1M
11 лет назад · 19 фото · 20430 просмотров · 51 комментарий
Тонкости приготовления утки по-пекински (19 фото)
Метки: #Еда #Китай #интересное #утка по пекински
Утка по-пекински – настоящая классика китайской кулинарии. Этот большой деликатес уникален прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным и сложным способом ее приготовления. В данном фоторепортаже вы узнаете некоторые хитрости её приготовления и поедания.
Термин "утка по-пекински" появился уже во времена империи Мин. Первый ресторан, где подавали это блюдо, открылся в Пекине в 1416 году. Постепенно утка стала популярна среди представителей элиты китайского общества. Её охотно ели чиновники, поэты посвящали ей стихи. Наконец, в 1864 году в ресторане Quanjude был изобретён способ приготовления утки, который сейчас считается классическим: тушки запекаются в подвешенном состоянии в открытой печи.
С тех пор утка по-пекински начала своё триумфальное шествие по всему миру. В XX веке она даже стала важным элементом международных отношений. По легенде, именно пекинская утка способствовала сближению США и Китая в 70-х годах, потому что блюдо безумно понравилось госсекретарю Генри Киссинджеру и облегчило процесс переговоров с КНР.
С тех пор утка по-пекински начала своё триумфальное шествие по всему миру. В XX веке она даже стала важным элементом международных отношений. По легенде, именно пекинская утка способствовала сближению США и Китая в 70-х годах, потому что блюдо безумно понравилось госсекретарю Генри Киссинджеру и облегчило процесс переговоров с КНР.
Лучшими ресторанами в китайской столице, которые предлагают утку по-пекински, считаются Quanjude и Bianyifang. Если в первом готовят утку, подвешенную в открытой печи, то второй предпочитает старинный способ приготовления птицы, лежащей в закрытой печи.
В хорошие рестораны, естественно, привозят тушки уток, которые гуляли на вольном выпасе, а не сидели в тесных клетках птицефабрики. Забивают их обычно довольно быстро, спустя 65 дней после вылупления из яйца. Иногда перед забоем их начинают усиленно кормить в течение 15-20 дней, чтобы утка успела нагулять жир.
Правильная утка должна обладать нежным мясом и довольно толстым слоем жира, а корочка должна быть одновременно тонкой, хрустящей и не жёсткой. Чтобы этого добиться, повар перед началом приготовления блюда пару дней сушит уток в специальном холодильнике.
После сушки внутрь утки наливают воду и полчаса пропитывают, а потом сливают остатки. Благодаря этой процедуре мясо утки получается нежным и сочным, а корочка остаётся подсушенной.
Существуют и другие подготовительные процедуры. В каких-то ресторанах под кожу утки закачивается воздух, чтобы она отделилась от мяса и готовилась автономно. Перед сушкой её также могут окунуть в кипящую воду. Почти всегда утку обмазывают мёдом или сахарным сиропом, но где-то это делают ещё во время сушки, а в других местах – непосредственно перед подачей на стол.
Существуют и другие подготовительные процедуры. В каких-то ресторанах под кожу утки закачивается воздух, чтобы она отделилась от мяса и готовилась автономно. Перед сушкой её также могут окунуть в кипящую воду. Почти всегда утку обмазывают мёдом или сахарным сиропом, но где-то это делают ещё во время сушки, а в других местах – непосредственно перед подачей на стол.
Как правило, утка запекается примерно в течение часа с небольшим. Зачастую в печи одновременно висит несколько уток, причём какие-то уже основательно пропеклись, а другие даже не успели зарумяниться. Поэтому в больших ресторанах к уткам приставлен надзиратель со специальным расписанием, который знает, какую тушку когда снимать с огня.
Утка считается готовой, когда она приобретает карамельный цвет.
Когда утка готова, важно правильно её разделать. Повар нарезает мясо тонкими ломтиками. Прежде всего в один разрез снимается мясо с груди, получившийся пласт нарезают на полоски. Затем наступает очередь остального мяса. Обычно одна утка предназначена для двоих едоков.
Утку по-пекински можно есть несколькими способами. Одни едят мясо отдельно, обмакивая его в соус и сахар.
Другие предпочитают "фастфудный" вариант, когда ломтики утки укладываются в рисовый блинчик или лепёшку с овощами.
В дорогих ресторанах, рассчитанных на туристов, работают специальные официанты-гиды, которые рассказывают и показывают, как, с чем и в какой последовательности нужно есть мясо утки.
Кое-где утку буквально разбирают на части, и каждую из этих частей используют для перемены блюд. В ход идёт всё – утиный язык, утиные перепонки и даже утиные щёки.
Иногда утку подают с традиционным сладко-пряным соусом хойсин, который делается из ферментированных соевых бобов. В других китайских блюдах он, кстати, используется специально для глазирования мяса перед запеканием.
Кроме того, часто вместе с мясом или после него подают утиный бульон или суп с водорослями на утином бульоне, а также мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.
С уткой по-пекински связан забавный лингвистический факт. Название столицы Китая по-англиски звучит как Beijing, а пекинская утка помогла сохранить старинный вариант имени города: peking duck. При этом словосочетание peking duck не стоит путать с pekin duck, под которым подразумевается не блюдо, а мясная порода уток, особенно популярная в Китае и США.
Метки: #Еда #Китай #интересное #утка по пекински
Мясо серое, а если верить мастер шефу то должно быть розовым.
