5k
10 лет назад · 3 фото · 12267 просмотров · 70 комментариев
Десять советов, как правильно приготовить стейк (3 фото)
Метки: #Еда #кухни #стейк рибай
Стейки всегда пользуются особой популярностью в ресторанах. А все потому, что люди не знают, как вкусно приготовить стейк у себя дома. Первый мой опыт в приготовлении был просто ужасен.
Я купила рибай-стейк и толстую чугунную сковороду-гриль. Все, как положено, посолила, поперчила, раскалила сковороду, налила на нее масла и стала жарить стейк, предвкушая блестящий результат. Но не тут-то было. Масло стало гореть, в считанные минуты моя кухня-столовая наполнилась дымом.
Спустя какое-то время я попала на мастер-класс "Искусство стейка", где теорию приготовления преподавал шеф-повар сети ресторанов “Гудман” Алексей Забелин.
Теперь могу сказать с уверенностью — сделать идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила. Касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса. Любой шеф-повар подтвердит, что правильно подобранное мясо — это 80% успеха.
Итак, давайте разберемся, как правильно пожарить вкусный стейк.
Теперь могу сказать с уверенностью — сделать идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила. Касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса. Любой шеф-повар подтвердит, что правильно подобранное мясо — это 80% успеха.
Итак, давайте разберемся, как правильно пожарить вкусный стейк.
Как выбрать мясо и как вкусно приготовить стейк.
Как выбрать мясо для стейка
Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк получится жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена.
Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана), отсчитывайте от нее 20-25 дней - это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк.
Готовка:
1. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.
2. Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.
3. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.
4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.
5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.
6. Обжарьте стейки по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.
7. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.
8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась, и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась, и надо дать стейку еще немного времени.
9. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10-12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7-8 минут (рибай/сирлойн стейки). Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.
10. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” минуту, после чего смело подавайте.
Автор: Ольга Лаврентьева
Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк получится жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена.
Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана), отсчитывайте от нее 20-25 дней - это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк.
Готовка:
1. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.
2. Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.
3. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.
4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.
5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.
6. Обжарьте стейки по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.
7. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.
8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась, и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась, и надо дать стейку еще немного времени.
9. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10-12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7-8 минут (рибай/сирлойн стейки). Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.
10. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” минуту, после чего смело подавайте.
Автор: Ольга Лаврентьева
Метки: #Еда #кухни #стейк рибай
Больше комментов с "правильными рецептами" и "так никто не делает!" по-омему только в постах о плове )).
"Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана)"
После этого перестал читать
Аффтар, пожалуйста, выпий йаду, убейся ап стену, ну или просто не подходи к плите! Не даром говорят что женщины не умеют готовить мясо.
Ну какая, нахрен, духовка?! Кто сказал что жарить надо на сухую?
Раскалённое масло на сковороде как раз таки способствует быстрому образованию корочки, то что нам нужно для сочного стейка.
"Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10-12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7-8 минут (рибай/сирлойн стейки). Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно."
- 100% сухая несьедобная подошва... Отойдите от плиты подальше и к мясу близко не подходите!
стейки "доходят" в духовке - это как раз и есть правильный способ приготовления) Если вы их только жарите, то у вас недостаточно кулинарной квалификации, извините)
Девушка, ещё раз говорю: не "ипите мозги", не надо рассуждать о том и учить других тому, что сами не умеете!
А насчет квалификации - я начал работать поваром в 1987 году. Работа помошника шефа (team lead) в ресторане где за полчаса до открытия собирается очередь человек 100 ( "Birk's", Santa Clara, CA) - если это для Вас, my little lady, не достаточная квалификация... то разговаривать с Вами не о чем. Умею а Вы не умеете.))
Мираторг сказал делать так. Я попробовал, все получилось супер.
Это отбивные, а не стейки
Именно так. Мясо при жарке не перчится и не солится. Только после при отдыхе. Про соль у автора поста сразу косяк, значит и рецепт не верный. Не верю что даже средний по уровню повар не знает, что соль и перец добавляют только перед отдыхом.
это не стейки
Перчить и солить нужно после прожарки. Духовка- не обязательное условие.
Забыли сказать про свежий розмарин и тимьян.
