2.2M
9 лет назад · 20 фото · 48558 просмотров · 391 комментарий
Хамону быть (20 фото)
Вот вы говорите: санкции-шманкции...
А мы с сыном сегодня зарядили две лапы беконной свиньи. К Новому году будем вывешивать на просушку.
По деньгам, учитывая все затраты, получается примерно в 24 раза дешевле покупного хамона:
1. Сначала лапу нужно обрезать до круглого сустава большой берцовой кости:
2. И закруглить края, срезав все лохмотья, для равномерного вяления:
3. Чтобы получилось вот так:
4. Затем уложить в ящик с крупной солью:
5. Обязательно датировать лапы. Это будет нужно для дальнейших этапов:
6. И полностью засыпать сверху солью:
7. Выдерживать в закрытом ящике из расчёта 1,5 дня на 1 кг:
Итак, сегодня 27 число и пора доставать нашу лапу из соли.
Цвет у неё хороший. Лапа заметно усохла, кожа сморщилась — так и должно быть.
Вынимаем лапу из ящика и удаляем чистой сухой тряпкой все излишки соли.
Что мы имеем на сегодняшний день?
За 22 дня наша лапа потеряла 2,5 кг веса, отдав соли лишнюю жидкость. Одновременно соль проникла внутрь на глубину примерно 1,5-2 см. В принципе, этот слой уже можно есть — это нормальная солонина, НО (!) есть его мы ни в коем случае не будем! Потому что под ним мясо ещё пресное. Если держать лапу и дальше в ящике с солью, то нижние слои постепенно просолятся, но тогда верхний слой пропадёт…
Поэтому теперь, после этапа засолки, мы должны произвести процесс «выравнивания», в результате которого верхний слой поделится своей солью со всеми остальными слоями. Для этого мы должны соблюсти ряд условий (и это, пожалуй, самое трудное в домашнем процессе приготовления хамона). В течение последующих 2-3-х месяцев лапа должна вялиться в проветриваемом месте, где постепенно будет повышаться температура и уменьшаться влажность. Поэтому хамон лучше всего начинать заготавливать в феврале. И я так и сделаю со следующей партией. А эта лапа у меня — эксперимент, при котором попробую немного замедлить процесс выравнивания, но зато её можно будет есть уже в июле. Февральские лапы едят, самое раннее, в сентябре. Хотя если хотите получить полноценный хамон с характерным ароматом, то выдерживать нужно от года.
Вешаем нашу лапу в холодном сарае. Температура там около +4 градусов.
За 22 дня наша лапа потеряла 2,5 кг веса, отдав соли лишнюю жидкость. Одновременно соль проникла внутрь на глубину примерно 1,5-2 см. В принципе, этот слой уже можно есть — это нормальная солонина, НО (!) есть его мы ни в коем случае не будем! Потому что под ним мясо ещё пресное. Если держать лапу и дальше в ящике с солью, то нижние слои постепенно просолятся, но тогда верхний слой пропадёт…
Поэтому теперь, после этапа засолки, мы должны произвести процесс «выравнивания», в результате которого верхний слой поделится своей солью со всеми остальными слоями. Для этого мы должны соблюсти ряд условий (и это, пожалуй, самое трудное в домашнем процессе приготовления хамона). В течение последующих 2-3-х месяцев лапа должна вялиться в проветриваемом месте, где постепенно будет повышаться температура и уменьшаться влажность. Поэтому хамон лучше всего начинать заготавливать в феврале. И я так и сделаю со следующей партией. А эта лапа у меня — эксперимент, при котором попробую немного замедлить процесс выравнивания, но зато её можно будет есть уже в июле. Февральские лапы едят, самое раннее, в сентябре. Хотя если хотите получить полноценный хамон с характерным ароматом, то выдерживать нужно от года.
Вешаем нашу лапу в холодном сарае. Температура там около +4 градусов.
Есть ещё одна важная проблема при производстве хамона. Длительно вялящееся мясо боится мух. Если муха даже просто посидит на лапе, то на этом месте начнёт образовываться зелёная или чёрная плесень. Её можно смыть водкой или спиртом. Срезать ни в коем случае нельзя! Белая плесень — это нормально. С ней бороться не нужно.
