7k
10 лет назад · 2 фото · 35427 просмотров · 295 комментариев
Колбаса вареная, домашняя (2 фото)
На выходных снова немного позанимался сыроделием и колбасированием, ну сыр сыром, сварил очередной Российский, стоит сохнет себе, тут такое дело, что понять получилось что или нет можно будет еще только через пару месяцев ... жена начала ворчать, делаешь делаешь, а есть нельзя :) сделай колбасы что бы детям что поесть в доме было :) :) :) ... ну сделал по запросам трудящихся так сказать.
1,5 кг свиной лопатки
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).
Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25С отеплялись батоны. 1 час при 50С, 1 час при 70С и 1 час при 80С.
Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом :)
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).
Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25С отеплялись батоны. 1 час при 50С, 1 час при 70С и 1 час при 80С.
Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом :)
Подскажи пожалуйста,ты пишешь,что набиваешь в оболочку и сразу подвергаешь термической обработке,а разве не надо,после набивки,ее выдержать в холодильнике около 12 часов?
Вопрос - если брать концентрированный бульон (превращающийся в желе при комнатной т-ре), не будет ли отеков без использования фосфатов при стандартной варке/запекании при 80 градусах? Я к чему - ну не хочется эти самые фосфаты класть...
Н знаю. Не знаю как поведет себя такой крепкий бульон, не готовил такой. Пользовался либо обычным бульоном, который варил из костей, обрезков мяса, шкуры. Либо добавлял воду.
Фосфат можно и не использовать, главное тогда не перегревать фарш, хорошо его вымесить, плавно нагревать колбасу при варке.
К вопросу о крепком бульоне (желирующимся при комнатной температуре): Вчера делал партию сарделек-колбасок на выходные, сварил бульон, получился он довольно крепким и остужении в холодной воде в при комнатной температуре зажелировался, добавил его в фарш, отеков не было .... это правда не колбаса, объем "колбаски" поменьше, но всё нормально прошло (правда я не запекал, а выдерживал в горячей воде при 80С).
Спасибо!
То есть, толщина батона тоже имеет значение?
Предполагается толщина не более 7 см.
При том методе "варки" что я вчера применил - да. Я пользовался методом "два кипятка", т.е залил кипятком свои колбаски, выдержал 15 минут, воду слил, затем снова залил кипятком, еще на 15 минут. Это для сосисек/сарделек вариант, для толщины батона до 3,5 см. При запекании/варке более толстого батона, процесс несколько по иному думаю будет идти, более долго и плавно. Объем прогреваемого фарша другой совсем...
Что бы не было отёка, главное хорошо вымесить фарш, не перегреть его в процессе, он должен стать "липким", появиться такие белковые нити при разламывании кусочка фарша. удобно вымешивать фарш "тестомесом". По времени вымешивание занимает минут 15-20, что бы рука не мерзла, я одеваю обычную хозяйственную матерчатую перчатку, сверху латексную перчатку, не так холодно руке.
Огромное спасибо!
Брехня. На фото магазинная колбаса полукопченая. Где фото пошаговые всего процесса, с показом, как из вареного мяса у него получился сформированный промышленной машиной батон КОПЧЕНОЙ колбасы в духовке?
А почему она розовая на фото? Я, сколько не варила мясо, оно получается различных оттенков серого, но никак не розового.
Из-за нитритной соли
Сварите мясо "с душком", на разрезе будет розовым)))
Все дело в нитрозаминах - аммиак у несвежего мяса и нитритная соль в колбасных изделиях не дают разрушаться при тепловой обработке гемоглобину и мясо остается розовым
А вы говорите, домашнее - без фосфатов и нитратов!
Можно делать и без фосфатов и без нитратов, только есть сразу и цвет будет серый.
ЗЫ
Стакан свекольного сока содержит в разы больше нитрита натрия чем среднестатистический батон колбасы.
автор. ты молодец
у меня можно выставить минимум 50, если выставить 50 и приоткрыть дверцу духовки то можно подобрать опытным путем нужную температуру ниже 50 (дело практики).
Разумеется, что если в квартире 25, то заморачиваться не надо. Просто оставить после набивки колбасу при комнатной температуре.
25 тебе не надо, положи рядом с батареей, пусть греется.
однако, отопительный сезон начнется ближе к концу октября ...
Ну вот в октябре и покушаешь, братан )
"что мне снег, что мне дождь" (с) ... я то делаю это регулярно ;)
На снимках,колбаса из магазина,нечего лапшу на уши вешать
Вопрос один: как предотвратить а затем ОСТАНОВИТЬ слюноотделение?
Предотвратить то ладно, а вот остановить .... как там гомеопаты говорят.... "подобное подобным" :) :) :)
Главное - возглавить процесс....)))
Два вопроса:
1. Где брать пищевой фосфат?
2. Запекание при 80 градусах не убьет всякую заразу - бактерии погибнут, а вот паразитарные и другие инфекции нет, может, температуру немного повыше делать, градусов 100?
Благодарю.
Оболочка коллагеновая. Все покупаю в профильных интернет магазинах. :)
Andrey Belousov, напишите пожалуйста адреса интернет магазинов. Я так понимаю есть уже проверенные продавцы. Спасибо. Что б за рекламу не приняли вот мой адрес: molodoy111@ya.ru
ок, ловите
Спасибо. Давно хотел попробовать.
