2.2M
11 лет назад · 12 фото · 27337 просмотров · 10 комментариев
Суджук и бастурма (12 фото)
Суджук: сушеная колбаса с твердым характером
Суджук славен своим острым вкусом, особым ароматом пряностей и твердой консистенцией. Эта баранья или говяжья колбаса издревле традиционно готовилась у тюркских народов в качестве продовольственного запаса: продукт долго не портился из-за специфики технологии приготовления. На прилавках современных супермаркетов суджук представлен в группе мясных деликатесов, его стоимость весьма велика, а сроки хранения довольно продолжительны. Высушить такую колбасу в домашних условиях сложно, но возможно, нужно лишь знать несколько секретов.
Что такое суджук
Суджук имеет много похожих названий, у каждого народа, который считает этот сорт колбасы национальным, «припасено» для него свое имя. Киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук - братья-близнецы. Такому географическому распространению деликатеса послужил период расцвета Османской империи, объединявшей Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы. Вместе с новыми культурными традициями местное население этих стран получило популяризацию кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов.
Плоская вяленая колбаса из сухого мяса баранины, говядины или свинины, суджук особенно распространен среди немусульманского населения территории бывшей Турецкой империи. За более чем шестисотлетнюю эпоху правления османских султанов произошло значительная интеграция многих восточных блюда вглубь Европы. Кофе по-турецки, пахлава, пита, суджук стали визитными карточками не только Турции и Кавказа. Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения считают плоскую сушеную колбасу своим национальным продуктом. В Киргизии и Казахстане суджук делают из конины, а болгарская луканка, разновидность вяленой колбасы, имеет характерный приплюснутый вид, поскольку созревает под тяжелым гнетом.
В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки.
После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами.
Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.
Подают кушанье, нарезая тонкими полосками не более двух-трех миллиметров толщиной.
Бастурма
Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на сквозняке.
ну а это бастурма, приготовленная в домашних условиях.
Данный экземпляр приготовлен Сталиком Ханкишиевым из мяса индейки.
В далекое Советское время, к каждому празднику мы готовили суджук и вяленую говядину сами...это ..что-то!
Суджук,бастурма...
На последней фоте пчак из дамасской стали.
Для наших мест - редкость чрезвычайная для дешёвого узбекского ножа.
Слюна брызжет дальше, чем вижу...
советую
http://www.ekolmeat.com/showprd.php?id=94http://www.ekolmeat.com/showprd.php?id=94
Я мясоед! Я мясоед!! Я мясоед!!! пойду поем мяска...
на счет длительности бастурма готовится всетаки месяц даже чуть меньше, но соглашусь все равно долго. Рецепт примерно следующий.
говядину без пленок и жирка разрезаем на куски, от себя добавлю что кусок толщиной в 2 пальца не меньше, иначе усыхает сильно. куски солим насухо, на дно посуды для засолки я еще кладу лаврушку, много, сплошным слоем, и засыпанные солью ставим в холодильник или любое другое прохладное место, раз в сутки переворачиваем, сливаем выделившуюся жидкость и по необходимости добавляем соль. Все это продолжается не менее 5 дней, после чего достаем из холодильника стряхиваем соль и промываем проточной водой столько часов сколько дней мясо солилось, воду меняем каждые полчаса. После того как промыли мясо выкладываем мясо на дуршлаг обернув чистой хб тканью, сверху помещаем груз и ставим в прохладное место еще на 3 дня, затем достаем мясо и вывешиваем сохнуть на неделю отмечу сохнуть по хорошему либо ан закрытом балконе либо в комнате, на солнце не желательно. когда мясо сохнет последний день в ночь готовим чаманное тесто для этого нужен чаман (он же фенугрек, шамбала, пажитник или уцхо-сунели) пол стакана, 2-3 столовых ложки красного перца, желательно смесь острого и паприки 1 к 2, кориандр и черный перец свежемолотые по 1 столовой ложке, чеснок сушеный 1.5-2 ложки ну и от себ добавляю розмарин и тимьян по половине ложке к кориандру и перцу перед тем как размолоть. Готовится все это так, чаман заливается водой 2-4 стакана, не жалейте короче, перемешиваем и оставляем на пару часов в итоге получаем густоты сметаны тесто на дне, и воду сверху, воду сливаем, в полученную псту добавляем свежемолотые специи остальны, перемешиваем если считаем необходимым добавляем еще воды с пол стакана не больше и ставим в холодильник на ночь.
на следующий день снимаем вяленное мясо и начинаем обмазывать тонким слоем чаманного теста, после того как мясо покрыто полностью вывешиваем вялится дальше, при желание процедуру можно повторить еще раз после того как первый слой специй высохнет, вялим мясо еще 1 неделю после чего снимаем и складываем в холодильник.
рецепт есть, но делать трудно. И ждать надо 1,5-3 месяца. Это-ж какую надо иметь выдержку. Проще (хоть и дороже) купить. Из всего многообразия мне больше нравиться Микояновского завода. Вкусна. Но от рецепта они сильно отступают.
рецепт в студию!
Ела...очень вкусно из говядины