7k
9 лет назад · 13 фото · 8997 просмотров · 14 комментариев
Сыр "Российский" (домашний) (13 фото)
Какой сыр можно сделать из российского молока?
Конечно же "Российский"
Ингредиенты
Для изготовления сыра понадобиться:
Молоко (в моем случае 10 л, не магазинное, пастеризованное).
Хлористый кальций - 10 мл.
Сычужный фермент - 1,3 мл. + шприц, для удобства отмеривания необходимого количества.
Краситель (по желанию): Аннато, 1 капля на 1 л. молока. Для придания сыру жёлтого цвета.
Закваска: В количестве 2% (200 мл.) объёма молока. Я использовал БК-Углич-5А, кроме стандартного для сыра, набора штаммов молочнокислых бактерий этот концентрат содержит Lactobacillus plantarum, которые обладают подавляющим действием на группы бактерий кишечных палочек. Закваску я готовлю заранее, нежирное молоко 1,5%, подогреваю до 30С, и заливаю в термос, туда же вливаю, предварительно растворенный,в 20 мл кипячёной воды такой же температуры, очень небольшое (на кончике ножа буквально) бактериальный концентрат. Вечером делаю, утром закваску использую. Остатки, можно заморозить и хранить в морозилке до 3х месяцев, либо просто выпить на завтрак.
Молоко (в моем случае 10 л, не магазинное, пастеризованное).
Хлористый кальций - 10 мл.
Сычужный фермент - 1,3 мл. + шприц, для удобства отмеривания необходимого количества.
Краситель (по желанию): Аннато, 1 капля на 1 л. молока. Для придания сыру жёлтого цвета.
Закваска: В количестве 2% (200 мл.) объёма молока. Я использовал БК-Углич-5А, кроме стандартного для сыра, набора штаммов молочнокислых бактерий этот концентрат содержит Lactobacillus plantarum, которые обладают подавляющим действием на группы бактерий кишечных палочек. Закваску я готовлю заранее, нежирное молоко 1,5%, подогреваю до 30С, и заливаю в термос, туда же вливаю, предварительно растворенный,в 20 мл кипячёной воды такой же температуры, очень небольшое (на кончике ножа буквально) бактериальный концентрат. Вечером делаю, утром закваску использую. Остатки, можно заморозить и хранить в морозилке до 3х месяцев, либо просто выпить на завтрак.
Приготовление
Молоко подогревается до 32С. Вношу в молоко хлористый кальцый, аннато, закваску. Всё хорошо перемешать для равномерного распределения по всему объему молока.
Через 10 минут в молоко вношу сычужный фермент, так же молоко хорошо перемешиваю. Примерно через 40 минут формируется плотный сгусток.
Через 10 минут в молоко вношу сычужный фермент, так же молоко хорошо перемешиваю. Примерно через 40 минут формируется плотный сгусток.
Сгусток режу ножом вертикально. Затем через 10 минут горизонтально. И ещё жду 10 минут.
В течение этого времени выделяется сыворотка и кубики сгустка оседают под сывороткой.
Через 10 минут после горизонтальной нарезки, начинаю очень медленно греть кастрюлю, поднимая температуру с 32С первоначальных до 38С за 15 минут. При этом непрерывно мешаю порезанный сгусток. В результате этого активно идет процесс отделения сыворотки, сырные зерна уменьшаются в размере.
Через 10 минут после горизонтальной нарезки, начинаю очень медленно греть кастрюлю, поднимая температуру с 32С первоначальных до 38С за 15 минут. При этом непрерывно мешаю порезанный сгусток. В результате этого активно идет процесс отделения сыворотки, сырные зерна уменьшаются в размере.
Когда через 15 минут постепенно довёл температуру до 38С, вымешивать прекращаю. Довольно быстро сырное зерно опуститься на дно кастрюли, и в этот момент сливаю 30% сыворотки (3 л.), и вливаю в кастрюлю такое же количество заранее приготовленной, кипячёной воды, такой же температуры (38С).
Вымешивание продолжаю до тех пор, пока зерно не станет довольно плотным, упругим, чуть чуть "скрипит" на зубах.
Как получил такое зерно, вымешивание прекращаю. Даю постоять 10 минут. За это время зерно осядет на дно кастрюли. Сыворотку сливаю, а зерно выкладываю в форму.
Как получил такое зерно, вымешивание прекращаю. Даю постоять 10 минут. За это время зерно осядет на дно кастрюли. Сыворотку сливаю, а зерно выкладываю в форму.
При этом, как выложил зерно в форму, марлю с зерном из формы вытаскиваю, и несколько раз встряхиваю, разбивая сырный ком. Это необходимо для того что бы получилась не монолитная структура сыра, а с "механическими" глазками.
Затем марлю с сыром в форму, форму под пресс.
Затем марлю с сыром в форму, форму под пресс.
В домашних условиях часто используем вещи не всегда по своему прямому применению, но удобные для нас. В данном случае, пачка соли выполняет роль груза.
Прессуем по такому принципу: 1-ый час - 1 вес головки сыра, 2-й - 2 веса, 3-й - 4 веса, следующие 2 - 8 весов.
После пресса, вес головки сыра у меня получился 1,17 кг.
