1M
10 лет назад · 2 фото · 113096 просмотров · 536 комментариев
Откровение повара: шашлык за 1 секунду и химический суп (2 фото)
Приятель рассказал, выкладываю с его слов...
Я повар. Пару недель назад уволился из одного бара. Спустя неделю предприятие стало банкротом. Я тут не при делах. Оно и так на последнем дыхании было.
Так вот. В моём городе есть очень крупная сеть общепита. У них очень много различных ресторанов. И забегаловок. В общем, подался к ним. В заведение именуемое шашлык-бар "Антрекот". Антрекот - это мясное блюдо такое. Но в данном случае название бара. Внутри очень хорошо обставленный зал. Овсянки с айпадами принимают заказы. В детали вникать не хочу, но место на уровне. И цены ОЧЕНЬ низкие. А теперь посмотрим на изнанку. Кухня делится на три цеха готовки. Холодная станция, хоспер и третья - горячка. Начну, пожалуй, с хоспера. Это мангал. Основа нашего меню. Как готовят шашлыки и другие мясные блюда? Очень просто. Выходит заказ. Повар берет заготовку шашлыка, уже нанизаную на шпажку. Маринует в немецком маринаде, жарит на мангале и подаёт с соусом, салатиком и картошечкой. Только одно "но". Время на отдачу шашлыка 20 минут. Какой кусок мяса хорошо замаринуется за это время? Никакой. Для себя я мариную мясо минимум 1 час. Только потом жарю. Но у нас есть немецкий маринад. Немцы бы третью мировую развязали, узнай, что мы причастили к их нации. Объясню. Это порошок, который разводят с водой, и в нем мясо маринуют 1 секунду. Замочил и вытащил. Он дает мясу соль, перец и аромат. Но на пачке с порошком столько всяких химических Е, как в.... Я нигде столько не видел. От чашечки этой ерунды можно отъехать только так. Для сравнения... Я работал на мангале в другом заведении. Там шашлык отдавался 50 минут и мне было не стыдно за него. Дальше холодный цех. Все у них хорошо. Свежие овощи и фрукты всегда. Но у них есть бургеры. Свежие овощи и соусы, но котлета это просто пиздец. Сырая она весит 100 грамм. Готовая 96. Нет такого мяса, которое бы так мало теряло в весе при жарке. Не знаю, что в них. Но мяса там нет. Мясо при жарке теряет 30% веса. В наших котлетах, видать, гвозди. И на десерт горячий цех. Там работаю я. Все, в целом, по ГОСТу. Масло во фритюрах свежее. Заготовочки там всякие. И замороженные супа. Они там в заморозке стоят неделями. Бульоны из порошка. Химии больше, чем в 9-ом классе. Четыре дня пытался изменить систему, но интенсив заказов так велик, что некогда. Думаю менять место работы. Ибо совесть орёт матом. А вам посоветую при выборе заведения для обеда обратить внимание вот на что. Первое - цена. Если она сладкая и низкая, - бегите. Ибо там экономят на всем. Привет, немецкий маринад и бургеры с гвоздями. А также время отдачи блюд. Шашлык не может готовиться 20 минут, а суп 5. Это все шлак. Если вы видите, что в заведении очень много заказов по кухне, а ваше горячее принесли минут за 15, - бегите. Это мертвая еда. Это нельзя есть. Купите лучше макарон и дома поешьте.
