715k
9 лет назад · 11 фото · 47687 просмотров · 193 комментария
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях (11 фото)
Метки: #Еда #своими руками #сделай сам
Брезаола - итальянский вид вяленой говядины, предварительно замаринованной в вине. Безумно вкусная штука, практически пропавшая с полок магазинов в последнее время и стоящая совершенно негуманных денег, что причиняло мне душевные страдания и проделывало дырку в кошельке очень продолжительное время.
Так как брезаолу я действительно нереально обожаю (ну правда, это очень вкусная штука), она всегда казалась мне чем-то волшебным-возвышенным, что её могут готовить только единороги в волшебной стране и так далее. Но потихоньку, с приобретением опыта вяления и сушения всяких разных мяс, мысль о попытке самостоятельного приготовления этой штуки приходила в мою голову всё чаще и чаще. На ютюбе находились разные варианты рецептов, короче, в один прекрасный момент в холодильнике оказался подходящий кус мяса и я решился.
На самом деле, всё достаточно просто и никаких волшебных ингредиентов, специальной посуды или особенных условий для этого не требуется. Нам нужны: красивый кусок говядины (брезаола - это именно о говядине и только о ней) без жил (жирность - по вкусу, но обычно всё делается из достаточно постного мяса), стандартный "типа итальянский" набор травы-специй: базилик-чеснок-розмарин-тимьян, крупная соль (не йодированная ни в коем случае) и нитритная соль, чтобы не узнать, как на латыни звучит слово "колбаса" (да, тот самый страшный ядовитый-канцерогенный химический-ненатуральный нитрит натрия E250), красное сухое вино (я брал какое-то чилийское, вроде бы, каберне за 350 рублей). Процесс приготовления прост как два пальца, пропорции ингредиентов рассчитывались на глаз.
Делаем смесь всякой вышеупомянутой травы (я брал в сушеном виде, вполне норм), обмазываем этой смесью мясо.
На самом деле, всё достаточно просто и никаких волшебных ингредиентов, специальной посуды или особенных условий для этого не требуется. Нам нужны: красивый кусок говядины (брезаола - это именно о говядине и только о ней) без жил (жирность - по вкусу, но обычно всё делается из достаточно постного мяса), стандартный "типа итальянский" набор травы-специй: базилик-чеснок-розмарин-тимьян, крупная соль (не йодированная ни в коем случае) и нитритная соль, чтобы не узнать, как на латыни звучит слово "колбаса" (да, тот самый страшный ядовитый-канцерогенный химический-ненатуральный нитрит натрия E250), красное сухое вино (я брал какое-то чилийское, вроде бы, каберне за 350 рублей). Процесс приготовления прост как два пальца, пропорции ингредиентов рассчитывались на глаз.
Делаем смесь всякой вышеупомянутой травы (я брал в сушеном виде, вполне норм), обмазываем этой смесью мясо.
Берем какую-нибудь посудину, в которой мясо будет мариноваться. Насыпаем туда остатки травы, кидаем слегка раздавленный чеснок. У меня не нашлось лучшего варианта, чем такой вот кувшин.
Кладём мясо в посудину, на мясо - ещё чеснок, заливаем до верху вином, чтоб мясо было полностью под ним (на фото ещё не совсем).
Зачем это надо и необходимо ли это - черт знает, но было во многих рецептах, поэтому решил повторить: сверху создаётся небольшой слой оливкового масла. Закрываем крышкой, убираем в холодильник на две недели.
Через пару недель достаём, выливаем маринад нафиг, достаём мясо и вытираем его от лишней влаги.
Берем соль крупную обычную, соль нитритную (я брал примерно столовую ложку с горкой нитритной - скорее всего этого мало, мясо вышло достаточно серым) и обваливаем в ней мясо.
Обваленное в соли мясо заматываем в марлю, обвязываем шнуром и убираем в холодильник. 3 недели - вполне достаточно. Да, брезаола - штука простая, но требует терпения.
Результат:
Короче, в итоге получилась офигенно вкусная штука, действительно вкусом, запахом и структурой мяса очень-очень похожая на брезаолу из магазина. Особенно, когда немножко полежит - как только её нарезаешь, очень силен аромат розмарина с тимьяном, через часик на воздухе в нарезанном виде этот аромат слегка отходит на второй план, уступая офигенному запаху вяленого в вине мяса.
