68k
10 лет назад · 10 фото · 4797 просмотров · 26 комментариев
Терпкое, тёмное, доброе (10 фото)
Как на Русском Севере варят пиво по старинным рецептам.
Когда-то пивоварение в России было также развито, как и сегодня, скажем, в Германии или Чехии. В каждой местности своя традиция приготовления, свои сорта, своя культура употребления. К нашему времени, в европейской России традиция не фабричного, домашнего пивоварения сохранилась только на Русском Севере и в национальных республиках Поволжья.
На востоке Вологодской области пиво варят и в Нюксенице, и в Тарноге, в Никольском районе, и в некоторых других районах тоже.
Это совершенно потрясающая традиция — единственный живой отголосок годового цикла дореволюционных храмовых праздников.
На востоке Вологодской области пиво варят и в Нюксенице, и в Тарноге, в Никольском районе, и в некоторых других районах тоже.
Это совершенно потрясающая традиция — единственный живой отголосок годового цикла дореволюционных храмовых праздников.
Зинаида Фирсова из деревни Раменье в Тарногском районе научилась варить пиво у своей тети и свекра. Варит на солоде и хмелю. Солод готовит сама, хмель выращивает в своем огороде.
Пивоварение теснейшим образом, и раньше, и сейчас связано с «братчиной» — традиционным застольем Русского Севера. Пиво всегда варили и варят сейчас к праздникам. Поэтому тем, кто оказывается в этих краях во время праздников и фестивалей везет вдвойне — пиво, основа любого праздничного застолья. К тому же многие пивовары продают его на ярмарках.
Наблюдать за процессом приготовления пива крайне интересно еще и потому что технология варки, применяемые при этом технические средства, инвентарь, практически не изменились за века. Это длительный и тяжелый процесс. Хотя в небольших количествах варить можно и в домашних условиях. Главное, чтобы ингредиенты были натуральными. «Готовим 20-ти литровый бак, выливаем туда кипящее сусло с водой, засыпаем сахарный песок (по вкусу), растворяем и добавляем ещё воду до полного объема, доводим до кипения. Готовим хмель. Засыпаем его в кипящую воду и кипятим. „Свекор меня учил — если перекипятишь с хмелем, то пиво будет горькое, и не до кипятишь, тоже плохо“. — Солод готовлю из ржи: рожь замачиваю на трое суток, затем рассыпаю и проращиваю еще трое суток. Когда прорастет, раздергиваю, чтобы не было комочков, загнетаю, то есть набиваю в холщевый мешок, обкладываю сеном и оставляю еще на трое суток солодеть. Периодически помешиваю и поливаю, чтобы не было плесени. По истечению трех суток рассыпаю на холст, протапливаю печь, периодически помешиваю деревянной лопатой, она греблуха называется», — в этот раз Зинаида варит пиво конкретно для нас, в небольшом количестве.
Для этой работы требуется много разного инвентаря. Чан — огромная, вместимостью в 30-50 ведер кадка. Лагуны — деревянные кадочки ведра на полтора-два. Большое деревянное корыто, большой деревянный ковш, два весла, ушат, коромысло; большой железный котел; металлические клещи, деревянная или плетеная из сосновых корней лейка и сделанная из дранки вьюшка. Для подвешивания котла над костром требовались кованые крюки; над кострищем сооружался таган — устройство для подвешивания котла. Весь этот инвентарь изготовлялся не на одну варку пива, а использовался многократно, тщательно хранился десятки лет и передавался из поколения в поколение по наследству.
С хмелем и солодом у крестьян проблем никогда не было. На три ведра пива требовались пуд хорошего солода и фунт с четвертью хмеля. Хмель и сейчас здесь огородная культура. Рожь, которая нужна для производства солода, тоже выращивали в нужных количествах.
Что касается самой технологии приготовления пива, она сложна. Здесь же надо сказать, что в деле требовались опыт и интуиция варца (с ударением на последнюю букву) — старшего варщика пива. Варили пиво либо на улице, недалеко от избы, либо на берегу реки. У более зажиточных хозяев там стояли поварни, большинство же имели кострища, то есть места, где в процессе варения пива разжигали костры.
Итак, через восемь с половиной часов у Фирсовой получилось сусло, очень приятное на вкус. «Наливаем немного сусла в миску, добавляем дрожжи и немного муки, перемешиваем и ставим в теплое место, когда дрожжи поднимутся, выливаем в сусло, перемешиваем и опять ждем. Примерно через час хмель всплыл на поверхность — это значит, что пиво надо очень быстро процедить иначе оно „переживёт“. Процеженное пиво разливаем по банкам. Когда готовое пиво отстоится, на дне каждой банки будет осадок — мел, который по традиции раньше клали вместо дрожжей, на мелу также пекли пироги. Ставим охлаждать в бачок с холодной водой на улицу, благо ночь сегодня ожидается прохладная. Можно и в держать, но как-то оно вкуснее с улицы. Сегодня его можно его пить — в понедельник с утра — самое то», — говорит пивовар Зинаида Фирсова.
