Почти всё про соусы (10 фото)

Красная мучная пассеровка (тонокоррекция нарушена, на самом деле темнее)

Создать сей пост побудила недавняя статься про соусы, которая судя по всему была написана не ради предмета, а ради самого поста.
Так вот, напоминаю почтеннейшей публике, что соусы делятся на две основных группы - холодные соусы и горячие соусы.
К первой группе относятся соусы заправочные (майонезы, заправки) и сладкие (типа киселей), их мы рассматривать сейчас не будем, т.к. с ними практически всё ясно.
Итак, группа горячих соусов.
Делится на ряд подгрупп по основе - соусы на мясном бульоне (белый основной, красный основной), на рыбных, грибных, овощных и т.д. бульонах ( как правило, белые соусы), на молоке, сметанные и т.д.
Почему в название соуса добавлено слово "основной"? Потому, что эти соусы используют как самостоятельные, так и (как правило) в качестве основы для приготовления множества других соусов. Добавили какой-либо компонент - и вот вам соус с другим названием (и вкусом, естественно)
Основой для соусов на бульоне является, как вы уже догадались, бульон. Соответственно, для белого соуса нам понадобится обычный бульон, а вот для красного... Для красного бульона нам понадобятся обжаренные косточки, которые придадут бульону коричневатый цвет )бульон так и называют, в отличие отобычного - коричневый).
Затем для придания нужной консистенции в бульон вводят пассерованную муку.
Вот тут-то кроется один из основных нюансов хорошего вкусного соуса - качественная пассеровка муки.
Пассеровка - сухой или с жиром (маслом) нагрев продукта для улучшения его органолептических свойств. Например, пассеровка овощей с маслом позволяет ароматические вещества закрепить в масле, без этого они при тепловой обработке практически целиком распадутся, пассеровка томатной пасты позволяет избавиться от запаха "сырости" и т.п..
Часто путают пассеровку с обжаркой - действительно, у них есть немало общего, но ключевое различие - при обжарке воздействие температуры и соответственно, изменения структуры продукта намного более сильное.
Возвращаемся к пассеровке муки. По степени прогрева мучная пассеровка бывает белой и красной. Белая пассеровка - мука нагревается на сухой сковороде (или с маслом, в зависимости отрецепта) до светло-кремового цвета, приобретая характерный приятный запах "каленого ореха" (ну или жареных семечек). Красная пассеровка - мука прогревается до темно-бежевого цвета. Соответственно, для белого основного соуса используем белый бульон + белую мучную пассеровку, для красного основного - красный бульон и красную мучную пассеровку.
Добавляем в наши основы пассерованные ароматические овощи (корень петрушки или сельдерея, лук, морковь), кипятим. Основные соусы готовы.

Белая мучная пассеровка (тонокоррекция неверная, на самом деле с кремовым оттенком)

Красный основной соус

Соус белый основной

Примеры соусов на основе основных (пардон за тавтологию):
Красный соус с вином
В готовый красный соус добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).
Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и многим другим мясным блюдам.
Луковый соус с горчицей и уксусом
800 г основного красного соуса, 350 г репчатого лука, 30 г готовой горчицы, 50 г соуса <Южный>, 50 мл 9%-ного уксуса, 60-80 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, влить в него уксус и прокипятить. Затем соединить с основным красным соусом, положить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин. Готовый соус заправить столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом.
Подавать к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным блюдам и тушеному мясу.
Луковый соус с грибами
800 г основного красного соуса), 50-60 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных грибов или 150 г свежих, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

Луковый соус с грибами

Соус красный кисло-сладкий.
Соус красный основной 850, чернослив 80, изюм 41, уксус 9% 30.
Чернослив варят и удаляют косточки, с изюмом тушат в отваре 5-10 мин с душистым перцем, соединяют с красным основным соусом, доводят до кипения, добавляют уксус. Соус можно приготовить с орехами и крас­ным сухим вином. Используют к блюдам из тушеного мяса и птицы.

Соус красный кисло-сладкий.

Соус белый с яйцом.
Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерыв­но помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Соус белый с яйцом

Томатный соус.
Белый соус (не красный!)+ пассерованная томатная паста (50г на литр) или пюре(100г на литр) + специи

Томатный соус

Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее го­рячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и гри­бы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.
Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производ­ных соусов.

Молочные соусы - в основе молоко+ белая мучная жировая пассеровка, используетсяв основном для запекания рыбных, овощных и крупяных блюд
Сметанные соусы - белый основной+ сметана+лук, грибы и проч. продукты в разных сочетаниях., для тефтелей, голубцов и т.п.

Грибы в сметанном соусе

Уф, на сегодня хватит, если будут вопросы, милости просим!