Так вот. В моём городе есть очень крупная сеть общепита. У них очень много различных ресторанов. И забегаловок. В общем, подался к ним. В заведение именуемое шашлык-бар "Антрекот". Антрекот - это мясное блюдо такое. Но в данном случае название бара. Внутри очень хорошо обставленный зал. Овсянки с айпадами принимают заказы. В детали вникать не хочу, но место на уровне. И цены ОЧЕНЬ низкие. А теперь посмотрим на изнанку. Кухня делится на три цеха готовки. Холодная станция, хоспер и третья - горячка. Начну, пожалуй, с хоспера. Это мангал. Основа нашего меню. Как готовят шашлыки и другие мясные блюда? Очень просто. Выходит заказ. Повар берет заготовку шашлыка, уже нанизаную на шпажку. Маринует в немецком маринаде, жарит на мангале и подаёт с соусом, салатиком и картошечкой. Только одно "но". Время на отдачу шашлыка 20 минут. Какой кусок мяса хорошо замаринуется за это время? Никакой. Для себя я мариную мясо минимум 1 час. Только потом жарю. Но у нас есть немецкий маринад. Немцы бы третью мировую развязали, узнай, что мы причастили к их нации. Объясню. Это порошок, который разводят с водой, и в нем мясо маринуют 1 секунду. Замочил и вытащил. Он дает мясу соль, перец и аромат. Но на пачке с порошком столько всяких химических Е, как в.... Я нигде столько не видел. От чашечки этой ерунды можно отъехать только так. Для сравнения... Я работал на мангале в другом заведении. Там шашлык отдавался 50 минут и мне было не стыдно за него. Дальше холодный цех. Все у них хорошо. Свежие овощи и фрукты всегда. Но у них есть бургеры. Свежие овощи и соусы, но котлета это просто пиздец. Сырая она весит 100 грамм. Готовая 96. Нет такого мяса, которое бы так мало теряло в весе при жарке. Не знаю, что в них. Но мяса там нет. Мясо при жарке теряет 30% веса. В наших котлетах, видать, гвозди. И на десерт горячий цех. Там работаю я. Все, в целом, по ГОСТу. Масло во фритюрах свежее. Заготовочки там всякие. И замороженные супа. Они там в заморозке стоят неделями. Бульоны из порошка. Химии больше, чем в 9-ом классе. Четыре дня пытался изменить систему, но интенсив заказов так велик, что некогда. Думаю менять место работы. Ибо совесть орёт матом. А вам посоветую при выборе заведения для обеда обратить внимание вот на что. Первое - цена. Если она сладкая и низкая, - бегите. Ибо там экономят на всем. Привет, немецкий маринад и бургеры с гвоздями. А также время отдачи блюд. Шашлык не может готовиться 20 минут, а суп 5. Это все шлак. Если вы видите, что в заведении очень много заказов по кухне, а ваше горячее принесли минут за 15, - бегите. Это мертвая еда. Это нельзя есть. Купите лучше макарон и дома поешьте.
Нормальные заведения, знаю на перед сколько примерно нужно заготовки
Маринуют также заранее (2-3 часа как минимум)
А этот пост кажись пз**жь
ну а про котлеты соглашусь...
На вид они тоже ХЗ из чего
Афтырь,ты хотя бы сцылы из приличия оставляй откель тегсты тыришшь...
http://pikabu.ru/story/shashlyik_za_1_sekundu_i_khimicheskiy_sup_otkrovenie_povara_3944415http://pikabu.ru/story/shashlyik_za_1_sekundu_i_khimicheskiy_sup_otkrovenie_povara_3944415
Хотя мну думает это тоже не исходник
спасибо, буду знать
есть можно всё... а с солью ВООБЩЕ ВСЁ...
Из натур продуктов, в некоторых заведениях, только тараканы...
Давно не хожу, на дорогие денег жалко, а в дешевых тварят, т.е. травят;)
А Я В МЯСО КЛАДУ ОООЧЕНЬ МНОГО СВЕЖЕНАРЕЗАННОГО ЛУКА
ВКУСНО ТЕБЕ?
и получается отвратительно сладко.
Статья заказная - автору либо заплатили конкуренты, либо его тупо выгнали с этой работы, и он теперь мстит работодателю.
ради интереса посетите кухню ресторана, мясозавод, цех подготовки полуфабрикатов какой нибудь сети. много нового узнаете.
и наверное многие блюда напрочь перестанете есть.
Поржал ))) Конечно же сразу в комментариях вылезли 3.14доры, маринующие мясо в кефире - без них ни одна тема про шашлык не обходится ))
Запомните, дети, мясо не нужно мариновать - посолил, поперчил и на мангал. Только так готовится настоящий шашлык. И в уксусе мясо маринуют дебилы, а в кефире - 3.14идоры.
Ты дебил, Вася...
Если сомневаетесь в качестве мяса, то можно добавить лук, но для свежего мяса это лишнее.
Не могу только одного понять, а в чем проблема намариновать шашлыка заранее ? Он же довольно долго хранится !
