7k
9 лет назад · 13 фото · 5160 просмотров · 43 комментария
Моцарелла, первый блин (13 фото)
Я делал много разных сыров, простой а ля Имеретинский, Качотту, Российский, Камамбер, Стилтон, другие сыры, без названий, когда по каким то причинам процесс шел не по оригинальной рецептуре. А вот с Моцареллой, в частности, и вообще с группой сыров "Паста Филата" как то не подружился. Хотя, на самом деле всё здесь очень просто, и вероятно поэтому сыры этой группы так широко распространены..., в том смысле что делают их все кому не лень.
Итак, было у меня 10 литров молока.
Начальный этап работы с молоком стандартен, и описывать я его не буду (выкладывать фото). Можно посмотреть в предыдущих моих рассказах.
Я использовал: 1,2 мл сычужного фермента, 15 мл 9%го аптечного хлористого кальция. 1,5% (150 мл) замороженной мезофильной закваски (закваску я готовил заранее, делаю сразу литра 2, фасую её по стерильным контейнерам и храню в морозилке).
Молоко нагрел до 35С. Внес разбавленный в 50 мл воды(т30С) хлористый кальций и закваску. Примерно за 15 минут закваска растворилась (разморозилась) в молоке. Молоко по ходу растворения льдышки, периодически перемешивал.
Затем добавил, разбавленный в 50мл воды (т30С) сычужный фермент. Через 40 минут образовался сгусток.
Начальный этап работы с молоком стандартен, и описывать я его не буду (выкладывать фото). Можно посмотреть в предыдущих моих рассказах.
Я использовал: 1,2 мл сычужного фермента, 15 мл 9%го аптечного хлористого кальция. 1,5% (150 мл) замороженной мезофильной закваски (закваску я готовил заранее, делаю сразу литра 2, фасую её по стерильным контейнерам и храню в морозилке).
Молоко нагрел до 35С. Внес разбавленный в 50 мл воды(т30С) хлористый кальций и закваску. Примерно за 15 минут закваска растворилась (разморозилась) в молоке. Молоко по ходу растворения льдышки, периодически перемешивал.
Затем добавил, разбавленный в 50мл воды (т30С) сычужный фермент. Через 40 минут образовался сгусток.
Сгусток разрезал вертикально кубиками. Дал постоять 10 минут. Затем разрезал горизонтально (насколько это возможно), и так же дал постоять 10 минут. Затем начал постепенно перемешивать зерно, дорезая шумовкой неразрезанные крупные куски.
Постепенно зерно уменьшается.
Процесс вымешивания зерна занял около 20 минут. При этом я поддерживал температуру в 35С.
Дал постоять зерну 10 минут. За это время оно осело на дно кастрюли, а я слил до уровня зерна сыворотку.
(В принципе, это уже простой домашний сыр. На этом этапе в него можно добавить какие нибудь специи, например тмин, или зелень, или паприку, в общем фантазия безгранична). Можно ничего не добавлять, выложить в форму и как отойдет сыворотка, на следующий день можно есть.
(В принципе, это уже простой домашний сыр. На этом этапе в него можно добавить какие нибудь специи, например тмин, или зелень, или паприку, в общем фантазия безгранична). Можно ничего не добавлять, выложить в форму и как отойдет сыворотка, на следующий день можно есть.
Отступление от темы.
Вот например, проводил небольшой семинар по сыроделию, на котором делали простой сыр, с паприкой. Т.е на предыдущем этапе, добавил в зерно пастеризованную паприку, и на следующее утро, сыр был готов и в последствии благополучно съеден .... но вернемся к моцарелле.
Зерно выложил в форму. Раз в пол часа, сыр переворачивал. В конечном итоге сделал 5 переворотов. Сыр уплотнялся и уходила сыворотка.
В конечном итоге получилась заготовка для Моцареллы. Что бы сделать именно это фото, я достал сыр из формы, а потом, пеместил его обратно в неё. Сыр стоял в форме при комнатной температуре 10 часов. Это необходимо, что бы он набрал нужную кислотность, это довольно узкий диапазон кослотности, в который нужно попасть, либо сыр не плавиться, либо при плавлении распадается. Для того что бы не пропустить этот момент, нужен опыт, либо измерительная аппаратура, типа "ПШ-метра", либо просто периодически делать тест на плавление.
