Подсказка для начинающих поварят (9 фото)

У него стало много блюд повторяться.

ничего страшного, пропускай повторы ))
главное что доступно, понятно и легко повторить!

Вот он солит перед прожаркой.....

как правильно выбрать мясо?

Смотря для каких целей.
Поверить свежесть - просто нажмите пальцем на мясо, если оно свежее - то выпрямится, примет изначальную форму, ямка от вдавленного пальца быстро выровняется. Я не беру тёмно-красное мясо: это или забой был не правильный (подробности опущу), или животное "возрастное". Такое мясо только на фарш и годится.
Для начала попробуйте приготовить стейк из свиного балыка. Только не забудьте обрезать по периметру "плёнку", иначе стейк свернётся, выгнется. Говится ровно 5-8 минут.
Я мариную в соевом соусе плюс приправы. Если угадать с хорошим мясом - просто объедение. Быстро и очень вкусно.

Стейк из свинины????

Я и не спорю - настоящий стейк готовится из говяжьего мяса, предпочтительнее мясо молодого бычка, а ещё лучше, конечно из мраморной говядины.. Нет предела совершенству.
Но, поверьте, мой рецепт тоже неплох. Просто у нас хорошую говядину, для стейка, реально трудно сыскать.
Мне кажется, тут дело в исторических корнях. Стейк - американское блюдо. Там сама природа обеспечивает условия для выпаса скота, Соответственно они и научились правильно выращивать скот, для того, чтобы и себе работать не в убыток и мясо было нежным. У нас же, на рынке или в супермаркете, предложат мясо 5-8 летней коровы, после нескольких отёлов, которая стала давать мало молока и её определили на убой. только у знакомых мясников можно заказать хорошее говяжье мясо молодого телёнка. А так, попасть на него шансов почти нет.
Поэтому я и порекомендовал - попробуйте приготовить из свиного балыка. Балык довольно сухое мясо, там нет прожилок жира и по своей структуре наиболее напоминает говяжье. А найти нормальный балык - гораздо проще.

СТЕЙК СОЛИТЬ НАДО ПЕРЕД ЖАРКОЙ!
Почитайте тут почему:
http://arborio.ru/kogda-solit-stejk/http://arborio.ru/kogda-solit-stejk/
и тут:
http://trendymen.ru/blogs/steaklovers/1418/http://trendymen.ru/blogs/steaklovers/1418/
Читайте внимательно, там подробно обьясняется что к чему, должно быть понятно даже самым "продвинутым".
Добавь ещё мой диплом повара от 1987г. (последнее место работы, ресторан Birk's, до этого Embassy Suites Hotel, оба в Santa Clara county, CA. Не самые дешевые "забегаловки" и, уж поверь, клиенты тут знают какой должен быть стейк. ;))
Так что, amigo, не сбивай народ с понталыку (не "@би" мозги). Хочешь срубить лайков - пости котиков или сиськи а не пытайся стать новым МЕССИЕЙ в кулинарии, кухня - не место для "революций", тут всё проверено веками.;)

балык это корейка что ли ?
Вполне можно купить и нормальную говядину и телятину. Может быть стейк и не получится тем классическим стейком , но всяко лучше свинины. Лично я как главный готовщик семьи мясоедов выбираю говядину для жарки так - сырое мясо должно быть мягким , примерно как вареная колбаса. Оно должно легко продавливаться нажатием пальца. Про цвет не знаю. На моем опыте очень светлая говядина самая жесткая и самая не вкусная.

расскажите как специалист как правильно выбирать и жарить мясо ? Что можете подсказать о баранине ? Какие части получаются самые мягкие ?

это вопрос очень специфичный и сугубо личного вкуса. я считаю наоборот стейк посоленный перед готовкой более приятен.

Балык - это корейка только без "прилежащих" костей. Спинная часть. Чистое мясо без жира, с одинаковой структурой (это заметно).

значит это бескостная корейка.

Они соломкой перчат (на рисунке "Р")

Это не совсем верно. Потому, что главное в стейке - это его "мягкость", когда място "тает во рту". Поэтому для стейка нужно брать мясо, которое "при жизни" не сильно напрягалось. Поэтому классическими стейками являются Ти-Бон, Рибай и Клаб.

И советую попробавать "ослабить мясо" в духовке при 200-220 градусах где-то 20 минут перед прожаркой на хорошо раскаленной сковороде. Можно сначала зажарить, а потом довести в духовке.

Эксперементируйте.

спасибо . о балыке даже не подумал, попробую.

Лучше замочить мясо в вине на часов 6-8, потом обжарить на раскаленной сковороде без масла мин 2-3 с каждой стороны до корочки, а потом в духовку на мин 30-40-50 при темп 180.

Хм... А Ваш вариант мне даже интересней... Спасибо большое, пошёл за вином...

три бери.....я подгребу))))))