2.2M
9 лет назад · 9 фото · 28465 просмотров · 50 комментариев
Как делают вяленое мясо билтонг (9 фото)
Метки: #Еда #билтонг #вяленое #мясо #сделай сам
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
! Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола !
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
! Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола !
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.
Вот. Кушайте наздоровье.
Вот. Кушайте наздоровье.
Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Метки: #Еда #билтонг #вяленое #мясо #сделай сам
когда же вас уже банить начнут кулинаров психопатов
это не сухой засол ,а какой нахер это засол ,если ты не используешь рассол для посолки?
ты хоть сам понимаешь что ты пишешь
В Африке сушат под лампочкой !???? В деревянных ящиках? с лампочкой??? автор ты видимо под наркотиками ,бельтонг это способ сохранения мяса кочевых народностей африки ,какие на хер лампочи ,какие на хер шкафы? В Намибии электричество есть только у первого человека страны ,а лампочка стоит как живой слон ,что ты несешь
вам идиотам что не напиши в инете ,все за чистую монету :)
только соль и только солнце
Наглядно, конечно, но и цепень, и его яйца после определенного времени в морозилке станут нежизнеспособными
Это как и написано рецепт "для негров" . В цивилизованном мире это называется джерки и представляют собой тонкие пластинки подсушенного вяленого мяса, которое готовится методом дегидратации удаления влаги из мяса путем приготовления его в дегидраторе при невысокой температуре (70-75 гр.С) с добавлением соли специй (предупреждение духовка минимум 150 гр.С). Очень важным моментом в приготовлении джерки является выбор мяса. В принципе, для этого подходит самое разное: говядина, индейка, лосось и даже мясо буйвола, лося или оленя. Однако нужно выбирать только постные части и удалять даже самый незначительный жир. Именно поэтому свинину нужно использовать с осторожностью, так как излишний жир препятствует процессу дегидратации. Соль также играет очень важную роль в правильном приготовлении джерки. Она помогает затормозить процесс развития бактерий в мясе, а также ускорить процесс выделения влаги. Однако ее часто заменяют соленым соевым соусом, который в сочетании с вустерским соусом, сухим измельченным чесноком и луком придают джерки насыщенный вкус. Последним, но немаловажным условием приготовления джерки является продолжительная сушка мяса при низкой температуре в правильном дегидраторе с хорошей циркуляцией воздуха, которая способствует выделению влаги и равномерному высыханию.
тю, а я думал что джерки из фарша, а это мясные чипсы...............
Если вы так грамотно все расписываете, то не можете написать "подсушенное вяленое мясо", потому что вяление происходит только при температурах меньше 40 градусов. Иначе это сушка, и в таком случае меняются свойства белка в мясе.
определись или подсушенного или вяленого?
надо попробовать!
живу не в лаобратории; какие системы изоляции от насекомых лучше? Предпочтение простоте и дешевизне разумеется.
Перед развешиванием на 30 секунд окунаю в раствор (бутылочка уксуса пищевого 3 л воды), что рыбу, что мясо, После на верёвку, ни одна тварь близко не подлетает, уксус выветривается за сутки, привкуса не даёт, на обветренный продукт уже никто не садится. Делаю так не первый год.
благодарю!
Марля)))
Никогда не ешьте мясо без термической обработки. Это лотерея. А вот какая правильная и сбалансированная обработка нужна лучше узнать из грамотных источников. prodkorm ru/p94-pravilnye_usloviya_zasushivaniya_myasa.html
Конкретнее, каких именно? Если всех подряд - очевидная ложь. 99% и паразитов, и их яиц погибает при длительной минусовой температуре.
а в сале живут паразиты ?
Трихинеллы
они живут везде
смеяться можно? Уроки хоть на завтра сделал?
круть
Фактически, это коробка с пропеллером наверху, в которой продувается воздух, выходя через нижние отверстия. Даже без лампочки (т.е. нагрева). Сможете сделать сами - ради бога, пропеллер можно взять от блока питания, кулера и т.п. (для билтонга поток может быть любой).
Когда вы повесите билтонг, он 100% будет течь, так что дополнительный бонус ящика - чистота квартиры :) Положите на дно несколько салфеток и периодически меняйте.
