7k
9 лет назад · 7 фото · 17598 просмотров · 49 комментариев
Вяленая грудка индейки и утки (7 фото)
Давно думал про этот рецепт, а тут как то зашел на рынок в очередной раз и, разглядывая прилавок с различными птичьими "запчастями" решил купить на пробу немного филе индейки и утки, и завялить их...
Рецепт, ингредиенты....
Сам по себе рецепт очень прост.
Соответственно, филе птицы. 2% нитритной соли от веса мяса, специи по вкусу (у меня был черный перец, зерна горчицы, смесь прованских трав). Перец и горчицу раздробил. Специй примерно 1% от веса мяса положил.
Соответственно, филе птицы. 2% нитритной соли от веса мяса, специи по вкусу (у меня был черный перец, зерна горчицы, смесь прованских трав). Перец и горчицу раздробил. Специй примерно 1% от веса мяса положил.
Филе выкладываем на пищевую пленку, солим , обваливаем равномерно специями. Затем пленку заворачиваем и убираем в холодильник на неделю. Ежедневно, утром и вечером упаковку с мясом переворачиваем "с ног на голову" и обратно.
Через неделю, мясо достал, распаковал, и на пару часов положил в холодную духовку, включив обдув.
Затем, повесил его вялиться на балконе. На бумажке предварительно написал вес куска, после того как мясо потеряет треть своего веса - готово.
Как мясо завялилось, упаковываю его в вакуум, для процесса эквилибрации, для лучшего распределения влаги по куску мяса. По хорошему, надо бы было дать полежать ему с недельку (а если кусок мяса большой то и пару недель), но, в моем случае тут есть особо нечего, пару дней полежало, и на выходных опробовано ... да в общем то уже и сожрато всё.
По вкусу, соли, специям - вопросов нет, всё ок, весьма недурственно и ничуть не хуже чем например промышленное "карпаччо" из куриной грудки из магазина.... только дешевле в 2 раза выходит. Утиная грудка, живьем так сказать, в нарезке выглядит красиво, но шкурка плохо жуется и само мясо более жилистое, в этом смысле я не в восторге.
специй слишком много, нужно меньше
Из куриного филе ,тоже сейчас вялится , первый раз делаю, посмотрим как получится , а в оболочке длинными полосками уже делал , очень вкусно, но 2 недели вяления - это самый минимум иначе вкус не тот. Вакууматор у вас хороший , у меня самый дешевый, но тоже помогает сильно.
Я ориентируюсь по потере веса. Здесь кусочки мяса - быстро сохнут. Килограммовый кусок около месяца+ обычно висит.
Вакууматор на самом деле то же простейших, каких то смешных денег стоил (по сравнению с другими) поэтому и взял. 1,5 года полет нормальный т-т-т :)
У меня просто запайщик с вентилятором ,гудит только, а вакуума нет,но запаивает хорошо , мясо солю сейчас только в пакетах, очень удобно.
Ааа понятно. Я тоже в пакетах иногда солю...
Спасибо, в мемориз!
Обязательно на выходных опробую.
Расскажи как рыбу вялишь и про кол-во соли, которую будешь использовать, обязательно в % расскажи, очень интересно.
Я считаю что правильно рыбу я вялить не умею.
Вялю только зимой, когда сам ловлю, подлещик, плотвичка.
Солю "на глазок", отрезаю от пластиковой 9 л бутыли из под воды, верхнюю часть, в получившийся "бачок", слой соли слой рыбы, слой соли, рыбы и т.д. солю щедро. Рыбу не потрошу. Сверху гнёт. З-4 дня солится, затем, промываю водой 3-4 часа вымачиваю, периодически воду меняю. Затем развешиваю на балконе, на морозе. Недели через 1,5 начинаю употреблять с пивом.
Попробуй почистить рыбу, удалить жабры, рыба намного вкуснее станет. А соли и правда жалеть не стоит. И чтоб никаких мух.
а просто нормально пожарить - не вариант? на кукуй эти танцы с бубном, если не уверен в результате?
А я специи отмываю после холодильника, на вкус не влияет, а есть сильно удобнее.
А еще мысль для комплекта - берем пару кур. Срезаем грудки и их по этому рецепту. А остальное на шампур тушки навстречу друг другу. Это блюдо в семье называется мутант, т.к. у этой куры-гриль грудки нет, а ног и крыльев по 4 :)
Спасибо за идею :) :) :)
индейку попробуй так сделать - не пожалеешь
Надо попробовать)
Где купить нитритную соль?
ИМХО - она не нужна... Вообще.
В сыровяленых вещах она нужна ... обязательно!
Ищите в интернет магазинах.
Еще год назад дегидратор сделал сам.Помещается пару кило куриных грудок .Маринуется сутки + сутки в дегидраторе = 2 суток и вяленое мясо (аля карпачо ) готово. Пробовал курицу(грудку),индюшатину(грудку) и говядину вырезку.Довольно недурственно получается.
Добавляют как фиксатор окраски, что бы цвет был равномерный и приятный глазу.
Смесь из хлорида и нитрита натрия. она разная по процентовке бывает. Нужна для фиксации окраски и снижения риска "колбасной болезни" - ботулизма.
Сходи на емколбаски. Там много вкусного и интересного.
мы тоже так делаем. и свинину и куриные грудки маринуем и сушим. по стоимости выходит 1/10 цены магазина. ну и всегда знаешь, что туда положил. в 10 вечера засунул - утром уже готово. и очень вкусно. а родители сушат зелень и яблоки.
Спасибо. То же раздумываю над идеей купить дегидратор.
Увы на кухне, катастрофически не хватает места для оборудования...
Точно. Плюс и в закладки.
Спасибо!
выглядит вкусно, да и не только выглядит я думаю, вот только сцуко готовить долго
В общей сумме времени, неделя на посол, неделя на вяление.
во,во, две недели
Но время на сами манипуляции то минимальны :)
Если регулярно делать подобные вещи, то оно одно за другим идет, сегодня засолил новую партию, а начинаешь употреблять предыдущую...,пока съел, поспела следующая и т.д. :)
афтора в бан за выкладывание слюновыделительныхвкуснотищ в среду
Да и курица так же делается, тож ниче так
да, всё однотипное
Ну куриная грудка быстрее делается, незачем неделю томить. Два дня в специях, день-два на проветривании и можно есть.
Обожаю. Особенно вечером. Пока жуешь долго, уже наелся.
Под пивко - самое оно! Когда я себе уже сушилку запилю?
мне кажется, что не стоит оно того. Проще купить готовую. они от 2 000 р на яндексе
Что именно, 2000 р на яндексе? Сушилки? По хорошему, для вяления, надо либо покупать (очень дорого) либо собирать своими руками камеру для вяления, где буут поддерживаться оптимельная влажность и температура.
да, сушилки. у них регулируется температура. И мы результатом сушки мяса - более чем довольны. если хотите - запилю пост через пару дней.
Подозреваю что в подобных сушилках, именно вялить мясо или колбасу проблематично и да же скорее всего невозможно. А вот делать что то типа билтонга, вполне себе да.
погуглил яндексом картинки - да, это оно примерно. (а я и слова то такого не знал :))