Итак, через 10 часов, я сделал первый тест на плавление, который показал что сыр начал плавиться. Головку сыра порезал на "чипсы". Чипсы в миску и начал постепенно добавлять туда горячую (85С) воду, постепенно прогревая массу, по мере остывания добавляя горячей.
Масса начала плавиться.
Постепенно вытягиваться.
Хорошо вытягиваться. Массу вытягиваем и складываем, вытягиваем и складываем, несколько раз. В конечном итоге получается слоистая структура сыра.
Затем, из этой массы сформировал колобки и отправил их в 20% рассол. У меня получилось с десяток колобков около 100-120 гр весом. Солил 15 минут в рассоле. Затем вынул.
Затем, из этой массы сформировал колобки и отправил их в 20% рассол. У меня получилось с десяток колобков около 100-120 гр весом. Солил 15 минут в рассоле. Затем вынул.
Утром на завтрак, подобие "капрезе". Помидорки, песто ну и домашняя моцарелла. Колобки мои сделали попытку слипнуться и превратились в подобие лепёшек, надо отрабатывать момент.
Сам сыр, молочно - сливочный. Вкусный. Как минимум вкуснее покупного, у которого вкуса нет вааще.
Всем здравствовать!
Сам сыр, молочно - сливочный. Вкусный. Как минимум вкуснее покупного, у которого вкуса нет вааще.
Всем здравствовать!
Вообще ништяк! По красоте!
Отлично! Молодец! Я все никак подступиться не могу к сыроварению...
Поддерживаю оратора ниже: настоящая православная моцарелла делается из молока буйволиц.
Из любого другого молока это всё, что угодно, но не моцарелла: фета, брынза, адыгейский. Но не моцарелла.
Я не скажу за всю Одессу .... но думается мне, что в мире нет такого количества буйволов и молока, сколько производится моцареллы :)
В этом вопросе, имхо, не стоит быть категоричным, делается и из буйволиного, и коровьего, и из смешанного....
Фета и брынза - рассольные сыры без подогрева. Не в кассу. Тем более, аутентичная брынза - из овечьего молока
Причем, Фета, типа "Парижской буренки" и подобных аналогов в гермитичных пакетах, имеет абсолютно другую структуру, отличную от традиционной, и в домашних условиях её повторить невозможно. Насколько мне известно. Традиционная фета, по сути та же самая "наша" брынза или болгарская "Сирене".
Слышал что где то в Серпуховском районе есть ферма буйволиная .... но стоимость молока такова, что его и пить то жалко, за такие деньги :) :) :)
Молоток!
Молодец! Буду ждать продолжения по другим сырам. Спасибо.
:) Блин, оч. давно собирался, но молока под рукой деревенского нет. Сколько выход сыра с 10 литров получается и какое молоко бралось?
Зависит от вида сыра. В среднем (для простоты подсчета) выход из 10 литров молока - 1 кг сыра.
У меня заготовка, потянула на 1,4 кг, но, при плавлении она грамм 250-300 потеряла точно.
Молоко разливное, из бочки, из Племхоза "Октябрьский" . Пастеризованное. Молоко, стерилизованное, ультрапастеризованное, и прочее магазинное не подходит. Еще вполне пригодно молоко из "Избенки", "А-молоко"из автоматов. Это если по Москве ориентироваться.
Молодец!!! Супер! и Руки есть и все остальное молодец!!
мацарелла делается не сложно.
давай камамбер
На, для затравки, из старого...
это перфекто!!! ждем!
Мои восторги!!!
это всё здорово. только сыр моцарелла настоящий делается из молока буйволиц. единственное место, где я ел натуральный сыр моцарелла - - это был неаполь и окрестности
Конечно. Как и у сыра что делают из нашего молока. Можно близко приблизиться, но оригинал повторить практически невозможно.
