2k
9 лет назад · 12 фото · 42113 просмотров · 137 комментариев
Басма в казане по рецепту Сталика Ханкишиева (12 фото)
Я очень люблю готовить, но до недавнего времени у меня не было своего казана - я заимствовал его у соседей по даче когда нужно было накормить большую компанию пловом.
Но вот наконец я купил себе свой казан и первое, что я в нем решил приготовить - Басма. Рецепт этого блюбда я нашел в книге Сталика Ханкишиева "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия". (Это не реклама, а просто дань уважения увлеченному своим делом человеку).
Итак, казан на 22 литра.
Это один из самых простых и вместе с тем очень вкусных рецептов для казана большого (да и не только) объема. С него можно легко начать и окунуться в удивительный мир приготовления в чугунной посуде вообще и в казане в частности. Лично я являюсь ярым фанатом чугунной посуды. При правильном уходе - это просто идеальная во всех смыслах посуда для приготовления огромного спектра разнообразных блюд.
Итак, начнем. Как готовить казан к первому использованию - тема отдельная и это я пропущу, а перейду прямо к делу. Начнем с укладки тонких долек курдючного жира на дно казана. Порядка 300 гр.
Итак, начнем. Как готовить казан к первому использованию - тема отдельная и это я пропущу, а перейду прямо к делу. Начнем с укладки тонких долек курдючного жира на дно казана. Порядка 300 гр.
Далее добавляем мясо. В моем случае это была говядина на ребрышках и мякоть. Лучше было бы конечно баранину, но приготовить очень хотелось, а на рынке кончилась. И кстати, укладывается всё в холодный казан и только потом ставится на огонь. Мясо слегка посыпаем кориандром, зирой и солью по вкусу. Мяса получилось 2 кило. Хотя задним умом можно было положить и 4)
Теперь сверху 1 кг лука. Лука ни в коем случае не жалеть! Он превратится в бульон и не будет мешать даже тем, кто его ну совсем не переваривает.
Дальше помидоры ошпаренные без кожи - уже по площади или на глаз. Тут вроде 4 штуки.
Пара морковок. Кстати, это первый мой опыт приготовления в таком большом казане на плите внутри помещения. Раньше я готовил плов исключительно на улице.
Картошечка, штук 8 средних. Как показал результат её можно было и побольше... Раза в 2) уж очень она получилась нажористая во всё этом буйстве вкусов и запахов.
Ну и дальше пошли болгарский перец (4 шт), свекла (1шт), айва (2шт не большие и обязательно свежие), чеснок (2-3 головки целые. Лучше конечно свежий), баклажан (1шт), острый перчик (1шт)...
Потом пошла зелень и приправы. Главное - зира и кориандр. Ну и конечно соль по вкусу. Ну и ещё парочку любимых приправ, но уже меньше. Можно например паприку копченую, но совсем не много.
Теперь интересный нюанс - берем капусту, половину среднего кочана рубим крупными дольками, а большие внешние листы кладем сверху как бы накрывая всё блюдо.
Теперь накрываем всё это прессом.
Закрываем плотно крышкой и ставим на сильный огонь. Как только начало кипеть - снижаем огонь до среднего и не открывая начинаем тушить. Периодически прислушиваемся - если легонько булькает - всё ок, если тихо - нужно немного прибавить огня. Я тушил 1,5 часа на такой объем.
Фуд-фотограф из меня так себе, да и кушать очень хотелось, так что простите за качество фото) Запах просто умопомрачительный! Лук превращается в бульон, в котором тушится мясо, овощи тоже дают много сока. Со дна можно набрать тарелочку бульона и схомячить её отдельно с лавашом. Получается безумно вкусно! Приятного аппетита!
Казан - газовая плита. Шашлык - духовка. Машина - заниженный таз. Автор - резиновая баба. Фанат чугунини - не могу купить казан, а беру у соседей. Пахнуло нищебродным Форрестом.
У вас какие-то явные глубинные проблемы с финансими и восприятием мира + читать не умеете, сочувствую)
Хорошая попытка, Сталик!
Ок, ок, я понял, что в интернетах его не особо жалуют, но я об этом был не в курсе, а книга мне и правда понравилась - уж очень смачно и с душой там всё описано. Блин, опять на рекламу похоже... Так, что бы убрать уже все сомнения - СКАЧАЙТЕ любую его книгу и для интереса пару глав прочитайте))
Голодному такое читать нельзя
,Просьба без критики объяснить, в чем отличие от овощного рагу?
