3k
10 лет назад · 18 фото · 7656 просмотров · 47 комментариев
Еще один день из жизни повара отеля (18 фото)
Первый мой пост о своей работе вызвал неожиданно много откликов в комментариях. Также и появилось много вопросов. Поэтому как и обещал публикую продолжение с более подробными объяснениями. За качество фото не судите строго, снимал на сковородку.
11-00. Начало смены.
В комментариях к первому посту было много вопросов на тему как можно успеть все одному, почему повара отмывают столы и как вообще такое возможно. Поэтому объясню еще раз при сдаче кухни повар моет столы и плиту. Полы, холодильники, вытяжки и посуду моет посудомойщица. По поводу того, что один в смене. У нас небольшой отель и в принципе один все успеваешь. Я описал день, когда выпала максимальная нагрузка. В другое время случается, что в отеле проживает 2-3 человека. Поэтому бывают и очень спокойные смены.
В начале смены отмечаемся в табеле.
12-00. Обед для персонала.
Еще обязательный "ритуал" это приготовление обеда для персонала. Сегодня в смене работает 10 человек. Обед без особых изысков. Сегодня у нас щи. Фото сделать не успел.
13-00 до 18-00
День проходит спокойно. Принимаю закупку, заполняю журнал прихода. Проверяю холодильники. Для того, чтобы ускорить процесс приготовления того или иного блюда мы подготавливаем заранее все компоненты. У нас это называется - заготовки. Все заготовки упаковываются и маркируются по дате. Это необходимо для контроля сроков хранения. Поэтому периодически проверяем остатки заготовок, списываем те, у которых срок хранения истекает. Приготавливаем новые. В целом работа повара - это постоянный конвейер по приготовлению заготовок. На это уходит большая часть рабочего времени. Между делом проскакивает обед. Сегодня в отеле только половина номеров занята. Поэтому особой нагрузки. Отдал пару салатов, три супа и один десерт.
18-30
Начинают стягиваться гости и выходят первые заказы. Вот тут и важно иметь под рукой все необходимые заготовки. Образно говоря, когда, например, заказывают салат оливье (это просто пример), то это не значит, что повар начинает варить картофель, чистить яйца и т.д. Все это уже приготовлено. В том или ином виде, в зависимости от блюда.
19-30 до 23-00
Начинается жаркая пора, фото делать успеваю через. Это как раз пример того, как некоторые блюда готовятся. Одновременно запускаю два горячих, а в этом время делаю салат.
Заказы идут в это раз волнами. Иначе говоря, по нескольку чеков сразу, потом тишина и снова. Неудобство работы одному, что приходится готовить сразу и холодные и горячие блюда.
К полуночи наступает затишье. Гости наелись и теперь вся нагрузка легла на бар.
1-00.
В ресторане никого, из номеров заказы не поступают. Иду на склад поспать.
2-20
Просыпаюсь от звонка кипера. Вышел заказ. В ресторане двое гостей. Заказывают сырную нарезку. Тут же следом заказ из номер.
Готовлю пасту.
2-45
Отдаю заказы. Спать уже нет смысла. Приходит администратор со списком завтраков. На утро всего 18 завтраков.
3-00
Начинаю готовится к утру. Слева опара для булочек, справа тесто на блины.
Пока поднимается тесто, пеку блины. Потом и подаче буду фаршировать блины начинками по желанию гостей.
К 5 утра готовы и булочки. По кухне разносится аромат свежеиспеченного хлеба. Стягиваются сотрудники. Бармен приносит кофе. На улице рассвет, мы сидим на служебном балконе с утренним кофе и свежими булочками. Фото сделать забыл.
6-15 Первый завтрак
Первый заказ на завтрак. По расписанию завтраки начинаются в 7 утра, но когда у гостя запланирован ранний выезд, то админы заранее предупреждают к какому времени подать завтрак. Все скромно, но людям нравится судя по отзывам.
С 7-00 до 10-30
Гости подтягиваются. Тем не менее сегодня суеты нет. В спокойном режиме отдаем все завтраки.
11-00
Отработанные чеки заказов. Такой вот итог смены.
Я не стал описывать ужин для сотрудников, который готовил вечером.