Затем посол. В 2 л. сыворотки растворяю 450 гр соли, т.е получается 22% раствор соли. Сыр солиться 11 часов (из расчета 1 час на 100 гр). Емкость с рассолом и сыром помещаю в холодильник.
После посола, головка сыра весит 1.09 кг.
Прессуем по такому принципу: 1-ый час - 1 вес головки сыра, 2-й - 2 веса, 3-й - 4 веса, следующие 2 - 8 весов.
После пресса, вес головки сыра у меня получился 1,17 кг.
Затем посол. В 2 л. сыворотки растворяю 450 гр соли, т.е получается 22% раствор соли. Сыр солиться 11 часов (из расчета 1 час на 100 гр). Емкость с рассолом и сыром помещаю в холодильник.
После посола, головка сыра весит 1.09 кг.
После посола головку сыра помещаю на созревание, на верхнюю полку холодильника (у меня там 12С). Ежедневно, дважды в день, переворачиваю её. В течение недели, сыр подсыхает. Как поверхность становится абсолютно сухой, сыр можно упаковать в вакуум или в специальный термопакет для созревания, или покрыть воском, можно просто обработать маслом (оливковым) и оставить на созревании в натуральной корке, как есть или сделать какое либо покрытие. Я решил сделать такое покрытие: 1 ст ложка кофе+1 ст ложка какао + оливковое масло, всё смешиваем и добавляем масло что бы получилось консистенция сметаны. Этой смесью и обмазываю головки сыра.
Примерно недели через 2, как корка подсохнет, покрытие обновляю. Сыр переворачиваю раз в день. Если на поверхности появляется плесень то её аккуратно счищаю.
Сыр зреет 60 дней.
Сыр зреет 60 дней.
Перед тем как резать, какао-кофейную корку счищаю.
Если всё сделано, так как надо, то сыр получается просто фантастическим. Ароматный, сырная острота, вкус и запах сыра, тут просто нечего сказать!
Всем здравствовать!
Всем здравствовать!
P.S
- Какой сыр можно сделать из российского молока?
- Конечно же "Российский".
.....
правильный ответ: Практически любой.
P.P.S
Все необходимые ингредиенты и оборудование для домашнего сыроделия можно приобрести в профильных интернет магазинах.
- Какой сыр можно сделать из российского молока?
- Конечно же "Российский".
.....
правильный ответ: Практически любой.
P.P.S
Все необходимые ингредиенты и оборудование для домашнего сыроделия можно приобрести в профильных интернет магазинах.
Огромное спасибо за подробный рецепт, это был дебют и я очень довольна результатом. Единственное, что краситель не добавляла, с домашним молоком сыр и так кремового цвета получается, и фермент сычужный не жидкий брала, а сухой, Бакздрав заказывала,РФ производит. А так все тоже самое, хлорид и шаг за шагом. Сыр очень вкусный, у меня 980 грн вышло. А где можно купить такой пресс для сыра? Я просто грузом давила в кастрюле, но не удобно.
Я до сих пор бабулин деревенский сыр плавленый вспоминаю. Особенно корочку после жарки сыра. Да и сам сыр вкусный.
Круто!!! молодец! ;)
Тихо,тихо. Я понял ситацию когда узнал, что мой ушлый друг обучисвою жену на мастера попроизводсву сыра. это новый тренд дай бог чтоб этвоблаго.
просто о этом стало модно сейчас говорить, вот и кажется что это новый некий тренд, а так этим и не переставали люди заниматься.
Во крутяк!!!
Классно, однозначно плюс.
Во как народ на кулинарное творчество пробило! оказывается можем сами сыр делать и многие даже неплохо зарабатывают на этом.
Да, есть сыры при изготовлении которых применяют посол в зерне.
Да, головка сыра при посоле в зерне формируется хуже, нужен больший вес.
Да, соль очень сильно влияет на "ферментацию", т.е деятельность молочнокислых бактерий.
Кроме того, посол в зерне, может привести к риску развития в сыре стафилококков. Насколько мне известно, посол в зерне сейчас запрещён при промышленном производстве сыра.
Посол в рассоле, кроме того проще, сложно пересолить сыр.
воооооо трудолюб!
а затраты окупаются? я просто обожаю пармезан (который созревал год)....
Спасибо.
Окупается? Тут с чем сравнивать, и как считать.... пока это на уровне хобби, то я считаю только стоимость молока. С 10 литров получается килограмм сыра. Грубо говоря, у меня молоко стоит около 50 рублей за литр, соответсвенно кило сыра 500 рублей. А вот во сколько оценить знание того из чего он сделан и как :).
Кило пармезана, при таком подсчете себистоимости по молоку, будет стоить около 625 рублей.
Пост одобряю :)
За труды плюсую.
P.P.S
Все необходимые ингредиенты и оборудование для домашнего сыроделия можно приобрести в профильных интернет магазинах.
Источник: http://fishki.net/2107672-syr-rossijskij-domashnij.html?mode=profile:1203966:posts#top-comments-2107672-0http://fishki.net/2107672-syr-rossijskij-domashnij.html?mode=profile:1203966:posts#top-comments-2107672-0 © Fishki.net