7k
9 лет назад · 7 фото · 28912 просмотров · 116 комментариев
Колбаска рубленая, домашняя (7 фото)
"Папа, папа, когда же ты сделаешь колбасу, всё сыр да сыр"....
На сыроделие я в последнее время как то больше времени уделял, а колбасу подзабросил, но коль уже и дети стали просить, решил сделать.
Очень простой рецепт, для домашнего исполнения.
Ингридиенты.
2,5 кг, нежирной свиной лопатки.
250 гр сала (не солёное разумеется)
2,5% от общей массы соли (я брал половину нитритной и половину обычной)
Из расчёта 3 гр на килограмм - пищевой фосфат.
2ч/л - перца горошком (у меня тут был Бурбонский перец, он не очень жгучий, и очень духмяный)
2 ч/л - розмарина.
3 бутончика кардамона.
10% от массы ледяной воды.
250 гр сала (не солёное разумеется)
2,5% от общей массы соли (я брал половину нитритной и половину обычной)
Из расчёта 3 гр на килограмм - пищевой фосфат.
2ч/л - перца горошком (у меня тут был Бурбонский перец, он не очень жгучий, и очень духмяный)
2 ч/л - розмарина.
3 бутончика кардамона.
10% от массы ледяной воды.
Изготовление
Розмарин и кардамон смолол на кофемолке, перец раздробил толкушкой.
Мясо и сало порезал некрупными кусочками, примерно 1х1 см. Полученный фарш посолил и отправил на сутки на балкон (там у меня где то +3/+5С было, можно и в холодильник убрать, если есть место).
Следующим вечером, после работы, в фарш добавил специи, фосфат, воду и хорошо вымешал. До характерного липкого состояния смеси. При этом при вымешивании, фарш нельзя перегревать выше 12С.
Так как фарш холодный и при вымешивании руки мерзнут, удобно на руку одевать обычную строительную перчатку, а поверх её тоненькую латексную перчатку. И не холодно и гигиенично. Для набивки я использую специальный колбасный шприц. Кроме того, колбасную оболочку можно набить с помощью обычной мясорубки.
Мясо и сало порезал некрупными кусочками, примерно 1х1 см. Полученный фарш посолил и отправил на сутки на балкон (там у меня где то +3/+5С было, можно и в холодильник убрать, если есть место).
Следующим вечером, после работы, в фарш добавил специи, фосфат, воду и хорошо вымешал. До характерного липкого состояния смеси. При этом при вымешивании, фарш нельзя перегревать выше 12С.
Так как фарш холодный и при вымешивании руки мерзнут, удобно на руку одевать обычную строительную перчатку, а поверх её тоненькую латексную перчатку. И не холодно и гигиенично. Для набивки я использую специальный колбасный шприц. Кроме того, колбасную оболочку можно набить с помощью обычной мясорубки.
Батончики набиваю плотно. Видимые пузырьки воздуха, при необходимости удаляю, проколов тонкой иглой оболочку. Колбасу отправляю на ночь в холодильник.
На следующий день. Начинаю запекание колбасы. Первый час они у меня прогревались при температуре 50С. Затем при 80С, до температуры внутри батона 75С. Общее время запекания у меня получилось около 4,5 часов.
После того как колбаса готова, остужаю её 20 минут в холодной воде.
После чего батоны вытираю и отправляю в холодильник до следующего утра.
После чего батоны вытираю и отправляю в холодильник до следующего утра.
Утром пробуем. Колбаска получилась плотной, сочной, ароматной.
Не сложно, а главное экономично!
Пока делал фото, домашние батон уже растащили по кусочкам.
Всем здравствовать!
Не сложно, а главное экономично!
Пока делал фото, домашние батон уже растащили по кусочкам.
Всем здравствовать!
)))//))//))
Очень аппетитно получилось, пять баллов!!!
А как долго приготовленная колбаса может храниться в холодильнике?
Эксперимент не ставил. 5-7 дней минимум, как и любая другая подобного типа.
Сегодня доели последний батончик колбасы. Соотвестсвенно, сегодня 6-й день со дня изготовления. Признаков порчи никаких. Оболочка батона сухая. Вкус/цвет/запах - без изменений. Лежала просто на полке в бытовом холодильнике. Думаю и ещё несколько дней пролежала бы....
