243
10 лет назад · 6 фото · 2308 просмотров · 6 комментариев
Аргентинские техники барбекю (6 фото)
Техники приготовления мяса в Аргентине (длиннопост)
Асадо – традиционная южноамериканская техника приготовления мяса. Асадо также называется готовое блюдо, но, сейчас мы поговорим именно о методе приготовления. Мы уверены, что в каждой стране Южной Америки Асадо по-своему уникально и, в конечном итоге, получается неповторимо вкусным, но сейчас остановимся на технике приготовления мяса по-аргентински, уж слишком изысканно они это делают.
Чем же аргентинские техники так необычны?
Три фактора здесь играют решающую роль: огонь, инструменты и время.
Чем же аргентинские техники так необычны?
Три фактора здесь играют решающую роль: огонь, инструменты и время.
Первый фактор - это подготовка самого огня перед приготовлением мяса. Настоящий Асадор должен чувствовать температуру огня, как свое собственное тело. Для начала нужно положить толстый слой углей, после чего сверху кладутся дрова в форме шалаша. Очень важный аспект: огонь должен быть разожжен с помощью сосновой шишки. Не знаем, на сколько это способствует конечному вкусу и аромату мяса, но колоритность зашкаливает. После того, как был разведен костер, нужно сжечь дрова до красных углей и довести до нужной температуры. Доведение углей до идеальной температуры занимает не менее двух часов.
Второй очень важный аспект - это инструменты и приспособления, помогающие Асадору должным образом выполнить свою работу:
Parilla (парилья) – это плотная металлическая решетка с небольшим расстоянием между спицами, которая кладется в небольшом расстоянии от углей.
Chappa (чаппа) – металлическая пластинка над огнем. Аналог плиты для стейков.
Infernillo (инфернильо) – Эта замысловатая конструкция не зря называется «маленьким адом». Огонь зажигается с двух сторон, над и под мясом, таким образом, получается невероятный эффект гриля и духовки, в то же время, мясо продувается ветром и дымом.
Horo de barro (оро де барро) – глиняная духовка, традиционно используемая для печки хлеба, отлично подходит и для жарки мяса. Мясо получает дымный аромат и остается невероятно сочным. Традиционно в нем готовят мясо ягненка.
Самое экстравагантное для нас приспособление – асадор (созвучно с самим мастером мяса, но такое название также носит барбекю-мейкер). Разводится большой костер, после чего туша свиньи, ягненка или барана вешается на вертикальный вертел и втыкается в землю практически перпендикулярно к земле, в некотором расстоянии от огня. В общем, мы не будем долго описывать словами то, что можно увидеть глазами…(ниже ссылка на видео)
Третий важный фактор при готовке мяса по-аргентински – это время. Аргентинцы – народ не торопливый. Как говорилось ранее, только приготовление огня занимает несколько часов. Сам, процесс готовки занимает еще большее количество часов. На праздниках в Аргентине, чтобы успеть накормить гостей к обеду в 14:00, нужно начать готовить самое позднее в 9 утра. Не так уж и долго, если Асадор подкрепляет боевой дух сухим красным вином.
Предварительная обработка мяса:
Мясо ничем, кроме соли, не обрабатывают до готовки, аргентинцы не приверженцы маринадов, они предпочитают чувствовать внутренние соки мяса. Единственное исключение - это сок лимона при приготовлении куриного мяса.
Подача:
В то время как мужчины готовят мясо, женщины готовят традиционный аргентинский напиток clerico и соус Чимичурри.
Clerico – аргентинская Сангрия из белого вина. В отличии от классической испанской Сангрии, в Аргентинскую не добавляют ликерные алкогольные напитки и фрукты, а только подслащивают сахаром, медом или сиропом.
Clerico – аргентинская Сангрия из белого вина. В отличии от классической испанской Сангрии, в Аргентинскую не добавляют ликерные алкогольные напитки и фрукты, а только подслащивают сахаром, медом или сиропом.
Соус Чимичурри готовится из мелко нарезанной петрушки, рубленого чеснока, оливкового масла, орегано и белого или красного уксуса. Могут быть добавлены натуральные ароматизаторы — кинза, красный перец, кумин, тимьян, лимон и лавровый лист. Для соуса с красным уксусом подойдут также помидоры и сладкий перец. Соус может быть использован и в качестве маринада к жареному мясу.
Традиционно обед заканчивается «un aplauso para el asador» - аплодисментами для асадора (это происходит в независимости от качества съеденного за обедом).
Мяса захотелось).
Это всё уже ресторанный извращения. Аутентичный асадо это где то так
=Нас вышли встречать два пеона, одетые в bombachas< Шаровары (аргентин.)> и драные рубахи. У них были длинные черные волосы, черные блестящие глаза и в общем диковатый вид. Они помогли нам разгрузить машину и внести наши вещи в дом, а затем, пока мы распаковывались и мылись, они вместе с Уичи закололи овцу и стали в честь нашего прибытия готовить асадо. Чтобы жарить асадо, нужен очень сильный огонь, но порывистые ветры, которые постоянно дуют в Патагонии, заставляют быть осторожным -- они могут сдуть и унести весь костер, и тогда сухой кустарник запылает на много миль вокруг. Во избежание этого у подножия холма, на вершине которого стоял дом, Уичи посадил большой квадрат кипарисов. Деревьям дали подрасти футов до двенадцати, а потом срезали им верхушки, чтобы они стали гуще. С самого начала кипарисы были посажены так тесно, что теперь их сучья переплелись и образовали почти непроницаемые заросли, в которых Уичи прорубил узкий проход, а внутри квадратной рощицы он расчистил полянку футов двадцать на двенадцать. Здесь и жарили асадо; разводить костер под защитой толстых кипарисовых стен было безопасно.
Пока мы мылись и переодевались, стало темно. Мы спустились к полянке среди кипарисов, где уже пылал огромный костер. Возле него в землю был вбит большой кол, на который насадили целую овцу, вскрытую подобно устрице. Мы лежали на земле вокруг костра и пили красное вино, ожидая жаркого.
В Аргентине я много раз бывал на асадо, но тот, первый, раз на эстансии Уичи навсегда останется в моей памяти. Восхитительный запах горящих веток, смешанный с запахом жареного мяса, розовые и оранжевые языки пламени, красные блики на кипарисовых стенах, шум ветра, который неистово ломится в наше убежище и с тихим вздохом, обессилев, замирает в путанице ветвей, и ночное небо с трепещущими звездами и хрупким осколком луны... Кажется, никогда еще я не испытывал большего удовольствия, чем тогда, когда я, сделав большой глоток приятного теплого красного вина, наклонялся, отрезал благоухающий кусок мяса от шипящей коричневатой бараньей тушки, окунал его в острый соус из уксуса, чеснока и красного перца и отправлял этот сочный кусок в рот.
Когда мы насытились, Уичи, сделав добрый глоток вина, отер рот тыльной стороной руки и посмотрел на меня поверх красных мерцающих угольков, которые лежали на земле закатным солнцем.
--Manana <Завтра (испан.))> --сказал он, улыбаясь,--мы пойдем к pinguinos <Пингвины (испан.).>.
-- Si, si,-- сонно ответил я и еще раз, уже просто от жадности, потянулся вперед, чтобы отрезать себе еще кусочек хрусткой корочки от остывающих остатков овцы,-- manana pinguinos. =
/Джеральд Даррел, Земля Шорохов, 1961 год/
Художественный вымысел...
Эх… слог хорош…
Даррел писатель-анималист, у него есть всего одна сказка. Всё остальное его собственный опыт.
Он вообще офигенен..