Гадость, много раз приходилось есть. Терпеть не могу. Очень жирная, специально откормленная. Курица и то вкуснее. А еще лучше это дикая утка!
ел утку в Харбине, которая по-Пекински
кабак не дешевый был
вкусно, не спорю, но мясо круче :)
Всегда было интересно попробовать настоящую утку по-пекински, но, чую, кроме как в Китае такую и не вкусишь :)
В Нью-Йорке вкусно делают, но Китай ближе!!
Ябысъел
Осенью на охоте добудешь несколько уточек, ощипаеш и в котелок с лучком морковкой и картошкой да приправками всякими и все это волшебство с голодухи + грамм надцать водочки..... Какой Пекин мы и здесь не плохо кормимся
Жирная, жареная, куча холестерина, удар по печени... но очень хочется
Очень редко что-то вкусное бывает полезным или хотя бы не вредным.
"и довольно толстым слоем жира, "
Хм... пару-тройку дней утку выдерживают в тёплом месте в подвешенном состоянии. Как раз что бы жир стёк.
.... и появился лёгкий запах тухлятины.
Именно начавшаяся разлагаться утка имеет "правильный" вкус.
Берёшь тушку, промываешь, пересыпаешь солью-перцем-специями (внутри тщательнее), смазываешь смесью мёда и горчицы, оставляешь на полчаса пропитаться. В это время режутся яблоки и апельсины крупными кусками и разогревается духовка. Тушка нашпиговывается изнутри фруктами и обкладывается по противню, слегка смазанному маслом (очень слегка, так как впереди много жира :) ). Всё это дело отправляется в духовку. Через примерно полчаса заглядываем, и поливаем скопившимся жиром тушку. Время приготовления варьируется от 1,5 до 2,5 часов (в зависимости от предпочтений по прожарке). Можно также перед окончанием готовки поставить на противень чашку с водой для получения нежного и сочного мяса.
Сам лично так уже не раз делал, народ был доволен :)
Но как говорится - сколько хозяек, столько и борщей :):):)
Попробуй продержать ночь утку в холодильнике в выжатом апельсиновом соке, а потом все по твоему, оч вкусно бывает...
ПиСи: чашку с водой уже можно будет не класть:)
ну вот..захотелось утку, а муж утку не любит(
А у меня жена ((
Может вы познакомитесь,заодно и меня накормите,с меня напитки?
И меня ! Я даже утку привезу !
С меня хата и духовка, айда всей толпой ко мне :)
В Шанхае в ресторане на берегу рядом с телебашней именно такую утку подавали со всеми прибамбасами, очень понравилась! Всем советую хоть раз но попробовать.
Заказал в Сингапуре утку по пекински. Сидим с друзьями, ждем, пиво пьем. А все остальные морепродукты заказали. Через некоторое время смотрим, несут заказы. Кому рыбу, кому креветки, кому лобстера, а мне маленькую тарелку в которой сельдерей завернутый в утиную шкуру и карамельный соус. Попробовал, гадость жуткая (((( Шкура жирная, сельдерей всегда в глотку не лез, а уж с карамельным соусом, вообще адская смесь. Давился, давился, не пропадать же.... А через 15-ть минут, несут мне мою утку, правда без шкуры, сочная, красивая. Оказалось, шкура у них, вроде как аперитив, а сама утка главное блюдо. К сожалению, к тому моменту, после шкуры, меня уже мутило от одного запаха утки и распробовать истинный вкус, я уже был не в состоянии.
Зыыы
Весьма загадочное блюдо, эта утка по-пекински...
Десять лет назад бы в командировке в Штатах (грузовики там закупали), у коллеги случился юбилей, зашли в дорогой китайский ресторан, и он, как любитель блюда попытался заказать... Даже шеф-повар приходил, понятно - китаец, но сказал, что нет такого блюда в китайской кухне. Учитывая, что он не просто шеф, но еще и владелец ресторана (в разговоре выяснилось, что у него их три), пришлось согласиться...
Потом уточнял в Китае, правда, не в Пекине, а в Чжэнчжоу, столице провинции Хэнань. Переводчица, кстати, весьма грамотная - аж аспирантка истфака университета, уверяла, что это блюдо не настоящей китайской кухни. Якобы его придумали китайские эмигранты в Европе. Это обычное европейское блюдо, но с неким китайским дополнительно придуманным колоритом, включая и то, что резать ее надо на 108 кусков, а мясо должно быть белое и весить перед началом готовки она должна ровно 2250 (плюс-минус 50) грамм, выращивают ее ровно 45 дней, не дают плавать/ бегать и кормят принудительно...
Кроме того, Пекин - это английское, русское и на ряде других языков название города. Для китайцев это - Бейцзин (в буквальном переводе - "Северная столица"), а в местной поэзии вообще - Яньцзин ("Столица Янь" - якобы было такое древнее царство Янь).
Так что утка, если у нее такая древняя история, вообще-то должна, во всяком случае, называться по-другому...
Такая же фигня с морковкоЙ по "корейски" корейцы просят рецепт и долго удивляются когда им объясняют что ЭТО ихняя национальная кухня
Жрать захотелось...
Все пошла обедать!
Вкуснотеево показали, я вт аж задумался а не сделать ли мне что-то такое.
ДА! НО!
Только с острым соусом. Я не смогу есть сладкую курицу наверное.