Итак, через восемь с половиной часов у Фирсовой получилось сусло, очень приятное на вкус. «Наливаем немного сусла в миску, добавляем дрожжи и немного муки, перемешиваем и ставим в теплое место, когда дрожжи поднимутся, выливаем в сусло, перемешиваем и опять ждем. Примерно через час хмель всплыл на поверхность — это значит, что пиво надо очень быстро процедить иначе оно „переживёт“. Процеженное пиво разливаем по банкам. Когда готовое пиво отстоится, на дне каждой банки будет осадок — мел, который по традиции раньше клали вместо дрожжей, на мелу также пекли пироги. Ставим охлаждать в бачок с холодной водой на улицу, благо ночь сегодня ожидается прохладная. Можно и в держать, но как-то оно вкуснее с улицы. Сегодня его можно его пить — в понедельник с утра — самое то», — говорит пивовар Зинаида Фирсова.
В Тарногском и Нюксенском районах сейчас несколько десятков пивоваров. Причем среди них не только представители старшего поколения. Самому молодому пивовару Тарноги, как нам рассказали, едва больше тридцати лет. В промышленных масштабах пиво здесь не варят. Только для домашних праздников, для летних фестивалей, зимних застолий, свадеб и т. д. Каждый год в Тарноге проводится конкурс пивоваров, в котором принимают участие, как правило, больше тридцати человек.
Понятно, что без консервантов этот продукт долго не хранится. Напиток варят, чтобы сразу выпить. Но, до недели хранить его, говорят, можно. «Сын и дочь всегда увозят пиво в Вологду. Перевозят в канистрах, доливать до верха нельзя и периодически надо ослаблять пробку, чтобы выходили газы. Сколько может храниться — не знаю, бывало и неделю хранили. Только потом меняется вкус, оно как будто резче становится. Для меня самое вкусное пиво на 2-3 день. Но это уже кто как любит», — говорит Фирсова.
Пиво терпкое, насыщенное, черное, немного напоминает квас. Не очень крепкое, содержание спирта около 5%. «Пиво обязательно варю на все семейные праздники, дни рождения, Новый год, когда приезжают дети, родственники. Какой праздник без пирогов и без пива. Иногда заказывают односельчане. Продаю тоже, на ярмарках и фестивалях», — рассказывает пивовар Зинаида Фирсова.
Родня по маме из Тотьмы.Тоже пивоварили.Жаль не удалось там побывать-попробовать
Я бы попил.
хочу пива!!!
Я из солодового концентрата делаю, тоже весьма неплохое получается. Да и не сложно.
Вот сейчас бы попробовать настоящего.
Последний раз пил такое домашнее пиво в 1990 году \Костромская обл. Павинский район село Шайма дер. 2-ой Стариковский\. В прошлом году ездил в отпуск и хотел попробовать,но уже никто не варит. Жаль!
Лаская стенки пищевода,
Горча призывно, как свобода,
Журча в желудке ручейком,
И по сосудам прямиком
Вливаясь в полости предсердий,
В меня втекает кружка пива
Протяжным выпуклым глотком,
Не вспоминая ни о ком,
Я сам с собой неторопливо,
Как океан в часы отлива,
Веду ленивый диалог
Про жизни миг, любви глоток
И вечное желанье пива :))
Всех профессионалов и любителей с наступающим завтра -
Дед мой варил, я не умею - мелкий был не запомнил.
пивка захотелось
"Не очень крепкое, содержание спирта около 5%" - ну и не слабое!
Тёмные сорта изначально должны иметь высокую плотность, то есть экстрактивность, соответственно от этого довольно высокую крепость.
Темные сорта изначально имеют высокий процент не сбраживаемых сахаров. Отсюда у тёмного пива довольно высокая конечная плотность. Содержание спирта 5% для тёмного пива соответствует начальной плотности более 13-15%. А данная плотность уже приближается к критической отметке, при которой есть возможность получить на выходе вместо пива брагу. Дело в том что высокая начальная плотность пива затормаживает развитие пивных дрожжей, увеличивая риск заражения сусла. В данной статье кстати описан не рецепт старинного русского пива, а просто ароматизированная хмелем брага (добавка сахара, неполная ферментация солода, отсутствие фазы созревания, незаконченное брожение) Статья интересна просто как познавательное чтиво, но к истории русского пивоварения имеет такое же отношение, как продукт производимый крупными пивоварнями к пиву.
вот бы такого попробовать!!!!
Крайне на любителя. )) Основа любого пива - хмель и солод, а к этим ингридиентам особого пиетета у деревенских пивоваров никогда не было. Так что по вкусовым качествам хорошему разливному пиву проигрывает. Но вообще пить можно, особенно на природе ))
Адрес!!
...пиво крестьяне могли варить только при избытке зерна, а так как хлебушек доставался крайне тяжело, поэтому и пиво себе могли позволить не все, либо по большим праздникам
До революции -да, а потом в землю прятали от голодранцев.
Да, и такое было. А сейчас я пил домашнее пиво в Псковской, Новгородской и Липецкой областях. А какой там самогон(пшеничный)!!!, бурбоны всякие горько плачут за печкой....:)
С удовольствием купил бы пшеничного, у моих друзей дед пшеничный самогон варил, сам дед не пил, угощал. Вкуснее крепкого алкоголя не пил.
...а я не выдумываю, не надо брать период относительного благополучия при СССР, а так если посмотреть вдаль веков, то спивание народа начал Грозный,а закончил Петруша...а то что одна бабушка сказала, так на то она и бабушка
Дык ведь не продают, просил продать, обиделись.Нацедили литр в подарок как другу сына. А так заходи, угостят. Одна беда, далеко они, в Липецкой обл.
Люди они не бедные, так что гонят только для себя, любимых...:)
ДУШЕBНО !!!
Хорошая традиция. А самое главное, что она есть! ;)