"Правильный" билтонг - это сухой + коричневый снаружи и бордовый + свежий внутри - тогда он даёт именно мясной вкус. Бордовый - это, конечно, селитра, но для здоровья не критично. Соотв. куски надо нарезать около 2-4 см. толщиной.
Касательно маринования, тут у всех разные цифры и рецепты, вплоть до "на 1 час положить в соль" и далее по рецептуре.
Касательно кориандра, некоторые используют жареные семена растения.
Вот рецепт смеси для традиционного юарского билтонга:
125 g Salt
27 g Brown sugar
3 g Baking soda
3 g Nitric Acid
4 ml Black pepper
4 ml Garlic salt
50 ml Coriander seeds, roasted
175 ml Worcester sauce
175 ml Brown vinegar
Короче, ищите рецепты, где билтонг именно с красноватой серединкой и где минимум ингредиентов: кориандр, соль, перец - основные ингредиенты. Уксусы - исключительно для смачивания/дезинфекции, роли не играют.
Классная тема! Но бастурма и непременный её ингредиент чеман пока непревзойдённа!)
Аааа она в каждом посту.... откуда вы беретесь?
Так сильно хочется?
Даешь рецепт!
Вот ты автор, конечно, блин...выходного меня лишил! Завтра ни куда не надо, сижу пивко попиваю, ни кого не трогаю и тут ты нарисовался со своим билтонгом. И нет бы продолжать и дальше ничего не делать, так нет блин, одеваюсь, за говядиной с кориандром сейчас пойду...
Спасибо, рецепт интересный и, действительно, доступный.
Весьма подробно, добавил в избранное, спасибо
Тоже добавил:) Когда-то что-то подобное с фишек бал, делал, мне понравилось, замучу как я это, а вдруг:)
А почему соль обязательно не йодированную?
"Селитру" это не селитра, это нитрит, а не нитрат. Добавляют в качестве консерванта и антибиотика, потому как очень боятся ботулизма.
Честно говоря, учитывая что такие продукты я не ем каждый день, считаю что лучше перебдеть и добавить нитритной соли,чем корчится от ботулизма.
Собственно, красивый красный цвет и есть основная причина использования селитры при массовом производстве, так как она ну совсем не "антибиотик".
Это да.
"
Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum возбудителя ботулизма, тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.[4]
В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[5] C 2013 года сходные правила действуют в России.
Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия[5] пищевая добавка E249.
Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3)."
Ида, повторю снова, это не селитра(нитрАт), это нитрИт!!!
Йодированную суль нельзя ни в засолки, ни в маринады, ни при консервировании. Меняется и вкус, и цвет, а в случае ферментации продукта (квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки) - можно и потравиться.
Сода - как консервант. Самый древний, еще египтяне использовали - фараонов своих вялили до мимификации.
Селитра дает мясу красный цвет - когда покупаете темно-красную бастурму или красный балык - это цвет сохранился благодаря селитре.
Про соль. Это уже не актуально лет так 40. Раньше дествительно имело место изменением цвета продуктов(окращивание содержащегося в продукта крахмала в синий цвет), но сейчас применяют Иодат калия, вместо Иодида калия, он куда более стабилен и ничего не окрашивает. Ну а насчет потравится, это вообще дремучая мракобесная дичь.
Про соду знаю, Про селитру, вы задолбали.
Тут я с вами согласен,нитритку надо добавлять,хотя ботулизм в основном там где нет воздуха развивается,это консервы,колбаса в оболочке.
в принципе да, но лучше перебдеть. Риск все равно есть...
У меня почему-то подозрение, что "крупная соль", которую рекомендует ТС, даже не растворится до конца за 12 часов. По крайней мере, для засаливания рыбы рекомендуют мелкую соль в основном (зависит от размера, конечно), хотя и не йодированную. А здесь полосочки тонкие, нафига крупная соль? Разве что от чувства "как в советское время"
чушь! откровенная чушь, ни чего что селитра является в первую очередь консервантом, потом вкус ,и на последнем месте цвет
и в мясе с диким закалом. какой ты и продемонстрировал на своем фото и на видео
Как только появился закал ,а он у тебя появился ,внутри куска создаются идеальные условия для гадости
селитра ни кому и ни чего не дает.Ты слышал звон но даже не имеешь понятия от куда он. Если так, то лучше ,молчи, за умного сойдешь
Интересный рецепт, надо попробовать