Нужно очень большое помещение, чтобы уравнять время со спросом на мяса, насколько я понял.
Аренда и так недешевое удовольствие.
Иркутск что ли? Вроде все сходится.
А где у нас такой "Антрекот" находится? Первый раз слышу.
Один в модном квартале, второй где то на карломырло.
Вот их сайт http://antrekotbar.ru/http://antrekotbar.ru/
ложь "обиженного"
вот бы узнать, за что его выгнали?..
Если шашлык из свинины - не стоит хорошее мясо портить маринадами. Посолил-поперчил и на огонь. Это же не дичь. Лучше с соусами поэкспериментировать. ИМХО.
Ну как бы свинину надобно в уксусе хотя бы вымочить, если чушка конечно не своя была.
Я очень люблю маринованное мясо на углях. Особенно шашлык из шейки. Но только не уксус!!! Уксус просто убьёт нежное мясо. Попробуйте замариновать на сутки (или на ночь) в кефире с солью, перцем и мелко порезанным луком. Нежнейшее мясо тает во рту, вот где истинное наслаждение!
Баранину (точнее, ягнятину) тоже мариновать совсем не обязательно.
"Я повар. Пару недель назад уволился из одного бара.". Дибил. Повара работают не в баре ) В баре бармены )
а на руках рукти и на ногах ногти
Бармены работают за барной стойкой, а в баре (питейном заведении) работает персонал разного рода.
Дебил это ты,школота...Бармен стоит за стойкой в баре ,а на кухне бара работает повар.Усёк ,дубинушка!
не знаю как где, но там, где шашлык есть основное блюдо и его часто берут, обычно шашлык готовится впрок, постоянно подготавливается новый, а готовый отодвигается на край мангала, остается теплым, и отдается клиенту сразу.
Маринатор дикарям в помощь. При наличии вакуумного насоса и подходящей емкости, можно самостоятельно собрать, ничего особо сложного нет. Маринуется мясо в нем минут 5-10.
На дровах и угле отобьем стоимость! ;) Дороговато. Подождем, когда на конвейер поставят. Может и цена меньше станет.
Их же ещё надо под правильным углом согнуть, чтобы лучи фокусировались на дно коптилки, например. И угол изгиба не будет постоянным. Это как офсетная спутниковая тарелка. Со всей плоскости фокусирует волны в одну точку. Тут правда не надо в одну точку, а на плоскость или на продукты внутри.
ну так это плоская парабола
Вот сразу несколько вопросов.
1. Я люблю шашлык за "дымок". Его здесь не будет. Так какая разница между этой штукой с уличным ветром и моей электро-духовкой с вентилятором? Не будет запаха костра, привкуса древесных смол и прочего.
2. Большинство из нас жарит шашлык в лесу. Думаю, мысль ясна)) Или это только на придомовом участке на открытой местности жарить?
Просил у знакомого местного общепитовца, они маринуют в спец. стеклянных бочках (видел эти емкости, литров по 120, квадратные как контейнеры), ставят парное мясо в теплый маринад под гнет на 4 часа. В день 18-20кг зимой и 30-40кг летом продает (шашлык хороший, большинство покупают с доставкой, таксисты развозят за процент от суммы заказа). Про маринатор, говорит что штука хорошая, он о нем думал, но у него небольшие объемы и нормально в нем мясо маринуется все равно примерно час, и работа от электричества зависит. Другой товарищ пользуется маринатором бытовым, купленным в "Ленте", но он такой же как я любитель воскресных шашлыков, говорит за 15 минут норм. маринуется. Ну а я мариную свинину с вечера, в эмалированной кастрюле, баранину совсем не мариную. Солнечный гриль я испытывал, собрав из гнутого по форме цилиндра толстого картона от икеевских полок и алл. фольги. :-) Когда мясо начинает брызгать жиром, эффективность системы резко снижается, дожарил на норм. углях.
А подробнее можно?) Можно без названия ресторана. Просто в общем) Мне например подумалось, что большинство Е при жарке выжарится и прочее.
я так и не понял статья реклама или антиреклама?
что-то везде фразы по госту, все свежее, без антисанитарии.
по заказу статья?
в мак захотелось
Шашлык не может готовиться 20 минут...А тупо заранее мясо замариновать,не канаетъ?