22k
11 лет назад · 5 фото · 39472 просмотров · 107 комментариев
Базовые соусы, которые должен уметь готовить каждый (5 фото)
Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Добавка к кулинарным изделиям имела весьма специфический, яркий аромат и служила скорее средством маскировки пресного и невкусного блюда.
Бешамель
Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.
Ингредиенты:
0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Приготовление:
В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.
Ингредиенты:
0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Приготовление:
В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.
Велюте
Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла.
Ингредиенты:
150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки
Приготовление:
Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.
Ингредиенты:
150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки
Приготовление:
Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.
Эспаньоль
По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.
Ингредиенты:
1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.
Ингредиенты:
1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.
Голландез
Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
Ингредиенты:
3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.
Ингредиенты:
3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.
Томатный соус
Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.
Ингредиенты:
1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу
Приготовление:
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.
Ингредиенты:
1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу
Приготовление:
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.
Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.
Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.
А как это "спассеровать"??
а ну-ка быстро деласть соваз!! Кепчуг с манаезом мешать! (с)
ну конечно есть неточности, и это заметили все, даже кто магазинный майонез ложками хавает. А в общем пост не плох. Это правда базовые соусы, а на их основе создавались уже другие, которые стаи вполне самостоятельными - и это касается и сальсы и тартара и многих других
майонез, кетчуп, кетчуп + майонез = кетчунез. вот они рулят! а главное - русская горчица!
розовый соус называется
;)
да знаю я. А народ юмор не оценил. Ладно, в следующий раз буду указывать "щютка".
люди, чем заправить гречку и рис?
Гречку-сливочным соусом с пармезаном,рис- соусом сациви.
гречку предпочитаю делать с подливой а не с соусом
Гречку, заправлять сметаной!!!
http://fishki.net/1455258-pochti-vsyo-pro-sousy.html?mode=recenthttp://fishki.net/1455258-pochti-vsyo-pro-sousy.html?mode=recent
Убогий пост у тя, лайкодрочер
Гы, сделай лучше, оценим.
Или ты просто так, пернуть в лужу?:)
Видишь, минусов не боюсь, можешь отрываться, повышай свое ЧСВ
Мой пост "Базовые соусы..." - 06 марта 2015 21:26 - это Классика.
"Почти всё про соусы" - 07 марта 2015 14:14
И это скорее переработка и адаптация с интересными дополнениями.
Фотки другие.
Цели были другие - в первую очередь систематизировать, затем раскрыть некоторые термины, затем более подробно описать технологию. Ну и показать, что под красивыми французскими названиями скрываются всем известные соусы.
Где Цезарь, Пико Де Гайо, Тартар,песто,майонез, сальса? Минусую за скудность.
создай свой пост базовых соусов, не гоже ставить минус из-за того что у тебя другая точка зрения, автор увидел всё по своему...
Людмила, сделайте пожалуйста продолжение.
Вот уже была попытка продолжить:
http://fishki.net/1455258-pochti-vsyo-pro-sousy.html?mode=recenthttp://fishki.net/1455258-pochti-vsyo-pro-sousy.html?mode=recent
девушкам свойственно разговаривать об ожирении, не думаю что кто-то питается таким каждый день
есть длинный анекдот, вкотором выясняется зависимомть еждк онглийским языком и ожирением...
Ну это логично. С соусом же вкуснее. У меня детей фиг накормишь пустыми макаронами, гречей или рисом. А вот если фарш с лучком обжарить, ложку сметанки смешать с ложкой муки, и два стакана воды туда - и до булек - кушать будут так, что материнский инстинкт пол-дня спокоен. А для себя открыла свекольничек холодный на кефире с минералкой (остальное -вареные яйца, огурец, укроп-петрушка-зеленый лук, и, собственно, тертая вареная свекла) - красиво, вкусно, ПОЛЕЗНО - ем уже неделю - не надоедает.
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.
Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.