Почему нельзя срезать?
Процесс выравнивания — это, своего рода, внутренний процесс, сопровождаемый ферментацией. Он протекает в лапе, как в изолированном, замкнутом контуре. Этим контуром являются задубевшие в результате засолки верхние слои. Любые проколы или срезы мяса приведут к его порче. Не забывайте — пока внутри оно всё ещё сырое!
Как защитить лапу от мух?
Нам понадобятся москитная сетка, проволока 1,5-2 мм, нитки и иголка.
Почему нельзя срезать?
Процесс выравнивания — это, своего рода, внутренний процесс, сопровождаемый ферментацией. Он протекает в лапе, как в изолированном, замкнутом контуре. Этим контуром являются задубевшие в результате засолки верхние слои. Любые проколы или срезы мяса приведут к его порче. Не забывайте — пока внутри оно всё ещё сырое!
Как защитить лапу от мух?
Нам понадобятся москитная сетка, проволока 1,5-2 мм, нитки и иголка.
Делаем из проволоки вот такие кольца:
Затем сшиваем из москитной сетки трубу и при помощи наших колец изготавливаем кокон в форме конфеты. Затем эту «конфету» надеваем на нашу лапу так, чтобы она не соприкасалась с ней. Теперь о мухах можно не беспокоиться.
Внимательный читатель мог заметить, что на засолку я укладывал две лапы, а сегодня речь шла только об одной. Произошёл как раз тот случай, о котором я говорил выше. Дело в том, что раньше мы брали мясо у знакомых фермеров, а в этот раз взяли у официалов (у мелких частников сейчас не сезон). И я не обратил внимание на одну мелочь. На лапах около копыт были вот такие надрезы:
Видимо, это связано с технологией промышленной разделки туш. По-хорошему, их надо было зачистить (расширить, срезав края) и забить солью. А я этого не сделал. И одна лапа на десятый день засолки начала портиться именно в этом месте. Я её вытащил, отрубил подозрительный кусок, а остальное порезал и отправил в морозильник. Вот, будет мне впредь наука. И вы мотайте на ус…
Друзья, год назад я рассказывал и показывал, как делать хамон в домашних условиях. С тех пор в постах на самые разные темы меня нет-нет да спрашивают: пардон, мол, за оффтоп, но как там хамонная лапа поживает, не пропала ли, не стухла? А были и такие, кто говорил, что обязательно стухнет. Помните?
Всё это время мы деликатесились старыми запасами. Но вчера, наконец, вскрыли одну лапу именно из тех двух партий, засолку которых вы наблюдали год назад — в декабре 2015-го - феврале 2016-го. Она чувствует себя прекрасно. Год выдержки дал отличную ферментацию, великолепный запах и вкус. Вам, конечно, придётся довольствоваться лишь картинкой, но тем не менее:
Всё это время мы деликатесились старыми запасами. Но вчера, наконец, вскрыли одну лапу именно из тех двух партий, засолку которых вы наблюдали год назад — в декабре 2015-го - феврале 2016-го. Она чувствует себя прекрасно. Год выдержки дал отличную ферментацию, великолепный запах и вкус. Вам, конечно, придётся довольствоваться лишь картинкой, но тем не менее:
Это НАСТОЯЩИЙ хамон, а не варёное в рассоле мясо, которое выдают за оный по 1000 рублей за килограмм. Я такой суррогат пробовал в прошлом году. Есть можно. Но это ни разу не хамон.
Если употреблять сей деликатес не в постоянном режиме, а, скажем, только по выходным (как мы и делаем), то семье из пяти человек на год хватает двух-трёх лап. В этом году хочу попробовать засолить лапу дикого кабана — соседи таскают с охоты и предложили эксперимент. Думаю, выйдет что-то феерическое
Если употреблять сей деликатес не в постоянном режиме, а, скажем, только по выходным (как мы и делаем), то семье из пяти человек на год хватает двух-трёх лап. В этом году хочу попробовать засолить лапу дикого кабана — соседи таскают с охоты и предложили эксперимент. Думаю, выйдет что-то феерическое
Уже полтора месяца нога готовится, в общем - то по такому же рецепту.