Андрей, я думаю, что если решить вопрос с жирностью и соблюсти технологию, то можно приблизиться к оригиналу
Да конечно. Если нормализовать молоко, подобрать профиль бактериальных культур. Режимы температурные, как при изготовлении, так и при выдержке соблюсти. Конечно можно. Всё упирается в качество молока в целом. Оно у нас просто другое.
совершенно верно. моей жене натуральная не очень понравилась, а во флоренции ели из коровьего молока и больше понравилось.
Дело вкуса :) Мы, в массе своей с буйволиным молоком не знакомы и оно нам непривычно на вкус. Я и сам его никогда не пробовал. Когда был в Болгарии, купил там как то на пробу их национальный, так сказать продукт, "кисело мляко", сделанное из буйволиного молока - то же не понравилось. А из коровьего и овечьего, наоборот и мне и семье нравиться, постоянно покупаем, когда там бываем.
не, я не упоротый блогер что бы документировать каждый свой шаг
блин, уже не помню кто сказал
так ведь, не выложишь промежуточную фотку, местная школота, не верит, что так можно дома, руками сделать.... ярлыки вешают, в воровстве обвиняют ....ну что с них взять, детиже...
а вот тут верю, в сырах верю, а в колбасе, ни грамма тебе веры нет
разницу чувствуешь?
и опять, вот почему когда нет аргументов, сразу школота и оскорбления
тебе задачка на счет школоты
я в 92 году пришел со службы отслужив 3 года на корабле , вопрос в каком я сейчас классе? :)
одно дело слышать критику и вести конструктивный диалог, с адекватным человеком, который разбирается в теме, может поделиться опытом, рассказать о каких то нюансах и т.д. .... , а другое с критикуном-пустышкой, нулемтеоретиком.... вот уже третий месяц заканчивается, с начала нашего спора .... а ниодного рассказа от тебя, о том как правильно делать колбасу, так и нет.... при том что ты когда то утверждал, что регулярно этим занимаешся и сотни килограмм сырья уже переработал....
:)
ну вот ты опять начинаешь разговор с оскорблений. Как ты не можешь понять, это не красит тебя. Теперь главное ,я тебе только раз обьясню Я не пытаюсь ни кого научить, я не пытаюсь тут хоть что то размещать. Мне это просто не надо. Как ты не можешь этого понять. Помогаю я только при одном условии, когда меня просят помочь. Я сделаю все что бы дать максимум своих знаний. Это для тебя важно, получить тут миллиард лайков ,для меня это не стоит даже на десятом плане. Ты в одном топике утверждаешь ,что ты не упоротый блогер что бы фотографировать каждый свой шаг. А в другом топике именно этим и занимаешься Ты уж определись. Я ни чего тебе доказывать и показывать не буду. Потому что ты и так все умеешь и все знаешь :) Ты на столько запутался что варенно копченную колбасу покупную выдаешь за свою вареную. На кого это рассчитано? На идиотов которые вообще ни чего не понимают.
И даже с тобой, вот таким человечешкой, я уже успел поделиться , не много но поделился. Это я тебе рассказал что фосфаты не надо покупать в чистом виде, а достаточно использовать разрыхлитель для теста на основе фосфатов. Но ты это забыл.
Ты ведь профессионал, тогда я не понимаю какая помощь тебе нужна, ведь ты "делаешь" такую прекрасную колбасу :)
Есть смешные люди, а есть люди смешнючки, ты человек смешнючка
Я тебе уже не раз говорил, что ты слышишь только себя, и не воспринимаешь того что тебе говорят. Считаешь что прав только ты, а все вокруг, как ты выражаешься, идиоты, воры и обманщики. Мне жаль тебя.
Ты говоришь что тут никого не учишь и ничего не размещаешь. Тогда каков смысл твоего присутствия здесь? Занимаешься тут критиканством, сидишь и в тайне надеешься, что кто то на форуме увидит твои реплики, восхититься твоими знаниями и придет к тебе с просьбой поучить?Тут то ты "всем" и покажешь .... Этакий комплекс неоцененного "рыцаря на белом коне" напоминает...