Автор hellsq
Автор hellsq
Метки: #Еда #своими руками #сделай сам
ой как вкусно, наверное. попробуем обязательно. кто пробовал, отзовитесь
Эт круто =)
По всей видимости годнота. Будем пробовать.
У меня вопрос (только тапками не кидайте, я не шарю в этом): когда читала на другом сайте, как вялят мясо, там было сказано, что перед тем, как вялить его надо заморозить, чтобы избавиться от какой-то бяки. Я так поняла, что, наверное, здесь от этой бяки используют нитритную соль, верно? Расшифруйте, пожалуйста, что и зачем... И где эту нитритную соль взять?
Спасибо!
нитритная соль продаётся на многих сайтах . с доставкой . не буду рекламировать , гугл в помощь.
Автор, а кагор пойдет?
Вино потом выпить можно?
Конечно можно выпить, я бы сказал что даже нужно! Только потом не забудь поделиться с нами как оно пошло, если выживешь
Да думаю что ничего, это просто я так пошутить пытался
Кагор подойдёт только настоящий, французский.
У нас продаются креплёные десертные вина под этим названием, вот они не подойдут.
Вот я купил кагор за 121 рубль в гипере.
Надо сделать, рецепт мне нравится.
А такой вопрос - долго хранится такое мясо после приготовления?
А зачем его хранить? Его есть надо!
Очень вкусно выглядит
один недостаток, целых 5 недель ждать. так и слюной подавиться можно,ожидаючи)))
да не, тут самое сложное вспомнить про него через 5 недель.
Использование масла - очень правильный ход. Мы как то мариновали помидоры с маслом, вкус бесподобный.
Дело не во вкусе, а в перекрытии доступа кислороду и препятствование окислению продуктов.
шаришь
А я подумал чтобы вино не выдыхалось.
соль нитритная - а можно без нее ?! А то я что "очкую" ;) , а если серьезно, то жене нельзя "химию" есть.
Без неё не будет процесса вяления, получите просто соленое мясо
можно на свой страх и риск, "сыровял" без нитрита это не только красивый красный цвет но и отсутствие болезнетворных бактерий, ботулизма. Тем более что нитрит натрия это та же соль, отравится которой практически не возможно так как мясо засоленное в опасном количестве просто не возможно будет есть, это как столовую ложку соли в рот запихать.
Спасибо все за разъяснение, успокоили, буду делать с ней
Плюс без нитритки продукт хранится гораздо меньше
Ботулизм в мясе может возникнуть, только если мясо где-то на земле валялось, если контакта с почвой не было, то ботулизм практически исключен.
хватит копипастить
Где-то я уже это видел ...На первой фотке отчетливо виден закал ,нехорошо это дорогие продукты портить.
я вот одного не пойму нитритную соль и 100 лет назад применяли?
Да, применяли, только не нитритную, а селитру.
Не знаю что там 100 лет назад делали, но вот я сосиски сам делал без этой нитритной соли, через месяц лежа в морозилке все сосиски пошли какими темными жилками внутри. Так что лучше не пренебрегать этим консервантом.
Копец, как долго. конечно. Но убедили, завтра же заморочусь
Отпишись через полтора месяца. Я серьезно. Интересно будет посмотреть что получилось
Ээх, придется делать
Простите, а вот эта нитритная зачем и можно ли без неё? Кстати, автору на заметку... Соль Йодированая вся.... и % соотношение "йодированной" и обычной очень малая величина разницы.
Попробуйте законсервировать в йодированной соли на зиму - интересно будет посмотреть на "салют" из взорванных банок ))) йодированная и каменная соль разные вещи, а нитритная - это для цветообразования мяса.
"Простите, а вот эта нитритная зачем и можно ли без неё?"
Нельзя. Она предотвращает появление возбудителей ботулизма. А миф о её страшном вреде сильно раздут мракобесами.
Я как понял, нитритная соль начинает быть вредной только при определенной концентрации.
Как и все в этой жизни.
Даже яд в малых дозах может быть лекарством.
Тут вопрос о самих этих количествах. Да и тяжелые металлы с вами не согласятся. Иначе говоря, является ли эффективная доза вредной? Про объект обсуждения говорят, что в эффективной дозе он безвреден (в том числе не накапливается в тканях). А если взять многие запрещенные к употреблению ешки, мы увидим, что они весьма вредны даже в мизерных дозах.
