694
9 лет назад · 12 фото · 3657 просмотров · 33 комментария
Адыгейский сыр. Готовим дома (12 фото)
Это мягкий сыр, обладающий молочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания. Он родственник таких сыров как брынза, фета, моцарелла, рикотта, маскарпоне и др. Но, в отличие от этих сыров проходит пастеризацию при высокой температуре. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока.
Я поделюсь заводским рецептом, адаптированным для домашнего изготовления.
Для тех, кто не желает читать - предлагаю посмотреть видео-рецепт по ссылке:
https://youtu.be/2jOy13joPMc
Для изготовления Адыгейского сыра в домашних условиях нужны следующие продукты:
- Молоко коровье (желательно сырое, но свежее) – 5 литров;
- Сыворотка молочная – 0,5 – 1 л.;
- Хлорид кальция – 5 мл.;
- Соль – 20 г. или по вкусу.
Выход готового продукта примерно 10-12%, зависит от остаточной влажности в сыре.
Также понадобятся следующие приспособления:
- Специальная форма для сыра, но можно использовать дуршлаг в мелкую сеточку, он отлично подойдет в качестве формы;
- Шумовка;
- Кастрюля на 5-7 литров;
- Термометр кухонный (желательно);
Процесс приготовления делится на несколько этапов.
1. Подготовка сыворотки.
Сыворотка понадобится для того, чтобы осадить белки в молоке и получить сгусток. Примерно за два-три дня до изготовления приобретите пакет с молочной сывороткой. Вылейте ее в кастрюльку, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. За это время сыворотка должна скиснуть, появится кисломолочный запах, на вкус будет кислая. Для ускорения процесса, можно в сыворотку добавить пару ложек любого кисломолочного напитка (например, кефир). Так скисание пройдет быстрее.
https://youtu.be/2jOy13joPMc
Для изготовления Адыгейского сыра в домашних условиях нужны следующие продукты:
- Молоко коровье (желательно сырое, но свежее) – 5 литров;
- Сыворотка молочная – 0,5 – 1 л.;
- Хлорид кальция – 5 мл.;
- Соль – 20 г. или по вкусу.
Выход готового продукта примерно 10-12%, зависит от остаточной влажности в сыре.
Также понадобятся следующие приспособления:
- Специальная форма для сыра, но можно использовать дуршлаг в мелкую сеточку, он отлично подойдет в качестве формы;
- Шумовка;
- Кастрюля на 5-7 литров;
- Термометр кухонный (желательно);
Процесс приготовления делится на несколько этапов.
1. Подготовка сыворотки.
Сыворотка понадобится для того, чтобы осадить белки в молоке и получить сгусток. Примерно за два-три дня до изготовления приобретите пакет с молочной сывороткой. Вылейте ее в кастрюльку, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. За это время сыворотка должна скиснуть, появится кисломолочный запах, на вкус будет кислая. Для ускорения процесса, можно в сыворотку добавить пару ложек любого кисломолочного напитка (например, кефир). Так скисание пройдет быстрее.
2. Подготовка молока.
Если вы используете уже пастеризованное молоко, то в него нужно будет вносить Хлорид кальция. Известно, что при пастеризации и последующем охлаждении молока, кальций, который содержится в белках, переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид кальция нужен для того, чтобы восстановить утерянный кальций. От содержания кальция зависит способность молока к свертыванию. Если вы используете сырое молоко, то добавлять Хлорид кальция не обязательно, но в любом случае эта добавка совершенно безопасна.
Если вы используете уже пастеризованное молоко, то в него нужно будет вносить Хлорид кальция. Известно, что при пастеризации и последующем охлаждении молока, кальций, который содержится в белках, переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид кальция нужен для того, чтобы восстановить утерянный кальций. От содержания кальция зависит способность молока к свертыванию. Если вы используете сырое молоко, то добавлять Хлорид кальция не обязательно, но в любом случае эта добавка совершенно безопасна.
Молоко налейте в кастрюлю и нагрейте до 30°С, внесите Хлорид кальция, хорошо перемешайте.
3. Нагревание молока до температуры 95-98°С.
Во время нагревания молока, его нужно постоянно помешивать, чтобы оно не пригорало.
Сыворотку также необходимо нагреть до температуры 80-85°С.
4. Вливание горячей сыворотки в горячее молоко. Получение сгустка.
