питания (завтрак, обед или полдник), название блюда и подпись.
Помимо проб, я обязана из каждого блюда выдавать «контрольную порцию», чтобы нянечки в группах видели, сколько граммов, на какую тарелку и в каком оформлении накладывать блюдо, и ещё одну порцию для бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия — это наш завхоз и дежурная воспитательница, они должны оценить (в баллах от 1 до 5) внешний вид еды, соответствие описанию и снять органолептическую пробу.
У нас маленький сад, всего три группы, в день бывает человек 30−35. Ежедневно я получаю меню и требование продуктов со склада на следующий день в расчёте из количества сегодняшнего. Если сегодня у меня было 25 детей и в расчёте на них мне полагается 1,5 килограмма куриного филе на завтрашние котлеты (плюс проба для СЭС, плюс контрольная порция, плюс порция для бракеражной комиссии), а на следующий день пришло 32 ребёнка — у меня начинается паника, я не могу решить эту задачу про волка, козу и капусту: у меня 1,5 килограмма курицы, причём не филе, а грудки на кости, мне надо сделать как минимум 35 котлет, чтобы они были не менее 75 граммов, допустимая погрешность 2 грамма, 5 граммов — штрафы, выговоры, смертная казнь.
Все порционные блюда (котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, запеканки, омлеты, булки, фрукты, овощи и даже хлеб) требуется отдавать через весы, погрешность допускается в два грамма, за пять граммов уже возможны взыскания.
Помимо готовки, от меня требуется ещё «откладывать пробы» для СЭС. Минимум 100 граммов от каждого блюда (включая хлеб с маслом) надо класть в стерилизованные банки (их нужно успевать стерилизовать самостоятельно) и хранить в отдельном холодильнике 48 часов. На каждую банку пришпиливается бумага с информацией: дата, время, режим питания (завтрак, обед или полдник), название блюда и подпись.
Помимо проб, я обязана из каждого блюда выдавать «контрольную порцию», чтобы нянечки в группах видели, сколько граммов, на какую тарелку и в каком оформлении накладывать блюдо, и ещё одну порцию для бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия — это наш завхоз и дежурная воспитательница, они должны оценить (в баллах от 1 до 5) внешний вид еды, соответствие описанию и снять органолептическую пробу.
У нас маленький сад, всего три группы, в день бывает человек 30−35. Ежедневно я получаю меню и требование продуктов со склада на следующий день в расчёте из количества сегодняшнего. Если сегодня у меня было 25 детей и в расчёте на них мне полагается 1,5 килограмма куриного филе на завтрашние котлеты (плюс проба для СЭС, плюс контрольная порция, плюс порция для бракеражной комиссии), а на следующий день пришло 32 ребёнка — у меня начинается паника, я не могу решить эту задачу про волка, козу и капусту: у меня 1,5 килограмма курицы, причём не филе, а грудки на кости, мне надо сделать как минимум 35 котлет, чтобы они были не менее 75 граммов, допустимая погрешность 2 грамма, 5 граммов — штрафы, выговоры, смертная казнь.
Я в панике звоню технологу, он равнодушно отвечает: «Ну другие повара как-то выкручиваются, прямых инструкций я вам не имею права дать». Посудомойка Настя меня утешила: «Проверки бывают, да, но про них всегда известно заранее, пока проверок нет — кидай на глаз, а то больно долго ты котлеты отвешиваешь!»
Я почти успокоилась в своих метаниях, но тут новость — в отдалённом районе в какой-то школе было массовое отравление, поэтому чёс проверок идёт по всем районам.
И тут выяснилось небывалое. Оказывается, моё начальство поленилось вовремя выдать мне все инструкции, поэтому они прибежали перед проверкой и начали мне рассказывать, на каких продуктах должны быть какие ярлыки и какие три журнала я должна заполнять ежедневно: бракераж сырой продукции, температурный режим холодильников и мониторинг психрометрического гигроскопа в сухой кладовой.
До подачи обеда был час, а у меня картошка почищена, но ещё не порезана, и клёцки не сделаны, и компот не заправлен.