Как будет готово расскажу)
Оказывается хамон это свиная вобла
А какой возраст свиньи?
У нас продают везде свинятину не старше 7 ми месяцев, а надо как минимум год.
Попробывал сделать, так окорок за год усох до размера "кулочка".
К тому же, что итальянцы, что испанцы мажут каким то жиром, что бы мухи опарышей не откладывали.
Окорока то у них весят без всяких сеток!
Хамон изобретён испанскими христианами для того чтобы мавры хоть что-то съедобное оставили . Да и не войдёт мусульманин в дом где над входом висит сушёная нога не чистого животного .По такому же принципу хохлы полюбили сало .
В свинине и без мух и плесени достаточно опасных моментов (цепень например).Ел сушёную баранину и говядину и это ни разу не деликатес как и хамон ,а скорее суровая необходимость консервировать продукт .
В какой момент времени люди, родившииеся в СССР и прожившие большуючасть жизни в России, полюбили хамон?!
Насчет хамона не знаю, а вот любовь к салу в любом виде, можно сказать, с молоком впитали ;)
Между салом и хамоном разница как между каналом и канализацией.
а соль каждый раз новую надо или эта же подойдет ?
класс! но вот дикого кабана я бы не рискнул именно на хамон... опасно, хоть и соль...
а ваабче - мало ли других блюд из дичи?
а свинки тоже на желудях выкормлены?
от лапы дикого кабана получится феерический трихинеллёз со всеми вытекающими
Что за фубля? Правительство же нам запретило санкционные продукты жрать.
Автора и его хамон под трактор !!!!!!!!!!!!!
Правительство же сказало чем крепче санкции тем лучше для РОССИИ
Если бы кто-то не пропил букварь в первом классе, то научился бы читать и прочитал что автор сей кулинарный изыск изготовил самостоятельно
Для хамона испанцы отправляют свиней пастись в оливковые рощи. Тогда это мясо может называться именно хамон. У нас есть оливковые рощи? У нас есть откорм чем угодно , только не оливками. Сделано грамотно, только называйте по другому .
Какими оливками? Желудями их откармливают и то не для всех видов хамона. Не знаете, так не утверждайте...
не оливками, а желудями и только для самых дорогих сортов хамона, с выдержкой не менее трех лет. Называется jamón ibérico de bellota (bellota переводится как желудь). В Испании живу, перепробовал их тут всяких разных.
Ну и я свои пять копеек вставлю. Помимо откорма для тру хамона годиться мол только определенная порода свиней. Черные такие, не помню как называются. Их кстати и у нас разводят, так что все разговоры на тему что настоящий коньяк только в провинции Коньяк делают а остальное, это так, виноградный самогон, это чистой воды маркетинг как и в случае с хамоном.
иберийские чтоль?
Да да, точно они.
приятного аппетита пожрать тухлятины.для сыровяления особые условия нужны. а тут в подвалн повесили. там крысы все обосрут
А в каком регионе / климате проживает автор? В свое время тоже думал подвесить, но у нас морозяка в феврале. И решили, что для этого надо жить на побережье южных соленых морей.
Автор! А поделись как выбрать тушку для правильного хамона ну кроме повреждений???
Ну не знаю. Мы так скоро русскую речь забудем. Зачем это слово "хамон" вообще пихать везде? До санкций я его и не знал даже. Хотя мой дед по похожей схеме свинину постоянно готовил в деревне. Вяленый окорок он и есть вяленый окорок. Так всегда и звали. Если его назвать русским словом, а не испанским, он ничуть хуже не станет.
А за пост плюсик.
У свиньи не лапы, а ноги. Хотя мож по испански так и правильнее
Вообще-то у свинок не лапы, а ноги. А свиной кумпяк, завяленный моей бабушкой, - вот это ВКУСНОТИЩА!!!
Спасибо автор. Меняя тоже вдохновил на сиё деяние.