теперь желудочный сок начал сжирать мой желудок)))))))))))00
Зачем для себя ещё и фосфаты? Давайте тогда и сою с красителями напихаем! Делаю сам краковскую, домочадцы довольны, а коты вообще готовы на любое предательство ради кусочка моей колбасы!
Так вот с задачей удержания влаги отлично справляется манная крупа. Привкуса ноль и химии тоже.Можно поподробнее про крупу?
Сколько на кг мяса, надо ли замачивать или плясать с бубном?
Требуем вашего секретного рецепта краковской!
Толковый рецепт краковской брал у Евгения Толмачева на Ютубе найдёте при желании. Только смеси солей добавляю чуть меньше, 30 гр. соли на 1 кг фарша, по моим ощущениям многовато. Я делаю примерно 25-27 грамм на 1 кг мяса. Один раз колбаса получилась вкусная, но сухая. В следующий раз решил добавить воды, а чтобы не было "отёка"колбасы добавил манку. Она часто встречается в рецептах домашних колбас на украинских и польских форумах. Так вот о пропорциях: на 5кг сырья добавил стакан 200 мл. холодной ледяной воды и чуть меньше полстакана манки. Результат превзошел все ожидания! Теперь я знаю вкус хорошей колбасы!!!
А у Евгения всегда шикарные рецепты! Это не реклама, а проверенный практикой факт!
спасибо!
Спасибо за рецепт. Для связывания воды еще крахмал добавляют.
Крахмал пробовал добавлять, не понравилось... Привкус чувствуется.
эхх а у меня на газовой духовке можно минимум 120 выставить
(((( как быть??Попробуй, приоткрыть дверцу духовки в процессе и замерь какая температура , может попадешь в нужную температуру.
раньше так и делал, когда сухари сушил...попробую, спасибо!
Надо будет попробовать этот рецепт)) Автору спасибо)
О.х.у.е.н.н.о.!!!!
Андрей,подскажи пожалуйста,купил кардамон,а он порошкообразный.
Сколько его добавлять на 1 кг мяса?
Специи это дело вкуса всё же. Попробуй 2-3 грамма на килограмм.
Спасибо за информацию))
НЯМА!
Круто. А на какую колбасу похоже по вкусу? На сервелат?
Нет, на сервелат совсем не похоже .... чем то напоминает по вкусу "ветчину для завтрака", вроде так называется.
Молодца, Андрей! Спасибо - за позитив, да и за идею с подробным описанием.
Афтар, нельзя же так!!!
Это не у меня.
Плюс однозначно. А где комменты о том, что сейчас пост?
А пост- это не про диету и не про еду, и отказ от мяса. Пост это другое.
а 4.5 часа на запекание не много ?
у меня при 80 градусах килограммовый кусок свинины прогревается до 75 где то за 1,5 часа (после согревания при 50 градусах). А колбаса, если делать без термометра, то 10 минут на 1см толщины вроде рассчитывается.
Многовато. Особенность моей духовки.
огонь!
Вот каждый раз читаю кулинарные рецепты, вкусные, домашние, мммм, слюна до пола. Думаю - надо тоже затеять такое. А потом как подумаешь, это ж морочиться не переморочиться, убить несколько вечеров на подготовку, сколько-то дней (а то и месяцев с вяленым мясом) выжидать... Короче, посылаю эту идею лесом, иду в фермерский магазинчик, где офигенные продукты из Белгорода и Орла привозят, и покупаю вкусняшки там )))
Ничего не говорю, затеи хорошие, сам, бывает, заморачиваюсь и карпаччо из куриной грудки делаю, и грудинку пряно запекаю и т.п. Но терпения не всегда хватает ))
да, есть такое дело, времени занимает много, но это же хобби.
а для чего фосфат и вообще что такое этот фосфат в кулинарии?
Вот что пишет производитель.
- эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции;
- предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей;
- улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта;
- предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.
Кроме того, насколько мне известно, фосфат входит в состав разрыхлителя в выпечке.
пасиба :), продаётся там же где и колбасная обёртка?
да. :)