1.9M
10 лет назад · 2 фото · 5741 просмотров · 28 комментариев
Рецепт. Сервелат домашний, без говядины (2 фото)
Простой рецепт домашнего сервелата. Без говядины.
Для приготовления возьмем:
2кг. жирной свинины (примерно 30%), например шею, 40 грамм нитритной соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. кардамона, 1 ч.л. перца.
Перемалываем мясо на крупном ноже мясорубки. Добавляем все специи и перемешиваем руками. Мешаем до тех пор пока мясо не начнет расслаиваться на волокна. Накрываем пленкой или крышкой и убираем в холодильник на сутки. Каллагеновую оболочку размачиваем в соленой воде. Руками или насадкой для мясорубки наполняем оболочки мясом. Подвязываем с обеих сторон и убираем в духовку. Тут важный момент – температура духовки должна быть максимум 90 градусов, ну больше, а лучше 80. Нужно вставить внутрь одной колбаски термометр и при такой температуре томить наше изделие до тех пор, пока температура не достигнет 75 градусов. После остужаем колбасу и убираем в холодильник. Приятного аппетита.
Автор: scorpx3
Фишки потехоньку превращются в домовую книгу,
Запилил бы сам и запостил, а так давай все выкладывать
Каждый день, то что и представления не имеют как готовить. Фишки пора переименовывать в еды.нет,
С элементами юморина.
просто фантастика!
блин, на фига делать колбасу своими руками и при этом опять таки как в магазинную добавлять нитритную соль!! Она ж вредная!
хммммммммммм колбаска хмммммммммммммм
Объясните зачем нитритная соль, если вы ее хранить не собираетесь? Не консервы. Сделал, прогрел, съел. К котлеты же не добавляете....
цвет мяса не изменяется при внесении этой соли
Ради цвета мяса жрать нитрид? Я могу понять когда раньше делали и хранили долго, ботулизм и все дела....но тут...хмм.
Только сам недавно колбаски делал, цвет вареного мяса, выглядит вполне аппетитно...
Все не верно. Температура 90 очень большая. Надо 80-83. Температура внутри батона 75 тоже очень много. Надо 68-71. Если не соблюдать температурный режим получается отек, что мы и видим на фото. Оболочка сморщилась и болтается.
Кто хочет сделать сервелат лучше смотрите тут.
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/679-servelat-svinoi-varenokopchenyi/http://www.emkolbaski.ru/community/topic/679-servelat-svinoi-varenokopchenyi/
К стати там можно найти огромное количество рецептов других колбас. И можно купить нитритную соль и оболочки и еще кучу всего для производства колбас дома.
На картинках красиво, но жри ты сам Е250. Мы обычные колбаски сделаем и будем кушать. А на сервелат даже и не похоже.
Во всеми любимой колбасе Докторской шёл нитрит натрия. В соответствующих количествах он не опасен. Это как рюмочка коньяка очень не повредит, а литр спирта может привести к поящему отравлению.
Для несведущих.
Нитрит натрия - применяется в количествах 0,5% от количества соли.
Для сохранения приятного цвета мясного изделия и - для уничтожения гнилостных бактерий, попадающих в фарш при изготовлении.
При пастеризации ( нагреве продукта до 70-75 градусов) эти бактерии - не уничтожаются, а переходят в стадию цисты.Которые могут сохранять свою жизнеспособность годами. Так же , как и другие , всьма неинтересные бактерии.
У автора в рецепте не чистый нитрит. Нитритной солью также называют смесь нитрита с поваренной солью.
Aex, а при какой температуре гарантировано умрут? Я почему спрашиваю - вот я использую для домашней колбасы черевы, купленные на рынке у крестьян, когда я отнёс их на анализ - в ней таких ужастиков нашли - и палочки всякие и чёртизнаетшо. Я подумал если что если эти черевы выдерживать скажем час-полтора при 70-80 гр (у меня есть печь-сушилка с точностью 1 градус) это вся гадость загнётся – но, видишь как оказывается по вашим словам – не помогает значит. Может поднять до 90 град?
Ставлю 80 градусов. А сколько времени в итоге нужно томить, если нет такого градусника, который можно воткнуть в колбасу?
хде брать оболочку для колбасы или сосисок самодельных? и если нет термометра какое примерное время?
оболочку в интернете можно купить или на рынках, спросите череву в мясном отделе. Бывает свиная, говяжья, баранья. Там вам, все расскажут. По времени я думаю 40-60 минут надо, ну если больше постоит, то не страшно. Странно, что автор не посоветовал проткнуть колбаски булавкой, нужно что бы воздух выходил.
Ой нет наврал вам про время, я брал из расчета температуры 180 гр. Тут еще много от объема колбасок зависит.В общем не меньше полутора часов, это точно.
если проколоть тогда и жир наверно вытекать будет!? а рынки в Москве по закрывали все теперь такие вещим трудно найти ((
не-не, найти очень просто, да и рынков в Москве достаточно. Около метро Отрадное, или Владыкино.И жир вытекать не будет, а если и будет, то не сильно, температура очень маленькая, а вот если не проколоть, то вся колбаса раздуется, ибо влага будет испаряться, а выходить ей некуда. В общем желающим заняться домашними колбасами преград нет. Оболочку можно через интернет купить, и всякие приправы специальные.
да я делал всякие рулеты по принципу рубленное мясо вперемешку с солью перцем приправой и желатином заворачивается в пищевую пленку что бы не вытекал желатин ну и варится час потом остужается и в холодильник что бы желатин застыл тоже нормально получается! все хочу вот такие рецепты попробовать и мясорубка со всеми приспособлениями есть а вот оболочку на районе купить не могу! буду искать
В Ашане есть оболочка, также есть Магги, набор специй с оболочкой.
Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти. Его очень часто смешивают с обычной поваренной солью в малых количествах. Таким образом, нормальным (безопасным для здоровья) содержанием нитрита натрия в нитритной соли является следующий процент: от 0,5 до 0,65%. Названного количества вполне достаточно для того, чтобы придать колбасам и другим мясным продуктам розоватый или красноватый цвет.
дада, это токсин, я думаю автор про смеси и говорил, опять же продаются в интернете. Но я бы на месте автора, все же напомнил об этом.
Где тут сервелат?
В духовке?
Автор, ты сервелат когда нибудь видел?
Погугли хотя бы, что это такое.
Записал.