Корова должна быть мясной породы обязательно, а не молочной - у нас в основном молочные продаются (90%)
Мясные это к примеру Angus. В России стада появились относительно недавно. В основном это липецкое мясо или брянский мироторг.
Откорм быков бывает зерновой или травяной. В зерновом больше прожилок из жира.
Стейк никогда нельзя полностью прожаривать.
Должно быть красным внутри, как будто сыроватый.
Моя мама от такого вида крестится и вспоминает паразитов.
Брянский ангус кстати хорош вполне
Бред собачий! СтопИтсот раз уже доказано (и обьяснено почему) что солить мясо нужно ДО жарки (и дать соли впитаться) и всё равно находятся "самые мудрые, продвинутые гуру"...
"Забыли сказать про свежий розмарин и тимьян." - нихрена не забыли, дело сугубо личное, я,например, их терпеть не могу.
"Стейк никогда нельзя полностью прожаривать." - очередное,б...ь, "откровение великого гуру от кулинарии". Жарить надо так, как клиент заказывает, бывают извращенцы что заказывают "well-done" )))
ПО 800 РУБЛЕЙ ЗА 300 ГРАММ!?
ни в коем случае не солить перед готовкой...иначе получите сухой кусок мяса...проверено миллион раз... и подтверждено лучшими поварами мира начиная от шефа Рамзи и Джейми Оливера. и заканчивая поварами в нормальных ресторанах
Почитайте тут: http://arborio.ru/kogda-solit-stejk/http://arborio.ru/kogda-solit-stejk/
или тут: http://trendymen.ru/blogs/steaklovers/1418/http://trendymen.ru/blogs/steaklovers/1418/,
так же можете поверить моему многолетнему поварскому опыту, работа в ресторане, где за полчаса до открытия собирается очередь (живу в США, где знают что такое правильный стейк) чего то стоит...
А эти ваши "повара в нормальных ресторанах"... одни понты.
А чё такое стейк? В Русском языке разве нет родных слов, чтобы обозначить кусок сырого мяса?
Диман, я разочарую тебя, но шашлык, под который ты любишь бухать с корешами, тоже не русское слово. Название «шашлык» произошло от тюркской языковой группы — крымскотатарского слова «şışlıq» — (мясо) нанизанное на штык.
Ты не разочаровал меня, шашлык - жареное мясо, на пламени, известно))) А почему ты решил, что я "бухаю с корешами"?
Потому што не бухают с корешами здесь только грёбаные боты, которых создали специально, штобы трындеть в Интернетах и собирать инфу на пользователей.
Понятно, но для начала уясни, что слово "што" пишется через букву Ч, и, всё равно не понял твоей "мысли", для чего ты это сказал? Если перепил, то нет смысла сюда блевать, проспись, и подумай над своими словами
интересно как то про духовку
не солю и не перчу. перед укладкой в духовку кладу дольку консервированного ананаса и посыпаю сыром. при подаче поливаю солёным соевым соусом. вкуснота! )))
не надо обращаццо ко мне "Боже". товарищи Всевышние могут обидецо. вообще то я не мужик, а вполне себе мужчина. да, адекватный. и с ориентацией у меня всё нормально. а рецепт подглядел на Канарах. ещё вопросы есть?
Канары - это конечно показатель) Но наиболее показательна ваша орфография) счастливой быдло-жизни, удачи
моя орфография - моя прихоть. я могу и умею писать на великом и могучем практически без ошибок, хотя и являюсь по сути не русским и не россиянином, в отличии от 99% Ваших соотечественников! и Вам удачи! (зы. "конечно" надо было выделить запятыми. "Ваша" - с большой буквы. ну и скобочка вместо ЗП - тоже не даёт Вам права судить о моей грамотности! ))))
ваша (да-да, в неформальной переписке по этикету положено именно с маленькой буквы) первая фраза дает мне возможность судить не только о вашей грамотности, но и о несостоятельности ваших мамы и папы в воспитании ребенка. Удачи.
следите за своими детьми, если они у Вас есть. а если нет - рекомендую завести. забавные существа. удачи Вам, зануда )))
так и делаю)))) всё получается,только солю и перчу с одной стороны, но это уже на любителя...