Ботулизма!!?? БОТУЛИЗМА!? Я просто в шоке от того, что только что прочитал. Ботулизм это микроорганическое явление развивающееся в безвоздушной среде. БЕЗВОЗДУШНОЙ!!!! Хуле тут поделаешь, мы ж мракобесы.
"Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum возбудителя ботулизма, тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы." Внутри куска вяленной дохлятины он еще как развивается. в вяленных и копченых продуктах легко, достаточно довольно толстого куска куда не проникает кислород. По твоему технологии мудаки придумали чтобы вас доверчивых травить. Нитритка в ГОСТах СССРовских, на которые тут все дрочат была и есть. Не знаешь не пи.зди.
А мизерная доза это сколько? Мизерной дозой строфанта может достичь сердечной смерти, а микроскопической, наоборот, это сердце полечить.
Сперва написал почти то же, а потом подумал: маринад заливают слоем масла, чтобы предотвратить окисление вина, скорее всего, т.е. прекращают доступ кислорода. Вполне себе анаэробные условия. А потом накопленный ботулотоксин лежит себе не завися от присутствия кислорода.
Водка в малых дозах полезна в любых количествах!
Точно!
Соль сам по себе консервант, и убивает всю гадость вплоть до середины куска. Если конечно соблюдена технология выдержки и мы добились проникновения соли с нужной концентрацией до середины продукта. Никаких Clostridium botulinum в куске мяса изначально нет! Возбудитель ботулизма - грибок, всегда попадает на животные продукты извне (как и в консервы). Если мясо сразу же обработано солью, то микрофлора ботулизма туда не проникнет потому что верхний слой всегда просаливается лучше. Большую опасность в этой связи представляют гельминты, личинки которых как раз и содержатся в тканях говядины. Это ты дядя не пи..ди.
Вопрос был задан с подъёмом, у меня тесть технолог пищевик... а тут сразу все про ботулизм заговорили... хуле умные все...
А я как то судебный спор вел, защищая права поставщика комбикорма, которого обвинили в падеже свиней из-за отравления ботулотоксинами. Так я кучу научно-медицинской литературы по этому грибку перелопатил.
Толку от кучи прочтенной литературы, если грибок от бактерии не отличаешь?
Ты че, совсем деревянный? Йодированной соль? Ты меня уморил... почитай энциклопедии... с тобой разговор закончен, ты дебил!
"Соль сам по себе консервант, и убивает всю гадость вплоть до середины куска." - не "убивает".
Да [мат]и, ты вообще не в теме, терпило... я тебе больше не верю... ты 3.14здабол... я у тебя спросил совета, а ты порожняка прогнал...
Че боярышника нае.бнул чтоли? Или со вчерашнего не отпустило?
Боярышник, это твоя сущность... я тебе верил, а ты мне фуфло лепишь, да ещё минуса галимые цепляешь... отвечай за базар, или завали фонтан... хули ты тут колобка катаешь? :)
Экак феерично получилось... парируйте, сударь :)
тебе верил, а ты мне фуфло лепишь - галоперидол тебе поможет
Какой, нах, грибок?! Это бактерия!
Чаво? А разве плотноукутанный шмат мяса не безвоздушная среда? Да, разумеется от этой бактерюшки страдают в основном консервы, но бывают случаи и развития в засоленой открытым способом рыбе
Все относительно, и я не спорю, что во всем ключевую роль играют конкретные концентрации, вот только когда речь идет о пользе или вреде добавки вопрос стоит так: та доза, которая даст эффект для производства не опасна? А если возьмем меньше, будет ли польза для свойств продукта? Чаще всего используемые концентрации безвредны в той дозе, в какой они могут дать полезных (в плане коммерческой ценности) свойств продукту
О! золотые слова. И, если разобраться, тут идет речь распределении дозы во времени, следовательно физического смысла афоризм не лишен.
Да, просто в мясе его нет. Он почвенный, и приходит с грязью. Но, это не грибок. Clostridium botulinum (лат.) (ботулина) анаэробная грамположительная бактерия (вики)
И? Как на счет поведать нам эту душещипательную историю? можно, кстати и в посте. Мне было бы интересно. Короче, просим!
Красавец!)
Галоперидол, это твой завтрак и твоя реальность , а мне он ни к чему, пока есть тарен :) ;)
Согласен.
Киса, Вы следуете трендам в погоне за лайками)) Почему Вы в конце не дописали, что пост честно взят из такого-то источника? Вам как дворянину из Баку минус!
Автор указан!