330k
9 лет назад · 2 фото · 5116 просмотров · 64 комментария
Колбаса вареная, домашняя (2 фото)
На выходных снова немного позанимался сыроделием и колбасированием
Ну сыр сыром, сварил очередной Российский, стоит сохнет себе, тут такое дело, что понять получилось что или нет можно будет еще только через пару месяцев ... жена начала ворчать, делаешь делаешь, а есть нельзя :) сделай колбасы что бы детям что поесть в доме было :) :) :) ... ну сделал по запросам трудящихся так сказать.
1,5 кг свиной лопатки
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).
Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25С отеплялись батоны. 1 час при 50С, 1 час при 70С и 1 час при 80С.
Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом :)
1,5 кг свиной лопатки
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).
Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25С отеплялись батоны. 1 час при 50С, 1 час при 70С и 1 час при 80С.
Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом :)
Метки: #Еда #Колбаса домашняя #СССРовский состав приправ #своими руками #сделай сам
Мда, забавно, мой же пост своровали с этого сайта, и зачем то здесь же и разместили. Бред.
сдается мне что фото то выложены какой то другой колбаски - не может натуральная вареная колбаса такого цвета быть
может: 2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
селитру для цвета и добавляют
мало того что ты Автор умудрился запостить чужой рецепт
ты еще и запостил рецепт подставу, где уже тому автору объяснили, что он фуфло разместил, под своим именем
для себя напихали химии - молодцы!
Какой "химии"? ГМО ещё скажи, неуч.
юноша, не имею привычки метать бисер, но
- нитритная соль - химия для придания цвета колбасе
- фосфаты используют для придания объема конечного продукта
откуда знаю?
имею высшее мед.образование, которое, априори, тесно связано с изучением химии
имею личное подворье, из которого делаю свою колбасу круглогодично
и про ГМО бы сказала, если бы автор указал, что он эту свинину купил в магазине
так шта, учите матчасть, а потом тыкате взрослым и опытным тетям
Девушка, и дальше что?
Не надо было пары-то прогуливать во время обучения, ибо тогда бы ты знала, что ВСЁ, что ты ешь -- это "химия".
Удачи, взрослая тётя. Совет тот же: учи матчасть.
А можно поинтересоваться, у, так сказать, гуру, чем отличаются, например, фосфаты (сульфаты, нитриты...итд), их поведение в организме, период и форма выведения из организма, от, допустим, белков?
Чуете подвох?
Смак!
Я помню о;%:№:?ую колбасу, которую делала моя Бабушка. Как правило это было под Новый Год. Вкуснятина!!!! И Бабушка из "химии" добавляла только поваренную соль. Ну и доступные специи. Чеснок, черный/красный перец, лаврушка и черный перец горошком. Все это в натуральной оболочке. Внуков дети принесут - начну восстанавливать старинные рецепты. Ну как-то так.
Шарман!)))
а почему у тебя ветчина в заводской упаковке?
А в какой ей оболочке быть? Купил оболочку, набил и сварил! Это фиброзная оболочка. Купил тут: http://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-obolochka-55mm/http://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-obolochka-55mm/
Очень хороша для ветчины - позволяет очень крепко увязать! Нитритная соль и фосфат там же брал!
Тоже запекал,или варил?
Варил на пару. так быстрее - влага не теряется!
Покупаешь мясо , сало , мелко рубишь , смешиваешь с солью и специями , что по душе и запихиваешь в тонкие свиные кишки (продаются в мясных лавках ) через насадку на мясорубке . Перевязываешь грубой ниткой .
Затем подвешиваешь , не обязательно в подвале , можно на кухне в квартире . Все !
Вот тебе колбаса деревенская *пальцем пиханая * , без каких либо фосфатов и химии .
А нет , прокипятил их пять минут в воде , уложил в банки и залил той же водой .
и что? варить не надо?
Можно обжарить , можно отварить , если дольше повисят , то можно есть сырыми - вкусно .
Почему знаю ? Живу в Беларуси , держала в одно время свое подворье .
Нет ну не понимаю я глубинный смысл таких постов. Взял чужую работу, полностью скопировал, вставил сюда, указал источник и радуется. Ну дал бы просто ссылку на авторский материал. Зачем это надо? Лайкодрочерство?
Смысл - реклама тех источников, с которых взято содержимое и на которые помещена ссылка.