День на день не приходится. Иногда все 24 часа нет времени присесть, а иногда смена проходит спокойно. Тем не менее руководство планирует с октября ставить в смену по два повара. А это значит, что мне предстоит в скором времени начинать проводить стажировки для кандидатов на работу.
Я не стал описывать ужин для сотрудников, который готовил вечером.
День на день не приходится. Иногда все 24 часа нет времени присесть, а иногда смена проходит спокойно. Тем не менее руководство планирует с октября ставить в смену по два повара. А это значит, что мне предстоит в скором времени начинать проводить стажировки для кандидатов на работу.
P.S.
Котэ как всегда встречает дома. Это уже после того, как он пообедал и ушел спать. В общем, это два его любимых занятия)
Так прошел еще один рабочий день. Всем добра!
Так прошел еще один рабочий день. Всем добра!
Денис, ждём рецепт булочек :)
За пост спасибо.
Уже написал в комментариях ниже.
> Полы, холодильники, вытяжки и посуду моет посудомойщица
Denis, тащи её на Фишки. Очень надо.
Ревиззоро одобряет!:)
Спасибо. А как котейке то повезло - хозяин повар.:)
читать сложно, язык спотыкается на апшипках. но жрать захотел, пойду картоху жарить.
А в какой стране? Что за тип отеля? Просто сколько езжу то заказывать что попало и когда захочу не получается, обычно всё строго по времени и рестораны в отелях закрываются рано, а потом из бара максимум холодная закуска да десерты.
Россия, Краснодар. Частный отель. 3*.
Счастливчики туристы)
Хотелось бы получше фото.
времени бы человеку побольше на фото)) друг тоже поваром работает, это реально хорошие фото)
:)
Денис, спасибо Вам за статью! Было интересно читать так же, как и первую. Редко оставляю комментарии в сети, но очень хотелось поблагодарить Вас за добрый пост и любовь к работе и гостям отеля. Это очень ценно. Да и рецепт булочек очень вовремя!
18 человек на одного - да вы счастливый человек)) у нас в отеле 10 поваров на 800 человек... Благо на полдня (ужин и 10 на завтрак). И на всю эту красоту в идеале 12 официантов, а на деле семеро работали (иногда и 6). А наполняемость ресторана 350 человек... А гости жуткие обжоры (арабы, французы и евреи)..
Повара у нас такие истерики периодически закатывали от усталости... Про нас, официантов, вообще молчу (плюс всего не хватает, ложек там, бокалов...) кошмарная работа!
Вообще, думала похожий пост создать, но про работу официантом в отеле. Но, наверное, никому не интересна изнанка отдыха в отеле.
давайте лепите! это атас как интересно!
про тех кто закатывает истерики аля у Вас тут жрать нечего я уже видел.... на Кипре.
Особенно вот этот шедевр:
Да Димочка, видишь какой отвратительный ресторан - там даже поесть нечего! Пойдем, вон напротив какая то пиццерия - поедим нормальной еды...
Ещё как интересна!
Очень интересно!
А что за отель,если не секрет?Сетевик небось.
Да, сеть. Название умолчу на всякий случай, не хочу проблем друзьям, оставшимся на этой каторге
А можно рецепт ваших булочек?)
На стакан теплой воды 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л сахара, дрожжи сужие - 10 г. Все смешать и поставить в теплое место. Когда дрожжи забродят и образуется пена начинайте подсыпать муку и замешивать тесто. Тесто не должно быть слишком крутым, но и не слишком мягким. Не забудьте добавить растительное масло. Когда тесто готово, скатайте в шар и поставьте в теплое место, накрыв полотенцем. Как тесто увеличится в объеме в два-три раза, замесите его еще раз и формируйте небольшие шарики. Выложите на противень и запекайте при температуре 180 гр в течение 10-15 минут.
Большое спасибо!)
так так так... а муки сколько на такое количество дрожжев?
и еще вопрос... можно уж сюда... чего там плодить то в корне.
Денис! Все время мучает вопрос. Вроде бы все блюда готовятся не так уж сильно долго. Но вот дома когда мясо готовишь то надо где то минут 40 только в духовке держать порой чтобы запеклось. А тут надо это замариновать, потом еше чего то, потом в духовке и еще сервировать как то.
Добавляйте по столовой ложке и замешивайте. Сказать точно не могу, слишком разного качества бывает мука. Где-то и двух стаканов хватит, а где-то и четырех мало.