Автору респект! Я весной тоже увлеклась этим делом - приготовлением домашних колбасок. Потом огородные работы отвлекли, сейчас по осени продолжу. Заказывала на сайте все - насадки на мясорубку, кишки всякие, специи в наборах, даже веревки для перевязки. Скажу честно - у меня колбаски на сковородке потом полопались, видно руку еще не набила, чтоб грамотно эти кишки начинять. Продолжу опыты через месячишко. Вообще хорошее дело, я делала украинскую жареную - даже нитритную соль не стала добавлять.
Не поделитесь ссылочкой где затаривались всеми этими девайсами ?)
В поисковике наберите ЕМКОЛБАСКИ - все там! Удачи!
Спасибо )
Колбаски перед жарой надо наколоть в нескольких местах. Я накалываю зубочисткой, можно не париться и наколоть вилкой (аккуратно, а то лопнет уже по месту накалывания)
Да вроде бы накалывала - штопальной иглой - все равно полопались. Наверное, слишком туго набила. Но все равно съели быстренько))) Ничего, сейчас заготовки закончатся - буду дальше опыта набираться.
Круто! Автор молодец. И откуда время и силы? Или наверное дело в желании....
Нитритная соль.. где купить?
Время, как у всех, вечер после работы, выходные. Дело в желани в первую очередь, потому что в совокупности времени процесс занимает довольно много.
Всё можно купить в профильных интернет магазинах.
С ингредиентами и оборудованием сейчас проблемы нет ... только деньги плати. Сложнее хорошее сырье (мясо/молоко) найти.
Молодец, коли время с пользой потратил. Даже дочитал, хоть и не планировал и не планирую этим заниматься =) Просто я, как и некоторые сюда зашедшие, семи граммам фосфата и прочим химикатам предпочту свежее мясо, обжаренное на сковородочке или печеное на решетке. Соль и соусы уже после каждому по вкусу.
+ за старания.
А вы как в оболочку набивали? У вас аппарат специальный есть? Или руками? (это просто тупик, фиг набьешь) И какая оболочка была? Кишки что ли на рынке покупали?
Набить можно с помощью специальной насадки на обычную мясорубку. Но это не очень удобно и качество набивки неважное. Если будете делать колбасу более менее регулярно, то лучше всего купить специальный колбасный шприц. Я набиваю с помощью колбасного шприца.
Оболочки проще всего купить в профильных интернет магазинах. На обычных рынках чревы сейчас не продаются (я не видел).
Спасибо, вы профи. Просто идеальная колбаса. сама обожаю готовить. Любимая тема)
очень смешной агрегат)
:) есть еще горизонтальный вариант
но он на мой взгляд при работе побольше места занимает, что в условиях кухни не очень удобно
Электро мясорубка с насадкой не проще??? Сыр по какой технологии делаете? Используете пепсин?
Электромясорубка с насадкой, проще, в плане последующей мойки, ну и габариты удобнее. А эту бандуру ещё надо найти где хранить в условиях квартиры, и мыть чуть сложнее. Но, некачественно, потому что невозможно обеспечить равномерное поступление фарша в оболочку.
Под словом технология (применительно к вопросу о сыре) что вы имеете ввиду? У каждого рецепта/типа сыра своя технология. Базовые принципы, этапы конечно одинаковы, сгусток, нарезка, вымешивание, выкладка в форму, прессование, посол.
Пепсин не использую, пользуюсь сычужным ферментом.
А это не одно и тоже???
В том смысле что в натуральный сычужный фермент входит пепсин и химозин, то да одно и то же.... обычно под словом "пепсин" имеют ввиду растительный фермент "Мейто". Я подумал, что вопрос про это, какой фермент использую, "натуральный" или нет.
Понятно, я как раз мейто и пользую, но после пары неудачных раз приготовления молодого, делаю только брынзу
Понятно, а что не получалось? Так то, если брынза получается то и с другими сырами проблемы не должно быть...
Делал 3 раза, после пресса когда на вызревание ставил, все время через некоторое время плесень, поэтому теперь делаю брынзу, ее просто сьедаем быстро
Так это нормально, можно сказать неизбежно. Если корка сформировалась хорошая, то плесень только на поверхности растет, внутрь головы не идет. Если нет желания делать сыр с такой "корочкой", то периодически её смывать надо (вода+соль+уксус), либо просто счищать, что бы не колосилась.
Мля пошел к Холодильнику.Кто со мной?
Я уже от туда-Дрогобычская на дровах.Щас или спою или лопну
Не наезжайте на автора. Человек делает отличную колбасу. И на фото его колбаса, а не купленная в магазине. Просто описание он дал для людей хоть что-то понимающих в этом деле. Я имею в виду людей которые занимаются домашним колбасированием.
Тут много вопросов, потому что люди этим не занимаются. Хотите узнать тонкости читайте спец.сайты. Я это без сарказма говорю. У меня колбаса такого типа получилась со второго раза, первый раз отекла. Потом залез на ЕМКОЛБАСКИ, читал его неделю и потом все получилось. Очень там много тонкостей, на которые автор уже не акцентирует внимание, и делает многое на автомате.
А сам рецепт правильный и колбаса выглядит отлично.
ну вот, жрать захотел...
Почему колбаса красно-розовая? Мясо вареное-печеное должно быть серого цвета..
почему вареного? томленое, и фосфат свое дело делает наверное
Потому что в составе есть нитритная соль, нитрит натрия способствует сохранению цвета. Если её не класть, то колбаса будет серозелёной.