Я спросила:
— Обед готовить надо?
Мне сказали:
— И обед, и ярлыки, и журналы за две недели. И ещё.
Ещё, как выяснилось, мы не имеем права мыть посуду (не тарелки, а кастрюли, в которых готовим) щётками, поролоновыми губками, металлическими мочалками. Они у нас есть, но мы не имеем права ими пользоваться. На моё изумление — «а чем тогда вообще?» — мне выдали два контейнера с надписями: «чистая ветошь» и «грязная ветошь». Ветошь ежевечерне требуется замачивать в хлорке и мыть посуду (плиту, мойки, столы) — только ветошью.
А губки и щётки позволительны, когда нет проверок, но если вдруг что: «Ты можешь эту щётку хоть проглотить, хоть в себя засунуть, но чтобы её не было!» Я хочу дождаться СЭС и попросить их продемонстрировать, как мыть мясорубку ветошью.
Я почти успокоилась в своих метаниях, но тут новость — в отдалённом районе в какой-то школе было массовое отравление, поэтому чёс проверок идёт по всем районам.
И тут выяснилось небывалое. Оказывается, моё начальство поленилось вовремя выдать мне все инструкции, поэтому они прибежали перед проверкой и начали мне рассказывать, на каких продуктах должны быть какие ярлыки и какие три журнала я должна заполнять ежедневно: бракераж сырой продукции, температурный режим холодильников и мониторинг психрометрического гигроскопа в сухой кладовой.
До подачи обеда был час, а у меня картошка почищена, но ещё не порезана, и клёцки не сделаны, и компот не заправлен.
Я спросила:
— Обед готовить надо?
Мне сказали:
— И обед, и ярлыки, и журналы за две недели. И ещё.
Ещё, как выяснилось, мы не имеем права мыть посуду (не тарелки, а кастрюли, в которых готовим) щётками, поролоновыми губками, металлическими мочалками. Они у нас есть, но мы не имеем права ими пользоваться. На моё изумление — «а чем тогда вообще?» — мне выдали два контейнера с надписями: «чистая ветошь» и «грязная ветошь». Ветошь ежевечерне требуется замачивать в хлорке и мыть посуду (плиту, мойки, столы) — только ветошью.
А губки и щётки позволительны, когда нет проверок, но если вдруг что: «Ты можешь эту щётку хоть проглотить, хоть в себя засунуть, но чтобы её не было!» Я хочу дождаться СЭС и попросить их продемонстрировать, как мыть мясорубку ветошью.
Порадовало, что для мальчика-аллергика все готовится отдельно! И без нытья. А ведь вообще могли его в сад не взять из-за его пищевой проблемы... Здорово!
Колоссальный труд, конечно, накормить такое количество народу.
Иногда я вижу, как дети в саду едят, как они по полтарелки еды оставляют, не доедая. Мне так жалко труд поваров! Еда в саду всегда вкусная и простая, а дети зачастую поковыряются и не едят....
очевидно детсад частный. я сама работаю в детсаду на пищеблоке и знаю, что любят есть дети, а что нет. но меню у нас не на 10 дней, а на 21 или 24 дня. и вообще в таких местах работать сложно! так как помимо справок о которых я, пардон, ни ухом ни рылом ещё достают и проверки! причём ладно если это с нашей организации, так есть ещё и вышестоящие инстанции.
"Ежедневно на принтер в детский сад приходит распечатанное меню"
- Это ШЕДЕВР!!!
