Рулет из свинки (7 фото)

варить или запекать..не важно? Это как понять? Варка это одно, запекание это с совсем другое.Вы утверждаете что это неважно, как по мне это архи важно для конечного результата.

и такой срез дает предпосол нитритной солью + аскорбиновая кислота
просто советую хотя бы чуточку вникнуть в вопрос, о котором вы пишите
а не мясо сырое :)

Я в курсе

Нитритная!Сорри,мадам(мадемуазель)!Нитриты,нитраты и прочие производные азот.....кислот не для вас,мон шер...

Согласна, что ошибка. Не заметила. Скорее всего автокоррекция. Спасибо

можно варить не в пищевой пленке, а в коллагеновой. Тогда и внутри будет "клейкая" связка и снаружи.

так автор и написал, закончилась она у него...

а можно вопрос. Я перед тем как что то делать всегда думаю. Морковь в рулете для чего? Что бы получить морковь со вкусом мяса? Или мясо со вкусом моркови? Я наслаждаюсь вкусом мяса, мясо самодостаточный продукт ,у него прекрасный вкус ,аромат. Максимум что можно подчеркнуть тот или иной показатель, или чуть усилить его. Морковь в мясе не может ни того, ни другого.
Это лично мое мнение

хорошая идея, при запекании шанс получить отек на много ниже чем при варке, но потеря в весе больше, да и суше однозначно будет рулет. Я бы запекал жирные рулеты ,а более мясистые варил

для меня важен вкус ,а не цвет, я же не на прордажу делаю. Без использования нитритной соли ,что бы вы не добавляли вы не сможете получить ветчинно/колбасный вкус

чем фосфаты не угодили? всегда использую, обычный разрыхлитель для выпечки на основе фосфатов, в чем проблема? Оболочек в интернете вагон, шприц вообще не нужен , подающий поддон на мясорубке смазываю маслом, эмульсия в оболочку просто влетает

нитритная соль+ аскорбиновая кислота = ноль, аскорбинка как бы закрепляет вкусоцвет+ убирает всю гадость от нитритной соли
фосфатный разрыхлитель для выпечки ,вобще не вижу тут проблем или яда. Если ты делаешь варенную колбасу , без фосфата и аскорбиновой кислоты я бы даже не брался. Шприцом конечно удобнее, но это дорого, все делаю на мясорубке

да обычный разрыхлитель для теста
НО обязательно смотри состав ,должны быть фосфаты ,я просто в другой стране живу, я бы тебе фото показал
нужен разрыхлитель для теста на основе фосфатов, там так в составе и пишут
на счет аскорбиновой кислоты, даже спорить не буду, пусть твой технолог говорит что угодно, я прошел ,прочитал, осознал, перепроверил, переспросил, разузнал, еще раз перепроверил ,прочитал горы литературы
к сожалению, я твоему технологу не верю, потому что я сам технолог :)

И для уничтожения ненужных бактерий.

потому что это нормально для варенного мяса ( белок при сворачивании теряет свой цвет)
Если ты хочешь получить цвет, ветчинно/колбасный вкус необходимо использовать нитритную соль и аскорбиновую кислоту обязательно
и вот тогда ты обязательно получишь вот точно такой же цвет а самое главное ветчинный вкус

смею тебя заверить, серое мясо примерно такое же вредное как и мое, а вот вкус..и заметь я использую аскорбиновую кислоту которая нейтрализует всю гадость от нитритной соли и закрепляет цвет

а вот это бред, водка ни когда не играла роль в цветоформировании
и тут главнее вкусовые качества чем цвет

Температурный режим нарушен, должно быть не более 80С.

я кладу рулет и замеряю просто его высоту, этого достаточно ,даже слишком ,как показала практика я его перегреваю

Спасибо

физика говорит что при 100 градусах

на уровне моря, так как например Москва находится прилично выше уровня моря, соответственно и температура закипания изменится..?

В физике есть понятие "нормальные условия": температура, влажность и давление в задачках за 7-й класс принимаются по-умолчанию какие-то стандартные.
В реальных же условиях все влияет на температуру кипения, например, в высокогорье вода кипит при 60 градусах и мясо в котелке не сварить.

Не так развёрнуто, но как то так я писал выше.

Без знания законов природы, колбасу сложно приготовить.

все зависит от ваших предпочтений. Начиная от карбоната и заканчивая подчеревком ,можно вобще совмещать, главное это филировать но тонкий пласт
Берете тот же карбонат филируете его и можно проложить пластами обычного сала

наверное шикарно получилось ,ведь кальмар очень требователен к термообработке

Какое преимущество у су-вида, ровно как и у , например, медиум прожарки стейка... и оно же недостаток для определенной категории населения - текстура.
Текстура медиум-Р стейка - вроде не сырое, но слишком нежное. Для описанной выше категории населения - слишком нежное, по ощущениям сырое, фаршеобразное.. ну или какие еще сравнения можно подобрать...,? ))

Я отношусь именно к такой категории населения.

Кальмар мне очень понравился. Абсолютно нежнейшее мясо. Видно, что белок прошел необходимую обработку, но текстура в мозгу формирует ощущение сырого )))))

В общем ,если у вас нет описанных заскоков - очень советую.
Может быть только градус поднять до 60-61.

а вот тут не соглашусь ,у каждого белка есть своя температура( курица/свинина/телятина и так далее)
мало того очень важно какой предпосол? И чем солили?
И у меня градус воды 81
внутри куска на момент замера я явно его чуточку передержал ,ведь для этой части свинины достаточно 70 градусов у меня чуть больше