у этого блюда много имен, у каждой национальности свое название
Не поленился, поискал:
Рагу (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) К рагу так же относят фрикасе, бефстроганов, гуляш, стью (ирландское рагу), айнтопф и т.д. и т.п...
Одно успокаивает: скоро ЛЕТО,будем на дачах мутить сиё кушанье !
Зимой тоже неплохо, советую!
Как увидел газовую плиту, сразу поставил минус. Прости.
Сказал же человек - первый опыт внутри помещения.
Ему стоило сервант ради твоего плюса сжечь?))
В гостинной:-)
Себя сожги ради своих плюсов
Грубое хамло!
Люди минусуют за то, что я сказал, что в казане надо готовить на мангале? Очень жаль, что сегодняшние фишкяне стали быдлом и нищебродами, не способные трезво оценить простой комментарий. А еще раз говорю, казан на газовой плите - это нищебродный онанизм. Вы еще шашлык в духовке сделайте. А рецепт не уникален. Пишут разные книги, а все одно и то же. Мясо, овощи и трындец. Нет, я автор я умею готовить. Тьфу...
Потеребонькал уже на свои плюсы, Дебилоид?!
На курдючном жире или на масле жарили?. Ммм.. Я в сезон у себя на участке только в казане и готовлю..
На курдюке
Не затруднит вкратце описать приготовление и что для блюда надо?
Да пожалуйста))) В казане вытопить курдюк или просто подсолнечное масло налить, разогреть сильно,картошку очищенную (а можно и не чистить если молодая) примерно одного размера,обжарить до красивой корочки выложить в кастрюлю и присыпать крупной солью. В том же масле обжарить баранину. Картоху и баранину всю сразу не опускать жарить по 2-3 шт. на сильном огне. Как баранина обжарится до "красоты", уменьшить огонь, засыпать сверху картошкой, накрыть крышкой и до готовности мин 40-60. Соль, зира, кориандр по вкусу.
Я себе еще и тандыр построил для самсы и лепешек. А у вас лаваш покупной или тоже "свой"?
Пока покупной, но о тандыре задумываюсь)
Думаете покупать, или сами делать будете?
ГАД!!!!!аааа и так с утра не завтракавши, так еще и это почитал!!!!!))
как раз думал чтобы приготовить. спс за рецепт.
Давно интересуюсь этой темой. Только хочу понять, с точки зрения физических законов мироздания - какие процессы происходят в случае приготовления именно в казане. Интересует мнение не википедии, а реально пользующихся. Почему нельзя это блюдо приготовить в кастрюле (например). Предвосхищаю ответ: "Получится другой вкус", пвторюсь - интересуют не субъективные ощущения, а процесс, который приводит к улучшению вкуса. Заранее спасибо за ответ.
можно. Вкус лишь отличается если готовить на костре, для чего собственно казан и не заменим.
за физпроцесс не скажу, но в казане удобнее готовить.особенно когда нужно много помешивать.
Толстое дно с толстыми стенками - хорошая теплопроводность, плюс огромная теплоёмкость чугуна дают хорошее распределение температуры.
Коническая форма даёт маленькую площадь дна при большом объёме посудины - если есть жидкость, то она всегда покрывает дно и кипит, заполняя паром весь объём и не давая пригореть.
шикарно на вид, дамаю, на вкус тоже отлично! бляяя, мечтаю приобрести казан!
Надо было добавить"Настоящий узбекский", не все бы вышли живыми с поля боя комментов)
Даааааа!!!!!!!! это точно подмечено )))))))))))))))))))))))))
домлама
Похоже на чанахи. Вообще чтобы такое готовить дома, казан не нужен, проще обойтись глиняным горшком и духовкой. А для баранины я бы кориандр вообще не брал, а какую-нибудь смесь вроде бахарата. самым вкусным во всем блюде тогда будет бульон.
Захлебнулся в слюне...
красота!!!) Надо казан купить
это же домляма! А казан уж больно на вок похож
Твое имя вроде подразумевает некое восточное знание... Но нет! Разнота в димляме (думляме, домляме) и БАСМЕ велика. дело в том, что при приготовлении Бысмы, все составляющие закладываются враз, закрываются плотной крышкой и все это дело парится внутри казана. Думляма же делается в онлайне и в казан постепенно добавляются новые ингредиенты с завидным постоянством и через определенный период времени. Да, еще: в думляме нет капусты.
P/S/ Не благодари за ликбез.
P/P/S/ Мог бы сам заморочиться и выяснить в чем разница - не так уж это и сложно...