Вот всё классно! Только скажите мне, где достать нитритную соль и пищевой фосфат?
гугл в помощь для поиска в своем регионе
а так тот же сайт емколбаски, там есть все для приготовления колбас !
Загугли "купить нитритную соль и пищевой фосфат" и будет счастье.
Да ладно автор решил собрать ещё немного лайков. Мы уже обсуждали пользу фосфатов в его рецепте. Лучше расскажи автор что с сыром?
А что про сыр вы хотите узнать? Делаю регулярно. Но новых сыров не делал, а в пятый раз рассказывать про тот же "Российский", а зачем? Провел недавно мастер класс небольшой по сыроделию. Сделали простенький домашний сыр с паприкой. Репортаж - рассказ делать не вижу смысла, т.к есть только финальное фото, а промежуточных нет. А без них, как показала практика, местный люд опять скажет, что я это не сам сделал, а на рынке например купил. Если вам тема интересна -задавайте вопросы в личке, или в фейсбуке найдите меня. Я от общения по существу не закрыт.
Не так уж и просто делать домашнюю колбасу, как здесь расписано. Сама изредка делаю, но кроме украинской особо ничего делать не рискую, она самая простая в приготовлении. И то руку надо набивать, чтоб колбаски были и красивые, и вкусные, и не лопались при приготовлении, и воздуха не было...
вся сложность с варёными колбасами это соблюдение температурных режимов, а всё остальное не сложно, было бы время, руки, желание и хорошее не мясо. С последним очень проблематично в Москве, сало банальное сложно найти в магазинах.
Ага, а с получением мясной эмульсии проблем нет?
Это уже на фишках было. Причем тогда автору было прямо указано, что в домашних условиях невозможно так набить оболочку фаршем, и что у него картинки из инета.
http://old.fishki.net/2064784-kolbasa-varenaja-domashnjaja.htmlhttp://old.fishki.net/2064784-kolbasa-varenaja-domashnjaja.html
Теперь автор серьезно поменял имя и фамилию. Наверняка это ему стоило обрезания.
Тогда такой пост набрал прилично лайков.
А оболочка? ни слова.
Не заморачивайтесь. Этот пост - откровенная ложь.
"В духовке при 25 градусов". У него что духовка c фреоном? Или диапазон ее работы от 20 градусов и ниже окружающего воздуха?
Покажите мне духовку, в которой можно выставить 25 градусов хоть по Цельсию, хоть по Кельвину, хоть по Фаренгейту.
25 градусов - означает что колбаса вылёживалась при комнатной температуре, прогревалась после холода
оболочка судя по виду коллаген 45-50 , загляни на сайт емколбаски или на bsculinar, там всё есть, собственно в последнем и брал. в емколбаскай айцел покупаю, для сыровялки
спасибо за минус , но читай внимательно - 1 час при 25С отеплялись батоны , то есть просто лежали в духовке не включенной ли или просто в тепле , не важно. Понятное дело что это не автора пост , тем более повторение, но написано всё правильно, именно так и делается после холода! Я в духовке не делаю, именно варю, и тоже батоны с начало просто погружаю в кастрюлю с водой и всё это дело стоит на плите часа 2-3 прогревается при комнатной температуре и далее варка поэтапно повышая температуру.
Вот вам плюс ,но нужен пароконвектомат.Такую колбасу не делал,другую делал.
можно вопрос, зачем поэтапно повышать температуру? Ответ
- Так надо не устраивает
nado zavtra s raboti zaskocit kak raz mimo edu
смотрю на миногу всегда и вспоминаю кино ЛАНГОЛЬЕРЫ. Тоже захотела миногу покушать
Дело вкуса,я бы не стал.Хотя сало в шоколаде и много чего пробовал но это нет.
А где этот фасфат взять?Без него колбаса не получится похожей на магазинную.
Есть такая штука Рафос называется в колбасу кладут,позже состав узнаю отпишусь.
зачем? зачем ты пишешь то ,что даже не можешь в реальном времени даже объяснить?
И можно вопрос ,зачем нужен для производства колбасы пароконвектамат?
Могу,нужен ,потому что знаю и делал.
делаю колбасу уже не первый год, ни разу не клал :)
и ни разу не пользовался пароконветаматом
а вообще ваши аргументы просто шикарны
Спасибо за чувство юмора.