правил интересных в саду много, и не все они "удобны" не знаю, может что поменялось, но 10 лет назад, когда я там работала, запомнила некоторые правила и нормы:
1 Уборка. Тут были два взаимоисключающих норматива. Первое: по технике безопасности, ВСЯ мебель (кроме стульчиков и парт) должна была быть прикручена к полу и стене(что, собственно, оправдано) НО! по нормам СЭС, была обязательна влажная ежедневная уборка с ОТОДВИГАНИЕМ ВСЕЙ МЕБЕЛИ! Как эти два пункта совместить - никто не знал)
2. Веников и совков, да даже швабры с щеткой, быть в группе не должно. Только влажная уборка или пылесос. То есть, после труда, когда обрезки под столами, или ребенок если что - то просыпал и т.п., то или все это тряпкой убирай, или тащи пылесос для уборки. Естественно для таких случаев у всех были веники, которые при проверках прятались в каморку к охраннику)
3 - в нашем саду мы посуду мыли сами и в группе( все оборудовано. Эдакая маленькая кухонька с раковинами и посудой) Автор прав, и ветоши были и замачивания были и губки прятались при проверках к тому же охраннику или в сумочку( если в ведре найдут - тоже штраф и санкции)
4 - термометр в группе был на веревочке. Зачем? А чтоб измерять температуру у пола
5 - на 4 унитаза, должно было быть 8 ершиков. 4 в дезрастворе,(хлорке) и 4 у унитазов.После каждого похода в туалет ребенка по большому, надо было ершиком чистить унитаз, бросать его в дезраствор и возле унитаза ставить "свежий"
6 - цветы на окнах должны стоять исключительно напротив самих рам( чтоб ни капли стекла не загораживали) и быть не выше 15 см с горшком) Так что охранник у нас при проверказ не только был весь в вениках и губках, но и в цветах!)))
Далее была ситуация, когда прям слов не находилось. Хотя, формально, комиссия была права, так что просто опишу. Два безумно серьезных нарушений у нас в группе нашли:
1 - спальня в детском саду оказалась на солнечной стороне, и как раз во время тихого спальня была прям залита солнечным светом. Естественно, мы задергивали темные шторы( свет просто бил деткам в глаза). Это было первым нарушением, как выяснилось, серьезным. "Темные шторы в спальне задергивать нельзя, так как солнечный свет способствует правильному росту и развитию детей" А что он им в глаза бьет и они даже заснуть под него не могут - это как-то не учитывалось.
2 - тогда было 2 недели ОЧЕНЬ(для Москвы) холодной зимы. за -30. В садах топили ооочень хорошо, НО! По тем же нормам СЭС. да и просто оправдано, должно во время тихого часа быть проветривание. Правильно, в общем. Когда в замкнутом пространстве 30 человек бегает и играет, то дышать и правда нечем и без норм. НО! вещи. оставленные в группе перед походом в спальню элементарно выстужались. Поэтому мы решили что детки будут после обеда брать стульчики, и ставить их не на ковер, а нести в спальню и там раздеваться. Тогда они и из спальны выйдут одетыми в - таки прохладное помещение + вещи будут теплыми. Это было вторым "каквасдотакойработыдопустили" нарушением. Дети должны раздеваться в группе и их вещи тоже должны проветриваться! И не волнует! А то что на улице -30, а что они распаренные со сна в трусиках и маечках идут в прохладную группу и надевают холодные вещи, комиссию не волновало. Она у нас 2 недели гуляла. и за эти 2 недели полгруппы заболело. Зато вещи у детей были проветрены...
Вот уж маразмы, действительно! Кто только вымудряет эти правила?!
ну правила многие по - сути правильные. И солнечный свет детям полезен, и проветривать надо. Но когда к ним подходят слишком формально, получается вот то что я написала...
с какого вообще времени там оплата почасовая?И какие расценки 300-500рублей в час?С чего это вдруг по з/п они сравнялись с ресторанами?На дв как был повар в таких казенных учреждениях низкооплачиваем,так и остался.На дв 15-20штук в месяц
а кто в СССР в садике был? Там подавали тогда тефтели, замеченные в духовке, под ахренительно вкусным томатным соусом(как я вспоминаю, соус был красный ), так вот. Повара! У вас есть у кого - нибудь рецепт этого соуса, а? А то как-то так и не удалось больше нигде ни попробовать такое, ни во взрослой жизни повторить.
Сметана + Вода + Томатпаста
а густота засчет чего?
Я думаю немного муки надо добавить
Возможно крахмал
А рецепт манной кашки с комочками детсадовские повара наверное из поколения в поколение передают.