так и знал, что без духовки ровный стейк на сковороде не пожарить.
Автору спасибо, завтра же попробую
Читал, согласен
Неужели это кто-то читает?
Есть фанаты в русских селениях, я к сожалению один из них, заразился атмосферой игры в отрочестве...
я слушаю. на работе ))) а ещё играю в "сталкера". вещицы на любителя
Афффтор... шлиб вы... 20-25 дней это тухлое мясо. Стейк шикарный, если мясо жарить через 20-30 минут после убоя. "Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя" - эта фраза про мясо в стадии окоченения. Когда же бл.я.дь народ начнет вместо скоро или быстро, или немного употреблять ЦИФРЫ. Через час, через день, 25 грамм/кг. [мат].ли дешевыми советами
Нормас ты знаток... А про выдержку мяса слыхал? 15-28 дней для говядины... Плюс где надо жить что бы жарить стейки из парного мяса???
Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.
Афффтор... шлиб вы... 20-25 дней это тухлое мясо. Стейк шикарный, если мясо жарить через 20-30 минут после убоя.
. Желательно с родины стейков.----------------------------
Подтверди этой парой рецептов пожалуйста.
смотрите...на дату забоя...отсчитывайте от нее 20-25 дней
°°°°°°°°°°°°°°
Не очень поняла - а как оно хранится такой срок? Охлаждённым?
В холодильнике, но не в морозилке. Т.е. охлаждённым, да.
есть такое понятие как автолиз мяса. на стейк идет мясо минимум 3х недельной выдержки. выдерживают обычно минимум в четверть туши при температуре 0/+2 градуса. Жарю без масла и соли на сухой сковороде ибо отмывать плиту потом влом. отпускаю не в духовке , а на второй сковороде с меньшей температурой на оливковом масле, солью и перцем. это идет как подливка
Спасибо!
Надо попробовать...
Для приготовления нормального стейка без особых проблем нужен нормальный гриль... Все комфорки включены на полную, по 4 минуты на сторону (те, кто любит решеточку, могут развернуть через 2 минуты на 90 градусов куски мяса). Вот и все, medium rare стейк готов, нет ничего проще и вкуснее! Вчера делал (в очередной раз).
Доделывать стейки в духовке?
Впервые о таком слышу.Такое часто бывает - в гастрономии очень часто сначала быстро обжаривают мясо - чтобы закрыть поры и заключить сок внутри а потом доводят в духовке до готовности. Рыбу так тоже делают - обжарили чтобы появился цвет и в духовку. Да и овощи тоже. Короче нормальная процедура :D
Послушайте, я не с Луны упал. То что Вы перечислили в посте не упоминается. И я прекрасно знаю о существовании подобной технологии, так как сам всю жизнь готовлю. Мы говорим о стейке конкретно. Ни в одном рецепте - ни в ресторанах, ни по телевидению, ни в книгах, ни в интернете - я подобного не слышал и не видел. Либо открытый огонь, т.е. барбекю или мангал, либо сковорода. Я не слышал чтобы где-то запекали стейк в духовке. Если это и имеет место быть, то как оригинальный рецепт, но уж никак ни единственно верное решение. Скорее всего на свете есть люди, которые жарят стейк на туалетной бумаге или запекают в песке. Но значит ли это, что так и надо делать?
А, тогда простите не понял. Для меня это тоже не лучшее решение - я бы лично не запекал. Но это не значит что оно не достойно существовать. Я видел несколько раз как в духовке держат стейки чтобы удерживать температуру - и если правильно сделать то не изменяется степень прожарки - такое применение духовки по мне максимум что касается стейков. Так что в конце концов во мнении сошлись, правда? :)
Мы-то сошлись во мнении. Но автору стоило как-то поскромнее называть пост, на мой взгляд. Потому как раз у нас тут "10 советов, как ПРАВИЛЬНО приготовить стейк", значит подразумевается, что остальные способы НЕ правильные. А между тем вопросов к содержимому поста много.
запечатать, на языке поваров
п.5 - знаю что некоторые повара не солят стейки перед жаркой, а посыпают их крупной солью уже непосредственно перед подачей на стол
Типа чтоб сок не пропал. Просто посолить надо сразу же перед обжаркой - чтобы соль не вытянула жидкость...