Я об этом и говорил про заготовки. У меня уже заранее все нарезано по порциям, если необходимо, то и отбито тоже. Также и все маринады готовы. В итоге приготовление в ресторане - это своего рода конструктор. Опять же блюда имеют свою технологию, чтобы уложится в 10-15 минут приготовления.
ага понял!
Денис... слушайте Вы просто бесценный кадр в этом деле!
Вот еще вопрос... порой люблю забодяжить гамбургер или что то типа багет и запихать в него всякого. Магазинные пестрят всякими добавками и прочим, а то что дома - разваливается. Есть какие то особенности для булочки на гамбургер?
и еще... можно ли Вам вопросов писать? бывает что есть такие... не напряжно ли?
ну да... тут Вы правы. иногда просто диссонанс с тем что видишь как готовят на профф кухне и ты дома на сковородке. К примеру та же семга. Вечно или пережарил и она сухая или недожарил - она сырая прям внутри. и как бы не жарил горбушу - все равно пахнет.
Для гамбургеров можно использовать то же тесто для булочек, только более жидкое. После того как раскидаете на порции поставьте в духовой шкаф с температурой 50-60 гр на 30 -40 минут. В идеале использовать пароконвектомат. Чтобы булочки стали как лепешки и более рыхлые. Потом также запекайте.
Чтобы семга была сочная, жарьте всегда с одной стороны шкурой вниз на сухой сковороде с антипригарным покрытием (желательно черная сталь). Как прожарится до середины по бокам положите 70-80 гр сливочного масла. Не переворачивайте кусок, а поливайте горячим соком все время жарки. И перед жаркой сбрызните рыбу соком лимона.
Спасибо Вам за совет "от шефа", обязательно воспользуюсь. Не откроете ли Вы еще и секрет сочного (и одновременно с прожаренной "корочкой" бифштекса из говядины? И ростбифа? А то по интернет-рецептам вечно что-то не то получается. Вкус более-менее, но все "не то". Заранее спасибо.
В бифштекс добавляйте разведенный в воде деми глас. Пропорции указаны на упаковке. И не забывайте отбивать готовый фарш. А на ростбиф бери качественную говяжью вырезку. Самый простой способ - это перец и коньяк. На 2-3 часа в духовку, поливая каждые полчаса соком.
демиглас в рубленный бифштекс и ростбиф с коньяком - это запомню и применю на практике. А обычный стейк (прожарки чуть более медиум) - какие в нем серкеты (кроме хорошего мяса - это понятно:))?
Используйте маринады. Есть такое приспособление называется митрейзер. Позволяет быстро разбивать все волокна, не отбивая мясо и не нарушая формы, и лучше напитываться маринадом.
это аппарат, который мясо множественно прокалывает? :) Видела такой, приобрету. Спасибо Вам за советы!
Да, именно он. Удачных кулинарных экспериментов!)
Каждый день любой работы отнимает один день жизни.
Но я раскрою страшную тайну.
Вообще каждый прошедший день отнимает один день жизни.
Есть разница между днем, прожитым для себя, и днем, прожитым для других. Какой вариант считать "отнятым" - это кому как нравится. Мне нравится, когда удается сочетать одно с другим - то-бишь (так пишется), достичь гармонии.
А стекло на камере протереть не судьба? Как будто жирными руками залапано.
Дык повар, посуда первее всего, камера и так сойдет!
"готовлю пасту " - и млять сосиски в соусе ( если я правильно разглядел).
ну сцуко, ты же млять повар в забегаловке, какую накуй "пасту" ???!!
скажи в соответствии с уровнем готовки и уровнем заведения: " готвлю макарошки с сосисками" - а то мля "пасту"...
"крутоны" млять, с "дифлопе"
Где ты там сосиски увидел? Это бекон.
ну извиняйте за "сосиски", фотки такого качества...
да всё-равно я у себя дома на кухне лучше готовлю и блюда красивей ;)
Знаю, что качество фото не очень поэтому заранее извинился перед читателями. Просто хотел показать именно процесс, а не только подачу. Желаю Вам дальнейших кулинарных успехов!
Как говорится - "мир-дверь-мяч"?
Если нет - готов принести извинения, после доказательства "исключительных кулинарных способностей"!