При достижении температуры 95-98°С в молоке тонкой струйкой постепенно влейте горячую сыворотку. Молоко постоянно перемешиваем. Как только белок отделится и появится сыворотка – вливание сыворотки прекратить.
Во время нагревания молока, его нужно постоянно помешивать, чтобы оно не пригорало.
Сыворотку также необходимо нагреть до температуры 80-85°С.
4. Вливание горячей сыворотки в горячее молоко. Получение сгустка.
При достижении температуры 95-98°С в молоке тонкой струйкой постепенно влейте горячую сыворотку. Молоко постоянно перемешиваем. Как только белок отделится и появится сыворотка – вливание сыворотки прекратить.
Варим отделившийся белок 5 минут, постоянно помешиваем.
5. Подготовим форму для сыра. Установим ее в раковину. Форму можно установить и над другой чистой кастрюлей. В нее сольется сыворотка. ЕЕ можно будет охладить и сохранить для следующего приготовления сыра.
6. Формование. Самопрессование.
Выливаем содержимое кастрюли в форму. Через отверстия в форме стечет вся лишняя сыворотка, а сгусток останется и спрессуется – это и есть наш будущий сыр. Распределите сгусток равномерно по форме и оставьте для самопрессования на 10 минут.
Выливаем содержимое кастрюли в форму. Через отверстия в форме стечет вся лишняя сыворотка, а сгусток останется и спрессуется – это и есть наш будущий сыр. Распределите сгусток равномерно по форме и оставьте для самопрессования на 10 минут.
7. Посолка.
Пока сыр прессуется – посолите его поверхность. Затем переверните форму и выложите сыр на тарелку и также посолите эту сторону. Если вы хотите получить головку сыра правильной формы - одинаковой с верху и с низу, то через 10 минут самопрессования головку можно перевернуть и опять уложить в форму. Перевернутая сторона также примет форму формы))) (простите за тавтологию).
Пока сыр прессуется – посолите его поверхность. Затем переверните форму и выложите сыр на тарелку и также посолите эту сторону. Если вы хотите получить головку сыра правильной формы - одинаковой с верху и с низу, то через 10 минут самопрессования головку можно перевернуть и опять уложить в форму. Перевернутая сторона также примет форму формы))) (простите за тавтологию).
8. Охлаждение. Созревание.
Когда сыр посолили – дайте ему остыть, затем накройте и поставьте в холодильник примерно на 18 часов. За это время сыр просолится, станет плотным. Он не должен крошиться.
Когда сыр посолили – дайте ему остыть, затем накройте и поставьте в холодильник примерно на 18 часов. За это время сыр просолится, станет плотным. Он не должен крошиться.
И теперь его можно есть! Приятного аппетита!
Если кому интересны другие рецепты, предлагаю вашему вниманию видео-рецепты на:
- Шоколадный торт - простой рецепт. Ссылка https://youtu.be/H-_Oy4D9dQg
- Творожный пудинг - простой рецепт. Ссылка https://youtu.be/iLEQyJ6D5hU
- Рецепт булочек со вкусом школьного столовского детства. Ссылка https://youtu.be/OO9omoSeO-E
- Варим гречку - простой способ. Ссылка https://youtu.be/oKHelVHdPvg
- Ватрушки с повидлом - вкус из детства. Ссылка http://old.fishki.net/2125628-vatrushki-s-povidlom---vkus-iz-detstva-recept-prigotovlenija.html?mode=profile:1272838:posts
- Шоколадный торт - простой рецепт. Ссылка https://youtu.be/H-_Oy4D9dQg
- Творожный пудинг - простой рецепт. Ссылка https://youtu.be/iLEQyJ6D5hU
- Рецепт булочек со вкусом школьного столовского детства. Ссылка https://youtu.be/OO9omoSeO-E
- Варим гречку - простой способ. Ссылка https://youtu.be/oKHelVHdPvg
- Ватрушки с повидлом - вкус из детства. Ссылка http://old.fishki.net/2125628-vatrushki-s-povidlom---vkus-iz-detstva-recept-prigotovlenija.html?mode=profile:1272838:posts
Как то странно , может я что то путаю. Но бабушка всегда осаждала хлористым кальцием и сыворотка (либо другая кислота) не требовалась... Главное с хлористым не переборщить (как это сплошь сейчас творят "нашипроизводители" ), а то будет горчить.
в выходные попытаюсь замутить, как раз молоко принесут
Удачи!)