Зачем мне это? Миллиард лайков собрать? Так может думать только очень недалекий человек, ценящий эти эфемерные вещи.... Отнють, я тренируюсь в написании текстов и работе с незнакомой аудиторией, в том числе тренируюсь и на тебе, такие как ты нужны, что бы понимать, как с такими как ты нужно общаться. Я тебя уже много раз ловил на нестыковках, но интернет такая штука, что можно проигнорировать свой прокол, что ты неоднократно и делал.
P.S Спасибо тебе, мил человек, за то что открыл мне это сакральное знание, про то что в домашних условиях, можно промышленный пищевой фосфат, заменить обыкновенным разрыхрытелем для теста ..... вот только я теперь всё никак решить не могу, что мне делать с УЖЕ давно, приобретенной упаковкой пищевого фосфата, которой мне ещё надолго хватит ..... выбросить, и срочно бежать в магазин за разрыхлителем? (вопрос риторический если что....отвечать не надо)
Кстати и про аптечную аскорбиновую кислоту, про которую ты говорил, я то же помню .... я потом не поленился поизучал вопрос .... чего и тебе желаю.
P.P.S
Конечно, когда я готовлю материал для публикации, я стараюсь делать фото всех промежуточных процессов, насколько это возможно. Что не так?
Практика показала, что выкладывание только одного финального фото, либо ,скажем так, чем то провоцирующего фото, может вызвать неадекватную реакцию со стороны, "сверходаренной" части аудитории.
И да, разве я начал разговор с оскорблений?
Как раз ты меня и упрекнул в том, что нет промежуточных фото, и на основании этого сделал свой вывод.
Разве я это начал? Ты вбросил эту фразу в этом форуме, я тебе ответил, но наш диалог так бы и остался понятен именно нам, без конкретизаций, но тут ты взъелся. Получается тебя очень легко спровоцировать - задумайся о этом, в реальной жизни поможет. Не всегда надо продолжать говорить, иногда стоит промолчать.
прочитал...и понял .все на много хуже
Ты знаешь, да я сижу и жду когда кто нибудь меня заметит .в тайне восхититься моими глубокими знаниями и обратиться ко мне за помощь, я тайне именно этого и жду
Мне просто иногда на работе нечего делать, и я от скуки сюда захожу, взбодрить таких как ты
удачи
И тебе не хворать.
Супер
я попал в армейку в возрасте 25 лет (ну учеба в универе, потом учителем в школе работал, потом сам напросился в армию, в вренкомате даже удивился военком, когда на его вопрос "служить стране хочешь?" я ответил, ДА! я хочу служить своей стране! (после срочной я потом и по контракту оставался) )
а теперь сама история про сыр! :)
я уже 2 года, как контрактник, уже можно бухать, после службы, а не идти в казарму....
ну вообщем бухаем перед новым годом...
и с нами майор бухает, он служил в нашей части, потом его перевели в Германию, и он там служил.
Потом Гарбач плешивый продал все... наши войска из Германии вывели, но к тому времени этот майор уже уволился, но замашки свои "европейские" не оставил! :)
ну вообщем 29 декабря.. сидим бухаем, приходит майор в отставке (он молодец, своих не забывал, с кем служил до Германии, специально к нам в часть приехал поздравить)
ну сидим бухаем... и тут Майор из германии замечает что на столе лежат плавленные сырки
он спрашивает "А хотите нормального сыра попробовать?"
- ну давай! удиви!
он берет мотор, минут через 40 приезжает с сыром с плесенью
все понюхали его и почти в один голос сказали: Гена, жри это сам!
Да, некоторые сыры имеют запах весьма .... бодрящий
Ага.
Вот именно поэтому, я не стал делать рассказ о приготовлении паштета
У жены в свое время было такое же фото, только моцарелла была нарезана из шариков. Так её все подружки задолбали, спрашивая, что это за зеленый паштет на яйце:)
А кстати, песто тоже сам готовишь? Дай свой рецептик и если с разными орехами пробовал, какие больше понравились?
Приветствую. Нет, ни разу не делал. Покупной.
Автор красава!!!