Пассерование муки делиться на два вида: красная пассеровка и белая пассеровка. При пассеровании у муки появляется приятный ореховый привкус, белая пассеровка используется для белых соусов, а красная для соусов с красным цветом. Мука пассеруется с жиром, а так же можно и без него. При приготовлении пассеровки без жира муку обжаривают на сухой сковороде или можно прожарить в духовом шкафу, переодически помешивая. Для красной пассеровки муку обжаривают при температуре 150 градусов до золотистого или коричневатого цвета. Для белой пассеровки муку нагревают до 110-120 градусов и прожаривают не допуская изменения цвета. При пассеровки муки с жиром, масло необходимо нагреть до полного испарения влаги, а затем всыпать муку и помешивая проводить процесс как описано выше. Для белой пассеровки использую сливочное масло, для красной можно использовать другие жиры, расчет на 100 гр муки берут 80 гр жира.
Вики и еще что-то :)
самый лучший соус это подливка!
Сметана 1/2 майонез 1/2 , можно сметана 2/3 майонез 1/3, лаймовый сок по вкусу (10-15 мг), специи то ж по вкусу, которые в доме лежат, тобаско несколько капель, тёртый чеснок. Хорошо перемешать. В итоге - отличная байда к креветкам, гренкам, чипсам, шаверме, и т.д.
Добавь еще мелко натертый соленый огурец из бочки и береги затем пальцы ))
я только холостяцкий соус умею делать, грибной и томатный.
На мелком огне томим лучок, как пожелтел добавляем мелко нарезанные помидоры без шкурки, ждем когда размякнут (в среднем 3-5 минут под крушкой), выключаем печку и добавляем майонез, мешаем и даем немного постоять под крышкой (20-30 секунд). Готово! Если поменять помидоры на мелко нарезанные соленые грибы, получится еще вкуснее:)
Слово "базовый" в моем понимании это кетчуп из магазина, ну, или майонез.
А это далеко не базовые блюда. Для меня вообще не понятно что такое пассеровка.
Превратные у вас понимания о еде, к сожалению. Из магазина это не соус, а пакость.
Базовые это белый соус, он же бешамель и красный соус, он же томатный.
Пассеровка - обжарка, грубо говоря. ;)
Нужный пост.
Хороший соус это пять! Или даже шесть. Шесть даже лучше.
Автор, тебе с самого начала надо было пояснить:
1) что такое пассеровка
2) пассеровка муки для белых и красных соусов разная
3) соусы делятся на группы по основе
ну и т.д.
Сразу видно, что к кухне автор не имеет отношения, зачем сбивать других с толку?
ага и про майанезик не слова. низачот ему. ты мне ваще мозг мне вынес. пиши статью раскрывай тему. мы в непонятках ваще
я сирьозно
+100500
...просто пост создан не для того чтобы научить, а для того чтобы создать пост. имхо
Соус "Неаполитано" забыли,по мне,так лучшая основа для пиццы
Обжариваю на растительном масле порезанные пластинками пару зубков чеснока, до коричневого цвета, закладываю мелко рубленные шампиньоны(летом - белые, подберезовики), обжариваю, солю. Затем всыпаю ложку муки,тщательно размешиваю и вливаю грамм 300 10% сливок.Даю покипеть минут пять, выключаю и добавляю смесь из пяти перцев по вкусу.Идет на "ура" к рыбе, мясу, макаронам.Рецепт мамин.
Рецепт отличный, если поправиться надо. Если наоборот - замена сливок молоком вкус не изменит, а полезности прибавит.
Очень нравиться к пельмешкам,и не только, следующее...
В томатную пасту(краснодарскую), добавляю мелко нарезанные лук и солёные огурцы, перец соль по вкусу.....
Быстро и вкусно, может кому и пригодится, приятного аппетита!!!
Самый вкусный и не калорийный соус готовится так. Через мясорубку помидор, чеснок, болгарский красный перец. заправка. готовый соевый соус, кетчуп подсолнечное масло.Перец, соль, сахар ао вкусу
Аджика же?
наверное. я не знаю....но вкусно. еще могу хрена или горчицы добавить или кайенский перец.