спасибо
Да, брынза очень соленая и солится она в рассоле.
а если не солить и под прессом отжать - выйдет панир
Ну вот да, казалось бы ингредиенты одни, а разновидностей сыров ооочень большое, во всем есть тонкость технологии - творческий процесс)
Если с сывороткой - это сложно, то можно навести раствор лимонной кислоты и осадить белки ей.
а можно сок из лимона выжать
Можно. Просто дело в том, что сыворотка - это тоже молочный продукт - это естественный, так сказать, коагулянт для молока. А лимон или уксус - имеют запах, есть шанс, что он перейдет в сыр. А так их можно, конечно, использовать. Описанный метод осаждения белк называется - термо-кислотной коагуляцией, т.е. теоретический белок можно осадить любой кислотой. Но тут вопрос о чистоте продукта готового. Описанный метод - это заводская технология. На заводе всегда много сыворотки остается, есть смысл ее применять, и это безопасно. Также и дома, сыр сделали - сыворотка осталась - ее можно собрать в бутылку и в холодильник, до следующей выработки. Не придется ее в таком случае каждый раз покупать.
Уксус - это конечно не извращение)))) А для супа можно водицы из лужи набрать и не заморачиваться)
С помощью уксуса, вернее - скисшего вина, изготавливают моцареллу.
Может в средние века так и делали. Сейчас сгусток в таких сырах получают при помощи сычужного фермента.
Я описал технологию, которую применяют молочные заводы.
А сыворотку и хлорид кальция где взять?
Хлорид кальция продается в любой аптеке. Стоит примерно 30-40 руб - в коробке 10 ампул по 10 мл. А сыворотка продается в любом молочном отделе продуктового магазина. Стоит она 12-15 руб за литровый пакет.
Ни разу сыворотку не видали. А как она называется ? Прям сыворотка? Ну нет такого же..
Прост оне обращали внимания никогда) "СЫВОРОТКА молочная" - так пишут на пакете.
На ее основе можно делать окрошку, напитки разные, да и просто так пить можно. Она очень полезная.
В суперах не найдете. Надо смотреть на рынках в молочных рядах или в магазинчиках с фермерской продукцией
Ок. Спасибо. Теперь буду всех пытать сывороткой:) хочу сделать сыр собственноручно.
Сыворотка заводская. Ее делает почти каждый молочный завод. В больших магазинах должна быть везде.
Благодарю. Будем искать. Ей-богу, за всю жизнь ни разу не обнаружено.
Помню в советское время бабушка в марлю клала творог покупной и он стекал над раковиной. А что из этого делали - я не помню, а спросить не у кого. Кто знает? Сыр что-ли.?
Да, сыр домашний.
Без закваски и хлорида? А как?
Понятно. Домашний -рассыпчатый в отличие от адыгейского.
Хлорид нужен, чтоб в молоке восстановить кальций. Если она брала покупной творог, то это уже и есть ранее сквашенный кисломолочный продукт. В мешке она его держала, что бы избавится от лишней влаги. Затем эта масса прессуется, сохнет, покрывается корочкой и т.д. На самом деле домашних сыров очень много, каждый делает по своему, это как плов)
Напишите еще о других продуктах. Желательно белковых. Для физкультурников) имею ввиду для здорового образа жизни. Спасибо!
Все кисломолочные продукты полезны для пищеварения. Белковые - это творог, сыры, нежирное мясо, орехи, бобовые. Если спортом занимаетесь не профессионально, то не рекомендую очень сильно на белок налегать, для обычных "физкультурников")достаточно просто обычно питаться, не переедать, что бы обязательно были белки, жиры и углеводы. Сбалансированный рацион должен быть.
Дай Вам Бог здоровья. Спасибо.
Кстати, где-то слышал, что молочные продукты вредны натощак. Честно не понял почему. Выходит, в них кислота не подходящая взрослому человеку? Грудничку разве..не ну я не против, но всё же.
Я такое не слышал - на счет на тощак) Бывает у взрослых людей перестает вырабатываться фермент, который переваривает молочный сахар - лактозу. И они не могут употреблять молоко. Но можно употреблять молочнокислые продукты - там сахар весь переработан бактериями, т.е. для нашего организма, например, кефир или ряженка - уже частично "переварены" и поэтому усваиваются организмом лучше, чем просто молоко. Но большинство людей пьют молоко в любом возрасте и все хорошо) Это индивидуально.