4k
10 лет назад · 13 фото · 46789 просмотров · 212 комментариев
Древнерусская еда (13 фото)
За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.
Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово "суп" появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались "хлебова". Хлебова подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы.
Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы.
В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.
Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.
Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII в. слово "каша" даже было синонимом слова "пир". Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе.
Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее "любимой романовской". Чтобы "облагородить" царскую любимицу ячневую крупу в XIX в. переименовали в "перловую", т.е. "жемчужную" (от слова "pearl"). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 г. гостям была подана ячневая каша.
Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее "любимой романовской". Чтобы "облагородить" царскую любимицу ячневую крупу в XIX в. переименовали в "перловую", т.е. "жемчужную" (от слова "pearl"). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 г. гостям была подана ячневая каша.
Одно из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.
Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали.
Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались "медовым хлебом". Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.
Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово "пирог" произошло от слова "пир". При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей. С XVI в. мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской.
В монастырской - играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе, и пироги или пирожки. А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до 50. За царским же столом подавалось 150-200.
Обеды длились 6-8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов. Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно.
Обеды длились 6-8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов. Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно.
К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде "тельного". Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах.
Тельное из рыбы
Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва). Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей.
Кстати, каклы и на эту тему нашли повод в истерику впасть!!!
"...Публикация сезонных рецептов борща на кулинарном сайте "Афиша-Еда" вызвала гнев пользователей Facebook из Украины. На редакцию Eda.ru обрушились обвинения в низком профессионализме, незнании истории и игнорировании генетических особенностей русского и украинского народов. Ruposters публикует подборку самых ярких комментариев украинских пользователей к рецептам русского борща.
Авторы статьи на Eda.ru не только опубликовали рецепты русского борща, но и предположили, что этот суп ассоциируется в мире именно с образом России. Это утверждение не осталось незамеченным украинскими пользователями Сети, которые поспешили выразить свой гнев в адрес редакции "Афиша-Еда". Некоторые из читателей насмехались над рецептами борща, автором которых указан известный ресторатор Алексей Зимин, не сомневаясь, что борщ принципиально не может быть традиционно русским блюдом (орфография и пунктуация авторов сохранены - прим.)...
..."Рев реактивного двигателя показался бы комариным писком на фоне страшного коллективного крика представителей братского народа!
Братский украинский народ опять отрицал узы:
а) кровные,
б) языковые,
в) исторические,
и сообщал братскому русскому народу, что народ русский украл и присвоил:
а) матрешку,
б) самовар,
в) валенки,
г) флаг,
д) самоназвание Россия,
е) пельмени,
а теперь вот и борщ; а также тыкал русскому народу претензию, что он - финн, и до 18 века говорил по-татарски, и что суп его, щи, состоит из жидкой воды да чахлой капусты, вот и ешьте свою похлебку, кацапы, а наш борщ не замайте."
Я в Башкортостане живу и как то поспорил с приезжим москвичом по поводу губадии он считал это русским национальным блюдом когда как у нас у татар губадия есть сладкий пирог с рисом изюмом курагой и черномливом.
Щи да каша пища наша
Полба где????!!! "...три щелка тебе по лбу. Есть же мне давай варёную полбу" © Пушкин А. С.
А где меды ставленные 10-20-30, да 40-летние??? Вот уж истинно древнерусский напиток!
Древнерусские багеты по пробабушкиным рецептам. Мммм. А еще сверху древнерусским майонезом. Кра-со-та ))
Ну вкуснее фаршированой рибы, что таки исконно гусское , таки ничего нет, шо ви знаете.
а у вас таки появился повод поёрничать, да поюродствовать?
Аффтор - лайкодрочерская школота - извиняюсь за свой французский.
Окрошка вестч...!
На домашнем квасе - уХХХ весчЪ!)))
автор, какая такая "русь до принятия христианства"? Если как ты говоришь "русь" была, то как-же при нашествии татар под предводительством Бату Хана, оказалось, что даже в 13веке никакой "руси" не было, а были отдельные русские княжества?
Спиз.дили борщ и выдали за свое исконнорюськое. Вечно что-то сри.здят а потом выдают ща свое, то борщ, то гармонь, то жигули. ))
Ваш идиотизм смешон. Поляне, древляне, кривичи и дальше по списку - жили в одно время и примерно в одной местности. Поэтому блюда и были похожие - после расселения - каждое блюдо приобрело особенности каждой местности. Щи в Сибири и на Украине например отличаются по ингредиентам. Но только клинические кретины - могут писать - что кто-то, что-то спистил. :) Но ты дальше пиши свой тупизм - хоть посмеяться над идиотами.Еще один идиот неграмотный.
Щи только на роисси идять ) расселенный вы наш
А вас америкосы видать с3,14здили?
ЗЫ уже давно доказано, что ещё римляне борщ варили, так что узбагойте своё "авторское право")))
автор, какая такая "многовековая история нашей страны"? Ты вообще в курсе что московия это не "наша страна", а страна русских и до 1700г занимала размеры "золотого кольца"? Так что исходя из этого факта, никакой речи о "древнерусской" чего-либо быть не может в принципе!
Йbнуий чтолть?
козлина недоделанный
А этот экземпляр упоротый... Жаль что такие как ты на свет появились!
"Учиться, учиться и ещё раз учиться...")))
тот кто тебя такого породил! С остатками мозгов наружу...
Вчера прочитал, заинтересовался и сегодня купил ячневой крупы.
Реально, вкусная каша
"Сказку о попе и его работнике Балде" читали? "...три щелка тебе по лбу. Есть же мне давай варёную полбу" © Пушкин А. С.
Полба, тоже есть в продаже. Попробуйте: вдруг понравиться?))
как раз борщецом отобедал )
читала как-то раз интересную статейку, в ней объяснялось, почему черный хлеб распространен именно в России и тяжело воспринимается желудками жителей других стран. По мнению автора, дело в связи между продуктами переработки организмом кислой капусты и черным хлебом. Якобы только многолетнее образование этой микрофлоры, генетически наследуемое, позволило русскому человеку безболезненно есть черный хлеб. Гипотеза имеет право на существование, т.к. такие ситуации имеют место по всему миру.
Не тот чёрный едите. Сейчас, увы, нет черного хлеба...
Настоящий черный хлеб делается из ржаной муки и готовится на молочнокислой закваске. Последний раз я настоящий черный видел в 80-х... Современный же "черный" делается из смеси ржаной и пшеничной муки и готовится на дрожжах. Разнцу улавливаете?
Да разницу-то я улавливаю, только мне от этого не легче...
Мне пофигу, какие деревья были раньше. Приведите свой пример ДОСТОЙНОГО производителя, который 1) использует только ржаную муку и 2) не дрожжи, а закваску. Что-то подсказывает мне, что вы такого просто не найдёте:)
И - да, обязательно попрошу вас сообщить результат поисков, иначе буду вас считать ... ну вы поняли:)
пойду, поем.
Автор, убери из подборки все блюда где есть картошка и помидор, уж они-то древними назваться никак не могут.
Старыми с натяжкой.
у автора поста вообще вся статья бредовая, а что удивляться? - строчат малограмотные тролли из ольгино
Я на диете, а вы мне тут такие разносолы под нос суете ))
Окрошечка, Я тебя люблю!
Не знаю как другим, а мне больше всего из русской еды нравится уха. Ядреная, янтарная. И для организма, опять же - сплошная польза.