я повар,чтоб не было комочков,нужно смешать манку с сахаром и солью,перемешать(в сухом виде,конечно),как молоко закипит,высыпать тонкой "струйкой",сварить и добавить растопленное слив.масло
Зато питаться не страшно. Я одно время после небольшого отравления в кафе, обедал в школе недалеко от работы. В таких заведениях хоть и не очень вкусно, зато безопасно питаться!
было... сейчас, ну в большинстве московских школ поваров убрали. Сейчас их всех кормит фирма Конкорд(наш директор два с половиной года от нее отбрыкивался), так вот, они привозят в школы уже готовые блюда, и школа их только греет(говорят, и сады некоторые тоже) + это удовольствие стало платным. Итог: макароны они варить не умеют, рис тоже. После появления Конкорда, младший сын перестал и дома есть рис и макароны, пока не заставила - таки попробовать и он не убедился, что дома - таки вкусно. Старший вообще сказал что есть в школе не будет( благо она рядом с домом,и обед всегда приготовлен. Мелкий сказал что завтракать будет в школе, а обедать тоже дома. Так что... вкусная школьная еда и те самые булочки, уходят в прошлое(
Не. у нас пока слава богу готовят во всех школах повара. Знаю, так как сестра в ГОРОНО работает. Поэтому у нас тут на Севере пока с этим спокойно. Хотели одно время отдать питание школьное и дет.садовское в частные руки. Но вроде народ против был, и всё осталось на своих местах!
а у нас этот сраный Конкорд аккупировал практически ВСЕ питание( На добровольно - принудительных началах) По непроверенным данным или сын или племянник Матвеенко Конкордом заведует. так что. собственно говоря, понятно почему им травят и в школах, и в садах и в столовых...
не правда, это не рецепт омлета. он был резиновый, предполагаю, что молоко заменяли водой, а яйца - яичным порошком.
я работала в саду. Правда. воспитателем. Но сад тоже был маленький ( на 5 групп)+ новый, так что все все везде в свое время смотрели и со всеми перездоровались. Так вот, ОМЛЕТ ДЕЛАЕТСЯ ТАМ ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА!
Однажды довелось мне в обед зайти в садик, забрать сына. Первое с чем я столкнулся - это запах детсадовского борща. Все наверняка его помнят, у него и в школе такой же запах. Еле удержался, чтобы не зайти на кухню и не попросить отведать порцию)))) это прекрасный запах детства!!! Дома такой не получается.
Работаю в другой отрасли, но все так же заформализовано до крайности, а журналов не 3,а 33! И да, также куча реально невыполняемых заданий!
в минус! все подписаное, ДАЖЕ НОЖИ)) все по технологии! бред собачий! я сколько у матери не был на работе, а она именно в детсаду поваром отработала - ну не может такое быть! это скорее записки с Гейропы, скорее с Германии (ибо они славятся своей педантичностью). Но никак это не вяжется с образом муниципального детсада. И... тряпки в хлорке))) Супер-пупер образцовый садик, а деза- хлоркой)))По поводу выдачи- извините, но если нянечка не сможет определить порцию для мелкого с первого показа (образно говоря), то попрут такую без разговора. В итоге- бред полнейший, хотя некоторые процессы описаны верно
Есть такой законодательный документ СанПин называется. Там всё написано (и про ножи, и про миски). Если на работе у вашей мамы не так, как написано в посте, значит, они просто не соблюдают правила санитарно-эпидемиологического режима, а местная СЭС закрывает на это глаза, или заведующий детским садом даёт им взятки. В любом случае, ни к чему хорошему это не приведет.
дает) ибо найдут что - либо по - любому) когда работала в саду, так в открытую, мол, девочки, в пятницу к нас СЭС приходит, скидываемся на зятку
ммм.. у нас было подписано ВСЕ. Не могу сказать 100% что все готовилось именно по тому как подписано, но да. Для каждого вида еды - своя доска, стол, кастрюля и т.п. И делала повар все утром( как и написано в посте) и по карте и по времени. На мой вопрос, типа. а нельзя ли заранее? Она честно ответила: Случись что - поймут что не по технологии, и в лучшем случае уволят, а то и посадить могут. Так что( в том саду где я работала, например), да, все готовилось и делалось как описано в посте. Единственное что, я не помню, чтоб нам выдавалось все через весы... хотя, кастрюли и противни с номерами групп уносились после приема пищи на кухню, и потом выдавались с едой. Может, и взвешивалось все.
у меня бабушка работала поваром и в детском саду и в школе в своё время. И там действительно было подписано абсолютно ВСЁ! По крайней мере в садике. Кроме того посторонних на кухню не пускали. Ну я бы сказала, что всё в принципе так и происходило)))
в саду, куда мой сын ходит, на столе раздачи стоят весы. Не раз наблюдала как на них кастрюльки ставят с едой перед раздачей в группы. Да со списками сверяются и расписываются нянечки.
Помимо того, что я, как и большинство деток, ходила в садик, было у меня ещё два момента в жизни, когда мне пришлось столкнуться с детсадовской кухней:
первый - это возраст от 7 до 11, мама тогда работала воспитательницей, и естественно после школы я бежала к ней "обедать и делать уроки" под присмотром))
второй - это когда я сама пошла работать воспитательницей в тот же самый детский сад.
На момент моего трудоустройства практически ничего не изменилось, начиная от самого устройства и заканчивая персоналом: и заведующая, и повара и некоторые воспитатели остались прежними.
Так вот к чему я это всё: пока я мелкая прибегала обедать, я ровным счётом ненавидела всю ту еду, что мне давали... но по прошествии лет, придя работать, та же еда, приготовленная той же тётей Зиной казалась мне неимоверно вкусной!!! Почему так, до сих пор понять не могу))) Даже спрашивала у неё, неужто рецептура поменялась.. нет, говорит, всё тоже самое, отработано до мелочей! Вот такие метаморфозы вкуса))
офигеть, как же она одна там все успевает?? тут на 4-х взрослых без всяких норм ничего не успеваешь, а у нее куча требований и 35 человек! Автор, женщина - герой!
Искренне надеюсь, что в том саду, куда ходят мои дети, такая же дисциплина, и плевать мне, что кому-то приходится бегать между пятьюдесятью мойками и досками для разделки..не нравится - не работай, работаешь - соблюдай.
Грубо как-то... А Вы, видимо, из "высшего общества"!
Грубо что? Полностью соблюдать режим и правила своей работы?? Нет, я не из высшего общества, но считаю что кому не нравится, вполне можно найти другую работу. Я вот, например, бухгалтер, и че, если мне что-то лень, на другие счета кидать или налоги теперь не исчислять?!
Да, но просто труд у человека тяжелый. Да и не жалуется она, а просто делится тем, что и как.
"Рецепт детсадовского омлета очень простой: на 100 яиц 1 литр молока, соль, тщательно перемешать и в духовой шкаф на десять минут при температуре 180−200 градусов."
только это заинтересовало)
а то я, обычно, на четыре яйца пол литра молока вбухивал)
Вообще на одно яйцо достаточно полскорлупки молока. ;) т.е. в одну скорлупную половину от разбитого яйчка куриного - вливаешь молоко и это норма.
делал по принципу- чем больше, тем лучше)
:) А ещё в аэрогриле замечательный омлет получается. Именно детсадовский.
все советую делать омлет на сметане, не на молоке!
попробуйте и после этого на молоке уже не захочется его делать!
Попробую, но если не понравится, то найду и поколочу))))
Как же Вас не разорвало от такого принципа?))
о! тоже попробую. :)
А з/п то какая??
Ох, выдержки вам в вашем нелегком деле и спасибо, что кормите наших деток!
Не могу столовскую еду есть - изжога. Если иду в столовку, то всегда беру два супа и черный хлеб. Никаких компотов, булок и вторых. Причем желудок у меня здоровый. Но видимо не приучен к разнообразной еде. А приучен к борщу и картошке в мундирах с селедкой.
Я вынужден тебя огорчить: у тебя скоро начнутся боольшие проблемы с поджелудочной. А там - строгая диетка.
Никогда не забуду как в школе стояла кастрюля с "ветошью",для меня долго это было загадочное слово)ну почему кусок тряпки,ветошь))))